馬佐喜 林海 李西峰 楊弘

（黃島出入境檢驗檢疫局）

日前，隨著媒體對冰激凌產品中的貴族——“哈根達斯”“地下黑作坊”事件的頻頻曝光，食品安全問題再度引起了人們的關注。隨著夏季來臨，冷凍飲品尤其是冰激凌類產品作為一種營養價值較高的消暑食品受到廣大消費者的喜愛，冷飲市場呈現火爆局面。近年來隨著人們生活水平的提高，尤其是夏季氣候的異常炎熱及持續高溫，冷凍飲品的需求量也日益加大。因此建立冷飲產品安全生產質量體系，采用系統化、規范化的管理模式來有效控制產品的衛生質量，保障廣大消費者的健康安全至關重要。

1 在冷凍飲品行業建立HACCP體系的重要性

1.1 冷凍飲品市場現狀的需求

目前我國冷飲市場現狀可歸納為以下幾點。

1.1.1 市場競爭激烈

近幾年我國冷飲產品生產以每年25%的速度遞增，成為繼美國、加拿大等國之后的冷飲消費大國，需求量的增加勢必導致市場競爭激烈。目前國內冷飲市場可以說是三分天下：國際著名品牌和跨國公司憑借雄厚的資本和先進的管理經驗迅速占領了中國大部分高端市場；國內幾大龍頭企業也紛紛通過擴建和聯營方式擴大市場份額，占領了中低檔市場；鄉鎮企業和部分中小民營企業占領低端市場。據不完全統計我國目前共有大大小小的冷飲企業3000多家，市場競爭激烈，為搶占市場競相壓價。勢必造成部分產品積壓，如果保管不到位，很容易造成產品出現微生物超標、外觀變形等質量問題。另一些小企業為獲取利潤，只能打原料主意，偷工減料，以次充好，大大地影響了產品質量。

1.1.2 冷飲產品質量不容樂觀

近幾年，國家質檢總局曾對冷凍飲品產品進行了六次國家監督質量抽查，產品抽樣合格率在60%左右，結果難以令人滿意。抽查中發現大、中、小型企業的質量水平相差較大，其抽樣合格率分別為：87%、45.5%、25%。產品質量問題主要表現在：微生物指標超標、部分產品的理化指標達不到標準要求、食品標簽不規范等。

1.1.3 工藝陳舊、設備自動化程度低

目前我國冷飲生產工藝上還存在很多技術性問題，如老化成熟時間不足，凝凍過程溫度控制不嚴，硬化速度慢、溫度高，運輸儲存過程溫度波動大，這都直接或間接影響了產品的質量和衛生狀況。

其次我國冷飲行業生產設備的自動化程度較低，采用間歇式生產，設備清洗不干凈或存在死角，造成微生物大量繁殖。尤其是中小型生產企業，很多都是手工操作，不具備生產條件，衛生狀況差，在生產過程中產品由于受到直接污染而導致微生物嚴重超標。

1.2 在冷凍飲品行業建立HACCP體系的必要性

HACCP作為控制食品安全危害的一種經濟、有效的預防性管理體系，運用科學、系統的標準化原理，對食品原料的生產、加工、包裝運輸、儲存直至銷售實施全過程、全方位的安全管理，已被許多發達國家所普遍采用。目前我國已在罐頭、肉制品、果蔬汁、速凍蔬菜和速凍方便食品等產品中強制實施HACCP體系。在冷凍飲品行業中建立HACCP體系也是非常必要的，從原料采購、工藝過程的控制到機械設備的清洗消毒，通過危害分析，列出產品潛在的危害，確定關鍵控制點，對整個生產過程進行針對性的監控，并對HACCP體系進行有效驗證，盡可能地控制微生物指標，降低食品安全風險，保證產品達到衛生安全標準，保障消費者的身體健康。

2   生產工藝過程中的危害分析

2.1 冷凍飲品生產工藝流程

2.2 危害分析 

危害或食品安全危害是指可引起人類食用食品不安全的任何生物的、化學的或物理的特性和因素。在冷凍飲品生產中主要包括生物危害和化學危害。

3   關鍵控制點的監控

3.1 加強對原料的監控是HACCP計劃有效實施的重要環節

3.1.1 原料中可能存在的危害

冷凍飲品的原料鮮奶、奶粉、糖等都是最好的營養物質，在生產過程中潛在的生物性危害有結核菌、布氏桿菌、溶血性鏈球菌、大腸桿菌等。化學性危害有抗生素、農藥殘留、防腐劑等。雖然對原料中帶來的農、獸藥殘留危害在以后的加工過程中不能消除，但我們可以利用HACCP體系把對原料的監控作為CCP點從而消除這些化學危害。

3.1.2 加強對原料的控制來消除化學危害

對于原料，要建立完善的原料采購和管理制度。進貨時嚴格按照國家有關標準驗收。要求供應商提供原料的檢驗檢疫證明或有選擇地檢測農、獸藥殘留狀況，以保證原料的安全性。目前我國對食品的源頭管理日益加強，國內幾大龍頭企業如“光明”、“伊利”等企業都建立了自己的備案飼養場，為產品提供安全可靠的奶源。

