北京檢驗檢疫局   劉玉萍

        自二十世紀六十年代HACCP誕生以來，其控制食品危害的科學性、經濟性及實用性已得到各國食品加工業和食品衛生安全管理部門的廣泛認同。為幫助企業建立HACCP系統，許多國家都組織人員開發建立了HACCP通用模型，由于國情、法規體系、食品生產、加工、消費環境等因素的差別，各國HACCP模型各不相同，HACCP模型的差異從某些方面反映了國家食品衛生管理的現狀和差異，因此廣泛了解研究國外的HACCP工作進展和模型，對比我國的HACCP體系，對于完善我們的食品安全管理體系，積極應對國外技術壁壘具有積極的意義，本文借此談談自己對加拿大食品檢驗局的部分HACCP模型的理解和體會，僅供參考。
　　一、加拿大食品檢驗局及其HACCP通用模型概況

加拿大食品檢驗局(CFIA)隸屬農業部，負責管理聯邦一級注冊、產品跨省或在國際市場銷售的食品企業，并對有關法規和標準的執行情況進行監督。CFIA的使命有三項，即提高聯邦一級食品企業的食品安全、保證動物的健康和福利、保護植物資源基礎。其中提高加拿大的食品安全水平、保護加拿大消費者的健康是其最重要的職責。包括：對在聯邦注冊的食品生產者、制造商、經銷商和進口商進行監督，以核實其產品是否能夠滿足安全、質量、數量、成分、同一性以及操作、加工、包裝、標簽的標準；根據國家間食品檢驗認證協議，CFIA還簽發出口食品證書，以證明這些食品達到了進口國的有關要求；對肉、蛋、奶、魚、蜂蜜、水果、蔬菜及其加工品等食品進行檢驗，對動物屠宰和加工企業進行食品安全檢驗；促進和推廣HACCP基于科學的食品安全管理方法，協助企業建立HACCP系統，提供HACCP系統認證，并對執行狀況進行核實；在發生食品安全緊急情況和事故時，及時地以適當的方式做出反應；滿足其他國家的食品安全要求，并與其他國家政府合作，制定共同認可的食品安全操作方法和程序；規范食品標簽，制止各種誤導性的市場行為；對不符合聯邦法規要求的產品、設施、操作方法采取相應處罰措施，甚至追究法律責任等。
　　為了協助各類企業開發自己的HACCP系統，加拿大食品安全檢驗局和食品產業界開發了一系列通用的模型，這些模型是按產品和加工類型設計的，具有通用性，各個企業可根據自身的特點加以豐富，以適應自己的需要。

目前加拿大食品檢驗局已經開發出4類27個通用模型。其中肉和禽產品17個，蔬菜、水果、蜂蜜及楓樹加工產品6個，奶類4個,還有1個蛋品的HACCP模型正在修訂中，詳見表1，這些模型極大地方便了企業HACCP系統的開發。

 

表1.加拿大已經開發的部分通用模型

 

每一個通用模型由15個部分組成，既：

1、《表1產品描述表》

2、《表2產品成分及原料表》

3、《表3工藝流程圖》

4、《表4工廠示意圖》

5、《表5生物危害確定》

6、《表6化學危害確定》

7、《表7物理危害確定》

8、《表8CCP點的確定》

9、《表3A帶CCP點的工藝流程圖》

10、《表5A生物危害和控制》

11、《表6A化學危害和控制》

12、《表7A物理危害確定和控制》

13、《表9加工廠不能控制的危害》

14、《表10HACCP計劃》

15、《附錄HACCP記錄格式樣本》

所有模型全部是采用統一規范的圖表形式，其中《表5》至《表7》是依據《表3工藝流程圖》中各加工步驟的先后次序，將生物、化學及物理3類危害詳細列出來；《表8》通過對列出的所有危害進行控制分析，確定關鍵控制點；《表5A》至《表7A》是在確定了關鍵控制點的基礎上，對《表5》至《表7》列出的所有危害逐項注明控制方式，如：用關鍵控制點或基礎項目（儲存、運輸、培訓、水控制、衛生措施等）來控制，一個危害可能標注一個或多個控制方式；《表9》專門對那不屬于加工廠控制或加工廠無法有效控制的危害進行了描述，同時指出這些危害在哪個環節可進行有效控制，或雖然是關鍵控制點，但根據法規要求或分工，而應由加工廠以外的其他部門控制。最后綜合所有分析，列出《表10 HACCP計劃》，此表與國內大部分企業使用的HACCP計劃表基本一致，包括加工環節、危害描述、關鍵限值、監控措施、糾正措施、驗證措施及記錄7項。

