（山東永春堂生物科技有限公司 王建偉 顏廷和 ）

摘要：介紹HACCP體系及產生，闡述我國食品現狀和在食品企業盡快建立HACCP體系的必要性及該體系在我國的發展前景

關鍵詞：HACCP，食品安全

Approaching of HACCP system and its application in food enterprise

Abstract:The hazard analysis and critical control point system and its emergency were introduced .The present situation of food safety .The necessary of setting up HACCP system in food enterprise and its development prospects in our country were described.

Key word; HACCP ;food safety；

1 HACCP 的產生及發展

HACCP是英文hazard analysis and critical control point的縮寫。稱為危害分析與關鍵控制點是一種食品安全保障系統。是近年來世界各國重視并成為食品企業的一種新的產品的安全質量保證體系。

該體系首次與1971年由美國的Pillsbury公司在美國食品保護會議上提出。早在1959年美國宇航局為了確保宇航員的食品安全與Pillsbury公司聯合開發航天食品時形成了HACCP食品質量管理體系。當時Pillsbury公司檢查了美國宇航局提出的“無缺陷計劃”（zero-defect program）.發現此次計劃對食品的檢驗并沒有像傳統說的食品檢驗方法那樣直接針對食品與食品成分。而是對整個生產過程的控制。包括從原料，工廠環境，生產過程，和產品消費等。當時的主要包括三個部分：（1）確定和分析與食品的產品或原材料有關各個環節的危害（2）決定可控制的危害控制點（3）建立各種措施來監控關鍵點

HACCP應用于食品工業后。美國國家漁業部NMFS。食品藥品管理局FDA，納帝克研究與發展中心等四個部門請求研究委員會，組織專家組制定應用與食品微生物的基本法規，因此，1980年美國成立食品和營養委員會，由四個法規主管部門構成，主管食品安全的司法權，同時，國際食品微生物專業委員會也鼓勵在不同的食品系統中使用HACCP，1988年提出了微生物安全與質量保證的HACCP的六個基本原理：（1）區別和分析各種危害（2）確定可控的關鍵控制點（CCP）（3）制定關鍵值，指名CCP是否可被控制（4）確定有執行措施監控CCP（5）當監控反映出不在控制時的糾偏（6）確定HACCP是在正確應用中，1989年11月，起草了“用于食品生產的HACCP原理的法規”該準則于1992年修改完善形成了HACCP的七個基本原理。

1993年食品法規委員會在食品衛生部也起草了一個文件“應用HACCP原理的指導書”推行HACCP計劃。并對名詞術語，發展的基本條件，CCP判斷樹的使用等細節進行詳細的規定。及現在世界執行的七個原理：（1）進行危害分析（2）確定關鍵控制點（3）建立關鍵限值（4）關鍵控制點的控制（5）糾偏行動（6）建立驗證程序（7）建立記錄保持程序

1997年FDA發布《安全與衛生加工進出口海產品的措施》要求海產品的加工者執行HACCP，凡出口到美國的海產品需要提交HACCP執行計劃等資料并符合HACCP要求，之后又相繼推出肉禽產品，果汁等產品的執行措施，歐共體，加拿大，日本澳大利亞新西蘭泰國等國家也相繼發布并實施了HACCP原理的法規法令至此HACCP已成為世界公認的有效保怔食品安全衛生的質量保證體系

我國早在八十年代就在罐頭企業實施了美國要求的法規。但大多數企業并沒有建立起相應的體系及理念，1990年開始國家進口商品檢驗檢疫局科學技術委員會食品專業技術委員會才開始進行食品工業應用HACCP體系的研究，但是制定了“在食品企業建立HACCP質量管理體系”導則及一些在食品加工方向的HACCP體系的具體實施依據法則，在全國開始引起討論經過十幾年的研究和發展。2001年6月中國商檢總公司HACCP認證協調中心在福州成立，使HACCP認證由單純的官方認證向認證第三方認證轉變，開始HACCP體系認證的新階段

2．HACCP體系

HACCP是個認證分析控制生產過程中可能發生的生物化學物理危害的系統方法。是一種新的質量保證體系它是由七個基本原理組成

2、1 進行危害分析

擬訂工藝各個工序的流程圖。確定與食品生產各階段有關的潛在危害性及其程度，鑒定并列出個有關危害并規定具體有效的控制措施，包括危害發生的可能性及發生后的嚴重性估計。

2，2 確定關鍵控制點（CCP）

使用判斷樹鑒別個工序中的關鍵控制點CCP。

2，3 建立關鍵限值

制定為保證各CCP處于控制之下的而必須達到的目標安全水平和極限，安全水平有數的內涵，包括溫度、時間、物理尺度、濕度、水分活度、PH、有效氯細菌總數等。

2，4建立監控體系。

通過有計劃的檢測或觀察，也保證CCP處于被控制狀態，其中測試或觀察要有記錄。監控應盡可能采用連續的理化方法，如無法連續監控，也要求有足夠的間隙頻率次數來觀察測定每一CCP變化規律，以保證監控的有效性。

