劉星火 付蘇友

        2004年4月17日日本農(nóng)林水產(chǎn)省恢復(fù)我出口禽肉熟制品以來，截止目前的出口數(shù)量已逾3萬噸，出口形勢相對平穩(wěn)，也使我三十五家獲得日本農(nóng)林水產(chǎn)省注冊的企業(yè)起死回生，并煥發(fā)了勃勃生機(jī)。但是也應(yīng)該看到，自五月份以來，我輸日禽肉熟制品因?qū)覍冶粰z出細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)或檢出大腸菌群、大腸桿菌、甜蜜素藥殘等而遭日本厚生勞動省銷毀或退貨，特別是進(jìn)入七月份以來，日本厚生省公布的59批我國進(jìn)口的不合格食品中，熟制禽肉制品就占9批之多，對此輸日食品安全問題已引起了日方的高度關(guān)注并加大了對我進(jìn)口食品特別是禽肉熟制品的檢測力度。為有效地解決輸日熟制禽肉加工中存在的安全衛(wèi)生問題，最大限度地減少日方的預(yù)警、退貨銷毀問題，維護(hù)我出口禽肉熟制品在日方市場上的良好信譽(yù)并進(jìn)一步擴(kuò)大出口創(chuàng)匯，增強(qiáng)日本消費者對我產(chǎn)品的消費信念，筆者結(jié)合近幾年來對出口禽肉熟制品的檢驗檢疫監(jiān)管工作實際，對出口熟制禽肉生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點的確立及危害預(yù)防措施做了一些初步的探討，僅供業(yè)內(nèi)同行參考。

一、出口禽肉熟制品生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點的確立

縱觀出口禽肉熟制品的整個生產(chǎn)加工過程，無非是一個從“種、養(yǎng)殖基地到餐桌”的過程。也就是說，在整個鏈條中，要著重解決好“一頭、一中、一尾”三個環(huán)節(jié)，具體說來，就是要把好三個關(guān)口：

1、原、輔料關(guān)

1.1原料關(guān)：俗話說：“巧婦難為無米之炊”。沒有合格的原、輔料做基礎(chǔ)，再好的加工條件和內(nèi)部管理也生產(chǎn)不出安全的最終產(chǎn)品。在日方通報的不合格因素中，藥殘超標(biāo)現(xiàn)象履見不鮮，或沙星類，或磺胺喹惡啉等等。這些藥殘項目仍為日方關(guān)注的焦點之一，因此飼養(yǎng)過程中的用藥管理仍為熟制品加工過程中的關(guān)鍵控制點之一。另外，目前出口日本的熟制禽肉中很多是含菜品種，諸如胡蘿卜、茄子、牛蒡、大頭菜、青椒等，因此農(nóng)殘問題不可忽視，也為關(guān)鍵控制點之一。尤其是日本厚生勞動省已發(fā)出通告，自9月1日修改的四種農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)開始生效，其中對我出口蔬菜類產(chǎn)品因某些限量上調(diào)10倍以上，會對我含菜熟制品帶來一定影響（如卷心菜中的毒死蜱殘留從1ppm調(diào)整為0.05ppm，蘿卜從3ppm調(diào)整為0.5ppm等）

1.2輔料關(guān)

在熟制禽肉加工過程中，因產(chǎn)品風(fēng)格的需要會使用多種輔料，如醬油、醋、植物油、料酒、面粉、淀粉等等。應(yīng)該說日方多次預(yù)警的項目甜蜜素，大都因為使用含有甜蜜素的這些輔料有關(guān)，這也被日常的多次檢測所證實。另外，TBHQ也為日方多次預(yù)警的項目，導(dǎo)致被多次預(yù)警的原因是在植物油中添加了這種學(xué)名叫做特丁基對苯二酚的植物油抗氧化劑。

2、加熱、消毒關(guān)

2.1加熱關(guān)

眾所周知，我們對日出口熟制禽肉，日方出于對禽流感的恐慌提出了苛刻的加熱條件，即中心溫度70℃以上保持1分鐘以上，韓國更趨尖刻，要求中心溫度80℃以上1分鐘以上，且對我集裝箱及包裝箱的表面取樣檢測禽流感病毒。因此在加工過程中我們必須根據(jù)出口國的要求進(jìn)行加熱，何況在《輸日加熱處理禽肉及其產(chǎn)品的衛(wèi)生要求》及《輸韓加熱處理禽肉及其產(chǎn)品的衛(wèi)生要求》中更規(guī)定了在必要時其可以要求我提交相關(guān)加熱等記錄文件。所以必須按其規(guī)定要求保存好相關(guān)記錄，以備復(fù)查。

在日方通報的案例中也有因加熱達(dá)不到其要求遭退貨的情況發(fā)生。加熱不充分可帶來至少兩個問題，一是細(xì)菌不能充分被殺滅，可能存在污染的可能，另一個是日方所極其懷疑的“兩毒”問題得不到充分滅活。因此，控制好加熱時間和溫度對產(chǎn)品的安全是至關(guān)重要的。

