許曉曦1   左睿2   張書義3 

 

 

摘要：

    乳品生產企業建立HACCP體系是保障乳制品安全性的最好方法。為保證HACCP成為我國乳品生產企業預防和控制產品品質和安全性最有效的管理體系，本文就乳品生產企業建立和實施HACCP體系過程的風險評估、企業必備的基本條件、體系運行過程中的自身驗證、員工培訓以及HACCP體系的完善和提高等基本要點提出了相應的具體方法，為我國乳品生產企業全面進行HACCP體系的實施和認證提供有利的參考依據。

關鍵詞：乳品生產 HACCP 

 

一直以來，食品的安全性問題都與人們的日常生活息息相關。它關系到人們的身體健康狀況，社會的進步程度，以及經濟的發展水平。隨著人們對于食品安全性認識和重視程度的提高，食品的安全也成為人們日益關注的焦點問題。近年來不斷顯現出的食品安全事件，給人們敲響了食品生產、加工過程規范化和安全化的警鐘。市場的檢查結果和新聞媒體的負面披露，使消費者對現存的食品衛生安全問題憂慮重重。在這種情況下，企業自覺主動地實施HACCP 管理體系并獲得權威的第三方認證，可以向社會充分表明企業對控制食品衛生安全的決心和社會責任感，并證實自身生產食品的衛生安全性得到可靠的保障。對食品行業來講，贏得消費者的信任，就是得到了生存的基礎和發展的空間。所以食品行業實施HACCP管理體系是其今后生存發展的必由之路。隨著國際化貿易進程的發展，也需要我國的食品加工業向國際標準化生產和管理靠攏，迅速提高產品質量和管理水平，以迎接加入WTO后進入國際市場的挑戰。

我國的乳品加工業被稱作“朝陽行業”，近年來受到從政府到地方的各方面重視，乳品加工業正從中小型規模的國有企業向集團化、股份制的、大規模生產的集體或個體經營企業轉變。隨著乳制品市場的競爭加劇，要求各乳品生產企業必須向著規范化、標準化管理的國際模式靠攏。這樣才能徹底保證生產出的產品質量不斷提高，并維持在較高水平；才能使企業在激烈的市場競爭中站穩腳跟，樹立企業品牌信譽、擴大產品消費市場、打破地域界線，逐漸占領國內市場，向國際市場進發。因此，我國目前急需在乳品行業建立和實施符合中國國情的、接近國際化標準的安全性質量保證體系——乳品生產企業的HACCP體系。

為了保證乳品生產企業建立的HACCP體系的切實、有效性，該體系的建立和實施必須根據企業自身的特點，結合企業的發展和全方位素質水平，分階段制定目標和標準水平，不斷在運行中改進和完善，最終與國際水平同步發展和前進。為此，在建立和實施HACCP體系過程中必須注意以下五個方面的問題：

一、風險評估程序

目前由于我國在食品安全的研究過程中缺乏大量化學性、生物性危害的風險評估基礎調查和實驗數據，如農藥、獸藥、天然毒素等的流行病學調查及動物實驗數據和暴露評估（暴露水平和暴露量）數據等，因而，尚無法對這些危害進行準確的風險評估。而食品安全的預防性控制體系HACCP則必須建立在科學的、準確的風險評估基礎上，才能保證HACCP體系的有效性建立和實施。因此，在乳品生產企業建立HACCP體系面臨的首要問題就是如何正確、科學地對乳品生產全過程中可能為產品帶來各種危害的風險進行綜合評估，在風險評估過程中需要進行一些動物實驗、流行病學調查及必要的數據計算、收集、統計和對比分析。

風險評估方法：

風險評估方法可消除那些不重要危害，同時強調關鍵性危害。目前，容易被采納和接受使用的風險評估方法是簡單的分數統計法，它已經被澳大利亞奶制品工業有效地運用。這種方法雖然簡便，但仍需要對所有可能發生的風險及其發生的可能性進行科學性調查和統計分析，用于最終風險評估的分數必須來源于該科學調查、科學實驗和統計分析的結果。

