提要   近年來，花生作為重要的出口大宗產品，由于在種植及加工全過程中存在的黃曲霉毒素污染以及國外針對黃曲霉毒素而設置的嚴格的技術壁壘，頻遭退貨和預警，嚴重影響了我國花生及制品的正常出口。本文運用HACCP原理，對黃曲霉毒素產毒和污染的因素進行了分析，確定了關鍵控制點和控制措施，實踐中效果良好。

關鍵詞   HACCP原理   花生   控制   黃曲霉毒素 應用

花生作為一種重要的農業作物，在山東省的出口農副產品中占有較大的比重。2003年，全省共出口花生及制品23萬批，70多萬噸，5.1億美元。其中出口重量及貨值分別占全國出口總量的92%和95%。近年來，隨著我國加入WTO，國際間進出口貿易競爭日趨激烈。出口花生種植及加工全過程中存在的黃曲霉毒素污染以及國外針對黃曲霉毒素含量的嚴格的技術壁壘，嚴重影響了我國花生及制品正常的出口貿易。本文應用HACCP原理，重點分析了黃曲霉毒素的危害性和全過程控制其危害的重要性。結合工作實際，對其產毒和污染的因素進行了分析，確立了關鍵點控制，提出了控制措施，建立了全過程控制黃曲霉毒素的體系，對確保出口花生安全衛生質量、促進花生出口和花生產業的發展具有指導意義。

HACCP原理概述

HACCP即危害分析與關鍵控制點。通過對食品從田間到餐桌全過程顯著危害的分析、設立關鍵控制點并采取控制措施預防危害發生，而達到保障食品安全的目的。是一種建立在科學系統基礎上的，有重點的、動態的、有效的、簡便的預防控制的體系。本文運用HACCP原理，從產品危害產生的原因分析、關鍵控制點的確立、控制措施的設置三個主要方面僅對出口花生中黃曲霉毒素的全過程控制進行探討，而非具體意義上的HACCP計劃。

2 花生中黃曲霉毒素的危害及產生原因分析

2.1 黃曲霉毒素的危害 黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產生的代謝物，劇毒，同時還有致癌、致崎、致突變的作用。黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時產生毒素，分生孢子可擴散至空氣中，到處傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產生黃曲霉毒素。

花生是最容易感染黃曲霉的農作物之一，黃曲霉毒素對花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產生可發發生于自開花開始的食物鏈。不僅發生了花生的種植過程（包括開花、盛花、飽果、成熟、收獲）而且也產生于加工過程（包括原料收購、干燥、加工、倉儲、運輸過程）。

花生中黃曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2，共中B1的毒性最強和產毒量最大。為確保花生的食品安全，各國制定了黃曲霉毒素的限量標準，如歐盟制定了嚴格的標準，規定直接用于食用和直接用于食品原料的花生黃曲霉毒素B1的最高限量為2µg/kg,B1+B2+G1+G2的最高限量為4µg/kg。日本規定花生黃曲霉毒素B1的最高限量為10µg/kg.。

黃曲霉毒素有潛在的顯著危害。近年來歐盟對我國出口花生的安全衛生提出了嚴格的要求，因黃曲霉毒素超標而遭退貨的事故屢有發生。2000年以來，歐盟多次對我國發出預警通報，花生出口面臨嚴峻的形勢。

2.2 花生黃曲霉侵染和黃曲霉產毒的因素分析

2.2.1 品種抗性 花生黃曲霉毒素的污染程度與栽培品種的抗性有關，即花生對黃曲霉具有品種抗性。

2.2.2 土壤 研究表明，土壤本身也含有大量的黃曲霉菌，花生黃曲霉感染與土壤的類型有關，變性土壤比淋溶性土壤的感染少。土壤缺鈣影響花生果殼中果膠鈣的積累，使果殼組織變松，容易爛果，容易受損傷，從而給黃曲霉菌的侵染創造有利條件。

2.2.3 溫度和水分 特別是花生收獲前的30——50天即進入飽果前到成熟飽果期，高溫干旱時（土壤含水量35%以下），容易發生黃曲霉侵染、生長、產毒。這是由于干旱使花生莢果含水量降低，造成花莢果代謝活動變弱，導致花生抗侵染能力降低。此外，高溫干旱有利于黃曲霉的生長，高溫濕潤的土壤抑制黃曲霉菌的生長。研究表明，在干旱條件下，黃曲霉侵染的起始溫度為25——27ºc，最適溫度為28——30ºc時，干旱程度于黃曲霉的感染率和產毒率成正比，即干旱越嚴重，黃曲霉的感染率和產毒率越高。

花生水活度：水活度aw超過0.70（25ºc）的花生易受侵染，水活度越高，花生受黃曲霉菌的侵染程度越高、黃曲霉菌的生長也越快，黃曲霉毒素的污染程度也越高。剛收獲的花生，莢果水分約為45-55%,水活度值大大超過0.7，非常有利于黃曲霉菌的侵染，生長，如不能及時以盡快的速度干燥至安全水活度，就會導致黃曲霉菌的侵染、生長、產毒。

