寧夏出入境檢驗檢疫局 陳煒 王德軍 丁維琪

摘要：本文通過對冷凍羊肉及其制品的加工過程進行危害分析，確定了其中的關鍵控制點，并制定了HACCP計劃，以此指導冷凍羊肉及其制品的生產加工，提高產品的安全衛生質量。

關鍵詞：冷凍羊肉 HACCP體系

1 前言

    近來年,全球市場羊肉需求量一直保持了持續上升的態勢。根據聯合國糧農組織所作的測算,2001年全球羊肉進口量估計可達78.84萬噸,同比增長4.3%,其中亞洲增幅6.8%,歐洲、中東等是主要的進口國家和地區[1]。在世界市場上，因牛羊肉特別是羊肉蛋白中的賴氨酸、蛋氨酸、酪氨酸含量高于其他家畜肉，且低脂肪、低膽固醇，被公認為高檔保健食品，消費呈增長趨勢（牛肉僅次于羊肉）。牛羊肉的進出口價格都非常昂貴，上等精品羊肉價格可達到每公斤２０美元（我國出口活羊平均價３７．６美元）全球僅羊肉的年進出口貿易量就達１７０多萬噸[2]。

受世界養羊業由毛用為主轉向肉毛兼用、進而發展到以肉用為主以及羊肉價格不斷提高等市場因素的大趨勢影響,我國羊肉的生產得到迅速發展，以內蒙古、新疆、甘肅、寧夏等為代表的牧區和農牧結合區及以山東、河南、河北等為代表的農區養羊生產發展迅猛，養羊業作為畜牧業生產的新型產業正在逐步形成，養羊生產結構日趨合理和完善 [1]。

寧夏回族自治區在我國有“穆斯林省”之稱，在發展“清真食品產業”方面占有一定的優勢。主要在于[2]：

    一、清真羊肉是穆斯林和非穆斯林均可食用的肉品。世界活羊貿易進口國主要是阿拉伯國家，最多的是沙特阿拉伯，其次是科威特，年進口量為７３７萬只，在中東國家的羊肉市場上，寧夏羊肉的品質和價格上具有優勢，發展清真牛羊肉產業是我區清真品牌優勢的目標指向。

    二、寧夏的自然環境最適宜培養優質牛羊，牛羊肉以其色澤鮮紅、品質細嫩、多汁、味道鮮美、肥瘦適中、營養豐富、含脂較低、無膻味、無污染而聞名于世，在國內獨樹一幟，已被國外特別是穆斯林國家消費者所認同。

雖然我區的羊肉產品在品質和價格上具有優勢，但是近些年來，歐美等發達國家對進口食品中安全衛生項目要求繁多，農獸藥殘留限量指標越來越苛刻，給我區羊肉的出口設置了不小的障礙，這就要求我區的羊肉加工企業要嚴把產品的安全衛生質量關，而HACCP是國際上公認的控制食品安全衛生質量最有效的方法，許多國家包括我國相繼制定了HACCP技術法規及文件，在相關食品企業強制執行。在這種形勢下我區出口羊肉加工企業如何有效的應用HACCP體系，提高產品的安全衛生質量，打破國外的技術壁壘，擴大出口，就顯得尤為重要。

下面就我區出口冷凍羊肉的HACCP計劃作重點介紹：

2 出口冷凍羊肉的HACCP計劃

企業在建立和實施HACCP計劃前，必須滿足GMP（良好作業規范）即《出口食品生產企業衛生要求》、《出口肉類屠宰加工企業注冊衛生規范》中的規定，同時建立自己的SSOP（衛生標準操作程序）。GMP的規定是原則性的，包括環境、硬件設施和衛生管理要求等方面，是食品企業必須達到的要求，SSOP的規定是具體的，主要目的是指導衛生操作和衛生管理的具體措施，在此基礎上企業才能建立和實施HACCP計劃[3]。

2．1 產品描述

冷凍羊肉（胴體）：羊只經過宰前檢疫、屠宰、排酸、胴體包裝、速凍、冷藏等工藝加工而成，產品經過再加工成為食品供人類食用，銷售和儲存條件：-18°C；

冷凍羊肉（分割肉）：羊只經過宰前檢疫、屠宰、排酸、分割剔骨、速凍、冷藏等工藝加工而成，產品經過再加工成為食品供人類食用，銷售和儲存條件：-18°C；

 

2．2 工藝流程圖

  
                                                                                                                                                                                                        
2．3 羊肉及制品工藝流程與描述 

2．3．1．活羊收購健康要求

接收的羊只必須來自與安全非疫區的備案養殖場，具有出境檢疫證明（產地檢疫證明）、非疫區證明、運輸工具消毒證明、飼養場防疫/治療用藥記錄和免疫標識，并經宰前檢疫，健康無病。

