李冬梅 劉俊華

從誕生到現(xiàn)在歷經(jīng)了半個多世紀的HACCP體系，越來越被大多數(shù)國家及企業(yè)認同。諸如歐盟、美國、日本等發(fā)達國家已把HACCP體系認證作為企業(yè)是否達到有條件進口的主要要求之一，同時一些發(fā)展中國家也開始認識到HACCP體系的實用性及重要性，逐漸推而廣之，特別是我國，在原商檢局的推介下，HACCP體系在水產(chǎn)、肉食加工、罐頭制品等行業(yè)得到廣泛地推廣及普及；企業(yè)思想意識也逐漸地發(fā)生了變化，由被動地接受轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃诱J可及使用，甚至將HACCP體系理念進行了深入及發(fā)展。期間客戶的要求也起到了推波助瀾的作用。

HACCP體系作為目前世界上最先進、最科學、最便捷的企業(yè)管理手段之一，在實際工作中越來越閃耀著其它體系不可替代的光芒。因此，充分學習理會HACCP體系，使之成為企業(yè)提升管理水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量的更有力手段。

HACCP體系按CAC食品法典委員會的規(guī)定，須通過十二步驟進行建立。而HACCP體系的核心部分就是七大原理。即進行危害分析及制定預防措施、確定關(guān)鍵控制點、建立關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏程序、記錄保持程序及驗證程序。隨著HACCP體系的不斷完善，國際標準化組織(ISO)繼而出臺了《ISO22000-食品安全管理體系 要求》，繼而更加完善了HACCP體系，使之成為一個比較完整的體系，但一切，仍阻擋不住人們對它的認可及期望。人們都希望自己購買的食品能在這樣一個安全的管理模式下生產(chǎn)出來，帶有高的安全系數(shù)，無可否認，HACCP體系對肉食品行業(yè)的發(fā)展起著舉足輕重的作用，國家認監(jiān)委在2002年就出臺了關(guān)于危害分析及關(guān)鍵點體系的認證要求，開始了出口產(chǎn)品中六大類產(chǎn)品的HACCP驗證工作。

而一個HACCP體系建立的是否完善，關(guān)鍵在于危害分析是否全面，是否充分。危害分析是HACCP體系中七大原理之首，就是對生產(chǎn)過程所有涉及的工序、過程的危害全部識別出來，并進行科學的評價與整理 (包括利用書籍、報刊、雜志、網(wǎng)絡(luò)、基本實驗數(shù)據(jù)等資料)，只有把關(guān)鍵危害識別出來了，做到有的放矢，才會取得事半功倍的效果。
 

而如何做好危害分析呢？我們可以從危害類型的分類著手，共分為三類，即生物性、化學性、物理性危害，從此三個方面進行分析，識別出關(guān)鍵的危害，對下一步危害的控制措施奠定堅實的基礎(chǔ)。

首先做好食品企業(yè)建立各種原輔料清單，對每種工藝所涉及的原料、輔料、包裝做成一個列表形式，要求在各種原輔料清單中必須反映出主要成份及食品添加劑的品名、使用量、控制標準，標識、貯存環(huán)境要求、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及預期用途等，從而使用者了解其信息，能夠合理地使用，有能力的企業(yè)進行輔料微生物指標及食品添加劑等指標的檢驗及驗證。

每個食品加工廠在食品加工過程中均會涉及諸多原料、輔料、包裝。因此，做好此分析，是非常關(guān)鍵的。而目前大部分食品企業(yè)的輔料、包裝等均是從外購入，而輔料主要存在著食品添加劑濫用問題及微生物可能超標問題，如控制不到位，將會導致食品的不安全風險。

因此，根據(jù)原輔料清單及預期用途，對所有影響食品安全的成份及添加標準進行評價與識別，查找其出處及相關(guān)依據(jù)，結(jié)合其危害特性程度、添加量的大小及發(fā)生危害的頻次，也可根據(jù)相關(guān)技術(shù)資料及實際情況等進行是否是存在顯著危害的判定，從而制定相關(guān)的預防控制措施，預防及控制危害。

不難看出，加強原輔料供應(yīng)商的控制，從源頭上控制好產(chǎn)品的質(zhì)量，要求上游供應(yīng)商進行必要的食品安全、質(zhì)量的控制，是每個食品企業(yè)必須采取的措施。

目前國內(nèi)市場輔料供應(yīng)商水平良莠不齊，各企業(yè)的管理者對輔料涉及食品安全的認識水平和意識差異很大。特別是在輔料添加劑控制方面表現(xiàn)很不穩(wěn)定。國家法律、法規(guī)及政府、社會實驗室監(jiān)測機構(gòu)及監(jiān)測手段不是很健全，從而某些企業(yè)或不法商販“明知山有虎，偏向虎山行”，導致市場上“蘇丹紅”、“吊白塊”、“敵敵畏浸泡的美味火腿”等事件的頻頻發(fā)生。諸如此類反映出一個根本問題就是非食用性添加劑的濫用問題，同時也反映出國家某些機構(gòu)管理不到位。因此，GB2760食品添加劑衛(wèi)生標準的修定本中，則從根本上定義了食品添加劑的概念首先界定在食品范圍內(nèi)允許添加的添加劑，非食用性添加劑是堅決不允許添加的。

因此，只有加強法律建設(shè)、建立建全法制社會，強化源頭控制的思想，讓每個食品加工企業(yè)及相關(guān)企業(yè)從內(nèi)心里認識到其危害性，從源頭杜絕違禁添加劑的使用。

因此，企業(yè)在進行危害分析時，一定要考慮全面，不僅要對原料，還要對輔料、包裝等進行危害識別，特別是外部采購部分，尤其如此，必須從源頭控制，否則后患無窮。

而對于企業(yè)內(nèi)部各工序的危害分析及識別，則按部就班進行，分析全面，證據(jù)確鑿，措施有效，從而達到顯著危害被識別出來，通過確定為CCP點，設(shè)立關(guān)鍵限值，運用有效地監(jiān)控手段及方式，當發(fā)生偏離時，適時糾偏或加工調(diào)整，回到受控狀態(tài)，再通過驗證，確認真地回到受控狀態(tài)，從而實現(xiàn)了有效地預防、降低、控制到可接受水平的目的，最終實現(xiàn)了產(chǎn)品過程的食品安全控制。