揚州出入境檢驗檢疫局 李修斌 張延志 蔣 昭

前言：

HACCP作為質量管理體系已廣泛應用于食品加工企業，在國際上越來越受到關注，美國率先把HACCP體系作為法規應用于水產品和蔬菜汁產品，歐盟和日本也借鑒美國的經驗做推出相應的要求實施HACCP體系。為適應國際市場發展的需求，提高我國食品的信譽度，增強我國食品在國際市場的競爭力，我國檢驗檢疫部門結合我國食品加工企業的特點，對出口肉類、水產品、罐頭、速凍蔬菜、冷凍食品、果汁飲料六大類產品強制實施HACCP管理體系，并且逐步向其他所有食品加工企業推廣和實施。

水煮蓮藕作為揚州地區出口水煮蔬菜的代表性產品，是繼速凍、脫水、鹽漬和保鮮藕之后的新興食品，它有著營養豐富，銷售便捷，儲運要求相對低的特點，不僅在外銷市場獨領風騷，而且在國內也愈來愈受到消費者的親睞，據2002年統計，僅揚州地區內外銷的產量已超過萬噸。在水煮蓮藕加工和銷售快速增長的同時，存在的問題也日顯突出。一方面水煮蓮藕工藝97年從日本引進，但由于受到我市加工企業衛生條件，加工設備，人員素質和管理水平，尤其是水煮蓮藕的主產區，揚州的寶應地區水源質量的影響，水煮蓮藕的加工工藝有些不服“水土”，另外近年來蔬菜產品的農殘問題已成為我市蔬菜制品銷售的一大隱患。為保護消費者的利益，促進我市蓮藕生產的健康發展，我們借鑒國際上通行的HACCP法規并結合我國的《食品衛生法》、《出口食品生產企業衛生要求》的規定，通過揚州藍寶石食品有限公司、揚州寶源食品有限公司、揚州華貴食品有限公司等水煮蓮藕加工企業的HACCP體系試運行，制訂了水煮蓮藕HACPP體系的通行規范，以指導水煮蓮藕的生產，提高水煮蓮藕產品的質量。

 

主題詞： 水煮蓮藕 HACCP 規范

1 摘要：

水煮蓮藕作為我市加工蔬菜家族的新成員，有著營養豐富、貯運、制作方便的特點，受到消費者的親睞，但目前揚州市眾多的水煮蓮藕加工企業由于受生產衛生條件、加工設施、檢測能力、管理水平的限制，導致企業的質量管理體系水平參差不齊、產品質量起伏較大，HACCP體系在水煮蓮藕加工企業的應用，可以有效地改善水煮蓮藕加工企業的質量管理體系，提高企業的管理水平，適應國內外食品市場的日趨擴大的需求，具有廣泛的實用性。

2 水煮蓮藕HACCP體系建立依據和基礎

2．1．按照我國的《食品衛生法》、《出口食品生產企業衛生的要求》結合我市水煮蔬菜生產企業的加工條件和水煮蓮藕的生產加工特點，對水煮蓮藕加工企業的生產衛生條件、加工設施、實驗室、檢測的方法、加工人員等作出了明確的規定，制訂了水煮蓮藕加工企業的良好操作規范（GMP），以保證水煮蓮藕加工企業按GMP的要求進行生產、檢驗和銷售。

2．2．根據HACCP體系建立的原則，我們在建立HACCP體系之前根據水煮蓮藕加工工藝要求，對各道工序進行細致的剖析研究，對照衛生標準操作規范（SSOP）要求的八個方面制定了切合我市水煮企業的SSOP。

2．3．在符合水煮蓮藕GMP的前提下，在建立SSOP的基礎上，對水煮蓮藕加工過程進行了危害分析（詳見表四），明確了水煮蓮藕加工的顯著危害，確定了相應的CCP點，制定五個CCP點的關鍵限值（CL）值和操作限值（OL）值。

3 水煮蓮藕加工工藝流程

原料收購（鮮藕）—— 鹽漬（鹽漬蓮藕）——脫鹽——漂白——預煮 ——冷卻——pH調整——分選——秤重、裝袋——加保鮮液——真空封口殺菌——冷卻——金檢——裝箱、入庫。

