河北檢驗檢疫局 高永豐  河北食品集團天洋食品加工廠 趙越   石家莊市外貿食品總廠 高潤英

 

 

前言

   食品是人類賴以生存和發展的物質基礎，而食品安全問題是關系到人體健康和國計民生的重大問題。近年來，國際上一些地區和國家頻發惡性事件，我國的食品安全問題也相當突出。

繼二噁英 (歐洲) 和大腸桿菌O157:H7 (日本、歐洲、美國) 后，又出現了牛海綿狀腦病（BSE，俗稱瘋牛病；歐洲和日本） 等影響食品安全的全球性惡性事件。其中有的引起眾多消費者急性發病乃至死亡，如大腸桿菌O157：H7引起近萬人食物中毒；有的引起的病例雖然不多，但病死率高、社會影響大，如瘋牛病引起人克-雅氏病；也有的化學污染物造成廣泛的食品污染，對人體健康具有長期和嚴重的潛在健康危害，如二噁英、農藥和獸藥殘留的污染等。

食品安全問題使世界各國在經濟上受到嚴重損害，如美國每年7200萬人發生食源性疾病，占總人口的30%左右，約造成3500億美元的損失，英國1987年至1999年期間證實的瘋牛病病牛達17萬頭，損失300億美元。食品安全影響到消費者對政府的信任，如比利時二噁英污染事件，衛生部長和農業部長下臺，也使執政長達40年之久的社會黨政府垮臺，德國出現瘋牛病后，衛生部長和農業部長被迫引咎辭職，在日本2004年禽流感的流行源于一對夫婦飼養的雞群，迫于社會壓力這對夫妻自殺以謝罪；食品安全的現狀威脅社會穩定和國家安全，甚至和反恐怖結合在一起，2000年美國發生9.11之后，就出臺《生物反恐法案》，要求所有食品和飼料生產企業包括國外的都需要注冊或登記備案，或實行預審報制度，旨在防止恐怖分子通過食品來襲擊美國。

中國的食品安全現狀同樣令人擔憂。國內食物中毒發生率居高不下、某些重要污染物家底不清（檢測技術水平較低）、法律（法規、標準）不健全（與國際差距大）、食品出口貿易屢屢受阻、“瘦肉精”、“毒菜”等突發事件不斷成為困擾中國食品安全的主要障礙。

國際經驗表明，實現從“農田到餐桌”的全過程管理，建立從源頭治理到最終消費的監控體系對于保障食品安全十分重要。在食品中應用“良好農業規范（GAP）”、“良好獸醫規范（GVP）”、“良好生產規范（GMP）”、“良好衛生規范（GHP）”和“危害關鍵控制點分析 (HACCP) ”等先進的食品安全控制技術，對提高食品企業素質和產品安全質量十分有效。HACCP作為控制食品安全危害的系統、科學、經濟的方法，在中國以及得到一定的推廣和應用實施，特便是在出口食品企業，已經取得明顯效果。但建立和實施HACCP的前提條件就是必須具有良好操作規范（GMP）和標準衛生操作程序(SSOP),其中重要的一項就是員工手的清洗和消毒。

食品中的危害包括生物的、化學的和物理的危害，其中生物學危害占90%以上，由細菌引起的安全為之首。造成食品細菌污染，加工人員的手起到很關鍵的作用。本次研究試圖分析員工手的污染程度，洗手消毒的效果，篩選處最佳洗手消毒程序。

俗話講“病從口入”，但實際上是病從手入。特別是去年橫行肆虐的SARS流行給我們上了生動而且代價慘重的一課，保護環境、保護動物就是保護人類自己，養成良好的飲食衛生習慣對于預防疾病尤為重要，勤洗手、會洗手和洗干凈手成為預防非典最為有效和簡便的方法。

通過本次試驗研究，證實了員工是否洗手消毒和其生產食品安全衛生關系，調查了未經洗手消毒的員工手的微生物污染狀況，證明了洗手消毒的目的和意義，提供了正確洗手消毒的程序，篩選出了洗手消毒的最佳方案。

作者在本次試驗中掌握了微生物的基本知識，檢測微生物的基本技能，了解了食品安全的現狀和主要危害，鍛煉了科學思維、科學研究的手段和方法。

 

 

材料和方法

材料

1.培養基及試劑

1.1平板計數瓊脂:由北京陸橋技術有限公司生產，批號為040602。

1.2月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯：由北京陸橋技術有限公司生產，批號為030808和040729。