2.2消毒關(guān)

82℃熱水消毒關(guān)

工器具的消毒徹底與否也直接影響到產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生。如果三連槽的設(shè)置不科學(xué)，加熱的溫度時間達(dá)不到，清洗消毒用水更換不及時，已消毒工器具或未消毒工器具標(biāo)識不清導(dǎo)致混用等會直接造成對產(chǎn)品的污染，應(yīng)清楚地了解殘存的油脂會形成包被從而增加細(xì)菌、病毒對熱穿透的抵抗力。因此對與產(chǎn)品直接接觸的工器具的用后徹底消毒也是需要嚴(yán)加控制的環(huán)節(jié)。

3、凍結(jié)前處理和凍結(jié)后裝袋關(guān)

3.1凍結(jié)前處理關(guān)

在對日韓熟制禽肉規(guī)格中，有很多品種需整形后掛糊、沾粉或蘸料后再進(jìn)行凍結(jié)，即日方所稱的凍結(jié)前未加熱品種。在日方通報中，大部分為此類產(chǎn)品被檢出大腸桿菌，而對大腸菌群則沒有界定。因此對所使用的淀粉、面粉、面包粉及蘸料的安全、衛(wèi)生應(yīng)嚴(yán)加控制。另外對加工人員手的監(jiān)控也應(yīng)列為重點監(jiān)控的對象，防止對最終產(chǎn)品造成不可逆轉(zhuǎn)的污染。

3.2凍結(jié)后處理關(guān)

對于加熱冷卻后直接速凍的產(chǎn)品，日方稱之為凍結(jié)前已加熱產(chǎn)品。對此產(chǎn)品日方規(guī)定不能檢出大腸菌群。在日方通報中也有數(shù)批此類產(chǎn)品遭預(yù)警。其直接原因無非是兩個，一個是來自與食品直接接觸的單凍機(jī)傳送帶或塑料布的污染，一個是來自操作人員手的污染，因為在產(chǎn)品入袋前所接觸的對象僅有此二者，故對食品接觸物和人員手的衛(wèi)生控制應(yīng)列為最后的關(guān)鍵控制點。

二、對關(guān)鍵控制點上可產(chǎn)生的危害的預(yù)防措施

    1、把好進(jìn)廠的原、輔料關(guān)

    1.1把好原料關(guān)

國家局212號文件明確要求。出口禽肉熟制品原料必須來自CIQ備案的飼養(yǎng)場，對自供原料的企業(yè)，CIQ駐廠獸醫(yī)必須按212號文件要求在飼養(yǎng)周期內(nèi)至少監(jiān)管一次，了解其用藥、防疫管理等自控情況，依此有針對性的進(jìn)行藥殘監(jiān)測，確保其在飼養(yǎng)過程中不使用違禁藥物，所使用的限用藥物嚴(yán)格遵守停藥期。對外購原料者則必須挑選自檢自控體系健全、誠信度高，當(dāng)?shù)谻IQ駐場獸醫(yī)監(jiān)管到位的企業(yè)并索取“肉類產(chǎn)品出廠檢驗檢疫合格證明”。CIQ駐廠獸醫(yī)應(yīng)加強(qiáng)對熟制品原料的管理，加強(qiáng)總量控制及分批核銷，確保原料和最終產(chǎn)品的可追溯性，并在此CCP點的驗收記錄上審核簽字確認(rèn)，確保原料肉來自已備案的飼養(yǎng)場并經(jīng)CIQ取樣監(jiān)測藥殘合格。

1.2把好進(jìn)廠蔬菜關(guān)

隨著出口日韓禽肉熟制品中含菜品種的日趨增多，蔬菜中的農(nóng)殘控制問題日益凸顯出來，為避免將來進(jìn)口國因在我含菜熟制品中檢出農(nóng)殘而銷毀、退貨，必須加強(qiáng)對蔬菜原料的監(jiān)測。在選用蔬菜上最好以根基類、茄科類等用藥污染少的品種為主，對葉類蔬菜應(yīng)加強(qiáng)批批檢測，確保其殘留符合日方的要求。

1.3把好進(jìn)廠輔料關(guān)

    1.3.1禽肉熟制品加工企業(yè)所用輔料眾多，且隨著新產(chǎn)品的不斷開發(fā)，所用輔料還會進(jìn)一步擴(kuò)展。因此對企業(yè)所購進(jìn)的輔料應(yīng)實行動態(tài)管理，做到心中有數(shù)。首先，應(yīng)要求企業(yè)按用量大小列出所用輔料一覽表，注明生產(chǎn)廠家、采購數(shù)量、衛(wèi)生許可證號、有無檢驗報告、是否為新的分供方、CIQ甜蜜素檢測日期等。并要定期對輔料庫進(jìn)行核實。對新進(jìn)的輔料特別是中途更改分供方的輔料，必須要在企業(yè)自檢的基礎(chǔ)上進(jìn)行官方檢測。同時應(yīng)高度關(guān)注含酒精的輔料中甜蜜素的檢測，因在6、7月份的日方通報中，我輸日的蒸餾酒有2批被日方檢出甜蜜素而被退貨。另外還要注意植物油中TBHQ及丙烯酰胺的檢測，未雨綢繆，早做應(yīng)對。

