HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析與關鍵控制點），就是通過識別對食品安全有威脅的危害物，并對其采取預防性的控制措施來減少生產有缺陷的食品，從而保證食品的安全。它是一個以預防食品危害為基礎的食品安全生產質量控制的保證體系，由食品的危害分類（Hazard Analysis HA）和關鍵控制點（Critical Control Point CCP）兩部分組成。作為科學的預防性食品安全體系，其克服了傳統食品安全控制現場檢查和終成品測試的缺陷，作為食品安全衛生控制方法已為全世界所公認。

一、國內外HACCP的應用現狀

目前世界上各個國家和地區都有HACCP應用的大量實例。在WHO和FAO提出《HACCP的指導原則》之后，各個國家紛紛以此為準則，在自己的國家對食品企業推行HACCP的管理。由于各國經濟條件、技術水平的不同，實施HACCP的方式也各有不同。在經濟條件和技術力量雄厚的美國已經對部分食品的加工過程采取強制HACCP的措施，而其他大部分國家還停留在探索階段。部分國家對一些高危的產品進行了HACCP試點研究，或是對實施比較成功的企業采取認證的方式，以促進HACCP系統在全行業的開展。

自從1972年最初的HACCP程序在美國發表后，它被視作是對傳統終產品檢驗方法的一種可選擇方案，推薦在食品工業生產中使用。1996年美國農業部對肉禽制品實施強制性HACCP管理，大型的肉和禽類加工企業以及進口商必須建立HACCP計劃。美國FDA目前考慮把HACCP作為整個食品工業的食品衛生標準，用這個標準來要求所有國內生產企業和出口的食品企業。歐盟根據HACCP原理公布了一系列法規要求生產者做到HACCP各項原則要求的操作步驟，法規還要求食品經營操作者在危害分析并尋找關鍵控制點原則的基礎上確定他們行動的關鍵步驟，以確保食品安全程序得到確定、執行、維持和回顧，并以此來發展他們的HACCP。在澳大利亞工業界已廣泛地接納了HACCP，并致力于在乳制品工業中發展HACCP系統。由于擔憂由商業食品企業發展出來的HACCP系統是否有效，新西蘭農業部引進了一個一般模式來發展針對食品原料、以風險為基礎的HACCP系統。

    1988年，HACCP的概念開始進入我國，我國衛生部于80年代后期，開展了對HACCP的宣傳培訓工作，并與九十年代由衛生部食品衛生監督檢驗所先后對乳品、醬油、益生菌類保健食品、涼果等企業進行了試點研究。國家商檢局也于1991年開始對出口食品安全工程進行研究，制定了凍豬肉、凍雞肉等8種出口食品的HACCP。目前我國食品企業的HACCP管理在國內部分大型企業中已經開展，并逐步向中小型企業推廣。

二、屠宰加工行業實施建立HACCP體系勢在必行

我國屠宰行業發展至今，基本上實現畜禽定點屠宰和集中檢疫檢驗，廣大消費者基本吃上了放心肉。隨著社會發展和人民生活水平的提高，人們對放心肉的要求不僅局限于經檢疫檢驗無病害的畜肉，而會更加關注肉品的安全衛生和品質及流通環節的污染等安全因素。因此，為廣大消費者提供高質量的安全肉已成為廣大屠宰加工企業的首要任務，這就要求企業在抓生產的同時完善企業的技術管理，依照技術規范實施對肉品質量的監督管理，大力推廣HACCP質量管理規程，不斷改進肉品的質量管理。分析國內外屠宰加工行業的發展形勢，影響我國屠宰行業效益的最根本問題是質量問題，目前我國的活畜飼養方法、屠宰環境、藥物控制、最終產品的質量還達不到先進國家標準的要求，所以肉品的質量問題是阻礙其走向國際市場的最主要因素。HACCP能更新我國屠宰加工生產企業的質量控制意識，提高企業的質量控制水平，在我國經濟水平仍然較低的情況下，實施HACCP可以降低控制成本。危害分析與關鍵控制點（HACCP）作為國際公認的先進的、系統的管理方法，是企業保證產品安全的優選質量管理體系，使產品質量的管理進一步制度化和科學化，有效地控制和預防各種潛在危害，從而確保屠宰加工企業的持續快速和健康發展。

三、動物屠宰加工企業的危害分析與關鍵控制點

在動物屠宰加工廠設備落后、環境衛生差、檢疫手段落后、加工技術落后的條件下，屠宰及胴體冷卻、分割、包裝過程中可能造成生肉的微生物嚴重污染，如在屠宰過程中，屠刀將污染物帶入血液而污染胴體；人工操作過程中可能擠出腸道內容物或刺破腸道，引起胴體的污染；在分割過程中各種細菌容易在胴體表面上繁殖以及設備用具不清潔，可能造成污染物的擴散。從業人員的健康檢查不徹底，致使一些從業人員患有某種傳染病或帶菌作業，這些因素都能嚴重影響肉品的衛生質量安全。

針對以上問題，屠宰加工企業應通過控制宰前檢疫、頭部檢驗、內臟檢驗、肉尸檢驗、旋毛蟲檢驗、復驗處理和冷卻等關鍵控制點，來有效消除加工過程中的微生物危害以及各種物理和化學危害。另外，政府應加大對私屠亂宰行為的打擊力度，堅決取締個體戶私宰，嚴格按照GHP進行加工生產，屠宰場的衛生條件應符合相關法規的規定，并配備相應的設施設備；其次，企業應加強工人的教育培訓，從而提高工人的衛生觀念及職業道德素質。

大型屠宰企業通過實施HACCP，有效地預防了各種病害肉、劣質肉等，使肉品質量有了明顯的提高，確保廣大消費者安全放心食用。實踐證明，HACCP克服了食品安全傳統控制方法的缺陷，從而通過HACCP計劃的制定和執行，使潛在危害有效地預防并消除或降低到可接受水平。

四、我國屠宰加工企業實施HACCP面臨的問題

    HACCP在我國近30年的時間里，得到了長足的發展。但是，許多企業在實施HACCP系統是仍然存在許多困難，由于有些屠宰加工企業缺乏可正確確定危害的基礎資料，因而無法對實施HACCP系統做出決策。還有一些屠宰加工企業由于缺少受過較高教育或培訓的人員，同時由于屠宰企業的人員的流動性大，使他們很難得到和維持執行HACCP所需要的技能，也很難有效地在工廠執行HACCP。另外，HACCP只是一個食品安全危害的確定和控制系統，HACCP的應用很少考慮是否降低終產品的消費風險，人們對HACCP不足的認識主要體現在HACCP不是以結果為導向的，很難評估它的好處，因此很多企業還沒有充分認識到它的好處，影響了HACCP在屠宰加工企業中的推廣。其次，我國目前尚無細化到產品的HACCP認證的標準和技術規范，因此需要提高認證領域中標準的采標率，進一步完善相關標準和技術規范，使我國獲得認證的屠宰加工企業質量管理體系和產品質量更加滿足國內和國際市場要求。