3.2 加強對生產工藝過程中關鍵控制點的監控，有效控制微生物指標

HACCP體系并不是對生產中所有的環節進行控制，而是在危害分析的基礎上，找出關鍵控制點，通過監控及采取相應的糾偏措施，來防止、消除食品安全危害或將其降低到可接受水平。微生物指標是涉及人身安全的重要指標之一，也是生產企業管理水平的主要衡量標志。冷凍飲品中微生物指標超標主要表現為細菌總數和大腸菌群超標。因此冷凍飲品監控的重點應為細菌總數和大腸菌群。冷飲加工企業的微生物指標應嚴格按照《冷凍飲品衛生標準》（GB2759.1－2003）來執行，冰激凌產品菌落總數≤25000cfu/ml ，大腸菌群≤450mpn/100ml，不得含有致病菌。對微生物指標的監控應從以下幾道關鍵工序來采取措施。

3.2.1巴氏殺菌

采用68－75℃加熱30min或80℃，加熱15min都可以殺死由原料所帶來的絕大部分的雜菌和大腸桿菌，全部殺死致病菌，并保證口感和營養成分不會被破壞。在此工序應嚴格控制溫度和時間，避免因殺菌不夠而導致致病菌殘留并迅速繁殖增多，也要防止長時間高溫殺菌使產品產生蒸煮味和焦味。

3.2.2 冷卻、老化

經均質的混合料必須快速冷卻至2～4℃并冷藏一段時間進行老化，要迅速通過細菌快速繁殖的溫度區20～38℃，同時應防止經巴氏滅菌受損傷而未死的細菌在此溫度區內恢復活力。因此時間的控制至關重要，老化時間與料液溫度、原料組成和穩定劑的品種有關，一般應控制在2～4℃，4～24小時。若時間過長就會引起細菌再度繁殖。此外，由于此工序是在密閉的管道和容器中進行，所以管道和老化缸必須經過嚴格的消毒殺菌，如使用55℃～60的3％NaOH溶液進行沖刷（包括內外壁、攪拌器和缸蓋等處），然后用93℃左右的熱水沖洗10～15min，就可基本解決二次污染的問題，確保產品衛生質量。

3.2.3 罐裝和硬化

將凝凍后的半成品迅速罐裝并進行低溫冷凍，此工序會因模具消毒不徹底、暴露式生產流程或模具表面不耐酸導致成品被微生物或Pb、Cd污染。有可能引起食用者腸道疾病或重金屬慢性中毒。因此必須對包裝物和車間環境的衛生狀況進行監控。車間必須保持清潔，可采用HEPA過濾器對空氣過濾除菌，罐裝時用紫外燈對空氣殺菌，控制罐裝間內空氣壓力。包裝容器必須符合衛生指標或經徹底消毒，可采用100ppm的含氯溶液浸泡。

3.2.4 包裝、冷藏

老式工藝手工包裝存在造成污染的風險。從作業人員的健康狀況、個人衛生習慣、執行安全衛生操作規程的自覺性以及作業環境的衛生狀況、包裝用紙的衛生及消毒效果，任何環節出問題都會影響食用者安全。因此必須使用衛生指標合格的包裝材料，操作人員嚴格執行洗手消毒措施，并最好戴一次性滅菌手套，避免直接接觸產品、污染產品。

冷庫溫度應控制在－18℃～－20℃，從而可以抑制嗜冷菌的生長。

4 對在冷飲生產中推行HACCP體系的幾點建議

4.1 建立監控記錄保存系統

為使HACCP體系能正確運作，確保整個生產過程在有效控制之中，應對關鍵控制點予以記錄和實施審核。生產時嚴格執行關鍵控制點控制，并做好完整、準確、真實的記錄，專職人員應定期對所有CCP監控記錄、糾偏記錄、加工設備的校正記錄以及中間、最終產品的檢驗記錄進行審核，并至少保存相關記錄兩年。

4.2 建全HACCP驗證系統

在HACCP計劃實施過程中，為確認HACCP計劃的有效性、符合性，確保HACCP體系的有效運轉，需根據實際運行情況對HACCP系統進行驗證，這其中包括檢查工藝過程是否按照HACCP計劃被監控、工藝過程確實在關鍵界限內操作、設備運行、CCP記錄及其他相關記錄是否準確，并按要求進行等。檢查結論應及時反饋給企業領導及相關部門，以達到持續改進的目的。

4.3 加強對各層人員的培訓

冷凍飲品加工企業機械化程度低，多以手工操作為主，員工整體素質較差。因此需組織從業人員進行一定的食品衛生法規和衛生知識培訓，強化衛生操作意識，并加強對從業人員個人衛生管理。

對企業管理人員尤其是HACCP小組成員，應加強對HACCP體系的學習和培訓，掌握其理論要點，并靈活運用到生產實踐中去，確保HACCP體系有效運行和持續改進。

根據國家質檢總局的有關規定，自今年7月1日起，市場上銷售的冷飲產品外包裝上都必須加貼QS（Quality Safety）標志,即食品質量安全市場準入制度。因此，在冷飲食品加工業中推行HACCP體系，有助于企業提高食品安全衛生質量控制水平，完善管理體制，增強市場競爭力，推動我國冷飲加工業健康有序地向前發展。