徐劍鋒，高虹 （上海市農(nóng)產(chǎn)品質量認證中心，上海 徐匯 200030）
摘要：針對我國蔬菜產(chǎn)品種植面積和產(chǎn)量不斷上升，國際市場上對蔬菜產(chǎn)品品質及安全衛(wèi)生要求不斷增高，然而蔬菜產(chǎn)品仍存在許多質量安全問題，因此建立健全蔬菜產(chǎn)品安全生產(chǎn)標準體系顯得優(yōu)為重要。本文主要介紹了HACCP體系產(chǎn)生的背景、應用和七大原理，以及探討HACCP體系在蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的應用，以便更好地保證蔬菜產(chǎn)品的質量安全。
關鍵詞：HACCP；蔬菜產(chǎn)品；應用
蔬菜安全生產(chǎn)問題是關系到人民健康和國計民生的重大問題，特別是在我國入世以后，蔬菜安全問題已經(jīng)成為影響我國蔬菜產(chǎn)業(yè)競爭力的關鍵因素。我國的蔬菜種植面積已達1524萬畝，占世界蔬菜種植面積的13%，年產(chǎn)量達4.4億萬噸，占世界總產(chǎn)量的66%。同時蔬菜產(chǎn)品出口為國家創(chuàng)造了大量外匯，但一些發(fā)達國家出于保護本國農(nóng)民利益和保證食品安全方面的考慮，憑借其科技、標準、信息和管理方面的優(yōu)勢，對我國的蔬菜產(chǎn)品在技術、標準、法規(guī)及檢測方面設置較高的技術性壁壘，企圖用綠色壁壘來取代貿(mào)易壁壘，從而繼續(xù)抬高我國蔬菜進入的門檻。
1 背景和應用
HACCP體系的建立始于1959年，Pillsbury公司受命生產(chǎn)在無重力作用的太空艙中食用的食品，后來Pillsbury公司經(jīng)過不斷探索建立了HACCP體系。
HACCP體系經(jīng)過四十多年的研究與發(fā)展，已成為一種國際公認，在世界食品工業(yè)中廣泛使用，能確保食品生產(chǎn)安全有效的質量、衛(wèi)生監(jiān)測體系。1993年，歐洲聯(lián)盟通過了關于食品生產(chǎn)應用，HACCP體系的決定，并于1995年12月起對進出口食品及各類食品執(zhí)行這一體系。目前，美國、加拿大、英國、新西蘭等發(fā)達國家已在食品生產(chǎn)與加工業(yè)中全面應用HACCP體系。
2002年3月20日，國家認證認可監(jiān)督管理委員會公告發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害與分析關鍵點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》，要求有關機構和企業(yè)按照該規(guī)定建立、實施、認證和驗證HACCP管理體系；2002年4月9日，國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，公布了衛(wèi)生注冊需強制性評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄。
2 HACCP體系的七大基本原理
HACCP是鑒別危害并控制危害措施的體系，食品法典委員會（CAC，1991）和食品微生物標準委員會（1992）規(guī)定，該體系由以下七大原理組成。
2．1 危害分析和預防措施（HA）
進行危害分析，擬定工藝中各步驟的流程圖，鑒別列出各危害，規(guī)定控制措施。危害的類型主要有物理性危害、化學性危害和生物性危害。
2．2 確定關鍵控制點（CCP）
CCP點是可以被控制的點、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使產(chǎn)品的潛在危害得以防止、排除或降到可以接受的水平，使用表格形式鑒別工藝中各CCP。
2．3 建立關鍵限值（CL）
對每個CCP點需要確定一個標準值，制定為保證各CCP處于控制之下而必須達到的目標水平和容差。
2．4 關鍵控制點監(jiān)控
通過各種方法對CCP進行連續(xù)的監(jiān)控，建立監(jiān)控制度，通過有計劃的測試或觀察以保證CCP處于控制之下
2．5 糾偏行動（糾正措施）
制定當監(jiān)控發(fā)現(xiàn)某一特定CCP值超出控制范圍時應采取的糾偏行動。
2．6 記錄——保持程序
建立有關適合于這些原理及應用的所有操作程序和記錄的檔案制度。
2．7 驗證程序
建立驗證程序，包括適當?shù)难a充試驗和總結，以確保HACCP體系運轉正常。
