馮建東(珠海出入境檢驗檢疫局 廣東 珠海 519015)

摘要：為了探索在生豬養殖過程中建立HACCP體系的可行性。按照CAC文件《HACCP體系及其應用準則》（以下稱《準則》）推薦的原理和程序。制定出珠海市某養豬場生豬養殖HACCP體系,其中對該養豬場生豬養殖過程進行了危害分析，確定了飼料與飼料添加劑和獸藥的購買與使用、引種、待欄、運輸等關鍵控制點(CCP),并制定出相應的關鍵限值（CL）。一年來，該生豬養殖HACCP體系正常運行，較好地與原有的質量體系融合在一起。使得場內原有的重點、難點問題如疫病的防治與獸藥殘留的控制等得到更加科學有效的認識與控制，從而使產品的安全衛生質量更有保障。

關鍵詞：HACCP ， 豬，養殖，GMP，SSOP

前言

危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系作為食品安全衛生質量控制最有效的方法之一，已被FAO/WHO 食品法典委員會（CAC）認可作為保證食品安全的準則，在世界范圍內推廣應用。國際食品法典委員會《HACCP體系及其應用準則》指出：HACCP可應用于從初級生產到最終消費整個食物鏈中[1]。從源頭抓起，以生產出安全衛生的動物性原料是大勢所趨。通過對生豬養殖過程中HACCP的應用模式進行研究，即按照《準則》推薦的原理和程序，根據國內外現有的法律法規，制定出生豬養殖過程的HACCP應用模式，以供珠海市某養豬場生產上運行，看是否可以和原有的質量體系融合在一起，并體現HACCP原理的科學性與實用性。

