中國檢驗認證集團山東公司     林和先 呂祁 楊澤慧 王卓君

 

摘要：近年來，全球的畜禽養殖業迅猛發展，由此引出的食品安全問題不可低估。在畜禽進行人工養殖的過程中，由于各種環境因素及人為因素的影響，人類可能食用了有藥殘、受細菌感染或有其他危害的畜禽肉而有損健康。對于如何處理好畜禽在各個時期的養殖管理環節，現今世界上采用了很多的管理方法，如GAP、HACCP等。本篇就我國畜禽養殖業建立HACCP體系的必要性和可行性進行探討，對畜禽養殖過程中各個環節已經出現或可能出現的危害進行初步分析，提出控制危害的預防措施，尋求保障畜禽產品安全衛生之路。

 

關鍵詞：食品安全、HACCP、畜禽養殖、危害分析、預防措施

 

HACCP體系是國際上公認的食品安全衛生保證體系。它是從食品安全保障角度提出來的，應用于從食物產出直至消費的整個過程中。以危害分析和預防控制為核心的HACCP體系由七個原理組成：進行危害分析(HA)、確定關鍵控制點（CCPS）、確定關鍵限值（CL）、建立CCP的監控體系、建立糾偏程序、建立驗證程序、建立記錄保持程序。在畜禽養殖的初期應用HACCP，可以對一些特別的危害進行識別并采取相應的控制措施，當產品的安全控制與生產加工過程融為一體時，可以減少對最終產品的測試，從而使資源得到有效的利用。HACCP的原則應該貫穿于畜禽從養殖場到餐桌的食品安全過程中，從而使養殖畜禽真正的全面有益于人類，也就是增強消費者對養殖畜禽產品食用的信心。

90年代中期，我國出口食品企業在國家出入境檢驗檢疫部門的指導下，率先掌握了HACCP的先進原理并付諸實施，從而使我國食品企業在國外重重壁壘面前能歷經曲折不斷前進，在國際市場上顯示出了較強的競爭力。但目前我國建立HACCP體系的畜禽養殖企業還很少，企業缺少在這方面的技術指導。

在畜禽養殖業中建立HACCP體系，同樣應對畜禽養殖過程中各個環節進行危害分析，找出可能存在的潛在危害，提出控制危害的預防措施，從而找出關鍵控制點，進一步實施HACCP體系。

 

1．在畜禽養殖業中應用HACCP管理體系的現實意義。

1．1企業自身發展的需要

1．1．1 HACCP體系能夠提高產品質量，保證食品安全，降低成本，提高勞動生產率。

首先：HACCP是目前世界公認的最有效的食品安全預防控制體系，實施HACCP，減少食品安全危害的風險，對取信消費者和客戶更有直接的說服力，有助于擴大市場份額，創名牌產品。

其次：HACCP體系的建立可以大大改善養殖企業的內部管理，通過HACCP這一預防和糾正機制，針對各關鍵控制點的監控和糾偏，可以減少對最終產品的追溯性檢驗，從而以較低的成本確保養殖企業的利益。

1．1．2 HACCP體系對規范企業生產行為和市場競爭秩序非常重要。通過HACCP體系明確食品安全的責任主體也包括養殖戶，從而抓住源頭，可以幫助政府把住生產準入關，提高政府監督的工作效率，維護市場的有序競爭，達到優勝劣汰的目的，同時，改善養殖場與政府和消費者之間的關系，緩解城市居民對食品安全的恐慌心理。

1．2提高國際競爭力的需要

我國是畜牧業大國，畜牧業在國民經濟中占較大比例。但我國畜牧生產在品種結構、衛生標準、質量、包裝等方面與發達國家有較大的差距。1999年我國肉類總產量5900多萬噸，約占世界肉類產量的四分之一，是世界最大的肉類生產國。但我國肉類出口量占總量的0.9% -1.2%，而丹麥、新西蘭、澳大利亞等國的出口量占總產量的40%，美國、加拿大、法國等國家的這一比例也超過了10%，因此可以說中國是肉類出口的小國。我國畜禽產品出口量少的原因有兩方面：一是一些養殖、經營企業和個人對安全食品生產認識不足，藥殘畜禽產品充斥市場，危害了消費者的身體健康。某些企業和個人不講職業道德，致使畜禽產品安全事件時有發生。許多安全事件讓消費者對國內畜禽產品失去信心。二是歐美日等國對我國出口產品的安全衛生質量日益重視，特別是對農獸藥殘留的要求越來越高，許多國家對我國筑起了技術壁壘。

因此，如果不解決好我國的畜禽產品安全問題，將出現國內產品出不去而又被國人所排斥，國外產品將大量進入中國市場的被動局面。這必將影響我國在世界貿易中的形象和國內畜牧生產的發展。因此，我國畜禽養殖業建立HACCP體系以保障畜禽產品的安全衛生質量已刻不容緩。