加工工藝操作要點：

3.1原料收購（新藕）   應采用肉質鮮嫩，色澤潔白，質地緊脆，無病蟲害，無較大機械傷的大紫白、美人紅蓮藕為原料；鮮蓮藕必須來自檢驗檢疫機構備案基地或具有無公害以上資質的蓮藕基地原料。

3.2腌制   收購的鮮藕就及時加工，原料藕貯存時間不得超過12小時，經去皮、去節的半成品藕迅速投入鹽水濃度大于23°Be的鹽水中腌制，腌漬時間不得少于4天，鹽水濃度必須保持在20°Be以上。

3.3脫鹽 將鹽漬蓮藕用流水浸泡脫鹽，水溫不宜太高，一般控制在20℃以內，水量應充足，至半成品的鹽度在200ppm以下。

3.4漂白 將脫鹽以后的蓮藕進行漂白，漂白劑一般使用焦亞硫酸鈉，漂白時間根據蓮藕的規格來定，一般1-2小時，漂白后的SO2殘留量應控制在30ppm以下。

3.5預煮   將不同規格分別置于不同水煮槽內，水煮溫度控制在98~100℃，水煮時間按半成品的形態和大小控制在5~20分鐘，水煮液采用檸檬酸調整pH值至3~5。該道工序是保證水煮產品感官質量的關鍵，溫度低或時間短，產品達不到工藝要求，活性酶不能有效抑制，導致產品色變，保質期縮短；反之使產品發軟、脆度差，甚至會產生熟爛現象。所有接觸產品的容器均采用不銹鋼材料制成，并采用蒸汽間接加熱法，以防止鐵離子氧化造成產品色變。

3.6冷卻    將水煮后的半成品迅速冷卻，冷卻一般采用二道冷卻法：頭道用深井水流水冷卻；二道用制冷水冷卻，冷卻水溫度控制在1~5℃，冷卻水量至少為被冷卻物的三倍以上，冷卻至5~10℃轉入下一道工序。

3.7pH值調整 pH值調整浸泡過程中水量應適中，至少高出蓮藕平面10CM以上即可，浸泡液的pH值控制在3.5~4.5，浸泡時間根據不同的產品，一般控制在2~4小時，至蓮藕中心的pH值低于4.2。

3.8分選 將前道加工過程中產生的碎、裂、斷及機械傷等非正常品剔除。分選過程要求短時快速，操作臺臺面、與產品接觸的工器具以及加工人員的手按要求進行消毒。

3.9秤重、包裝   按不同規格分別秤重、裝袋，凈重控制在標準重量的-1~+3%。

3.10加保鮮液   按要求加適量的保鮮液，保鮮液的pH值控制在3~5。

3.11真空封口   袋裝產品用真空包裝機封口，真空度一般控制在0.098~0.102MPA。根據塑料袋的厚薄調整封口溫度，以保證封口的質量。

3.12殺菌   采用巴氏殺菌法殺菌，水溫控制在75~85℃，殺菌時間根據產品的形態、包裝容量的大小控制在30~50分鐘。

3.13冷卻   該工序也是保證水煮蓮藕生產的關鍵，冷卻不徹底可使產品產生熟爛現象，嚴重影響產品質量。因此冷卻速度越快越好，冷卻時間應控制在30分鐘以內，使產品溫度盡快降至10℃以下。水溫應控制在1~5℃，冷卻時袋與袋之間不能重疊，以免降低冷卻效果。

3.14金檢   將冷卻后的產品通過金屬檢測儀，發現混有金屬雜物的產品予以剔除，并做好記錄，生產期間每1小時進行靈敏度次校準。

3.15裝箱入庫   擦干包裝袋表面水份，按規格要求裝箱入庫，庫溫應控制在1~5℃。

4 水煮蓮藕HACCP體系研究的方法

4.1水煮蓮藕HACP體系研究的基礎

水煮蓮藕加工工藝源自日本，我們在研究HACCP體系前首先對其工藝進行了剖析，一方面重點對揚州地區的水質進行普查，并根據我市的加工設備條件和衛生設施，對引進的工藝進行了調整;另一方面對揚州市寶應縣的蓮藕種植基地進行了二次全面的實地調查和考核，以確保水煮蓮藕加工原料的生產基地符合無公害的要求。

