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游安君 (中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心)
摘要：本文對(duì)HACCP應(yīng)用于餐飲業(yè)的特點(diǎn)進(jìn)行了分析，并對(duì)餐飲業(yè)HACCP體系前提方案、基礎(chǔ)的衛(wèi)生控制、設(shè)備維護(hù)方案和HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施進(jìn)行了探討，重點(diǎn)從餐飲業(yè)員工衛(wèi)生操作；生鮮原料接收、貯存和處理過(guò)程；冷葷食品制作；烹煮過(guò)程；配餐過(guò)程；烹制食品的冷卻、貯存、再加熱等過(guò)程，進(jìn)行探討性危害分析。提出餐飲業(yè)HACCP體系建立必須包含嚴(yán)格的衛(wèi)生控制的基礎(chǔ)條件，在保證個(gè)人衛(wèi)生和健康要求的基礎(chǔ)上，應(yīng)用HACCP原理，實(shí)施運(yùn)作過(guò)程的設(shè)施、設(shè)備和用具的衛(wèi)生控制，加工和服務(wù)的過(guò)程控制。
近年來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，2003年我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額突破6000億元，實(shí)現(xiàn)6066億元，同比增長(zhǎng)11.6%，連續(xù)13年以?xún)晌粩?shù)的速度高速增長(zhǎng)，今年全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額將達(dá)7000億元，但餐飲業(yè)的安全問(wèn)題也越來(lái)越受到社會(huì)的關(guān)注，主要表現(xiàn)及特點(diǎn)有：第一，流行病學(xué)數(shù)據(jù)顯示眾多的食物中毒事件是由大眾餐廳產(chǎn)生的；第二，食物中毒事件往往是由餐飲加工過(guò)程中食物貯存和處理方法不當(dāng)引起；第三，餐飲引致的疾病爆發(fā)可影響到大量的人群，社會(huì)影響大；第四，餐飲供應(yīng)人群常常特別脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。
HACCP體系的應(yīng)用是為了控制加工食品的危害，應(yīng)用到餐飲業(yè)有其必然性。事實(shí)上餐飲業(yè)本身的特性更需要應(yīng)用HACCP，因?yàn)椴惋嫎I(yè)菜肴眾多，食物的原輔料及其處理過(guò)程復(fù)雜，且往往不具備食品工廠(chǎng)的品質(zhì)實(shí)驗(yàn)室來(lái)評(píng)估產(chǎn)品安全性，加工控制往往憑食物外觀(guān)與氣味來(lái)判斷其品質(zhì)與安全性，這樣的方法并不一定可靠。而HACCP體系是在探討造成與食品中毒有關(guān)因素如根據(jù)歷史的食物中毒事件調(diào)查資料以及有關(guān)安全衛(wèi)生的研究，了解造成食品中毒的真正因素，予以有效控制而非毫無(wú)根據(jù)地強(qiáng)調(diào)設(shè)施設(shè)備、食品的表面美觀(guān)，因此控制餐飲業(yè)食品的安全危害，餐飲業(yè)比一般食品工廠(chǎng)更需充分地應(yīng)用HACCP原理。現(xiàn)就餐飲業(yè)實(shí)施HACCP體系的有關(guān)問(wèn)題探討如下：
對(duì)于HACCP體系前提方案的建立，餐飲制作及服務(wù)場(chǎng)所的選址、場(chǎng)所設(shè)計(jì)、內(nèi)部裝修、區(qū)域定位等必須符合國(guó)家食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。