李 榕 (廈門出入境檢驗檢疫局)

 

摘要 本文對傳統工藝食品的加工引入HACCP體系進行初步的探討。通過對傳統工藝食品加工過程中可能存在的危害因素進行分析，確定其關鍵控制點，提出對關鍵控制點進行有效監控的程序，確保產品的安全衛生質量。

 

關鍵詞：傳統工藝食品 HACCP

一、背景

   隨著食品工業技術的不斷發展，先進的設備、優良的技術、科學的管理已廣泛應用于現代各種食品的生產加工中。面對機械化大規模生產的今天，我們不能忽略有著幾十年甚至上百年歷史的應用傳統工藝的食品生產。這種生產方式在當時的歷史條件下，有些甚至是同行業中的佼佼者，為以后的食品發展積累了不少經驗。經過多年的不斷改進，雖然其在設備上有所更新、管理上不斷強化，但由于局限于其工藝的特殊需要，以保證傳統食品的特色,例如:在東南亞暢銷悠久和近幾年風行歐洲的廈門花生酥、蛋花酥等食品。在這些食品的加工中，大多數制作工序包括熟成后手工加工,因而對于傳統工藝食品來說微生物污染帶來的潛在性危害，原料品質、加工及貯運過程中可能產生的各種各樣的危害均不容忽視，因此在傳統工藝食品的加工中建立HACCP體系，達到對生產加工過程安全衛生的有效控制是食品生產加工企業和食品衛生管理部門應考慮的問題。
二、 傳統工藝食品企業建立HACCP體系的探討

（一）轉變觀念，打破陳規。首先，傳統工藝食品的生產企業應轉變觀念，接受先進的管理模式，這是企業實施HACCP的重中之重。傳統工藝食品加工企業普遍存在思想保守、管理陳舊，沿用了幾十年甚至上百年的生產模式在導入新的管理理念時往往會遇到方方面面的困難。然而，社會在進步，時代在發展，固步自封，默守陳規，不愿意接受新的管理理念、改進陳舊的生產設備，必然越來越不能適應社會前進的步伐。

（二）必要的前提保障。在HACCP應用于食品鏈的任一環節之前，該環節就應是按照GMP和SSOP來運行操作的。因此，在實施HACCP之前，企業必須建立和實施GMP、SSOP衛生質量管理體系。GMP是一種安全和質量保證體系,其宗旨在于確保在產品制造、包裝和貯藏等過程中的相關人員、建筑、設施和設備均能符合良好的生產條件，防止產品在不衛生的條件下，或在可能引起污染的環境中操作，以保證產品安全和質量穩定。企業應按照相關的要求對工廠的選址、廠房設計、水處理等方面的衛生要求制定GMP。SSOP是按GMP的要求由食品企業自己編寫的控制和記錄與環境和人員有關的衛生管理的書面文件。SSOP一般包括八個關鍵內容：(1)與食品或食品接觸表面接觸的水(或生產用冰)的安全；(2)與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的狀況和清潔度；(3)防止發生交叉污染；(4)手的清洗與消毒間,衛生間設施的維護與衛生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學物質的正確標識、儲存和使用；(7)員工的健康與個人衛生控制；(8)蟲害的防治。衛生質量管理體系是企業從原料驗收、生產工藝和加工過程控制、產品檢驗、回收等多方面對產品質量控制的體系性文件，衛生質量管理體系的正常運行，是企業安全生產的根本保證，它對企業建立和實施HACCP體系具有非常重要的意義。此外。對員工的培訓、建立產品回收程序、應急措施、消費者投訴程序、GLP（良好實驗室管理操作）等也是建立和實施HACCP體系所必需的。

統工藝食品實施HACCP計劃的步驟:

第一步產品描述:以廈門傳統工藝食品手工制作的花生酥生產為例。花生酥，其

主要原料為花生、白砂糖、飴糖等，經焙炒、用傳統工藝加工而成。其營養豐富、口感香酥，適合普通人群消費，深受海外華僑喜愛。

第二步繪制和確認生產流程:需要包括從原料到最終產品的整個過程的詳細情況。花生酥的生產流程：

第三步必備條件:是成立HACCP小組，其成員應包括企業內部的管理者、生產、

技術和質量方面的管理人員，以及對HACCP的原理和實施、及具有豐富知識的專家等，他們必須能保證制定完整的、可實施的HACCP計劃。
   第四步進行危害分析并確定關鍵控制點:按照產品工藝流程，依據進口國和我國的法律法規之規定及衛生標準，對每一步驟的生物危害、化學危害和物理危害三方面進行危害評估、分析。建立預防措施。從原料開始直至成品，對每一個點和步驟進行危害分析，確定危害的種類，找出危害的來源，并建立預防措施。