4.2 水煮蓮藕HACCP計劃CCP點確立的依據

4.2.1原料的驗收

原料是加工優質、安全、衛生產品的關鍵，為此我們花了兩年多時間對寶應縣10萬畝蓮藕種植基地進行了登記普查，并對寶應縣境內十六家蓮藕加工企業建立的近4萬畝出口蓮藕原料基地通過省檢驗檢疫局的考核備案。其間做了196次（蓮藕原料36次，水煮蓮藕160次）的甲胺磷、鉛等11項次農殘、重金屬的檢測，同時對蓮藕種植地的土壤也進行農殘、重金屬殘留的檢測，均符合無公害蔬菜的標準要求。盡管如此蓮藕在種植過程中受環境影響的因素很多，農民在實際種植過程中使用違禁農藥的現象沒有完全杜絕，類似六六六、DDT等有機氯農藥的殘留仍然是農殘超標的隱患之一；其它農作物使用的農藥通過水、氣、人為污染等各種途徑不能隔絕，大氣和化工企業的污染仍然具有潛在的危險性，所以蓮藕原料的農殘、重金屬殘留超標的風險依然存在，而且國際上許多進口國對食品中農殘、重金屬殘留等安全性指標紛紛作為貿易壁壘的形式出現，要求檢測項目不斷增多，衛生指標要求越來越嚴，我們國內也把安全衛生作為食品的重點來抓，所以原料是食品質量最為關鍵的因素，把蓮藕原料的控制列為CCP1點理所當然。

4.2.2漂白

蓮藕在生長過程中，因其生長期不同，水份、淀粉含量都有差異，所以藕枝間和節間都有色差，經過腌制的鹽漬蓮藕色差相對減輕，但不能完全消除。因此水煮蓮藕的加工過程中絕大多數有漂白工序，主要是為消除色差，提高產品的感官質量。水煮蓮藕加工過程中一般使用焦亞硫酸鈉作為漂白劑，因此SO2殘留的控制是漂白工序的關鍵，所以SO2殘留量也應作為CCP2予以處理。由于貯存本身SO2殘留量的差異、時間的長短、脫鹽的效果影響，在漂白工序中很難用定量的方法對添加物的控制，且SO2殘留的檢測時間較短（2小時內），故采用檢測的方法作為CCP2的監控手段。

4.2.3 pH調整

pH調整是水煮蓮藕加工過程中關鍵工序之一，其目的主要使蓮藕由平酸狀態轉化為高酸狀態，因為只有使蓮藕轉為高酸狀態后，巴氏殺菌方法才能成立。如果PH調整后的蓮藕制品的pH>4.5，即使通過巴氏殺菌的產品也會很快變質產氣，喪失食用價值，所以pH調整應作為CCP3點。

4.2.4殺菌

在水煮蓮藕的加工過程中，殺菌工序最為關鍵，其目的是殺滅產品中的致病菌，產品的質量優劣、保質期長短、產品安全性都取決于殺菌效果。根據水煮蓮藕的特點和銷售要求，既要達到衛生指標要求，又要保持蓮藕的松脆食感，所以我們選擇巴氏殺菌工藝，因為巴氏殺菌工藝已被公認為乳制品和植物制品最為有效、經濟的方法。水煮蓮藕中致病菌主要為兼性的金黃色葡萄球菌和致病性大腸桿菌，兩者的D值（在特定的濕度下，殺死全體微生物總量的90%需要的時間（分鐘））分別為P60=0.43~0.8，所以使用巴氏殺菌方法符合工藝的要求，定為CCP4點。表一、表二為不同規格下殺菌效果：

表一：

表二:

4.2.5金檢

水煮蓮藕產品中金屬異物的來源主要有兩方面：一是隨原料夾帶；二是水煮蓮藕在加過程由于去皮、切片有可能有刀尖斷片或者是加工設備及容器邊片混入其中。

金屬異物有可能對人體造成傷害，所以把金檢列為CCP5點。金屬探測儀的靈敏度Fe:φ1.5mm Sus: φ3.0mm

4.2.6真空封口

   一般真空包裝的食品在加工過程中都屬于關鍵工序，但水煮蓮藕具有特殊性，水煮蓮藕的包裝均為透明塑料袋，直觀性強，經真空包裝、殺菌、冷卻后，加工時間較長，感官檢驗很容易，如有漏袋，當即可以剔除，最為主要的是水煮蓮藕加工生產多年來，至今沒有發生過因漏袋率高而此起質量糾紛，目前的生產水平水煮蓮藕的漏袋率在0.05%以下。鑒于上述原因，我們沒有把真空封口作為CCP處理。