 

2．畜禽養殖過程中的重點食品安全環節分析

傳統養殖業是小型綜合性分散的以自給為主的生態產業，而現代養殖業則是大型專業性的以供給為主的生態產業。在傳統農業階段內由于規模小產量少，居住分散，以自產飼料為主進行養殖，在生產和加工過程中基本不使用各種化學藥品、抗生素和激素等物質，故其產品除疫病需要重點監控外，幾乎沒有嚴重的食品安全問題，同時由于產量很少，對社會造成的危害相對很小，在本文中不作重點分析。可是步入現代農業階段，由于集中化的大規模飼養，如果缺少了科學的控制和監測體系，導致無節制的大量使用各種添加劑，必將造成對生態環境的破壞并生產出對人類健康有害的動物食品。因此現代農業企業和生產者要全面加強對養殖業生產過程的控制和監測，采用HACCP等手段將是一個良好的選擇。

集約化生產的畜禽養殖重要的食品安全環節都有哪些呢？從大的方面講主要是兩個方面：

a、畜禽疫病和寄生蟲導致的生物危害，比如規模化養殖時應注意加強對危害性大的及人畜共患的主要疾病的檢測，我國近10年來新出現了30多種傳染病，其中禽病13種，豬病7種，牛羊病8種，馬病2種，經濟動物病5種。有的在國外出現不久的疾病如豬蓋它病、豬副粘病毒感染、雞的J-亞群禽白血病、某些血清型的禽流感等，也相繼在我國發現，某些疾病對人類健康造成極大的危害。

b、飼料、添加劑、獸藥使用不當，造成的化學危害

經常使用的飼料添加劑，一是氨基酸、維生素等營養性飼料添加劑，二是酶制劑、微生態營養制劑、調控劑等非營養性飼料添加劑，三是藥物性飼料添加劑。從飼料安全角度看，不僅要求飼料和飼料添加劑沒有霉變，還要求不使用違禁藥物如抗生素渣、瘦肉精、以及重金屬—鉛、砷、鉻、銅等殘留不超標，以保證對養殖動物沒有致畸、致癌、致突變毒性，進而保證人類的安全。

獸藥殘留也是當前重要的食品安全隱患，獸藥殘留（animal drug residues）是指給動物使用藥物后蓄積和貯存在細胞、組織和器官內的藥物原形、代謝產物和藥物雜質。主要包括：抗生素類、化學合成抗菌素類、抗寄生蟲藥、生長促進劑和殺蟲劑。抗生素和化學合成抗菌素統稱抗微生物藥物，是最主要的獸藥添加劑和獸藥殘留。在國內外已有多起因食用含有興奮劑殘留的動物肝和肺組織發生中毒的報道，出現頭痛、心動過速、狂躁不安、血壓下降。如1997年發生在香港的數人吃了含有鹽酸克侖特羅（瘦肉精）的豬肺而發生急性中毒的事件。

除了上述兩個方面的顯著危害，畜禽的養殖環節中還有很多其他的危害，如肉體內可能含有斷針等物理危害等等，具體情況應具體分析。

 

3．具體分析部分畜禽養殖過程中的危害及可采取的預防措施

3．1 不良品種

不良品種是指生長發育遲緩、畜禽產品質量差、抵抗力低的畜禽品種。這些品種的畜禽不符合畜禽養殖業的經濟效益并且更易感染疾病。

預防措施：抓好畜禽品種選育工作，選育的品種必須是優良品種或其二、三元雜交種。對影響肉質、生長發育遲緩、易感染疾病的品種要及時淘汰。

3．2 養殖環境（包括養殖場的環境、選址、設計和建造等）

養殖環境的優劣直接影響畜禽生長的品質，疫病的防治。

預防措施：在露天牧場，地形對喂養的適宜性必須被適當的考慮。若牲畜不適應地理環境，他們必須被轉移至適合其生長的環境，或在缺少天然避護所時，應提供附加防護所，來保護他們免受惡劣天氣的侵害。

應采取防范措施以確保牲畜的衛生和適度的干燥,并且以相同的狀態交付屠宰場。圈養畜禽必須正常白晝的光照時間(早9:00-17:00),無論是自然光還是人造光，光照強度能使牲畜彼此看清晰，通風，溫濕度事宜等等。