2．3．2 宰前管理及檢疫

宰前經過6~12小時的休息，消除運輸造成的疲勞，休息期停食，但要給予充分的飲水，宰前3小時停水。檢疫人員對待宰羊只進行觀察，發現問題及時按照動物檢疫的有關規定處理。并作好記錄。

2．3．3 屠宰工藝與質量控制(活羊的屠宰工藝一定要嚴格遵守伊斯蘭教規進行操作)

2．3．3.1 趕羊。善待羊只，嚴禁野蠻操作，防止對羊的不必要損傷。

2．3．3.2 掛羊。將羊從兩后蹄掛起，必須掛牢，不可毆打、電擊羊只。

2．3．3.3 宰殺。宰羊主刀人必須是阿訇，操刀時羊頭向南，羊面向西，從頸部大抹脖式放血，刀口在枕環關節，爭取一刀完成，要求放血完全，不得提前割頭。不得讓待宰羊觀看正在屠宰的羊只。

2．3．3.4 剝皮/扒皮、去頭蹄、扎食管、割肛等工序嚴格按工藝要求操作，工序完后沖洗手、刀具消毒，防止交叉污染的發生。

2．3．3.5開膛。取出白內臟，放入同步衛檢線白內臟盤中，洗手及刀具消毒。再取出紅內臟，放入同步衛檢線紅內臟盤中。要求不得劃割、刺傷、拉傷紅、白內臟，防止污染羊胴體，腎臟及周圍脂肪要留在胴體上，刀口積血沖刷干凈。

2．3．3.6 檢驗。紅、白內臟及羊胴體、頭、蹄均有動檢部門的職業獸醫在同步衛檢線進行檢驗。有病變的羊胴體及內臟和可疑病羊進入疫羊間，另行檢驗和處理。

2．3．3.7 胴體修整。應去除大血管、乳房、生殖器官；去三腺（甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結）；修割整齊，沖洗干凈，無病變組織、無傷殘。

2．3．3.8稱重、沖淋。修整完的胴體逐一進行稱重。然后用高壓水沖洗污漬，沖洗后的胴體應無可見的污染。

2．3．4． 排酸預冷工藝與質量控制

排酸間溫度控制在0—4℃之間，濕度85-90%；每2小時檢查溫度、濕度，做好記錄；入庫時羊與羊的間隙3-5cm，不得粘貼，聞肉有無異味；羊胴體在排酸間停留不得超過72小時。

2．3．5 分割工藝與質量控制

2．3．5.1 剔骨加工時要求肉塊和骨架盡量完整。

2．3．5.2 修整時要求把不同的肌肉間（表面部分）和剔骨后暴露出的部分脂肪、筋腱、硬軟骨、骨渣、骨刺、血污以及大小淋巴結都要修凈。

2．3．5.3 預包裝檢驗：對于修整好的成品分割肉需經檢驗人員檢驗，將合格的成品分割肉包裝后轉入冷凍庫。

2．3．5.4分割車間的室內溫度控制在10℃以下，車間地面及下水道要每天下班時刷洗消毒。

2．3．6 冷卻的成品分割肉或剔骨肉應立即進行包裝。包裝前將操作間進行清洗消毒，包裝間溫度在10℃以下。

2．3．7 冷凍品的工藝與質量控制

2．3．7.1生產的成品應及時交接，需要冷凍的產品應先速凍，庫溫保持在-28℃到 -32℃以下，時間24小時，肉中心溫度達到-15℃以下。

2．3．7.2完成速凍的羊肉及時轉入冷藏庫。儲藏在溫度-18℃以下，濕度為95—100%， 冷凍肉庫藏時間不得超過180天。

2．4 危害分析

通過對冷凍羊肉各個加工環節進行分析，找出實際存在的以及潛在的危害，對其嚴重性加以判定，從而確定顯著危害加以嚴格控制。

2．4．1 生物危害

A．活羊收購健康要求：如果羊只不是來自于備案養殖場，沒有檢疫合格證明，其健康狀況無法得到保證，極有可能帶有大量的病原微生物和寄生蟲，或者患有傳染病，對產品質量和人體健康有著極大危害，所以要對養殖場加以嚴格控制，進行備案登記，堅決拒收非受控養殖場的活羊，同時加強宰前檢疫；

B．屠宰加工過程：微生物的污染一直貫穿于整個加工過程，病原微生物的大量繁殖直接影響肉品的安全衛生質量，因此屠宰工藝要合理，盡量減少交叉污染的發生，同時嚴格按照SSOP（衛生標準操作程序）的要求規范操作行為；