4.2.7所有輔料和添加劑的采購采用驗證的方法加以控制，驗證內容包括輔料和添加劑的來源、產地、成份、檢驗檢疫合格證明等等，企業應配備專職的驗收、保管和使用人員，并建立相應的管理制度，納入正常的企業管理范疇，故沒有把輔料及添加劑的控制作為CCP處理。

4.3水煮蓮藕HACCP計劃的CCP點的監控和糾偏

4.3.1CCP點的監控

關鍵控制點的監控內容怎樣監控、監控頻率和誰來監控詳見HACCP計劃表。（表三）

4.3.2糾偏措施

在關鍵控制點時的監控結果即操作限值OL值偏差了關鍵限值CL值后應立即采取糾偏措施，詳見HACCP計劃表格內糾偏行動。（表三）

4.4水煮蓮藕HACCP體系CCP點的驗證

在揚州藍寶石食品有限公司、揚州寶源食品有限公司和揚州華貴食品有限公司三家水煮蓮藕加工企業，根據其自身的加工條件，我們建立了各自的HACCP體系，經過一段時間的運行后，情況良好。分別對五個CCP點進行了驗證，包括不同的殺菌方式（揚州藍寶石食品有限公司和揚州寶源食品有限公司采用吊籠式殺菌方式，揚州華貴食品有限公司采用連續式水槽式殺菌方式）都適用，并經過對每批成品的微生物、SO2檢測和感觀檢驗，驗證效果良好。

5．結果與討論

5.1 結果

     HACCP計劃制訂以后， 2003年在揚州藍寶石食品有限公司、揚州華貴食品有限公司和揚州寶源食品有限公司三家水煮蓮藕加工企業進行了五個月的對水煮蓮藕生產過程驗證，并對生產的37個樣計428批出口產品進行了檢測，全部順利地出口到了日本、美國和東南亞地區，銷往我國東北、西北市場的也均無任何不良反映.實踐證明該HACCP是切實可行，行之有效的，是確保食品安全的預防性體系，水煮蓮藕HACCP體系既具有合理性又具有科學性、適用性和可操作性強，它對于消除加工企業生產過程中的不安全隱患，提高產品合格率，將產品的安全危害減少到最低水平，起到了重要的保證作用,可基本杜絕水煮蓮藕因為安全性而造成的經濟損失，達到提高水煮蓮藕生產企業經濟效益的目的。

5.2討論

水煮蓮藕的生產企業應用HACCP管理體系，能起到事半功倍的作用，針對揚州市現有九家水煮蓮藕生產企業的現狀，在實施HACCP體系時還必須具備的條件。

5.2.1提升水煮蓮藕加工設備的檔次，提高加工機械的自動化率。目前我市水煮蓮藕加工企業使用的設備大多落后于國外，大多數企業都沒有毛發去雜機、自動殺菌生產線、自動計量包裝機等食品加工機械，操作過程中人為因素多，產品的穩定性相對較差。

5.2.2 HACCP體系的運行要求企業必須具備一支高素質的管理人才和操作隊伍。我市水煮蓮藕加工企業均集中在寶應，從業人員特別是管理人員的素質普通不高，對HACCP體系的理解不夠，在具體實施過程中，偏離HACCP體系要求的現象經常發生。因此，提高水煮蓮藕企業的從業人員素質，將是一項長期的工作。

5.2.3揚州現有的九家水煮蓮藕生產企業均采用深井水作為加工用水，寶應縣水質偏堿，pH值一般在7.2～7.8，甚至有些地區的地下水pH值高達8.2，而且其硬度都較大，為符合加工水煮蓮藕要求，水質必須以pH7為基準進行調整，所以各加工企業均應安裝水的凈化處理設備，特別是保鮮液用水必須使用經凈化處理后的水源。

 

 

 

 

 

表三：                             水煮蓮藕 HACCP計 劃 表