CFIA開發的這些HACCP模型在網上公布的，詳細內容大家可以上網查詢，網址：http://www.inspection.gc.ca/

二、體會

HACCP是從農場到餐桌的多部門，跨行業的科學體系，HACCP計劃映射出來的食品安全管理體系狀況的差異是我們關注的新焦點。縱覽CFIA開發的這些HACCP通用模型，對比我們現在的HACCP活動，本人印象最深的是模型中對加工廠不能控制的危害的描述，詳見表2，它專門列舉了應由加工廠以外的其他環節控制的危害，它充分體現了在加拿大食品安全人人有責，各部門應相互合作、廣泛參與的模式。體現了加拿大從初級產品生產到最終產品零售的多部門、跨行業的食品安全協作，最終實現從農場到餐桌的食品安全管理體制。體現了加拿大的食品安全管理體系的科學和可信。

例如：《表2》中涉及最多的是原料中的藥殘問題，眾所周知，原料中的藥殘、重金屬等化學危害源自種植、養殖過程，在后續加工中難以消除降解，因此，最根本的控制措施是進入加工廠之前各環節的控制，尤其是安全衛生的田間和養殖廠管理。CFIA開發的這些HACCP模型，根據加拿大食品安全管理體系的狀況，描述了不同產品原料中化學危害需在加工廠外的環節中的控制方法。包括相關人員教育、農場、飼養場控制、合同條款、運輸控制及產品召回等。

在我國，很久以來，由于片面追求高發展、高產量、高效益，忽視環保、濫用農藥、獸藥、生長劑等，導致食品原料化學危害突出，由于整體環境的不良，迫使加工企業不得不在HACCP計劃中將原輔料驗收做為化學危害的一個CCP點，但是如果沒有嚴格的種植、養殖、飼養等基礎過程的安全衛生控制和良好的整體安全衛生環境，該CCP點的控制非常蒼白，令人難以放心。

又如：從表2牛屠宰模型中，當活牛進廠時，是否嚴重感染寄生蟲病，這雖然是CCP，但根據加拿大的國情，是由加拿大農業-食品部門人員控制的，因此不列入屠宰廠的HACCP計劃中；同樣，在活牛屠宰后的病理檢驗疫病問題，也是由加拿大農業-食品部門的檢驗員和獸醫負責。  

在凍豬、牛肉加工模型中，其原料接受和速凍環節中由于溫度不夠造成的豬旋毛蟲、牛囊狀幼蟲滅活不充分問題，則由加拿大食品檢驗局控制。也不列入屠宰廠的HACCP計劃中。

在巴氏蜂蜜加工模型中，由于懷疑蜂蜜中肉毒梭菌孢子會對嬰幼兒造成危害，因此原料中肉毒梭菌孢子的危害控制，重點要靠公共教育，尤其是向那些嬰幼兒父母提供醫學咨詢。

上述三個例子充分體現加拿大政府部門的監管力度、宣傳力度和全民的重視程度。

在我國的肉類屠宰加工企業，負責動物檢疫的政府部門也派專職獸醫或駐廠獸醫，對進廠和屠宰加工過程的動物進行宰前宰后檢驗或過程監督。但是，在本人收集的一些國內肉類屠宰加工企業的HACCP計劃中，各主要的檢驗檢疫環節一般設為企業的CCP。本人不否認這些環節應作為CCP，但關鍵是我們應認真研究，這些環節應由誰控制才能有效保證食品安全和充分體現整個食品安全監控體系運行的有效性？那些宣傳的衛生監控模式、保存的監控記錄與企業HACCP所反應的狀況是否匹配？加工企業HACCP計劃中的這個CCP點設置體現了我們什么樣的監管力度？

隨著人們對生態、環保及食品安全的日益關注、經濟全球化帶來競爭的日趨激烈和技術壁壘形式的日趨隱蔽，越來越多的國家采用將對個別食品加工企業的認可轉變為對整個國家或地區的食品安全體系的認可，這種做法將成為今后國際貿易中對食品加工企業認可的一種趨勢。如果一旦對某個國家或地區的食品安全體系不認同，則根本不考慮單個企業HACCP計劃的有效性。因此，我國現有HACCP計劃中所反映出的原輔料中化學危害控制薄弱，原料供應商誠信度、政府監管力度、全民的食品衛生意識有待進一步提高及食品安全監管體制有待進一步理順等問題，必須引起我們的足夠重視。這一問題已成為我國動物源性食品對美、對歐出口中的障礙，我們必須迎頭趕上，盡快縮小與發達國家食品安全管理的差距，才能打破技術壁壘，擴大出口。

表2不屬于加工廠HACCP計劃控制的危害

 

綜上所述，開發HACCP模型，建立HACCP體系，固然重要，但同時，我們還要不斷認真研究、考慮由已有的HACCP計劃所反應或隱含的深層問題，相信隨著我國機構改革的不斷深入、食品安全控制體系的不斷完善、食品工業行業技術和質量管理的不斷提高，我國的食品安全控制一定會走入世界前列。