北京檢驗檢疫局       陳廣泉

       自2002年“中國食品生產企業危害分析和關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定”和“中國出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定”實施以來，我國已經在所有出口肉類產品加工企業中強制實施以HACCP為基礎的食品安全管理體系，有效地提高了我國出口肉類產品的衛生質量，并得到日本、韓國、瑞士等國家的認可，為我國肉類食品出口創造了條件。據統計，2003年我國出口禽肉產品就達56萬多噸，創匯約12億美元。

     盡管我國的出口肉類食品加工企業都已經建立了HACCP管理體系，但至今沒有建立強制性的微生物驗證機制。美國USDA于2004年5月就我國禽肉食品安全體系的等效性問題進行了審核，暴露了我們沒有建立進出口食品微生物監控體系的不足，缺乏有效的HACCP體系實施效果評價機制，無法對體系進行量化考核，以驗證體系的有效性，病原微生物達到了可接受的水平。肉類食品加工企業建立HACCP體系的核心目標是減少產品中的病原微生物，美國1996年頒布的首部肉類產品HACCP法規就直接稱為“減少病原菌/HACCP體系”（Federal Register / Vol. 61, No. 144 / Thursday, July 25, 1996 / Rules and Regulations：Pathogen Reduction; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systems; Final Rule），美國FDA果蔬汁產品HACCP法規（21 CFR Part 120）也將減少病原菌作為主要目標寫入法規，作為HACCP體系實施有效性的主要驗證手段。

     根據美國肉類產品HACCP法規（Part310，Part381），作為HACCP體系驗證的主要內容，以評估體系實施的有效性，必須對產品實施微生物檢測，并規定了抽樣方案和指標（表1、2）。美國FSIS認為，作為以ACCP為基礎的食品安全體系的核心目標——食品安全性和減少病原微生物的危害，必須結合微生物檢測以驗證體系的實施效果。為了設定科學的微生物判定標準，FSIS用了20年時間，花費3億美元建立了國家微生物數據庫，以80%的企業能夠通過作為標準，設立了HACCP體系有效性的微生物量化標準，如果達不到該標準，必須進行糾偏。

 

 

 

表1、大腸桿菌檢測要求

 

表2、沙門氏菌執行標準

 

自HACCP法規實施以來，美國雞肉的沙門氏菌污染率逐步降低，已經從1996年的20%降到2003年的12.8%，證明HACCP在美國實施以來，取得了顯著效果，有效地減少了雞肉中的病原微生物污染，提高了產品的安全性。

由于我國至今還沒有建立完善的食品微生物監控體系，也無完善的食品微生物基礎數據庫，無法評估相關食品法律法規的實施效果，對我國的食品微生物污染狀況也無充分科學的統計數據，無法為食品法規的制定提供可靠的科學依據。同時，HACCP實施后，沒有對產品評估標準作相應的修改，還是采取批批檢驗的方法進行檢測，既不能對HACCP體系的實施效果進行有效的評估，又不能體現過程控制的好處，使得產品的檢驗流程過長，不利于HACCP體系的進一步推廣，為此，建議盡快實施全國性的微生物監控計劃，可以在出口食品生產企業首先開展，以掌握我國出口食品微生物污染狀況，在此基礎上建立我國食品微生物基礎數據庫，并設置HACCP微生物驗證標準，為HACCP的官方驗證提供量化考核依據，并為體系的實施效果評估提供有效手段。

HACCP體系實施效果評估體系的建立，將可對我國HACCP管理體系的實施效果進行量化評價，提高食品企業衛生監管水平，為達到國際互認創造條件。體系的建立，將進一步完善產品檢驗監管模式，改變監管和檢驗分離的弊病，將對產品的檢驗由最終產品的檢測改為強化對過程的有計劃監控，進一步縮短檢測流程，減少貨物庫存時間，節約存貯費用，提高出口食品的競爭力，促進我國食品的出口。