具備足夠的排水和附屬清潔設(shè)施，員工生活住所、盥洗室、食品操作區(qū)域(后廚)、服務(wù)場(chǎng)所的合理配置與分隔；原材料的拆包、預(yù)處理與食品烹制、涼菜間等專(zhuān)用間在特別設(shè)計(jì)的分開(kāi)的空間和位置進(jìn)行；以不同的冷凍冷藏庫(kù)貯存原料、用品與預(yù)制食品；對(duì)原料食品特別是肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋產(chǎn)品、魚(yú)和貝類(lèi)產(chǎn)品，須嚴(yán)格與預(yù)制食品分開(kāi)；樓梯、電梯和附屬設(shè)施如平臺(tái)、食梯、通道坐落合理，建造考慮防食物污染，通道設(shè)檢查和清潔口；滿(mǎn)足食品冷卻和/或冰凍的需要，具備冷藏、冷凍柜或設(shè)備。具備足夠容量的冷卻、冷凍設(shè)備以適應(yīng)原料對(duì)溫度的要求；生的和煮熟產(chǎn)品應(yīng)有分開(kāi)的器具，應(yīng)用于非食用物質(zhì)或廢物的裝備和用具應(yīng)被識(shí)別，不作為可食性產(chǎn)品之用。HACCP體系的前提方案還包括衛(wèi)生控制的硬件設(shè)施，如洗手消毒、干手設(shè)施應(yīng)充分、適宜，包括后廚、原輔料預(yù)處理、用具清洗及服務(wù)場(chǎng)所。必要時(shí)還應(yīng)提供冷熱水設(shè)施。
員工的衛(wèi)生操作非常關(guān)鍵。在產(chǎn)品加工的不同階段，操作者均應(yīng)徹底的洗手。由于食品操作者可能成為污染的來(lái)源，因此危害分析應(yīng)包括對(duì)食品處理操作的觀(guān)察和廚房員工的洗手操作，如觀(guān)察員工是否在接觸生鮮原料后洗手或遵循經(jīng)常性清洗消毒的原則。若員工的手、菜刀、容器、器具、抹布等與原料接觸后未經(jīng)清洗消毒，即用來(lái)處理熟食或不需再加熱的生冷食品，就會(huì)發(fā)生交叉污染。
HACCP體系前提方案中基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，要求食品處理區(qū)域的可能接觸食品所有裝備和器具不應(yīng)傳播有害物質(zhì)、氣味或味道，是非吸收性、耐腐蝕的，且能經(jīng)受重復(fù)清洗和消毒，表面光滑，無(wú)凹陷或裂縫，由適宜的材料包括不銹鋼、合成木材和橡膠替代品制成。避免使用不能充分清潔和消毒的木質(zhì)或其它材料用具，除非其使用明確不是污染源。
HACCP計(jì)劃的建立要求對(duì)特定原料、輔料或食物產(chǎn)品相關(guān)的生長(zhǎng)、收獲、加工、行銷(xiāo)、預(yù)制和利用進(jìn)行危害分析與評(píng)價(jià)。原料采購(gòu)與驗(yàn)收應(yīng)考慮原料來(lái)源是否安全，如魚(yú)貝類(lèi)是否來(lái)自無(wú)污染水域，禽肉是否來(lái)自合格的屠宰場(chǎng)等。進(jìn)貨時(shí)，原料的包裝可能于運(yùn)送時(shí)破損而遭污染；冷凍冷藏食品可能到貨時(shí)不在冷凍或冷藏狀態(tài)；干燥原料送貨時(shí)可能受潮等情形，皆可能導(dǎo)致微生物的滋長(zhǎng)。一般而言，生鮮原料通常含有許多病菌，如生鮮肉類(lèi)含沙門(mén)氏菌，魚(yú)貝類(lèi)含腸炎弧菌，因此在采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意其來(lái)源是否安全，是否已有腐敗現(xiàn)象。為降低此階段可能造成的危害，可用較直觀(guān)的方式來(lái)監(jiān)視，如進(jìn)貨應(yīng)查看其標(biāo)示、廠(chǎng)牌、規(guī)格是否合乎所訂購(gòu)要求，并應(yīng)檢視包裝的完整性、冷凍冷藏狀態(tài)、原料新鮮狀況等。而用微生物分析來(lái)檢驗(yàn)原料以達(dá)到驗(yàn)證的目的。
對(duì)原料貯存過(guò)程的危害分析，須考慮原料可分為容易腐敗和貯存穩(wěn)定兩種。容易腐敗原料(如pH＞4.5，Aw＞0.85，且有營(yíng)養(yǎng)素可供腐敗菌生長(zhǎng)者)，須以冷藏或冷凍法貯存。而貯存區(qū)域的條件和清潔程度(不潔的污物摻入或防護(hù)不當(dāng))是危害分析考慮的因素之一。生鮮原料與熟食的同庫(kù)貯存、冷藏或冷凍之溫度不夠低和原料貯存過(guò)久，都極易造成微生物滋長(zhǎng)。冷藏庫(kù)如未維持7℃以下、冷凍庫(kù)未達(dá)到-18℃。原料的貯存易超過(guò)貯存期限，使用時(shí)不采用先進(jìn)先出的原則等均是危害產(chǎn)生的重要因素。預(yù)防控制措施有具備分別貯存生原料與熟食的冷藏庫(kù)，或同一冷藏庫(kù)中將生原料與熟食分區(qū)置放或?qū)⑹焓持糜谏霞埽现糜谙录艿取?/div>
