煙臺檢驗檢疫局   周 虹

HACCP是危害分析與關鍵控制點的英語單詞首字母的縮寫，是人們用來控制食品安全危害，保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的食品安全控制體系，是一種用于食品生產過程中的預防性的食品安全性質量控制措施，是風險管理的實際應用，這有利于檢驗檢疫機構在對進出口食品企業實施檢驗檢疫和監督管理中依照風險管理的原則，更好地對進出口食品安全性進行科學化管理，確保我進出口食品的安全衛生。

HACCP體系已成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系。在我國出口食品生產企業中，已經普遍建立GMP（良好操作規范）和SSOP（衛生操作規程），建立了衛生質量保證體系，甚至通過ISO9000國際認證，因此已經具備了較好的生產水平和管理水平；但是作為檢驗檢疫機構必須實行工作職能的轉變，變以往重檢驗輕監管的觀念，把如何有效地監管當作我們工作的重點，而在企業中引入HACCP管理模式就是我們當前工作的切入點。

因為HACCP的核心就是將以往以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為在食品生產過程實施危害的預防性控制，從而保證食品的安全，它強調了企業生產安全食品的基本責任，將保證食品安全的責任首先歸于企業，糾正了以往由檢驗檢疫機構進行包辦、代替等不利于企業進行質量把關的做法，將食品的質量安全控制，由消極的“事后補救”轉化為積極的“事先預防”。同時，還為工廠與檢驗檢疫機構的溝通、交流以及執法人員在監管過程中將精力集中到加工過程中，把檢驗檢疫的關口前移，加強在食品生產過程中最易發生安全危害的環節的控制，確保食品的安全性提供了一條行之有效的管理方法。

進出口食品企業制定HACCP計劃，首先必須建立GMP和SSOP，GMP和SSOP是HACCP的基礎，而GMP和SSOP是面，HACCP是點，以點帶面，就能抓住工作重點，監管工作就能達到事半功倍的效果。就目前而言，我們檢驗檢疫部門對出口食品生產企業的監管工作主要是依據“出口食品廠庫衛生要求”和“出口罐頭加工企業注冊衛生規范”，從頭到尾，從大到小逐一檢查，其結果是大大小小問題一大堆，有檢查、有督促、也有一定效果。但是，過不久再次檢查時還是老問題多，這說明我們的監管方式落后了，效果不那么靈了，我們的工作已經不能適應企業的經濟發展。而一旦企業建立了HACCP計劃，我們檢驗檢疫部門只要監控其HACCP計劃是否有效實施，SSOP是否有效控制，記錄是否完整、有效，也就抓住了重點，抓住了關鍵，從而達到有效監管，這樣可最大限度地發揮企業的自主能力、自控能力，對最終產品的檢驗可以大膽地放手，實行真正意義上的大通關； 再此HACCP計劃的重點在于分析可能性，控制加工環節，防止不合格發生。同以往傳統的檢驗相比，這有利于CIQ工作職能的轉變，由檢查改為驗證，提高檢驗檢疫自身工作效能，克服傳統的進出口食品安全控制方法中存在的不足，如對出口食品生產加工企業生產的食品采取抽樣檢驗的方法來反映食品產品的質量是不夠全面的，事實上此時食品的質量問題已經形成不合格的現象已成事實，反之如果在生產過程中通過風險分析的原理，利用HACCP質量管理體系進行有效的控制，采取預防性的措施，就可把生產食品的風險降低到人類可以接受的程度， 從而保證食品的安全衛生質量；目前隨著生活水平的提高，人們對食品安全、衛生、健康、環保等提出越來越嚴格的要求，如何轉變觀念，有效地加強出口進出口食品生產企業的監管，從根本上提高進出口食品安全性，減少人為技術性貿易壁壘的產生，是擺在檢驗檢疫面前必須思慮的問題，所以在進出口食品生產企業建立HACCP安全控制體系，是進行有效監管，達到科學管理的重要手段。

由于HACCP是一個有針對性的安全衛生控制體系，具體講，食品鏈中所有的環節都可能成為HACCP的對象，各種不同的產品或者不同的生產方式就會有相應的HACCP。但是由于產品以及加工方式不同，HACCP卻可以有數個，甚至數十個。檢驗檢疫機構是國家授權的進出口食品安全性管理的主管機關，有依法行政權。目前世界各國的食品安全衛生主管當局都在采取措施以控制食品安全性風險，比如市場準入前包括食品安全性和質量的評估、食品生產企業和貯存的評估就是風險評估；制定食品標準和對生產商和進口商要求，例如加工環境衛生和適當的質量控制，對食品的注冊和對食品企業的市場準入前的控制措施，以及主管當局的調查和監控，企業的自我控制，例如GMP（良好操作規范）、HACCP（危害分析和關鍵控制點）、GLP（良好實驗室規范）等，這些都是風險管理的措施。就我國來講，國家局正在實施的對進出口食品生產廠的食品衛生注冊登記、食品衛生監督管理、對進出口食品進行分類管理等工作實際上就是風險管理的實質性內容。

風險管理是檢驗檢疫機構的職責，檢驗檢疫機構在食品安全性管理中的作為就是要把風險管理、風險評價、風險管理選項進行有機結合，確定關鍵控制點（CCPs）以控制食品的危害進行有效地風險管理，評價食品中有關危害成份或者危害物質的毒性以及相應的風險程度，評價在食品安全性研究、監控和管理方面具有重要的意義，分析食源性危害，確定食品安全性保護水平，對出口食品生產企業采取風險管理措施，生產出安全衛生的食品，保證進出口食品安全性風險方面處于可接受的水平，這就是風險分析在食品安全性管理中的作用，依照風險分析的原理和科學的管理手段，選擇和實施適當的管理措施，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾的健康。

檢驗檢疫機構作為國家的行政執法部門，如果能夠轉變單純檢驗檢疫的觀念，在食品安全性管理問題上采取與國際接軌的做法，憑借系統內的技術優勢和執法地位，運用風險分析手段，制定對我國有利的的食品安全性風險管理措施，確保食品安全性合理合法地設置或者抵御以食品安全性為由的貿易技術壁壘，以維護國家在對外貿易中的合法權益，促進對我國外貿易的發展具有不可替代的作用。