2，5 確定糾偏行為

當監控過程發現某一特定CCP正超出控制范圍時應采取糾偏措施，因為任何HACCP方案要完全避免偏差幾乎不可能的。因此，需要預先確定糾偏行為計劃，來對已產生偏差的食品進行適當處理，糾正產生偏差，使之確保CCP再次處于控制之下，同時，要做好次糾偏過程記錄。

2，6 建立驗證程序

審核HACCP計劃的準確性，包括適當的補充實驗和總結，已確證HACCP是否在正常運轉，確保計劃在準確執行。檢驗方法包括生物的化學的物理的或感官方法。

2，7 建立HACCP計劃檔案及保管制度。HACCP具體方案在實施中，都要求做行列規定的各種記錄，同時還要求建立有關適于這些原理及應用的所有操作程序和記錄的檔案制度，包括計劃準備，執行，監控，記錄及相關信息與數據文件等都要準確和完整地保存。

3 中國食品安全現狀

中國食品衛生安全工作經過了多年的努力取得了明顯的進步，但與發達國家相比，仍然處于較低的水平，我國的食品生產和供給中還存在著食品制造成品的合格率不高。食物中毒及食源性疾病并沒有得以控制。一些中小食品生產經營工藝設備落后。技術水平較低檢驗手段不齊，法律意識不夠，執行食品安全相關法規，條例，標準的力度不夠，安全監督執行隊伍與擔負的工作量相比還很不足，執行水平有待提高等問題，這些問題在某些方面還比較嚴重，導致了我國目前食品不安全狀況的存在。

近年來，危害人們生命和健康的食品安全方面的大事件頻頻發生，事件數量和危害程度日益上升。如浙江省的“吊白塊”事件；廣州的“蘇丹紅”事件；杭州市食用瘦肉精的肉造成中毒事件；香港的“禽流感”事件等等．。

4食品企業建立HACCP的必要性

目前HACCP已被美國國家食品微生物標準顧問委員會認可為保證食品從收獲到餐桌安全的最有效方法，并被國際食品協會認可為保證食品安全與完美的最佳方法。食品衛生規范委員會已將HACCP概念認可為世界范圍的準則。

我國食品安全的現狀和加入WTO后面臨的非關稅壁壘問題，要求我國的食品企業必須建立HACCP控制體系。1997年我國出口的凍蝦產品被美國FDA全面自動扣留，三個月后才解除。2001年12月EU又以食品安全理由將中國動物性產品拒之大門之外，造成巨大損失。在進入WTO之后的近兩年我國出口的農產品也受到了發達國家的種種限制。因此，優化我國的食品工業的生產過程，提高食品企業的產品品質和安全性，促進我國食品類產品的出口是食品企業的當務之急。

現階段，再我國推廣應用HACCP有著特殊而又重要的意義。首先，能有效的保證食品的安全衛生，防止食源性疾病的發生。其次，滿足進口國實施HACCP管理的要求，促進我國的食品出口貿易。第三，更新我國食品生產企業的質量控制意識，提高食品企業在質量控制方面的水平。第四，在我國經濟水平仍然較低情況下可以減少管理成本。食品安全性是企業的競爭力之一。如果食品安全存在問題，企業將會失去市場。

5．HACCP體系在我國的發展前景

2001年國家認證認可監督管理委員會頒布了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點管理體系人證管理規定》。對企業HACCP管理體系建立和運行的基本要求，認證，驗證，監督，管理，做出了明確的規定。

規定指出，國家鼓勵從事食品生產企業建立并實施HACCP質量管理體系，強制食品出口企業實施HACCP質量管理體系。各地出入境檢驗檢疫局負所轄區域內的食品企業HACCP管理體系的驗證工作，并根據國外食品衛生管理的要求出示HACCP驗證證書，國家認可監督管理委員會負責HACCP管理體系認證認可的統一管理監督和綜合協調工作，監督管理HACCP管理體系的實施與出入境檢驗檢疫機構的驗證工作，負責調整和公布《出口食品衛生注冊需要評審HACCP管理體系的產品目錄》

我國食品企業必須根據國內外食品工業發展和食品消費結構變化趨勢，堅持以市場為導向，建立健全食品工業的質量安全監督檢測體系，食品的安全。目前，世界上許多國家已推行HACCP并使之法制化。我國要保證食品安全并與國際競爭，必須要建立相應的HACCP體系，在食品企業中全面實施HACCP的管理模式，這樣才能在今后的國際競爭中占領市場。

6．HACCP質量管理體系存在的問題

盡管HACCP體系有很多優點，盡管HACCP以在全世界范圍內應用，但很多管理細節都沒有明確的，一致的共識。如負責制定或負責審核HACCP計劃的人員應具備什么資格，對于小企業或零售業要不要實行HACCP方法，企業應多大生產規模才要求實行HACCP方法。需要那些信息來判斷HACCP方案的有效性；實施HACCP企業應具備什么樣的人員及人才水平；HACCP計劃中是否需要微生物標準，是否要對最終產品進行微生物測試；怎樣確定HACCP的監控頻率；那些記錄是必須或不必要的；國家管理部門如何審查和管理企業的HACCP方法；HACCP記錄要保持多長時間等等。這些都不是很完善和很規范，因此，我國在應用HACCP方法過程中，要不斷總結經驗，去偽存真，去其精華，不斷創新，并使食品的安全更有保證。

 

參考文獻

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