對于花生酥的生產，其原料花生的品質尤為重要。原料花生中黃曲霉毒素B1的含量直接影響產品的衛生質量。從我國的花生種植情況來看，由于受氣候、土壤等因素的影響，北方（山東）的花生中黃曲霉毒素B1含量（大多<5ppb）比南方低得多。隨著近年來進口國對花生、花生制品的檢驗標準的提高，對黃曲霉毒素限量要求越來越苛刻。例如，歐盟規定黃曲霉毒素含量為：黃曲霉毒素B1<2ppb，黃曲霉毒素B1+B2+G1+G2<4ppb（1）。為適應食品安全衛生和進口國的要求，選擇北方產（如山東）的原料花生并加強對黃曲霉毒素含量的檢測控制是加工好花生酥的先決條件。                         

此外，由于其生產工藝的特殊性，從原料的制備及加工以至包裝過程中，都可能人為地受到微生物的污染。花生焙炒后成形用的木器具衛生，經清洗和消毒可得到有效控制，為下一道工序提供良好的基礎，經熟制環節出來的產品是衛生安全的。在包裝材料、工器具保持良好衛生狀況的前提下，微生物的危害則主要來自于操作人員手的衛生狀況，每隔一段時間（如每間隔2小時）進行清洗消毒、酒精噴灑，定時對手部衛生進行微生物監控等，通過加強SSOP體系來加以控制。
    第五步確定關鍵控制點（CCP）。通過對整個生產加工過程的危害分析，使用CCP判斷樹來幫助確定某一個點或步驟是否為關鍵控制點。事實上，企業通過建立完善的GMP和SSOP體系，可以把握好對整個過程中可能產生危害的全面控制，HACCP是在此基礎上建立的點源性控制方法。例如把花生原料的驗收作為CCP點來加以控制，必須向售方索取檢驗及檢疫合格證書，不符合規定的拒收等；加工用的木器具安全衛生的控制，通過SSOP完成，同時也作為CCP的1個控制點；最終的CCP點是加工人員手的衛生問題，通過良好的洗手、消毒程序的實施和監測，可以達到有效控制。

第六步建立關鍵限值。建立的關鍵限值應以是否產生危害或者產生的危害是否降低到可接受水平為標準。如黃曲霉毒素B1的含量問題，應根據國家標準或進口國的法律法規及標準來對花生進行驗收和對產品進行檢測；設立加工人員的手、加工器具尤其是木制器具部分的微生物檢測值，以滿足加工產品控制的要求。實際操作中往往制訂比關鍵限值更嚴格的標準（OL值）作為控制要求。

第七步建立合適的監控程序。需要明確監控的對象、監控的方法、監控的頻率和監控的人員。當生產工藝流程或有關條件改變時，監控的頻率必須做相應的調整。在花生酥的生產中應建立原料花生的黃曲霉毒素B1的常規驗收及檢測要求。
    第八建立糾偏程序。當關鍵限值出現偏離，即有可能出現危害，因此必須采取糾偏措施，措施包括對出現偏離的產品妥善保存，并進行相關的分析測試，評估產品的安全性，在此基礎上，對不合格產品進行銷毀。
    第九步建立驗證程序，以確認HACCP體系運行的有效性。首先是對HACCP計劃的所有要素確認，確認的過程必須具有科學依據；其次是對CCP的驗證包括監控設備的校準、監控記錄的復查、針對性的取樣檢測、CCP記錄的復查；最后是對HACCP體系的驗證，即檢查HACCP計劃所規定的各種控制措施是否被有效貫徹實施。這種驗證活動通常每年進行一次，但當系統發生故障、產品或加工過程發生變化時，也要進行HACCP體系的驗證。對于企業建立的黃曲霉毒素B1檢測系統應定期進行校準，同時送到相關部門進行平行樣檢測。
    第十步建立記錄保持程序。HACCP體系很重要的一點是它必須要有完整準確的記錄，具有歷史的可追溯性，一旦發生問題，能從中查詢產生問題的實際產生過程或排除某一過程產生問題的可能性。同時它也提供了一個有效的監控手段，使企業及時發現并調整加工過程中偏離CCP的趨勢，防止生產過程失去控制。

四、結束語

在傳統工藝食品的生產企業中推廣先進的食品安全管理體系具有重要的意義。它不僅可以改進其原有生產模式，為產品的衛生質量提供保障，同時也有利于提升企業的知名度。為滿足國內外市場對產品質量安全性的要求，提升企業在國際貿易中的形象，HACCP體系在傳統工藝食品生產行業中的推廣應用是必要的，也是可行的。本文對廈門地方傳統工藝食品花生酥的加工引入HACCP進行了初步的探討，旨在加強與從事食品檢驗監督工作同行的交流，共同推動傳統工藝食品安全衛生質量水平的提高。

 

參考文獻：

（1）歐盟指令第1525/98號公布的黃曲霉毒素的最高限量。