1.3煌綠乳糖膽鹽肉湯：由北京陸橋技術有限公司生產，批號為030618。

2.主要儀器設備

2.1電熱恒溫培養箱：型號為78-1，湖北省黃石市醫療器械廠生產。

2.2凈化工作臺：型號為JHT-SSG，山東省濟南市空氣凈化消毒設備廠生產。

2.3菌落計數器：型號為JLQ-S1，無錫縣金城儀器廠生產。

方法

1.采樣方法：任意選擇5名生產人員做為一組。在無菌操作情況下，用滅菌鑷子取一個用生理鹽水浸潤的棉拭子，擦拭每名工人手的2cm2面積，每次換人，轉動棉拭子用不同部位擦拭，取樣結束后，迅速將棉拭子投入無菌袋內，并將口扎緊，貼上標簽，標明日期、地點、分組號等。取好樣品后立即檢驗。

2.檢驗：

2.1細菌總數：用10ml滅菌吸管吸取10ml生理鹽水，加入盛有棉拭子的無菌袋中，迅速振搖，使棉拭子得到充分浸泡，制成樣品原液。用1ml吸管吸取原液1ml加入盛有9ml生理鹽水的試管中，混勻制成1:10的樣品勻液，按此方法將樣品勻液制成10倍遞增稀釋的樣品液。對每個樣品，選用三個連續稀釋度的樣品液進行平板計數，在每個平皿中加入約15ml平板計數瓊脂，充分混合，待瓊脂凝固后將平皿翻轉，立即放入36±1℃的恒溫培養箱內培養24±2h。培養后記錄平板菌落數。

2.2大腸菌群：樣品勻液的制備同上。對每個樣品選擇三個連續稀釋度的樣品稀釋液，每個稀釋度接種三管月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯，每管接種1ml。 將接種管置于36±1℃的恒溫培養箱內培養48±2h。把所有LST肉湯產氣管用直徑為3mm的接種環移種到煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯中，將BGLB肉湯管于36±1℃培養48±2h，記錄所有BGLB肉湯產氣管數，查MPN表[見SN0169-92 附錄B（補充件）]報告每平方厘米中大腸菌群的MPN值。

3試驗設計

3.1第一方案：隨機挑選180名工人（生食區包餃子），分成12個小組，每個小組5人，分別進行下列十二組試驗，每組試驗做3次。分組如下：

第一組：員工不進行洗手消毒

第九組：員工洗手按第三組進行，工作30分鐘后

第十組：員工洗手按第三組進行，工作60分鐘后

第十一組：員工洗手按第三組進行，工作90分鐘后

第十二組：員工洗手只用清水

試驗結果見表一。

3.2第二方案：隨機挑選30名工人，分成6個小組（1-5小組在生食區包菜卷，因手長時間浸泡在菜汁中，所以有不同程度的潰爛和脫皮現象。6小組為撿料班人員），每個小組5人，每小組按順序進行下列五組試驗。試驗共做6次。分組情況如下：

第一組：員工不進行洗手消毒

第二組：員工洗手只用清水

試驗結果見表二。

3.3第三方案：隨機挑選15名工人，分成3個小組（熟食加工區，加工產品為豬肉串排，工人帶乳膠手套），每小組按順序進行下列三組試驗。試驗共做3次。分組情況如下：

第二組：員工按第一組洗手消毒后工作30分鐘

第三組：員工按第一組洗手消毒后工作60分鐘

試驗結果見表三。

試驗結果

按各方案進行檢驗，所得數據如下:

 

表一員工在進入車間時洗手消毒微生物檢測結果

表二 員工在生產加過程中手的微生物檢測結果

表二 員工在生產加過程中手的微生物檢測結果②

 

表三員工在生產加工過程中戴手套后微生物檢測結果

 

討論和分析

1.通過表一第一組試驗數據得知，員工在進入車間如果不進行洗手和消毒，細菌總數平均為306個，大腸菌群數為0.36。由此說明，員工在進入車間如果不洗手，微生物污染存在一定程度，但與經過生產加工一段時間相比，污染較低（參見表三的第一、二和三組，細菌總數高達92400）。但在第一組數據中有的細菌總數較高，可達875，有的大腸菌群為0.36,有的細菌總數卻為19，大腸菌群為小于0.3，說明由于員工個體差異極大，與員工的素質、衛生習慣等相關。