3．3 劣質飼料

用劣質飼料飼養畜禽會影響畜禽產品的質量及安全衛生。劣質飼料是指制成飼料的原材料不良，或飼料配方不合理，或飼料儲存不當而變質等。用由不良原料（如發霉、受到環境污染）制成的飼料或因儲存不當而變質的飼料飼喂畜禽，其毒素在動物體內可蓄積引起中毒。飼料的配方不合理是指飼料中某些成分缺乏或過多。如飼料中某種添加劑過量會引起某些重金屬元素過多；又如飼料中含有大量的魚脂、魚雜等原料會引起豬的黃脂病；飼料中缺乏硒和維生素E會引起白肌病。豬的黃脂病和白肌病這兩種營養代謝性疾病在各地的發病率還很高，這些豬的肉品質質量下降，營養價值受影響。

預防措施：選用新鮮、無污染、配方合理的優質飼料喂畜禽。畜禽產品的安全首先要飼料安全，要保證飼料安全就必須從有批準文號、有質量保證的廠家進貨，并且要正確儲存，在保質期內使用飼料。對飼料供應商進行驗證，通過實驗室分析對飼料成分進行檢測，確保飼料中各種養分均衡、飼料不受任何污染，飼料中不含生長激素。

3．4 濫用激素

目前我國畜禽養殖業中濫用生長激素的情況比較嚴重。大型飼料加工企業由于受到嚴格的監管，飼料中添加生長激素的情況已得到控制，但養殖業中某些企業和個人在飼喂畜禽時隨意添加的現象則較為常見。

預防措施：做好思想教育工作，提高畜禽養殖業從業人員的職業道德，嚴禁使用一切生長激素。對畜禽進行定期檢測，發現生長激素呈現陽性的畜禽應進行無公害化處理，并對有關人員追究責任，做好檢測工作。

3．5 畜禽疫病

許多動物疫病已經日益成為直接影響畜禽產品安全的主要因素。動物疫病危害畜禽產品的安全，主要是動物疫病可以使畜禽產品攜帶可感染人的細菌、病毒或寄生蟲等，引起人發病。如英國的瘋牛病可引起人的新型雅克氏病；香港的禽流感可使人感染流感病毒；馬來西亞的由豬病毒引起人的日本腦炎等。在我國，某些嚴重危害人畜健康的疾病仍未得到有效的控制，如巴氏桿菌病、丹麥桿菌病、結核病、鉤端螺旋體病、囊蟲病、旋毛蟲病、住肉泡子蟲病等發病率仍很高。

預防措施：提高疫病的診療水平，建立健全的動物疫病疫情預警監測體系，加強基層防疫力量，做到即時發現、即時上報、即時控制。根據檢疫信息，各地應做好各種疫病的重點防治工作。

采取具體措施減少疫病的發生，比如：對于家禽，所有圈養的家禽必須保證同進同出的原則，以使同一住所的家禽處于同一年齡群；只要家禽的住所是空的就要進行徹底的清潔和消毒。建立家具，水箱，和散裝飼料倉庫的清潔程序，詳細說明消毒劑的類型和稀釋比率。設備在用完后和儲存前也必需被徹底清潔和消毒；不能飼養其他的家畜和鳥類；控制來賓、機動車和材料，它應包括：a.為來賓提供的防護服和鞋；b.全部來賓的記錄，進入組織的機動車和材料供應；c.消毒劑的供應和防止疾病的措施。d.對禁入區和危險點的標注等等。

3．6 獸藥殘留

在畜禽養殖過程中用來預防和治療疾病的某些獸藥如鏈霉素、青霉素、土霉素等抗生素，球痢靈、氨丙批等驅蟲藥，由于超量或長時間應用，以及在屠宰前未能按規定停藥，都有可能導致獸藥殘留在畜禽產品中。

預防措施：合理使用獸藥，嚴格遵守使用對象、途徑。劑量及停藥期的規定。對獸藥的使用進行記錄，對用量進行監督，分析降解周期。對處于降解周期內的畜禽不銷售或屠宰，藥品的引進必須有可靠的獸醫或被認可的醫療機構的認可。

3．7 機械設備

與畜禽直接接觸的機械設備如：擠奶器、飲水器等其大小、材料及衛生狀況如不適合則會影響畜禽的生長。

預防措施：所有的設備的維護包括喂飼料的擠奶器、飲水器、排氣扇、加熱器、光照設備、滅火器和報警系統必須保持清潔和有效工作狀態。

與畜禽的管理有關的自動化設備如自動喂料系統和自動飲水系統必須每天保證檢測和保持良好工作狀態。

在畜禽的室內住所不能只通過自然通風來滿足動物福利要求、應提供自動通風設備。該系統應包括相應的預防設備，在如果斷電會造成牲畜窒息或遭受悶熱和嚴寒侵襲時，所有用來控制屋舍內環境溫度的地方必須安裝報警器。每個建筑物內若溫度超過設定值或一旦發生斷電,報警系統就能啟動等等。

 