C．加工廠的設施及環境必須達到《出口食品生產企業衛生要求》、《出口肉類屠宰加工企業注冊衛生規范》中的要求，避免污染所帶來的病原微生物的大量繁殖，從而影響產品質量。

2．4．2 化學危害

化學危害主要有羊只飼養過程中違規使用的添加劑、獸藥、抗生素，造成農獸藥殘留超標，用這種羊只加工出來的產品可能會對消費者產生毒副作用，因此冷凍羊肉的原料必須來自于備案養殖場，并具備飼養場防疫/治療用藥記錄等證明。

2．4．3 物理危害

由于在加工過程中，刀具及其他設備損壞，可能造成金屬、玻璃碎片帶到肉品中，所以要加強設備設施的管理，并制定玻璃管制計劃，防止物理危害的發生。

2．5 確定關鍵控制點

通過以上幾方面的分析，確定了冷凍羊肉屠宰加工工藝流程的CCP點（關鍵控制點）：

2．5．1．冷凍羊肉（胴體）生產加工過程中關鍵控制點（CCP）確定為：

CCP1：活羊驗收/宰前檢疫

CCP2：頭蹄內臟檢疫

CCP3：胴體檢疫

CCP4：沖淋

CCP5：排酸預冷

CCP6：速凍

2．5．2 冷凍羊肉（分割肉）生產加工過程中關鍵控制點（CCP）確定為：

CCP1：活羊驗收/宰前檢疫

CCP2：頭蹄內臟檢疫

CCP3：胴體檢疫

CCP4：沖淋

CCP5：排酸預冷

CCP6：預包裝檢驗

CCP7：速凍

2．6 關鍵控制點確定好后,要按照HACCP的原理，建立關鍵限值，對其進行監控，糾偏、保持紀錄,并對HACCP計劃的有效性進行驗證。

3．討論

3．1 原料（活羊）中添加劑、獸藥、抗生素的控制是一個較難的課題，原因一方面是國外農獸藥殘留限量指標越來越苛刻，遠遠高于國內標準，二是國內的獸藥添加劑市場還不是很規范。所以如何加強和地方農牧部門的協作，規范獸藥添加劑市場，做好養殖場的備案登記，真正做到對原料中添加劑、獸藥、抗生素進行有效控制，是我們檢驗檢疫部門面臨一項重要工作。

3．2 我區是回族自治區，發展清真牛羊肉產業是我區清真品牌的優勢，而且冷凍羊肉在國內外的主要消費群體是信奉伊斯蘭教的穆斯林，所以活羊的屠宰工藝一定要嚴格遵守伊斯蘭教規，并在生產過程中加以重點控制。

3．3 通過對羊胴體的“沖淋”這道工序能夠較好的降低微生物的數量，提高羊肉的安全衛生質量，所以將“沖淋”這道工序作為CCP4加以嚴格控制，可以通過對胴體“沖淋”前后微生物數量檢測比對，得出較為合適的沖淋時間及水的壓力作為關鍵限值，從而更好的控制微生物污染。另外建議能否在前幾道工序中適當增加沖淋或者其他消毒手段，這樣就能更好的降低微生物的數量。

3．4 金屬探測可以較好的檢測出產品中的金屬碎片，應該作為關鍵點加以控制，但是能否運用嚴格的工器具管理制度解決這一物理危害，既保證了產品安全衛生質量，同時又降低企業的成本。

3．5 HACCP計劃的建立和實施是企業提高產品安全衛生質量及自身競爭力的最有效手段之一，如果企業最高管理者對此高度重視，那么HACCP體系才能真正發揮其作用。

3．6 HACCP不是一個一成不變的體系，它隨著從養殖、加工、銷售、消費方式等各個環節的變化而都有可能發生改變，所以建立和實施HACCP體系，一定要具體問題具體分析，密切聯系實際，不斷對其有效性進行驗證，這樣才能幫助企業提高安全衛生管理水平，保證食品的安全。

 

4 結論

我區羊肉加工企業只有在生產過程中全面實施HACCP體系，才能有效預防和消除各種影響產品的安全衛生因素，全面提高產品質量，更好的將“清真羊肉”的品牌在國內外市場上做大、做強。

 

 

參考文獻：

[1] 吳桂林.高科技養羊與產業化經營模式.中國畜牧業協會 (行業論壇)，2003年

[2] 黃會清.寧夏發展牛羊清真食品產業前景廣闊, 新華網,2004年

[3] 中國國家認證認可監督管理委員會編著：食品安全控制與衛生注冊評審,[M], 知識產權出版社,2002年，P.38 .