1研究對象和方法

1.1研究對象 珠海市某養豬場的生豬養殖過程

1.2 HACCP應用研究的方法

參照《準則》規定12個步驟進行[1]。

2結果

2.1組建HACCP工作小組

建立由養殖場的負責人獸醫、飼養員、飼料和獸藥采購人員等組成。

2.2描述產品及確定預期用途

養殖的生豬經屠宰后作為再加工原料或加工（加熱）后供大眾使用。

2.3制作及現場驗證養殖流程圖

該養豬場養殖流程的可歸納如下（見圖1），由HACCP工作小組成員進行驗證，飼料及飼料添加劑、獸藥的采購與使用貫穿整個飼養管理的過程。

飼料[２]包括單一飼料、添加劑預混合飼料、濃縮飼料、配合飼料和精料補充料； 飼料添加劑[２]包括營養性飼料添加劑、一般飼料添加劑和藥物飼料添加劑。獸藥[３]包括  1.血清、菌（疫）苗、診斷液等生物制品；  2.獸用的中藥材、中成藥、化學原料藥及其制劑；  3.抗生素、生化藥品、放射性藥品。
2.4 危害分析和確定關鍵控制點及建立關鍵限值
2.4.1危害分析和確定關鍵控制點
2.4.1.1引種 引進種豬以繁殖下一代。從事種畜禽生產經營的單位和個人必須取得《種畜禽生產經營許可證》[4]，所以引種必須審核供應商的經營資格，引種進來的動物必須符合動物防疫法的要求。如對種用豬須測報以下疫病 ：口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、偽狂犬病、豬呼吸與繁殖障礙綜合癥[５] 。而就作為動物性原料的安全衛生而言，引種的動物不得含有人畜共患的傳染病，如口蹄疫、豬丹毒、豬結核、旋毛蟲病、布魯氏桿菌病、豬囊尾蚴病、弓形蟲病等,應作為關鍵控制點。
2.4.1.2繁育 繁殖下一代和生長發育階段。一般堅持“自繁自養”[６]（生豬的繁殖和飼養以本養殖場的種豬及其繁殖的后代為主,引進種豬須經嚴格的檢疫風險評估）和全進全出” [6]（生豬整批出售后,其豬舍經過徹底消毒以后才進入新豬）的原則和做好疫病的防制和飼養管理工作，一般不會產生重大的危害,作為一般控制點。
2.4.1.3待欄 商品豬等待銷售階段，由于使用獸藥都有休藥期，假如不遵守休藥期的規定，會造成危害, 應作為關鍵控制點。
2.4.1.4出欄 出售的過程，如果遵守相應的操作規程，可以防止動物的應激過度而造成死亡或者品質下降，如屠宰時出現PSE肉的現象，但一般不會產生安全衛生方面的危害，所以作為一般控制點。
2.4.1.5運輸 是指生豬從養殖場運送到目的地的過程。在運輸的過程中，如果經過了疫區，或者運輸的時間過長，超過了檢疫有效期，或者使用受污染的水、飼料供飲用、沖洗、降溫，可能會造成疫病的感染，從而產生危害。有報道運輸司機用水溝的污水給生豬飲用，應作為關鍵控制點。
2.4.1.6飼料及飼料添加劑的采購 采購必須要按照要求從有資格的供應商中購買。其主要危害是飼料中含有病原微生物或者有毒有害元素，例如飼料生產時添加了來自瘋牛病疫區肉骨粉；飼料生產時采用了受到有毒有害元素（如農藥、重金屬）污染的原料；飼料由于受到污染或者變質發霉而含有毒有害元素如黃曲霉毒素；飼料添加劑中含有違禁的藥物，如鹽酸克倫特羅[7]等，應作為關鍵控制點。
2.4.1.7獸藥的采購 采購必須要按照要求從有資格的供應商中購買。其主要危害是含有違禁的藥物成分；或者強毒的病原微生物（主要指弱毒苗中），應作為關鍵控制點。
2.4.1.8飼料及飼料添加劑的使用 使用或者保管不當造成飼料添加劑的過量攝入；飼料過期變質產生有毒有害元素；飼料受污染存在有毒有害元素（包括農藥），從而造成危害。飼料添加量要適量，過期變質或受污染不得使用，按規則使用，應作為關鍵控制點
2.4.1.9獸藥的使用 使用不當造成獸藥的過量攝入造成藥殘超標，或保管不當導致獸藥失效造成疫病的防制無效從而造成危害。獸藥的使用要按要求使用，保管要得當。應作為關鍵控制點。事實上，獸藥的使用屬于疫病防制的一個重要的內容，本關鍵控制點主要控制用于預防人畜共患傳染病的獸藥的使用。有報道因為使用疫苗不當而造成注射人員感染豬副傷寒病[10]。

2.4.2建立關鍵限值

2.4.2.1引種 參照《中華人民共和國動物防疫法》中的相關規定。如引種的隔離期一般為20-30天，但是具體的時間應按照特指疫病的潛伏期來決定。

2.4.2.2待欄 遵照《動物性食品中獸藥最高殘留限量》、《獸藥管理條例》、《飼料管理條例》等規定中各種藥物休藥期的規定。

2.4.2.3運輸 遵照《中華人民共和國動物防疫法》中關于運輸過程的要求。

2.4.2.4飼料及飼料添加劑的采購與使用 遵照《獸藥管理條例》、《飼料管理條例》、《允許作飼料藥物添加劑的獸藥品種及使用規定》、《飼料添加劑允許使用品種目錄》的要求。

2.4.2.5獸藥的采購與使用 遵照《獸藥管理條例》、《允許作飼料藥物添加劑的獸藥品種及使用規定》、《飼料添加劑允許使用品種目錄》的要求。 該養豬場根據規定制定了《關于允許作豬飼料藥物添加劑的獸醫藥品種及使用規定》、《口服抗生素休藥期》、《注射抗生素休藥期》、《配伍禁忌》等管理規定（具體略）。

2.4.3養豬場養殖過程的危害分析

見危害分析工作單（表1）

表1      危害分析工作單

養殖場名：珠海某養豬場       產品描述：生豬

場址：珠海       銷售和儲存方法：鮮活運輸至屠宰場待宰

預期用途消費者：供大眾使用

2.5 制定HACCP計劃表 見表2 ,

該計劃作為豬場的質量手冊中控制安全衛生的最重要的內容。

表2                               HACCP計劃表