具體方法為[1]：

評估的總危害＝發生頻率×結果的嚴重性

表1到表2列出的簡單的分數統計系統。所列出的危害發生的可能性和可能發生的結果的嚴重性以及表3中的可估計的總危害用1到5分表示（表1到表2）。假設沒有過程控制程序（監控和相關作用）危害點的危險性是可以確定的。如果危險是不可接受的，過程控制程序就會把危險減少到可以接受的水平。

這個系統的目的就是減少所有的危害以便總的可估計的危害分值是5或更少（可接受的分值范圍在表3中），所有的關鍵危害未必會發生。其它的系統使用簡單的高、中、低三檔來標記頻率和嚴重性。

表1 發生頻率數 

 

表2 結果嚴重性分數表

 

表3 全評估風險矩陣

 

2、乳品生產過程中的風險

在乳品生產的全過程中，可按照加工過程將風險劃分為三部分，即產出過程風險（奶牛場和榨乳、貯存、運輸過程）、加工過程（工廠生產處理和成品貯存過程）風險和銷售消費過程風險。

（1）產出過程風險主要來源

化學性風險

奶牛場和榨乳等過程中可能引發的化學性風險包括：獸藥污染（包括獸藥的不合理使用、意外污染及人為添加等）、有害有毒化學品的不規范使用造成環境污染（包括清洗消毒劑、滅蟲鼠藥劑等）、危險飼料的使用（如飼料原料已被農藥污染，或被黃曲霉菌或其毒素污染，飼料原料被放射性污染，飼料原料被重金屬污染，以及飼料中含有轉基因成分等）、環境遭受突發性污染（包括空氣、水源、牧場等的放射性和重金屬污染等），以及人為摻雜（一些非乳中固有的化學物質）可能引發的風險。

生物性風險

奶牛場及榨乳過程中可能引發的生物性風險包括：奶牛疾病（包括疫病、人畜共患傳染病、乳房炎、外傷疾病等）、病源性微生物及其毒素的污染（包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏桿菌、沙門氏菌、彎曲桿菌、蠟樣芽孢桿菌、腸道耶爾氏鼠疫桿菌、李斯特菌等）以及可能引發牛乳腐敗變質的微生物污染（包括乳酸菌、嗜冷性革蘭氏陰性桿菌和嗜熱菌，如桿菌、短桿菌、芽孢桿菌、腸道球菌和小球菌，以及霉菌、酵母菌等），貯存和運輸過程污染（貯存和運輸工具清洗消毒不徹底），人為摻雜（包括摻水及其它未經衛生處理的非乳物質）等因素引發的風險。

（2）乳品加工過程中的風險

化學性風險

     乳品加工過程中可能出現的化學性風險包括：有毒有害化學藥品的污染（包括清洗消毒藥品的不當使用或殘留、滅蟲鼠藥品的不當使用或存放、分析檢測藥品的保管存放不當等），違反標準程序的錯誤操作（如CIP清洗消毒過程操作失誤將清洗劑混入原料貯罐或成品貯罐、內包裝材料消毒劑濃度過高造成殘留量超標），添加物的不當使用，原輔料污染，工廠用水（冰）衛生指標（氯殘留量、硝酸鹽或亞硝酸鹽含量、重金屬含量及其它有害有毒化學品含量超標）不合格等。

生物性風險

乳品生產過程中的生物性風險包括：生產空間衛生不合格（微生物超標），設備清洗不徹底，生產車間屋頂設計不合理造成冷凝水滴落（尤其是灌裝工序），人員健康和衛生不合格，包裝材料衛生不合格或受到污染，灌裝過程衛生操作不符合標準（包括生產前消毒、雙氧水濃度低、雙氧水涂抹不均、干熱空氣帶菌等）等。

