韓麗娟 黃強 季春曉 李澤瑤   (山東出入境檢驗檢疫局)

摘要：

在對食品生產企業進行HACCP管理體系認證時，正確評價其HACCP管理體系實施的有效性，是獲得正確審核結論的基礎。本文從如何對HACCP計劃和相適應法律法規的符合性評價工廠實行HACCP管理體系的有效性進行探討。對HACCP審核員接受持續培訓內容提出見解。

 

自從2002年國家質檢總局局長20號令下達后，出口食品生產企業紛紛建立了HACCP管理體系。有的出口食品生產企是因20號令的強制要求，有的則是因為外商的要求。作為執法機構——檢驗檢疫局在對出口食品生產企業實行監管時，包括對工廠HACCP管理體系是否有效實施的評價。對于認證機構——在對食品加工廠進行HACCP認證及隨后的監督審核中，也存在對工廠HACCP管理體系是否有效實施的評價的問題。

評價HACCP管理體系在工廠有效實施包括對體系文件的評價、按體系文件規定執行情況的評價及實施效果的評價等。現就在HACCP認證中遇到的一些問題談談如何對體系文件進行評價，此為筆者見解供商確。

 

1. 對HACCP計劃的評價

1.1 對HACCP計劃中危害分析的評價

   危害分析在制定HACCP計劃中是非常重要的，如果對存在的顯著危害未被分析出來，或分析的不正確，就不可能予以預防，或采取的預防措施不合理。例如，對鯖科魚類加工的危害分析，未將‘組胺’列為顯著危害，則加工的成品中就可能存在組胺的危害，成為不安全食品。食品的種類很多、加工方式繁多，由品種和加工形式的不同引入的危害不盡相同，因而預防措施各有所異。作為HACCP的認證審核員應具備一定的食品專業知識，將食品專業知識作為持續培訓的主要內容，尤其是非食品專業的審核員。

 對CCP的CL確定的評價

   CL是與一個CCP相聯系的每個預防措施所必須滿足的標準。在建立CL時應做到合理、適宜、直觀、易于監測、可操作性強。微生物限量和化學指標限量均不宜用以作為CL。在對CCP的CL確定的評價時，要充分考慮到這一點。筆者在對某一食品企業進行HACCP認證后的監督審核時，發現該企業將原料接收作為CCP，其CL為‘黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2之和＜4ppb，B1＜2ppb’ ，監控是對每批原料抽樣檢驗。類似這樣的問題，在食品企業確定原料為CCP時，建立CL時常見。這樣的控制方法實際上不能真正預防食品中可能出現的危害。

我們知道HACCP理論產生的原因之一，就是因為用抽樣檢驗方法判斷合格與否，存在許多不足之處。而HACCP的優點、靈魂之所在是將危害在食品生產過程中加以預防或消除。且一旦失控有可能產生危害時，又能及時發現并加以糾正，使問題在產品成為成品之前就己解決，從而以最大限度保證產品的安全。

在對食品企業實施的HACCP計劃中建立CCP的CL的評價時，應充分考慮CL是否合理，且易于快速判斷。

對原料供應商提供的證明有效性驗證的評價

    食品中危害來源之一是從原料中引入，如動物性原料的獸藥殘留、植物性原料的農藥殘留都是在種養殖過程中，為防蟲、防病所使用的農、獸藥所至。對于這樣的原料控制，常用的方法是要求供貨商以出具各種證明來保證原料合格，此外為防止來自疫區的動物原料，也采用提供證明方法保證。對原料供應商提供的證明有效性的評價，一般采用抽樣檢驗方法加以驗證。例如對出口肉用雞肉，要控制原料的疫病、獸藥等危害。原料供應商提供的證明有：官方獸醫的來自非疫區和動物健康證明、運輸工具消毒證明、飼養用藥記錄卡等。工廠采用對每個養殖場抽樣檢驗有無疫病、化驗藥物殘留等驗證證明的有效性。因此，在HACCP認證中，對原料供應商提供的證明有效性的評價主要是對工廠的‘驗證記錄’評價，驗證時抽樣計劃是否科學，化驗敉據是否充分，是否對敉據進行了統計分析，結果是否可信，采用檢驗方法是否標準，化驗人員操作技術是否規范等。

 

法律法規符合性的評價

        在美國的21 CFR part 110良好操作規范（GMP）是政府制定的法規，其規定了食品生產企業必須符合的條件和必須達到的衛生要求，是強制性的規定，美國的食品生產企業必須符合110法規的規定，否則不能從事食品生產。

        我國政府同樣制定了一些法律法規，例如‘食品衛生法’ 、‘食品生產企業通用衛生規范’（GB14881—94）等，國內食品生產企業符合其規定后，方可茯得‘衛生許可證’ ，從事食品生產。在對國內食品生產企業HACCP認證中，對其進行法律法規符合性評價，其依據就是GB14881—94及有關食品的衛生規范。

         對于出口食品生產企業按質檢總局的規定，應符合‘出口食品生產企業衛生要求’的規定。在對出口食品生產企業HACCP認證中，對其進行法律法規符合性評價，其依據就是‘出口食品生產企業衛生要求’ 及有關食品的注冊衛生規范。如果是國外注冊廠，還應符合相關國家的法規要求，例如，是美國和歐盟注冊的水產品加工廠，除了符合我國出口水產品注冊衛生規范之外，還要符合美國21CFRpart123.1240、歐盟91／493／EEC指令等的規定。因此，在對企業HACCP認證中要求企業提供相適應的法律法規清單，也是評價企業是否符合相適應的法律法規要求內容之一。HACCP認證審核員應對相關的法律法規有所了解才能正確作出評價。

           由此可見，作為HACCP認證審核員應對不同食品相關法律法規有所了解，才能正確評價被審核的工廠與相應法律法規的符合性。例如：乳品生產與罐頭、飲料生產的GMP要求存在不同之處，生產車間通風，乳品要求“排氣時應使車間內的空氣流向合理”，原因是防止污染空氣流入車間而污染乳品，乳品是即食食品。罐頭、飲料生產通風只是要求保持車間內空氣新，排出蒸汽或油氣等。在審核時不能以一個標準來要求，審核乳品生產企業的通風設施既查看通風效果流向，還要查看通風設施是否正壓氣方式，是否有對空氣過濾消毒設施等。如何判斷通風效果，評價工廠設施與法律法規的適應性，對審核員來講也是必須知道的。由此可見，對食品的相關法律法規的學習也是審核員持續培訓的主要內容之一。