4．HACCP在畜禽養殖中的應用：關鍵控制點的選定

根據畜禽養殖（集約化養殖）的生產過程，有3個關鍵控制點是很重要的（但不僅限于此3點，根據畜禽的種類不同CCP各有差異）。（養殖場所）的環境（CCP1）、飼料供應（CCP2）、養殖生產（CCP3）。

 

4．1 CCP1：養殖場的環境(包括新建養殖場的選址、設計和建造)

危害：有害化學污染、物理危害。

預防措施：進行土壤、氣候分析，實施監測計劃。

關鍵限值：土質、空氣質量、微生物指標。

監控措施：養殖場及其周圍土壤、空氣的分析；污染源的調查。

糾正措施：人為改善環境；轉移養殖對象；另行選址。

 

4．2 CCP2：飼料供應

危害：生物或化學污染；添加劑及激素的濫用。

預防措施：從正規廠家進貨；正確儲藏飼料；選擇適合的飼料配方；按國家規定和使用說明用藥。

關鍵限值：符合國家頒布的標準或國際標準；遵照生產廠家的說明。

監控措施：對供應商的質量驗證；實驗室分析試驗；對用量進行監控；觀察分析降解周期。

糾正措施：杜絕不合格的飼料；轉移養殖對象；延長凈化時間。

 

4．3 CCP3：養殖生產（包括養殖品種的選擇，原種的培育）

危害：化學品殘留；藥物殘留、病原菌。

預防措施：科學地選擇養殖品種(良種或原種)；對外來養殖品種的檢疫。

關鍵限值：國家標準和技術操作規程或國際上的規定。

監控措施：對養殖品種的來源、養殖環境、獸藥及其使用進行監督；監測處理的時間及條件；檢測、觀察降解周期，例如按照EUREPGAP的規定，用于燒烤的家禽必須每21-28天測試一次沙門氏菌數，對于正在成長的群體，要在屠宰預計日期的前10-14天測試一次沙門氏菌數，測試必須在一間被有關機構核準的實驗室里進行。

糾正措施：調整養殖品種及其來源；誤用獸藥或激素后要轉移畜禽；延長凈化時間。

 

5．HACCP的實施程序

在HACCP的運用過程中，使用微生物標準，是進行關鍵控制點監測最有效的方法。關鍵控制點監測也可用物理、化學及感官評估等方法來完成。

5．1危害分析

要從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環節可能出現的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。

5．2關鍵控制點（CCPS）的確定

關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產品的質量，從而危害消費者身體健康的環節。一般說來，關鍵控制點通常不要多于6個。一旦被確定為關鍵控制點則都要照例進行監測。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統的主要部分。

5．3設定關鍵限值（CL）

對已經確定的每一個CCPS，都必須制訂出相應的關鍵限值和適當的檢測方法。常見的關鍵限值包括：時間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。

5．4 關鍵限值（CL）的監測

關鍵限值設定后，每一個CL值都必須進行例行監測，以確保每一環節都維持在適當的受控狀態下。每次CCPS檢測的結果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現的事故進行分析鑒定。

5．5 CCPS糾偏計劃
當發現某一個CCPS超出關鍵限值，應有糾偏計劃，該計劃包括如何使CCPS回復到受控狀態以及建議在CCPS超出關鍵限值期間所生產的產品如何處理。

5．6 HACCP體系的驗證

HACCP體系的驗證是通過對最終產品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。體系有效性的驗證可以是廠家自查或請政府檢測機構來完成。

 

6．小結

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和關鍵控制點是科學、簡便、實用的預防性的食品安全控制體系，是企業建立在GMP（良好操作規范）和SSOP（衛生標準操作程序）基礎上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP體系自60年代在美國出現并于90年代在某些領域率先成為法規后，引起了國際上的普遍關注和認可，一些國家的政府主管部門也相繼制定出本國食品行業的GMP和HACCP法規，作為對本國和出口國食品企業安全衛生控制的強制性要求，并在實際管理中收到良好的效果。HACCP體系在畜禽產品中的運用同樣在國際上得到重視。美國FDA（1994）證實，在美國的畜禽產品加工方面，因為HACCP的運用，已經防止了大量由畜禽產品攜帶的各種疾病。一些國際組織提倡協調執行HACCP。不采用或不執行HACCP的國家最終將失去畜禽產品的出口貿易，由此帶來的經濟損失將是巨大的。

面對加入WTO，我國的食品行業面臨著在質量管理和安全衛生控制方面與國際慣例和進口國法規要求接軌的迫切形勢，推行HACCP認證、加強食品安全衛生體系的管理已成了食品企業迎接WTO挑戰、打破技術壁壘、實現食品安全控制技術進步的當務之急，希望本文能在畜禽養殖環節如何應用HACCP提供一點思路，為中國的食品安全貢獻自己的力量。