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HACCP應(yīng)用于餐飲業(yè)的幾點(diǎn)思考
對(duì)于冷凍原料解凍過(guò)程的危害分析，需考慮危害與解凍相聯(lián)系包括源于水的交叉污染、在內(nèi)部融化前，外部微生物的生長(zhǎng)。解凍的肉禽產(chǎn)品在進(jìn)一步加工前應(yīng)經(jīng)常檢查確認(rèn)解凍過(guò)程的完全，或者加工時(shí)間應(yīng)考慮肉品的溫度。
生鮮原料前處理不當(dāng)有可能成為造成交叉污染第一步。動(dòng)物性來(lái)源的生鮮原料常帶有許多病原菌。以分開(kāi)的設(shè)備來(lái)操作和處理原料是必要的，特別是切片和碎肉的設(shè)備。廚房設(shè)備器具在使用或接觸生鮮原料后，應(yīng)予以徹底清洗消毒；若清洗消毒不當(dāng)則仍會(huì)造成污染。可用食品接觸面涂抹檢測(cè)分析，來(lái)判斷可能存在的危害，由于餐飲業(yè)的特殊性，食品接觸面的清洗消毒也可作為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。
生菜冷葷食品制作與貯存是體系控制的關(guān)鍵部門(mén)。對(duì)于豆干、酸菜等為食前不再經(jīng)加熱處理食品，不應(yīng)置放于室溫下，調(diào)理后應(yīng)立即冷藏或消費(fèi)。高酸性食品的容器若含鋅、鎘、鉛等有毒的重金屬，則可能將其溶解而造成危害。因此高酸性食品置放的容器是危害分析考慮的又一因素。在監(jiān)視上，可用目視檢查是否違反以上原則的操作。此外生菜冷葷食品加工過(guò)程可能產(chǎn)生的危害還須分析以下因素：冷葷間的衛(wèi)生條件；涼菜所用的果品和蔬菜在加入餐食之前，是否以飲用水充分清洗；熟食制備后至食用時(shí)間是否超過(guò)十二小時(shí)；熟食所用容器、加工設(shè)備的衛(wèi)生控制；當(dāng)烤、烘、燉、炸、漂、煮制的食品不用來(lái)當(dāng)天消費(fèi)，烹制后是否盡快冷卻等。
烹煮過(guò)程應(yīng)盡可能保持食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，烹調(diào)的時(shí)間和溫度組合應(yīng)足夠，特別是食品達(dá)到的中心溫度，確保致病微生物的破壞。烹煮的目的之一是殺滅食物表面與內(nèi)在病原菌及微生物營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞。若因加熱溫度和時(shí)間不夠或食物解凍不完全，極易造成烹煮不足而無(wú)法使殺滅病原菌，一般情況下的控制，應(yīng)使牛肉、禽肉的中心溫度達(dá)到74℃；豬肉為66℃。對(duì)有污染之嫌的食物應(yīng)予以徹底煮熟。此外食物的煎炸烹飪過(guò)程注意油脂不能過(guò)度加熱。
餐食配餐的分份過(guò)程應(yīng)制定嚴(yán)格的衛(wèi)生條件，使用徹底清洗和消毒過(guò)的容器，分份過(guò)程應(yīng)在最小的操作時(shí)間內(nèi)完成，對(duì)于冷藏產(chǎn)品，分份過(guò)程時(shí)間不能超過(guò)30分鐘，在適合的溫度控制條件下進(jìn)行，產(chǎn)品應(yīng)立即供應(yīng)給顧客或置于4℃的溫度下冷藏。分裝環(huán)境清潔程度與工作人員衛(wèi)生習(xí)慣也為熟食被污染來(lái)源。所以分裝場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境之清潔，工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，以避免不潔皮膚、毛發(fā)、口沫噴嚏及身上物品落入食品內(nèi)。