3 HACCP在蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中應用
HACCP體系必須建立在牢固的遵守企業(yè)的《良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范》（GAP）和可接受的《衛(wèi)生標準操作程序》（SSOP）基礎上進行，離開GAP和SSOP的HACCP將起不到預防和控制蔬菜產(chǎn)品安全的作用。
到目前為止，對于大部分安全食品基礎的植物源農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中應用HACCP的研究非常少。以下主要通過在結球甘藍、大蔥、花椰菜等三個產(chǎn)品開展了HACCP體系認證的實踐基礎上，探討HACCP在蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的應用，分析蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的危害，確定這些危害的關鍵控制點，把HACCP的原理和方法延伸到總個蔬菜產(chǎn)品上。
3．1 蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的危害分析
蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程：產(chǎn)地選擇（產(chǎn)地環(huán)境）→農(nóng)資采購（農(nóng)業(yè)投入品、種子或種苗）→育苗→定植→田間管理（農(nóng)藥、肥料使用等）→采收→整理→包裝→檢驗→貯藏→運輸→交付。
影響蔬菜產(chǎn)品質量安全的因素主要是物理性、化學性和生物性因素。其中物理性、化學性因素如下：
① 產(chǎn)地環(huán)境
產(chǎn)地環(huán)境對蔬菜產(chǎn)品安全的影響，主要是指受環(huán)境毒素的影響，即化學性危害。各種有毒有害物質，包括各種有毒的金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物可能對蔬菜產(chǎn)品造成的污染，例如汞、砷、鉛、鉻、鎘等重金屬和氟化物等非金屬的危害，這些有毒物質殘留于蔬菜產(chǎn)品中，雖然含量微小，卻能引起人體急性中毒或慢性中毒。
② 農(nóng)藥使用
農(nóng)藥使用在防治蔬菜產(chǎn)品的病蟲害的發(fā)生發(fā)揮著重要作用，但如果使用不當，特別是一些如甲胺磷、甲拌磷等高、中毒有機磷農(nóng)藥的使用不當，將對人體產(chǎn)生急性中毒，嚴重的危及生命安全；同時一些如毒死蜱、安打等低毒農(nóng)藥如果使用量以及安全間隔期控制不當，導致這些化學品在蔬菜產(chǎn)品中形成超過最高殘留量的安全限量，從而在人體內累積，對人體產(chǎn)生慢性中毒，甚至產(chǎn)生癌變。
③ 肥料使用
肥料使用的目的既要滿足蔬菜作物生長對營養(yǎng)的需求，又能保持土壤長期的可持續(xù)肥力，但肥料使用不當將會對土壤造成鹽積化以及養(yǎng)分流失。畜禽糞等農(nóng)家肥的過量使用也會產(chǎn)生重金屬的污染，因為有些重金屬在畜禽動物飼料中通過畜禽糞便排出，然而畜禽糞等農(nóng)家肥雖經(jīng)發(fā)酵，但其重金屬不能消除。
④ 包裝、貯藏
蔬菜產(chǎn)品在包裝過程中可能會混入異物等產(chǎn)生的物理性污染，且蔬菜產(chǎn)品具有品種復雜、易腐敗變質、保鮮難的自然屬性，產(chǎn)品在此過程中也易遭受污染。例如用硫酸處理胡蘿卜、生姜，用氨水催熟西紅柿等都會造成蔬菜產(chǎn)品的不安全。
影響蔬菜產(chǎn)品質量安全的生物性因素如下：
① 種子
不合格的種子可能給農(nóng)作物帶來新的病蟲害以及其它有害生物，也由此給消費者帶來不安全的因素。引進種子不當可能引起當?shù)厣锓N群和生態(tài)環(huán)境的改變。轉基因種子也可能產(chǎn)生潛在的生物種群改變的危害。
② 初加工、包裝、運輸
初加工、包裝、運輸過程中可能由于人手或工器具而被某些致病微生物污染，這些微生物在適宜的條件下可大量生長和繁殖并同時產(chǎn)生毒素，從而引起生物性污染。
蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的HACCP危害分析（見表1）
表1蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的HACCP危害分析
