山西出入境檢驗檢疫局食品處   史宏第

 

   到目前為止，山西省大約已有30多家出口食品生產企業建立和實施了HACCP體系，占全省出口食品生產企業（包括動物源性食品和植物源性食品）的三分之一。在這30多家企業中大多數企業完成了HACCP體系的驗證，并有部分企業進行了HACCP體系的認證。由于各企業體系的實施和運行狀況不同，下面針對各種類型的企業談談山西出口食品生產企業HACCP體系建立和實施的現狀與問題：

一、山西出口食品生產企業HACCP體系實施類型及其現狀：

1、ISO9000體系已經過一段時間運行，HACCP體系剛建立并實施運行。

對于這一類型的企業，都有一個共同之處，就是企業經過了ISO9000體系的認證，在體系文件的編寫、組織機構的確定、人員的培訓、體系實施的落實方面有一定的經驗和措施。然而，由于企業領導的重視程度不一，企業的管理水平不等，企業人員的素質不齊等客觀因素，我們在驗證或認證過程中發現有這樣幾種情況：（1）、ISO9000體系實施有效、運行正規，關鍵崗位（不單指CCP崗位工作人員）人員素質較高，HACCP體系雖然新建立、剛實施運行，但也能按照體系的建立，對各個CCP進行有效的監控，記錄基本能做到真實、完整，生產與管理人員能較快的理解HACCP的原理和要點，對SSOP的執行情況比較清楚，企業的HACCP體系的運行效果比較滿意。（2）、ISO9000體系實施運行效果一般，企業整體管理一般，關鍵崗位人員能力或責任心一般，雖然該企業已經獲得ISO9000認證，對于新建立的HACCP體系，企業整體的理解和執行情況就較差一些，這些問題從企業的整體管理效果、相關人員的詢問、現場觀察、記錄抽查等方面均能明顯的體現出來。這些問題不在于企業體系文件本身，而在于企業領導重視不夠，沒有把體系的實施運行效果放在首位，而是把獲取認證或驗證的“證書”放在首位，“證書”是拿給“客戶”或“當地政府”看的，是用作企業宣傳材料用的。當然，這種類型企業的HACCP體系運行效果只是形式上的運行，沒有真正的將HACCP原理實施于實際生產過程的控制，因此，企業不可能獲取實施HACCP體系的效果。

2、ISO9000體系與HACCP體系基本同步建立并實施運行。

對于這一類型的企業，在驗證或認證的過程中，通過與企業交談，感到這樣的企業有兩種，一種是新建企業，規模較大，起點較高，企業領導有現代管理意識；另一種是市場需求，客戶要求。對于這樣的企業，領導都比較重視，對于體系的建立和實施均比較積極，但是，在這積極的背后有兩種形式，一種是根據實際建立一套適合自己企業的ISO9000和HACCP體系文件，在體系文件實施時相關部門積極配合，共同探討，使體系運行行之有效，為企業的健康、穩定、持續發展奠定了良好的基礎；另一種是為了應付客戶，應付市場需要，照搬其他企業體系文件，在軟件和硬件方面均不滿足體系的實施與運行條件，生拉硬扯對付驗證或認證，導致兩套體系均不能得到很好的實施運行。

3、單一地建立和實施HACCP體系。

對于這一類型的企業，在驗證或認證過程中碰到不少，但是由于出發點不同，企業HACCP體系建立的質量與運行效果大為不同，存在差異。大部分企業能根據生產工藝特點、產品特性，按照HACCP原理建立一套完整的體系文件，對生產過程能真正地進行危害分析，確定關鍵控制點，對所制定的關鍵控制點進行有效監控，對發生的偏離及時糾偏，對偏離時產生的產品能及時隔離、評估并確定其去向；對配套的SSOP文件的編寫制定也能切合實際，有可操作性，同時對生產人員的培訓及時、到位，切實將HACCP體系文件貫穿于從原料到成品的全過程，使企業真正受益。但是，有部分企業的體系文件，在驗證或認證時，能明顯地發現體系文件是照搬其他企業的體系文件，或是由咨詢公司幫助照搬過來的，有部分咨詢人員根本就不懂食品生產工藝，也有膽量幫其編寫HACCP體系文件，從體系文件審核和運行記錄抽查來看漏洞百出，從現場難以觀察和詢問到HACCP體系的運行效果。