物理性風險

乳品生產過程中的物理性風險包括：人員的非法操作或操作失誤（設備零件、自身飾物等不慎落入），設備使用不當造成磨損（金屬碎屑引入產品），環境衛生不合格（灰塵、雜質、墻面剝落碎屑等）等。

（3）銷售和消費過程風險

銷售過程的風險包括：內（或外）包裝破損造成產品污染，貯存（庫存和銷售期間）溫度不符合產品貯存要求（如夏季高溫條件下導致保質期縮短），超保質期銷售等。

消費過程的風險包括：超保質期飲用，消費者本身為敏感性人群（對蛋白質等產生過敏反應），消費者為乳糖不耐癥患者，包裝開封后沒有及時飲用、妥善保存導致產品變質或污染等。

3、乳品生產過程風險評估必須注意的事項：

在乳品生產企業進行風險分析時應盡可能詳盡地列出所有可能出現的風險來源，并對這些風險進行實際全面性描述，根據企業以往積累的經驗和風險分析過程得到的數據和結論，對風險的嚴重程度進行評估（分級或評分），最終按照全評估分析結果將風險劃分（分為可接受風險和不可接受風險），再按評估的分值排定不可接受風險的次序，用以確定最主要關鍵控制點。乳品生產企業進行風險評估時必要的實驗和收集的數據包括：

對不同來源的原料奶中致病菌、嗜冷菌及耐熱芽孢等在不同季節里種類和數量的變化進行監控實驗，并將數據進行統計分析，可得到這些因素對原料奶安全性造成風險的嚴重程度及其出現的頻率；

對不同來源的原料奶中農、獸藥及黃曲霉毒素等進行監控實驗，并將數據進行統計分析，得到該類因素對原料奶安全性造成風險的嚴重程度及其出現的頻率；

根據產品在生產過程中遭受化學性、生物性污染造成產品質量不合格（或投訴）的歷年記錄，進行生產過程的風險來源及其嚴重程度、發生頻率的統計分析；

根據產品在銷售和食用過程中的歷年投訴記錄、追溯記錄等及其他一些信息，進行產品消費過程的風險來源及其嚴重程度、發生頻率的統計分析。

必須注意的是應該對整條生產線全程進行風險評估，即從原材料直至產品消費。危害識別加上風險評估為確定危害提供合理的基礎，應在HACCP或QACP的計劃中加以說明。應建立某種數量標尺，目的是按各種危害的相對重要程度進行排序，以便最合理地利用現有資源對質量進行改進。

二、乳品生產企業建立HACCP體系前必須具備的基礎條件

乳品生產企業必須掌握生產所用的原料奶品質及安全性的特點和在不同季節的變化規律，掌握影響原料奶品質及安全性的所有因素、這些因素的危害程度及出現的幾率等，便于進行風險分析和關鍵控制點的判定及其監控程序的制定；

乳品生產企業必須對生產關鍵環節的環境衛生條件做深入地了解和分析，尤其是清潔區空間菌群的組成及變化特點、設備CIP清洗消毒后容易出現殘留和污染的關鍵部位、造成成品后污染的微生物種類及其污染原因和預防控制方法等；

生產用水定期檢測報告；

生產用原輔料供應商提供的檢驗合格報告及每批原材料使用前抽檢報告記錄；

建立和審核HACCP體系所必須具備的材料：

文件：

HACCP手冊批準頁，企業概述，組織機構管理職責，人員組成職責，引用術語定義，體系法律依據，GMP和SSOP文件，人員教育和培訓計劃，加工操作規程，設備設施預防性維護保養計劃，產品標識、追溯、回收計劃，產品描述，危害分析工作單，HACCP計劃表，關鍵限值和操作限值制定的依據，監控程序，糾偏程序，驗證程序，文件資料記錄程序，實驗室管理制度（抽樣方法、檢驗方法標準、設備清單及管理），記錄表格的匯編，附件（引用的法規清單、必備的圖紙）。