2.通過表一第二組試驗數據得知，員工在進入車間如果只通過按照清水、皂液、清水進行洗手，細菌總數平均值224，大腸菌群均為小于0.3，比細菌總數第一組減少82，說明經過清水和皂液的清洗之后，手的衛生狀況大有改觀，但細菌總數仍然不能控制在100以內。而同樣的洗手程序，相對表三的第三組試驗數據，雖然細菌總數有所下降，從288000減少到8800，但手的衛生仍然較差。由此得出，如果手的微生物本底細菌總數較低，通過清水和皂液清洗還可以起到一定效果，但如果手的微生物本底較高，如接觸了污染物和在生產加工過程當中，只用清水和皂液就很難達到預期洗手消毒的目的。

3.通過表一第三、四、五、六組試驗數據得知，員工在進入車間如果經過清水、皂液、清水、50和25ppmNaCLO浸泡60或30秒、清水和75%酒精噴灑程序洗手和消毒之后，手的細菌總數都在100以下，平均分別為63、52、37和70，大腸菌群都為小于0.3。說明這幾種洗手消毒的程序其結果沒有明顯差異，但是各個企業為了保險起見，大都采用消毒劑濃度的上限，而且普遍都用兩種消毒手段，造成一定的浪費和工人進入車間時需要的時間較長。

4.通過表一第七和八組試驗數據得知，員工在進入車間如果經過清水、皂液或不用皂液、清水，直接75%酒精噴灑程序洗手和消毒，這種程序消毒效果不佳，細菌總數有的高達2400，大腸菌群為2.3。由此說明50和25ppmNaCLO浸泡60或30秒比75%酒精噴灑消毒的效果好。另外，第七和第八組的試驗數據與第一組相比，反映出沒有經過洗手消毒的員工其手的衛生狀況好于經過洗手和75%酒精噴灑消毒處理，理論上難以解釋。有關這方面的問題有待通過大量的數據進一步分析和判斷。

5.通過表二第一、二和三組試驗數據得知，員工在長時間生產加工過程中，不進行洗手消毒，或者只用清水、皂液洗手，手的細菌總數極高可到924000，大腸菌群最高到46，主要是由于食品特別是肉類，是微生物生長繁殖最佳營養源，有適宜的水分和PH，加上試驗時車間溫度在20度左右，所以加工人員的手的衛生狀況較差。

6.通過表二第四和五組試驗數據得知，員工在長時間生產加工過程中，通過清水、皂液、清水、50ppmNaCLO浸泡60秒、清水和75%酒精或不用噴灑程序洗手和消毒之后，除了一組數據細菌總數高于100之外，其他的結果細菌總數均在100以下，大腸菌群都為小于0.3，說明這種洗手消毒程序是有效的，也是非常必要的。

7. 通過表一第九、十和十一組試驗數據，通過表三第一、二和三組試驗數據得知，員工在生產加工過程當中，如分別在開始加工后30分鐘、60和90分鐘之后，細菌總數和大腸菌群都在逐步明顯增加，最高細菌總數可到13000。由此說明，在加工過程中對手的清洗、消毒更為重要。但由于加工的產品種類不同、加工的條件不同，有關微生物增長的條件和速度有待進一步探討和研究。

8. 通過表一第九、十和十一組試驗數據與表三第一、二和三組試驗數據相比較得知，表三的員工時戴手套生產加工，結果再生產過程當中微生物的污染和增長比不戴手套的表一中第九、十合十一組要少，說明戴手套加工要比不戴手套更能控制手的衛生。

結論

1.從事食品加工的人員在開始接觸食品之前需要進行洗手消毒是必須的，但更為重要的是在生產過程當中要定期洗手消毒。

2.洗手消毒的程序有多種，與員工的素質，生產加工食品的種類，生產環境等有一定的關系，且洗手消毒的效果有特例。通過清水、皂液、清水、50和25ppmNaCLO浸泡60或30秒、清水和75%酒精或不用噴灑程序洗手和消毒的程序之后，基本可將手的細菌總數控制在100以下，大腸菌群小于0.3。

3. 戴手套加工要比不戴手套更能控制手的衛生，便于清洗和消毒，不利于微生物生長，建議在關鍵崗位和較難控制的環節員工應戴手套。

4.由于試驗條件所限制，采取樣本的數量不夠多，企業加工產品不盡相同，關于生產過程中間隔多少時間進行洗手消毒有待進一步探討和研究。

參考文獻（略）