劉俊華　李冬梅

   　眾所周知，禽肉加工行業(yè)在所有食品行業(yè)中風險性最高行業(yè)之一，又是農業(yè)化大國—中國的支柱產業(yè)。隨著我國WTO的加入，為了和世界貿易接軌，加上各進口國技術壁壘，使得中國的禽肉加工業(yè)面臨了很大的壓力；但是，中國的禽肉加工業(yè)并未退縮，而是在曲折中前進，在困惑中崛起，成為食品加工行業(yè)的領軍行業(yè)，各禽肉企業(yè)先后在軟件管理、硬件設施方面均不同程度地改善與提高，質量水平也明顯提升。

為降低行業(yè)風險，在禽食品加工領域中率先建立和實施了HACCP體系，并且越來越完善，體現(xiàn)了整個禽肉加工行業(yè)的綜合水平在不斷提高。

隨著《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》的出臺，成為了食品行業(yè)HACCP體系迅速發(fā)展的推助力。出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求中明確規(guī)定了肉制品等六類產品必須取得HACCP驗證，因此，加速了HACCP體系的廣泛推廣，隨著對HACCP體系的認識及其科學性、實用性、適用性，體系中關鍵控制點重點管理的純真，讓企業(yè)從繁瑣的管理中抽出身來，有針對性地審視工廠，管理工廠，提高產品質量，有著現(xiàn)實的意義。

而在本人在秦皇島正大已工作十年，一直從事HACCP體系、ISO9000體系方面的組織策劃、編寫、實施及體系推進工作，同時不斷地接受CIQ系統(tǒng)及CQC系統(tǒng)關于HACCP方面的培訓與指導，同時與實際工作相結合，讓我本人在HACCP體系方面產生了一定的認識，從而對HACCP本質有了進一步的理解，并且有了膚淺的體會，在此請專家們給予指導，從而幫助我本人在為公司服務過程中發(fā)揮更大的作用，同時我本人也熱衷于HACCP理論知識的探索，希望能為HACCP體系的發(fā)展盡一份力，讓HACCP體系不僅成為食品行業(yè)的管理體系，還要成為一種管理理念，滲透到我們的日常生活、工作中，指導著我們做好每一件事，而不是單純的一個原理。現(xiàn)就從事HACCP體系的幾年工作，感觸如下：

持續(xù)改進的思想：

在HACCP實際應用中，讓人越來越感受到HACCP體系的先進性與科學性，具體體現(xiàn)在持續(xù)改進的思想上。檢查、測量、糾正、改善，　驗證等，從而反映了HACCP體系不是停留在某個點或某個環(huán)節(jié)上的，是發(fā)展的，是動態(tài)的。美國質量管理專家戴明提出了PDCA管理理念，并在日本得到了廣泛的推廣及使用，對二戰(zhàn)后日本的崛起起到了積極地推動作用。美國朱闌博士也提出持續(xù)改進的思想。而ISO9000族標準中八項管理原則中其中就非常明確地提出持續(xù)改進的思想，持續(xù)改進是企業(yè)發(fā)展的永恒目標。

而HACCP體系的思想，也正是這種持續(xù)改進的思想，已漸漸被大多數(shù)企業(yè)認同，讓企業(yè)認識到其優(yōu)越性和實用性，開拓了企業(yè)的管理思路和發(fā)展方向，讓企業(yè)老總有著高瞻遠矚的想法，從而制定了發(fā)展目標，使企業(yè)在管理水平、質量控制等多方面有了長足的進步與改善。任何一個企業(yè)和一個結構，均不能停留在某一水平上，那樣遲旱會成為歷史長河的失敗者。

二、關鍵控制點的思想

HACCP管理體系在構架理念上與目前很時髦的ISO9001質量管理體系、ISO14001環(huán)境管理體系也是大同小異。中心環(huán)節(jié)即為通過過程控制，關鍵控制點（工序、重大環(huán)境因素）控制等，實現(xiàn)了主要問題的預防、消除或降低到可接受水平。通過對加工的每個過程、涉及的所有環(huán)節(jié)，進行危害辨識，從生物性、化學性、物理性危害三個方面著手，依據(jù)相關的法律法規(guī)標準、經(jīng)驗數(shù)據(jù)及其它各種科學信息，結合危害程度及發(fā)生頻次，確認其是否為顯著危害，從而確定關鍵控制點。當關鍵控制點找到了，也就是找到了每工序或本崗位關鍵控制的內容；同時要把關鍵控制點控制內容通過轉化為一些可測量、可以監(jiān)控的內容進行監(jiān)控，即制定有效的監(jiān)控方式、監(jiān)控方法、監(jiān)控人員、監(jiān)控頻率，保證關鍵控制點受控；當發(fā)生偏離時，根據(jù)預先制定的糾正措施組織糾偏或加工調整，同時對異常產品進行妥善處理。同時建立驗證程序，對上述過程實施現(xiàn)場驗證及文件審核，以保證體系運行的有效性，實際上驗證過程就是實現(xiàn)體系持續(xù)改進的過程，從而保證了此體系的先進性、適應性、科學性。當然，適當?shù)挠涗洠�是保證體系有效運行的基礎。

而ISO14001標準、ISO9001標準，均輸出是這種找出關鍵控制部位，實施重點控制，即關鍵控制點理論。關鍵部位充分展開，能量化的盡可能量化到具體某個指標，為實現(xiàn)這個指標或是為保持這個指標，從而制定一系列措施和方法，通過設備、人員而達到這個指標，并且有監(jiān)測、測量、分析和改進程序，使之在監(jiān)控的過程中，檢驗指標完成情況，同時也可能理解為指標到達的驗證。

通過這些，不難看出，各個體系都存在千絲萬縷的聯(lián)系，也正是這種聯(lián)系，使得企業(yè)在實際應用上述體系時，有含混不清或思路模糊的想法，因此，在實際應用方面流于形式，而未成為一套有效地管理工具。

因此，我本人就此而想到了體系的整合問題。

目前企業(yè)能認識到認證的意義和作用，但迫切希望有一個整合的體系，全面的體系，讓企業(yè)真正地從多個體系認證的無奈中解脫出來。建立體系的最根本目的，在于企業(yè)提高管理水平，創(chuàng)收增效，做到公司與客戶雙贏。

建立了一套這樣的管理體系，可以避免企業(yè)多套體系并存，多套體系同時運行的狀態(tài)，同時也可以避免企業(yè)的盲目性，針對性差的缺陷，讓企業(yè)充分理解、讀懂體系的內涵，提高體系管理的附加值，讓體系為企業(yè)老總、企業(yè)的管理者在管理生涯中創(chuàng)造勃勃生機，迎來質量管理、食品安全管理的第二春天。