2.2.4 成熟度 適時收獲的花生黃曲霉感染少，延遲收獲的花生，黃曲霉感染率較高。

2.2.5 機械損傷 在花生種植和加工過程中，由于受到外來力量（如除草、收獲時的脫粒、莢果受損、加工時皮殼損傷等）造成花生莢果的損傷，導致黃曲霉菌侵入、生長。

2.2.6 倉儲條件

2.2.6.1 倉儲的相對濕度 干燥后的花生容易吸潮，使水活度升高，導致黃曲霉菌的侵染、生長。相對濕度越高，黃曲霉毒素污染也嚴重。花生儲藏期間，相對濕度應保持在55——65%之間，這樣，既能保持花生品質，又能防止黃曲霉菌的生長。

2.2.6.2 儲藏溫度 黃曲霉菌產毒要求的溫度為12ºc-42ºc,最適溫度為257ordm;c-32ºc。黃曲霉菌生長的最適溫度為26ºc-28ºc，溫度越高，黃曲霉菌生長越快，黃曲霉菌污染越嚴重。

2.2.6.3 倉儲時間 儲存時間越長，黃曲霉毒素的污染程度越高。

2.2.6.4 倉儲害蟲 赤擬谷盜、谷蛾、粉蟲甲等是花生的主要倉儲害蟲，它們能造成花生損傷，導致黃曲霉菌的侵入、生長。

2.2.6.5 氧氣 黃曲霉菌是喜氧微生物，在厭氧條件下，黃曲霉菌的生長和孢子的形成都受到抑制。

3 關鍵控制點的確立及控制措施

根據HACCP原理，在對黃曲霉侵染的產毒因素全面分析的基礎上，結合工作實際，確立了產地普查、原料驗收、加工儲存、成品檢測四個關鍵控制點，并采取相應控制措施，以控制黃曲霉毒素污染危害的產生。

3.1 產地普查 在花生作物年度，明確出口花生原料產地，并對原料產地進行普查，具體內容包括花生品種、產地土壤類型、產地氣候、蟲害情況、收獲前30—50天的氣溫降水情況等。

3.1.1 控制措施

3.1.1.1 花生收購前對花生主產區做產前估計、收購計劃、并做相應記錄。

3.1.1.2 對所有原料產地的氣候、土質、水分做好詳細的普查，并做相應記錄。

3.1.1.3 對重點產區做好跟蹤普查，對該產地花生在種植、施肥、灌溉、病蟲害防治、收獲、晾曬等各環節做好調查并記錄。

3.1.1.4 針對出口歐盟、日本等敏感國家的產品設立種植基地，實施花生種植的全過程監控。

    3.2   原料驗收 在做好產地普查的基礎上，對所有用于出口加工用原料，包括：通貨花生仁（未分級）、半成品花生仁（已分級）、花生果等按照國家標準要求抽樣實驗，主要檢測原料水分、黃曲霉毒素，并做好相應記錄。

3.2.1 控制措施

3.3 加工儲運 嚴格執行良好的加工儲運操作規范（ＧＣＰ），控制花生在加工儲運過程中易造成黃曲霉毒素污染的各個環節，花生仁、果主要控制挑揀環節，脫皮花生仁主要控制冷卻、脫皮、挑煉環節，煉果烤紅衣主要控制烤烤時間、冷卻、挑揀環節。

3.3.1 加工過程控制措施

3.3.1.1 挑選 將不完善粒、霉變粒、半粒、發芽、破殼、空殼、水分較大、受傷等易造成黃曲霉毒素污染的花生挑選完畢驗收。（花生仁、花生果、脫皮生仁、烤果、烤紅衣等產品）

3.3.1.2 脫皮 用人工或機器方式將紅衣除去，在脫皮過程中應確保花生盡量避免磕傷、碰傷、劃傷。（脫皮生仁）

3.3.1.3 烘烤溫度時間 

將挑好的分級花生在烤爐中烘烤，烘烤保持溫度：110-130℃、烘烤時間40-60min。（脫皮生仁、烤果、紅衣）

3.3.1.4冷卻 烘烤后的花生盛放在透氣的麻袋或塑料包裝袋里，平放在通風、干燥的室內冷卻至室溫。（脫皮生仁、烤果、紅衣）

3.3.1.5 包裝 確保達到真空、脫氧、封口指標要求。

3.3.2 儲運過程中的控制措施

3.3.2.1 對廠區內用于加工的原料、半成品及已經加工完畢的成品進行儲存管理，確保在儲存過程中不被黃曲霉毒素污染及交叉污染。

3.3.2.1.1  使用冷風庫 在進入四月份以后隨著溫度的逐漸升高，花生應進入冷風庫儲存，冷風庫溫度應控制在27-30℃，每年5月1日至10月的花生必須進入冷風庫儲存。

3.3.2.1.2 花生儲存過程中應進行抽樣檢驗，保證不受黃曲霉毒素的污染。

3.4 成品檢測　有效、準確的檢測成品中的水分及黃曲霉毒素的含量，確保成品中沒有黃曲霉毒素的污染。　

3.4.1 控制措施 嚴格批次管理，按成品批次檢測水分、黃曲霉毒素。

4 全過程控制黃曲霉毒素污染的的重要性

花生黃曲霉毒素的污染是潛在的顯著危害。黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產生可以發生在整個花生的食物鏈，不僅發生于種植過程，也能發生于花生加工過程。因此，必須從源頭抓起，在產地普查、原料驗收、儲存管理、加工管理、成品檢測、不合格品處置、出口裝運、實驗室管理等環節加強監管，運用HACCP原理，抓關鍵環節，全過程控制花生中黃曲霉毒素的污染，確保出口花生及制品的安全衛生這里質量。