工藝流程 危害因素 危險程度 管理措施 報告/記錄 補救措施
產(chǎn)地環(huán)境中土壤、 +++ 產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測 環(huán)境報告 不合格產(chǎn)地
產(chǎn)地選擇 水等污染 退出種植
農(nóng)資采購 種子、農(nóng)藥、肥 +++ 種子、農(nóng)藥、 農(nóng)資來源 退回不合格
料等農(nóng)資質量 肥料等相應登 檔案記錄 農(nóng)資或重新
記證明 采購
育苗 種子處理、水分 ++ 按GAP進行 田間檔案 對照GAP
控制不當 操作管理 記錄 重新操作
田間管理 農(nóng)藥、化肥的 +++ 按GAP進行 田間檔案 對照GAP
使用不規(guī)范 操作管理 記錄 重新操作
包裝 金屬等異物的物 + 人員消毒和 消毒、培訓 重新消毒
理性污染以及致病 進行技術培訓 檔案記錄 和培訓
微生物性污染
貯藏 保鮮劑使用、溫度 ++ 貯藏庫溫度 貯藏庫監(jiān)測 扣留/評估
和濕度控制不當以 0℃—10℃、 記錄
及致病微生物污染 濕度85%—95%
注：+++最高危險 ++中度危險 +低度危險
3．2 蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中關鍵控制點（CCP）的確定
① 產(chǎn)地環(huán)境是生產(chǎn)安全蔬菜產(chǎn)品的基礎 由于絕大部分蔬菜是從土壤中生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，而產(chǎn)地環(huán)境會因“三廢”被污染，一般表現(xiàn)為重金屬汞、砷、鉛、鉻、鎘等重金屬超標，以及氟化物、超氧化物等非金屬毒物污染，產(chǎn)地環(huán)境是產(chǎn)生危害的主要環(huán)節(jié)之一。
② 采購是控制蔬菜投入品管理質量安全的重要環(huán)節(jié) 由于社會誠信制度還不健全的情況下，假種子、假農(nóng)藥、假肥料事件時有發(fā)生，以及種子質量問題產(chǎn)生一些病蟲害危害等等。
③ 農(nóng)藥使用也是生產(chǎn)過程中一個重要環(huán)節(jié) 農(nóng)藥在控制病蟲害的發(fā)生發(fā)揮著重要的作用，但在農(nóng)藥具體使用過程中，出現(xiàn)每畝使用量增加或稀釋倍數(shù)減少以及一個生產(chǎn)周期使用次數(shù)和安全間隔期等使用不規(guī)范現(xiàn)象，從而產(chǎn)生病蟲害抗藥性和農(nóng)藥殘留量超標。
④ 化肥使用也是生產(chǎn)過程中另外一個重要環(huán)節(jié) 化肥是提高蔬菜單位面積產(chǎn)量的物質基礎，在促進蔬菜產(chǎn)品增產(chǎn)中發(fā)揮著極其重要的作用。而施肥是培肥地力，平衡土壤養(yǎng)分的重要措施。
⑤ 貯藏是產(chǎn)生危害的又一重要環(huán)節(jié) 貯藏在延長蔬菜產(chǎn)品的新鮮度發(fā)揮著重要作用，但貯藏庫環(huán)境衛(wèi)生質量差以及溫度控制不好則會產(chǎn)生嚴重的微生物污染，因而直接影響到蔬菜產(chǎn)品安全衛(wèi)生。
根據(jù)以上情況，結合蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中實際以及危害進行分析，確定關鍵控制點為：產(chǎn)地環(huán)境（CCP1）、采購（CCP2）、農(nóng)藥（CCP3）、肥料（CCP4）、貯藏（CCP5）。
3．3 確定“關鍵控制點”的臨界值
① 產(chǎn)地環(huán)境
土壤按照農(nóng)產(chǎn)品安全質量無公害蔬菜產(chǎn)地環(huán)境要求 GB/T18407.1執(zhí)行。如pH6.5-7.5下重金屬質量指標分別為總汞（0.5mg/kg）、總砷（30mg/kg）、鉛（150mg/kg）、鉻（200mg/kg）、鎘（0.3mg/kg）；灌溉水按照農(nóng)產(chǎn)品安全質量無公害蔬菜產(chǎn)地環(huán)境要求 GB/T18407.1執(zhí)行。如重金屬質量指標分別為總汞（0.001mg/L）、砷（0.05mg/L）、鉛（0.1mg/L）、鉻（0.1mg/L）、鎘（0.005mg/L）以及氟化物（3.0mg/L）。
② 采購