造成食物中毒原因大都是在烹煮以后不當(dāng)處理所致，故烹煮后的處理過(guò)程應(yīng)列為危害分析的重點(diǎn)。通常烹煮后的食物在裝填前或進(jìn)行下一步處理之前，常被置于室溫放冷而導(dǎo)致細(xì)菌的快速生長(zhǎng)，因此這是一個(gè)值得關(guān)注的控制點(diǎn)。為防止危害的發(fā)生，絕對(duì)地不要將熱食置于室溫半個(gè)鐘頭以上。對(duì)熟食處理不是將之熱存，就是迅速冷卻。此點(diǎn)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。其監(jiān)視方法應(yīng)留意食物是否被置放于室溫貯存，并應(yīng)控制其貯存時(shí)間。烹煮后食物若冷卻不當(dāng)，食物的溫度會(huì)長(zhǎng)時(shí)間落在病原菌生長(zhǎng)溫度范圍內(nèi)，而予病原菌繁殖的機(jī)會(huì)。熟食冷卻不當(dāng)是造成食物中毒較普遍的原因，故冷卻也可能是一個(gè)重要的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
對(duì)冷藏食品的危害分析必須評(píng)估食品冷卻的條件。預(yù)制后的食品如果不立即烹制，應(yīng)迅即冷卻，產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)在低于2小時(shí)的時(shí)間內(nèi)從60℃降低到10℃，然后產(chǎn)品貯藏在4℃條件下，同時(shí)保持對(duì)貯藏溫度的定期監(jiān)控。流行病學(xué)信息顯示導(dǎo)致食源性疾病暴發(fā)的最重要因子與隨后的烹調(diào)操作有關(guān)。如果冷卻太慢，食品的任何部分處在60℃到10℃的溫度范圍，有害微生物可能生長(zhǎng)，因此產(chǎn)品置于此溫度范圍內(nèi)不應(yīng)超過(guò)4小時(shí)。對(duì)于冷藏食品，應(yīng)規(guī)定4°C的貯藏溫度下冷藏食品的貯藏時(shí)間，一般不長(zhǎng)于5天。
食品的再加熱過(guò)程應(yīng)迅速，以便食品快速通過(guò)危險(xiǎn)的溫度范圍區(qū)段10°C到60°C，再加熱過(guò)程必須充分，并盡快送達(dá)消費(fèi)者，并保持食品至少60°C的溫度。當(dāng)然鑒于食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)，食品應(yīng)保持60°C以上溫度盡可能短的時(shí)間。當(dāng)食品從解除冷藏的1小時(shí)內(nèi)，食品的中心溫度至少應(yīng)達(dá)到75°C。如果將食品的再加熱作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，時(shí)間/溫度組合可作為關(guān)鍵限值，它可等效于加熱到75°C溫度微生物被破壞的條件下，較低的溫度也可用著再加熱，加熱食品的溫度應(yīng)定時(shí)檢查。再次加溫后的食品嚴(yán)禁再次降溫冷藏。
烹煮后食物常以熱存方式保溫至販賣(mài)或供餐前。若用于熱存溫度不夠高時(shí)，則無(wú)法抑制病原菌的繁殖，同時(shí)也對(duì)餐食的口味產(chǎn)生影響，因此熱存也可能是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)，控制此類(lèi)危害，將供應(yīng)的食物維持于60℃以上，在溫度低于55℃以前應(yīng)予食用完。可測(cè)量熱存食物之中心溫度來(lái)監(jiān)視熱存溫度是否維持在55℃以上。在自助服務(wù)設(shè)施中，服務(wù)系統(tǒng)應(yīng)考慮為保護(hù)食品免受源自消費(fèi)者的接近或行為所遭受直接污染的可能性，食品的溫度應(yīng)保持在4°C以下或60°C以上。
在食品鏈末端的服務(wù)消費(fèi)，要注意服務(wù)過(guò)程中可能產(chǎn)生的危害，如開(kāi)酒瓶時(shí)要小心，斟酒時(shí)要檢查瓶口是否破損。快餐要注意監(jiān)督面包和客人能夠撕碎的其他食品及食用餐具。
綜上所述，餐飲企業(yè)基于HACCP的食品安全體系建立必須包含嚴(yán)格的衛(wèi)生控制的基礎(chǔ)條件，把握加工、服務(wù)設(shè)施的設(shè)計(jì)定位，在保證個(gè)人衛(wèi)生和健康要求的基礎(chǔ)上，應(yīng)用HACCP原理，實(shí)施運(yùn)作過(guò)程的設(shè)施、設(shè)備和用具的衛(wèi)生控制，加工和服務(wù)的過(guò)程控制。
HACCP應(yīng)用于餐飲業(yè)的幾點(diǎn)思考編輯：zhanhui