    1.3.2加強(qiáng)對與食品接觸的內(nèi)包裝物的衛(wèi)生控制

    在2004年5月份迎接美國FSIS對我熟制禽肉的檢查中，美國食品安全局專家對內(nèi)包裝物料尤為重視，在其食品法規(guī)中將內(nèi)包裝物列入食品添加劑的范疇。這一點想來也不奇怪，如若內(nèi)包裝物受到污染，那與之接觸的食品會安全嗎？不過美方更加強(qiáng)調(diào)罷了。因此，在實際工作中應(yīng)加強(qiáng)對其分供方的選擇，確保其經(jīng)官方審批且有官方的檢測證明。同時企業(yè)也應(yīng)加強(qiáng)進(jìn)廠驗收時的檢測，使用時加強(qiáng)消毒及檢查工作，確保不被污染。

    2、把好加熱、消毒關(guān)

    此環(huán)節(jié)的預(yù)防控制已在前面CCP點的確立部分進(jìn)行了闡述，在此不再贅述。但需要強(qiáng)調(diào)的是對蒸柜溫度計應(yīng)在生產(chǎn)前進(jìn)行校準(zhǔn)，方法是用標(biāo)準(zhǔn)水銀溫度計測量過的水溫在70℃左右的熱水來計量各個探頭的溫度。一是確保生產(chǎn)前蒸柜溫度計處在良好工作狀態(tài)，同時記錄其恒定誤差，用觀察值推算出真值，確保肉品的中心溫度在70℃以上1分鐘以上，從而確保產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生。

    3、把好凍結(jié)前處理和凍結(jié)后裝袋關(guān)

    3.1凍結(jié)前的處理

    如前所述，目前很多產(chǎn)品在凍結(jié)前需掛糊沾面包粉，蘸料等，這無疑又增加了污染的機(jī)會，且步驟越多，污染的機(jī)率也越大。首先是面粉、淀粉、面包粉等的衛(wèi)生問題，由于這些輔料進(jìn)廠后殺菌比較困難，因此選好合格的供應(yīng)商尤為重要，要確保其不被致病菌所污染。其二，蘸料的使用應(yīng)本著當(dāng)天熬制，當(dāng)天使用的原則，并冷藏（0-4℃）保管，切不可使用過夜蘸料，即使使用也應(yīng)充分加熱，冷卻后使用，因蘸料富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，極易孳生細(xì)菌，對產(chǎn)品安全衛(wèi)生造成威脅。其三，人員手的衛(wèi)生控制應(yīng)著重加強(qiáng)。因產(chǎn)品的加工步驟增多，勢必造成產(chǎn)品在人手中的時間加長，人員手若得不到及時的充分洗滌、消毒勢必在最后環(huán)節(jié)造成對產(chǎn)品的污染。因此，在這一環(huán)節(jié)一是應(yīng)提高加工速度，另外應(yīng)按SSOP要求及時充分地洗滌、消毒加工人員手，特別是對新進(jìn)人員應(yīng)加強(qiáng)這方面的培訓(xùn)，不可冒然上崗，這方面的教訓(xùn)是很多的，希望能引起各方面的重視。

    3.2凍結(jié)后的裝袋

    產(chǎn)品凍結(jié)后便直接入袋包裝了，因此預(yù)防單凍機(jī)傳送帶、鋪墊物的污染及裝袋人員手的污染極為重要。一是班前對單凍機(jī)傳送帶要進(jìn)行清理消毒，防止夜間停機(jī)時細(xì)菌的繁殖。二是對產(chǎn)品鋪墊物應(yīng)采取一次性淘汰的做法，以避免造成交叉污染。最后一定要加強(qiáng)裝袋人員的手的消毒。為最后一個環(huán)節(jié)，如果人員手的衛(wèi)生得不到有效控制，那便會前功盡棄了。因此對此環(huán)節(jié)的工作人員，企業(yè)生產(chǎn)管理人員應(yīng)了解其最近和當(dāng)前的健康狀況，同時對其出入衛(wèi)生間的頻率由衛(wèi)生管理人員進(jìn)行記錄并及時上報管理人員，以便及早采取措施，防止大腸菌群、大腸桿菌等對產(chǎn)品的污染。當(dāng)然應(yīng)本著以人為本的教育理念，使加工人員及時主動的將對產(chǎn)品威脅的因素化解，從每一個細(xì)節(jié)上確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

    以上為筆者近年來在迎接日、韓、美、歐盟、瑞士等國檢查時以及在日常檢驗檢疫及監(jiān)管中積累的一點經(jīng)驗、教訓(xùn)，在此與諸位同仁共同交流，不當(dāng)之處，敬請批評指正。

 

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