圖紙：

廠區平面圖，車間平面圖，廠區滅鼠分布圖，車間滅鼠分布圖，車間人流圖，車間物流圖，車間水設施及水流方向，車間電力設施及布局圖，車間蒸汽設施及流向、布局圖。

必備的記錄：

監控記錄，糾偏記錄，驗證記錄，SSOP的記錄，生產用水記錄，污水排放許可證，實驗室記錄，其它記錄：計量器定期校準記錄、車間及冷庫非關鍵控制點的溫度記錄、設備維護和保養記錄、人員培訓記錄、質量追蹤記錄、成品檢驗記錄、成品追溯記錄等。

三、HACCP體系運行過程中的自身驗證

HACCP體系在建立和運行過程當中必須定期進行自身有效性的驗證，進而能夠及時地對該體系進行補充、修正和完善。HACCP體系的自身驗證除了每天進行的GMP審查項目（按照審查表逐項審查）和SSOP、HACCP、QACP計劃的監控及糾偏等程序的審查外，還應定期對體系各部分的運行效果進行抽樣檢查。具體的驗證方法如：

定期對清潔區和準清潔區空間進行衛生狀況檢查：主要由品控部門進行空間落菌數指標的檢驗；

定期對設備的CIP清洗效果進行檢查：由品控部門對清洗消毒后的設備內表面進行抽樣檢查，主要檢查生產線上設備的各個部位殘留細菌狀況、清洗消毒劑殘留量等指標；

由品控部門定期對生產用水進行全面檢查：包括有機氯含量、細菌總數、重金屬含量、硝酸鹽和亞硝酸鹽等指標；

定期抽查清潔區操作人員個人衛生狀況：包括手部衛生、工作服衛生、著裝規范等；

定期對不同崗位人員進行崗位知識考核：包括衛生知識、操作規范、崗位責任和技能等；

定期對產品追溯機制進行檢查，保證追溯程序順暢、有效。

四、員工培訓

一個企業的生存和發展與企業的員工息息相關。員工代表著企業的形象、反映企業的文化特征。員工的素質水平標志著企業的整體水平和可持續發展的能動力，決定生產出產品的質量和企業的經濟效益，也能夠由此反映出企業管理者的領導水平，影響企業的生存和發展。保證并逐步提高企業中各級員工的能力水平、滿足崗位需要是企業必須盡力做好的重要工作內容，而員工的素質和技能水平的獲得和提高主要依靠企業的各種培訓獲得。

員工培訓的主要目的是為了提高員工素質和工作效率、配合公司實現長遠的業務目標。一個企業無論從事什么樣的業務，其經營活動都是通過員工來進行。企業經營業績的好壞，取決于員工素質的高低。企業的戰略目標和方針政策等都要通過不同層次的員工來進行規劃和執行。因此，提高員工的素質是關系到企業的生死存亡的問題，而提高員工素質最主要的方式就是培訓。乳品生產企業的員工應掌握以下各方面知識：

1、乳品行業的重要性、發展現狀及前景；

2、本企業概況（發展歷程、當前狀況、機構設置、各管理層人員介紹等）；

3、本企業文化；

4、本企業綱領；

5、國家、本行業的相關政策和法律、法規；

6、食品生產企業從業人員必須具備的衛生常識和相關規定（中華人民共和國食品衛生法、乳制品企業生技術管理規則、乳與乳制品衛生管理辦法、食品企業通用衛生規范）；

7、本企業的各項規章制度（員工手冊、財務管理制度、人員管理制度和行政管理規定、消防安全知識、外事投訴應對知識等）。

乳品生產企業員工崗位培訓內容：

企業員工的義務和責任；

不同崗位員工的職責（品控部崗位技能、生產部崗位技能、倉貯部崗位技能、采購部崗位技能、財務部崗位技能、外事部崗位技能、人事行政部崗位技能、培訓部崗位技能、營銷部崗位技能等等，各部門不同崗位的崗位技能）；