種子要有合格證明，進口的種子，應有出入境檢驗檢疫局的批準文件，轉基因種子的應符合有關條例規(guī)定；農(nóng)藥包裝袋上要有“三證”，即農(nóng)藥登記號、生產(chǎn)準產(chǎn)證號、執(zhí)行標準；肥料包裝袋上要有“三證”， “三證”主要包括生產(chǎn)許可證、肥料登記證、產(chǎn)品質量合格證。16類肥料免于登記，成熟的經(jīng)過大量農(nóng)田使用的有國家或者行業(yè)標準的產(chǎn)品，硫酸銨、尿素、硝酸銨、氰氨化鈣、磷酸銨（磷酸一銨磷酸二銨）、硝酸磷肥、過磷酸鈣、氯化鉀、硫酸鉀、硝酸鉀、氯化銨、碳酸氫銨、鈣鎂磷肥、磷酸二氫鉀、單一微量元素肥、高濃度復合肥。
③ 農(nóng)藥
每畝使用量或稀釋倍數(shù)按照國家農(nóng)藥合理使用準則以及農(nóng)藥包裝袋中說明使用。如毒死蜱（商品名樂斯本）在葉菜上每畝使用量是50—75ml；一個生產(chǎn)周期最多使用次數(shù)參考國家農(nóng)藥合理使用準則。如氟蟲腈（商品名銳勁特）在甘藍上一個生產(chǎn)周期最多使用次數(shù)為3次；最后一次施藥距收獲的天數(shù)（安全間隔期）參考國家農(nóng)藥合理使用準則。如抗蚜威（商品名辟蚜威）在葉菜上安全間隔期為11天。
④ 肥料
每畝使用數(shù)量參考相關蔬菜產(chǎn)品的GAP執(zhí)行。如大白菜每畝優(yōu)質有機肥施用量不低于3000kg,番茄每畝氮肥（N）15—18 kg、磷肥（P2O5）3—6kg、鉀肥（K2O）9—12kg；施用時間參考相關蔬菜產(chǎn)品的GAP執(zhí)行。如大白菜在收獲前20天內不應使用速效氮肥。
⑤ 貯藏
貯藏庫溫度保持在0℃—10℃之間；貯藏庫濕度保持在85%—95%之間。
3．4 監(jiān)控關鍵控制點（CCP）的措施
① 監(jiān)控CCP1的臨界值，檢查產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測報告是否在臨界值范圍內。
② 監(jiān)控CCP2的臨界值，檢查農(nóng)資相關登記證號以及由專人負責記錄農(nóng)資進出庫情況。
③ 監(jiān)控CCP3的臨界值，由專負責記錄每畝使用量或稀釋倍數(shù)、一個生產(chǎn)周期最多使用次數(shù)等有關田間使用檔案。
④ 監(jiān)控CCP4的臨界值，由專人負責記錄每畝使用數(shù)量、施用時間等有關田間使用檔案。
⑤ 監(jiān)控CCP5的臨界值，監(jiān)控貯藏庫溫度，由專人負責記錄。
3．5 監(jiān)控CCP時出現(xiàn)偏差應采取以下糾偏措施
① 拒種：在種植前發(fā)現(xiàn)產(chǎn)地環(huán)境超過CCP1的臨界值，應停止種植蔬菜產(chǎn)品。
② 糾偏：在CCP出現(xiàn)偏差后，能重新處理排除危害的，可進行處理，并做好相關記錄。
③ 扣留：發(fā)現(xiàn)已成為危害公共安全的嚴重危險，應保留記錄組織評估，最后把產(chǎn)品作為不合格處理。
3．6 建立HACCP有效的記錄保持程序
① HACCP計劃和支持性文件
② 監(jiān)控記錄
③ 糾偏行動記錄
④ 驗證記錄
⑤ 附加記錄
3．7 建立驗證HACCP系統(tǒng)正常工作程序
① 組織對HACCP計劃的評價：從產(chǎn)地環(huán)境到生產(chǎn)各環(huán)節(jié)中的物理危害、化學危害、生物性危害以及產(chǎn)品品質不符合標準的危害是否全部列入HACCP計劃，以及建立的CCP計劃能否消除或控制上述危害等。
② 實施關鍵控制點的檢查和驗證：按照CCP的操作程序檢查是否受控符合HACCP計劃的要求，以及檢查CCP記錄和出現(xiàn)偏差的處理記錄是否符合HACCP計劃的要求。
4 小結與討論
① 通過對結球甘藍、大蔥、花椰菜等三個產(chǎn)品開展HACCP體系認證的分析表明，通過實施在生產(chǎn)過程中CCP，該三個產(chǎn)品質量明顯提高，實施HACCP體系后產(chǎn)品合格率由原來的78.4%上升到98.8% 。
② 通過對結球甘藍、大蔥、花椰菜等三個產(chǎn)品生產(chǎn)過程跟蹤驗證得出：確定產(chǎn)地環(huán)境、采購、農(nóng)藥、肥料、貯藏是蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的CCP是可行的，采取的措施是有效的。
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