二、存在的問題：

在對企業HACCP體系的驗證或認證的過程中，總體感到存在以下幾方面問題：

1、企業領導的重視程度與HACCP體系建立的質量、運行效果有直接的關系。

本人認為，企業的硬件是HACCP體系實施運行的基礎，但不是絕對的條件。同一種產品、硬件相似的兩個企業，HACCP體系實施與運行的效果與企業的領導重視程度呈現一定的相關性。在驗證或認證的過程中，我們發現領導重視的企業，HACCP體系的組織實施情況深入全廠生產、管理各個部門，企業的負責人、各部門相關人員以及關鍵崗位生產員工對HACCP、SSOP的相關知識均能有所了解，對驗證或認證人員所提問題基本能熟練應對；領導不重視的企業，雖然硬件不差，但HACCP體系文件在這個企業的實施效果就會顯得不盡人意，無論是現場觀察，還是在記錄抽查，還是在與企業各層領導或相關人員的交流方面，都能發現HACCP體系文件沒有在這個企業得到認真、扎實的落實和實施。因此，出口食品生產企業要想切實實施HACCP體系，企業主要領導必須真正重視，從自己做起，在驗證或認證時如果企業的領導對HACCP體系相關知識能有一定的掌握和了解，那么這個企業的HACCP體系的實施就有保證，HACCP體系運行的效果就不會太差。

2、同一行業中，存在HACCP體系文件照搬現象。

這類問題的出現與企業領導的思想素質和個人能力有著直接的關系。在驗證或認證過程中通過與企業領導的交流，發現這一類型企業領導的個人素質都比較低，一種是迫于客觀形勢所需，對企業發展沒有遠大的目標，生存一天是一天，不搞不行，出于應付過關的心態；另一種是企業確實想搞，但沒有自己的人才，全部依靠咨詢公司，加之目前咨詢公司水平良莠不齊，對一個產品搞出一套HACCP體系文件，實施于各個企業，在驗證或認證過程中我們發現，有的兩個企業的體系文件中除了企業名稱不一樣，文件的所有內容一模一樣，沒有任何差異。這樣的體系文件造成部分企業HACCP體系實施不到位、運行效果欠佳。

3、部分咨詢公司質量存在問題，造成HACCP體系文件難以滿足HACCP原理的要求。

HACCP原理要求企業建立和實施“危害分析與關鍵控制點”，是針對每一種產品、每一條生產線、生產環境而建立的。對同一種產品、生產線不同，HACCP體系文件就會出現變化；同一種產品，同一種生產工藝，生產加工車間不同，HACCP體系文件也會變化；同一種產品、同一種工藝、同一生產車間，原料或其他任何一種涉及到產品安全、衛生的因素發生改變，HACCP體系文件均會相應的發生變化。然而，目前我們有部分的咨詢公司，咨詢人員根本就不懂得食品生產，根本就沒有接觸過食品生產加工企業，僅靠以前搞過ISO9000咨詢的經驗，就敢借助大堆資料對出口食品生產企業建立HACCP體系文件，給企業的HACCP體系實施、驗證或認證工作造成困難，在驗證或認證過程中發現這類問題不少，使企業和咨詢員騎虎難下，反復讓咨詢公司修改文件，結果是越該越糊涂，給我們的驗證或認證工作增添了很多麻煩和工作量。

4、HACCP體系驗證或認證考核對運行效果缺少“量”的考核標準，對企業的評判缺少“等級”指標。

目前，根據國家質檢總局20號令的要求，在對六類產品生產加工企業進行HACCP體系驗證的過程中，感到依靠“出口食品生產企業衛生注冊現場評審記錄”和“HACCP體系驗證記錄”對出口食品生產企業進行評審時，缺少“量”的標準，難以對企業的評審得出明確評價結果，對獲得衛生注冊證書的企業進行后續監管不能提供“等級”的依據，對于進入“出口食品生產企業”的門檻沒有“量”化指標。目前的現狀是只要獲得衛生注冊證書的企業，待遇基本一致，在對其后續監管的過程中，如果沒有發生重大的“違法”行為，則難以取消其衛生注冊證書，雖然企業在“衛生質量”控制方面存在很大問題，雖然個別企業對衛生管理措施嚴重不力，但是只要不“違法”，監管部門就難以對取消其衛生注冊資格；對企業HACCP體系進行認證的過程中，同樣感到缺少量化標準，盡快建立健全出口食品生產企業考核“量化”標準，為今后提高出口食品生產企業“門檻”，使出口食品生產企業的“衛生注冊”形成動態管理，在衛生質量控制不到位的情況下，可以請其出門，整改到位了，再申請考核，徹底改變目前進門容易，出門難，出了問題影響大的現狀。

三、建議：

1、盡快建立健全HACCP體系驗證或認證的“量化”標準，使驗證或認證人員在對企業進行體系驗證或認證時有一個“量化”指標，能合理、客觀、公正地對一個企業HACCP體系建立的完整性、有效性、實施運行的效果進行評價，將HACCP體系建立實施運行效果根據“量化”指標按等級區分開來，為后續分類監管提供依據，使真正搞的好的企業得到實惠，盡快結束目前只要取得“證書”，待遇一視同仁的現狀。

2、盡快整頓咨詢人員的隊伍，使出口食品生產企業的HACCP體系建立有一個良好的開端，同時盡快統一HACCP體系文件包含主要內容的模式，提高HACCP體系文件的質量。