乳品工藝學基本知識（乳的成分、理化性質和生物特性、與乳品生產相關的加工特性和生化特性、加工處理對乳成分和性質的影響、乳中常見的微生物及其對乳和乳制品的影響、原料奶和不同產品的標準檢驗方法等）；

不同產品生產過程中容易出現的質量問題及相應的解決方法和補救措施；

不同崗位人員良好操作規范（操作規程手冊）；

乳品生產企業質量管理相關知識（如ISO9000系列管理體系、食品安全知識：良好操作規范GMP、衛生標準操作程序SSOP、危害分析和關鍵控制點HACCP、食品加工原料質量安全SQF等食品安全保證體系，及其它相關食品安全方面的知識內容）；

培訓時應根據員工的實際水平與崗位要求的差距制訂的培訓計劃進行，培訓的內容也應參照具體實際情況來靈活選擇。培訓后選擇適宜時間，由部門經理或其授權人員通過詢問、考試、觀察等適當方式進行培訓效果評估，盡可能將評估效果量化，不能夠量化的要制訂相應的問題進行考核，并將評估情況反映在“員工培訓評估匯總表”中，存入人力資源部門的檔案（資料庫）。達不到崗位要求的員工則不能獨立上崗。

五、HACCP體系的不斷改進與提高

    HACCP是一個需要在實際運行中不斷發現問題、不斷補充、逐步提高、逐步完善的食品安全控制體系，目的在于逐步消除生產全過程中的各種缺陷，保證生產出的產品具有高品質和安全性。

目前，我國乳品生產企業的HACCP體系基本遵照的都是國家標準，如原料奶收檢標準、乳制品檢驗標準等。在根據企業實際情況建立HACCP計劃過程中，關鍵控制點的監控閾值（關鍵限值CL和操作限值OL）需要根據具體的生產設備及原料奶的衛生等狀況而制定，可能會因企業自身條件及原料奶來源等的不同特點而有顯著差別。因此，每個企業建立的HACCP體系都是不盡相同的，只是遵照的基本標準大概一致。隨著國際化貿易的發展進程對我國乳品生產企業的影響，乳品生產和管理水平將不斷提高，對乳制品品質的要求也將更為嚴格，進而促使我國的乳制品參與國際市場的競爭。因此，為適應該發展趨勢的要求，我國乳制品生產的標準將逐步向國際標準靠攏，并將同國際標準一起向更高的目標發展。

在HACCP體系的實施過程中，可能會逐漸顯露出很多原來未曾注意到或剛剛出現的問題，而且隨著企業不斷提高的生產環境條件、設備條件、人員素質、工藝方法以及生產的自動化程度等，產品的質量標準也將隨著原材料及生產管理水平的提高而提高，因此，HACCP體系必需根據企業這些條件的發展進行不斷的改進和完善。

以下幾方面的工作推薦在HACCP體系的持續改進和提高中運用：

切實、有效并根據具體情況變化制定的培訓計劃、效果評估，以及員工素質考核與人力資源管理；

精確的監控和校驗設備的應用，特別是自動監控設備的應用；

在實施過程中對關鍵控制點進行統計，以便盡早發現出現偏差的趨勢、查找原因、及時預防；

定期、有效的內部審核及針對關鍵控制點的研究性審核；

對可能發生的偏差事件進行方案篩選和不定期的演習；

操作限值將隨操作水平、設備條件、環境因素等的改變而提高；

關鍵限值將隨企業整體水平（生產和管理）的改善而提高。

 

參考文獻：

Dr.Bernhard von Bokelmann, Quality Assurance And HACCP，2000，中國，昆山。

許曉曦 霍貴成 趙秋蓮，液態奶生產全程風險來源及評估方法，中國乳品工業，2004，第4期，41-43。

許曉曦 高曙光 劉曉東等，談乳品生產企業員工培訓，中國乳品工業，2004，第5期，44-45。