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汪華斌
摘要：食品信用體系是一種社會基礎，沒有這個基礎將使社會處于一種恐慌和混亂狀況。HACCP體系是一種建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP）基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性；為保證食品信用體系的建立，我國有很多食品生產企業把建立HACCP體系作為企業的切入點并取得了較好的效果。然而我國至今假冒偽劣不斷，食品安全時有發生；本文筆者對我國食品鏈如何實施HACCP體系來構建食品的誠信和正確HACCP體系認證進行了闡述。
關鍵詞：食品鏈 HACCP體系
1、問題的提出：
食品信用體系的建設需要食品鏈全部進入控制狀況，因而它不僅僅是食品生產企業的控制；還要食品原料供應企業和食品銷售企業同步進入控制。這個食品鏈的質量保證體系的連接不僅是食品企業自己的事，更是政府機構執法支持的事；只有這樣食品信用在企業‘自己管理’和政府‘監督’上能實現“對接”與“相容”。然而由于食品市場的巨大和執法主體不到位等原因，假冒偽劣是食品市場一直未能根除的惡瘤；它成了我國食品信用體系難以建立的主要原因。因而對我國食品鏈實施HACCP管理體系認證成了政府機關正確履行社會監督職能的切入點，從食品鏈上實施食品的社會文化和社會誠信的建立。
ａ、糾正HACCP體系認證只是食品生產企業的事的錯位
從價值鏈上講，食品鏈是從原材料生產、采購、食品生產、倉儲、運輸、銷售與服務等應該是一個完整的形成鏈；即控制就要貫穿于全過程。但長期以來食品產品在流通分配中的應用不足，不能保證高質量的產品能到達消費者手中。其二是對市場食品加工的從業人員培訓不足，不能保證消費者對食品的滿意程度。其三是對食品在家庭中的加工服務不足，致使食品在家庭加工中的品質降低；降低了消費者對食品滿意程度。
由于食品鏈的脫節，因此造成一些利益熏心的不道德分子在這些脫節的環節上做文章；用信譽品牌去推銷假冒偽劣。
ｂ、全民食品文化距離的拉近
由于現代科學進步的日新月異，實施全民食品文化距離的拉近是食品安全衛生管理一種必然的趨勢。而我國卻有些食品企業對此卻反其道而行之，這不僅不能對我國食品誠信體系提供幫助；反而成為作為社會文化的差距助長了假冒偽劣的蔓延。所以要使作為HACCP體系來構建食品誠信的文化必須被社會全民性所接受，只有這樣才能真正理解HACCP體系來構建食品誠信的深刻含義；才能運用相關知識為食品全方位監控提供社會保障，也使實施HACCP體系來構建食品誠信的行為產生一次社會文化的大提升。
2、實施HACCP體系的二個認識問題
ａ、實施HACCP體系是對傳統食品管理與控制的完善；因為傳統監控方式有以下不足：
(1)常用抽樣規則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質生物體；樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預料。
(2)按數理統計為基礎的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗；費用高周期長。
(3)檢驗技術發展雖然很快和檢驗技術含量較高，但其檢驗的可靠性仍是相對的。
(4)消費者希望無污染的自然狀態的食品，檢測結果符合標準規定的危害物質的限量不能消除對食品安全的疑慮。
B、實施HACCP體系是對食品管理與監控的完善；因為HACCP體系作為科學的預防性食品安全體系，具有以下特點：
(1)HACCP是預防性的食品安全保證體系；但它卻不是一個孤立的體系，它是建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）基礎上的系統保證。
(2)每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性；所以它的重點在于預防，防止危害進入食品。
(3)HACCP不是零風險體系，但能使食品生產最大限度趨近于“零缺陷”；可用于盡量減少食品安全危害的風險。
(4)恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產商及食品銷售商。
(5)HACCP強調加工過程，需要食品加工企業與政府的交流溝通；政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證加工HACCP的實施情況和銷售過程的延伸保證情況。
(6)克服傳統食品安全控制方法（現場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執行時，對食品安全的控制更加有效。
(7)HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產加工過程中最易發生安全危害的環節上。
(8)HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其它方面，控制各種食品缺陷。
(9)HACCP有助于改善企業與政府、消費者的關系，樹立食品安全的誠信。
3、實施HACCP體系的主要步驟
對每一種食品鏈的全過程實施HACCP體系的計劃一般有以下8個步驟：
ａ、食品鏈的展開
對終端食品按食品鏈的形成過程進行展開，確定食品鏈上的相關實體的關系。
ｂ、進行危害分析，
對整個食品鏈首先要找出與產品安全潛在危害的過程，然后再確定這些潛在危害的級別和程度；并對每個危害過程制定相應的預防措施。
ｃ、確定食品鏈中的關鍵控制點
對整個食品鏈上的每個顯著危害，全部確定為關鍵控制點。
ｄ、確定關鍵限值
對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵限值。
ｅ、建立HACCP監控程序
建立包括監控什么、如何監控、監控頻率和誰來監控等內容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合。
ｆ、過程控制
在實際過程中，當發生關鍵限值偏離時應立即采取的糾偏行動；以確�；謴褪称锋湹目刂疲ㄗ钪匾氖谴_保沒有不安全的產品銷售出去）。
ｇ、建立有效的記錄保持程序并實施
ｈ、建立驗證程序并證明HACCP系統正常運轉
4、幾個重點過程
ａ、食品原料質量的控制
保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態環境著手。在植物性食品原料的生產和動物性食品原料的飼養方面，要根據食品鏈的過程分析確定HACCP關鍵控制點并保證能得到安全的食品生產原料。
ｂ、食品生產中的應用
生產過程中HACCP原理的應用尤其重要，在食品工業中的應用主要是產品形成過程中的質量控制尤為重要。該體系在食品生產過程中進行質量控制的個性化很突出，工藝過程、操作規程、技術裝備和環境等都是食品生產的關鍵要素。
ｃ、食品流通分配中的應用
質量管理的最終目的是為消費者提供安全、高質量的食品。應用HACCP能夠使生產出來的合格產品在流通過程中減少質量損失和避免增加危害，保證高質量的產品到達消費者手中。
ｄ、銷售過程中的應用
銷售過程中通過HACCP體系的應用，確定其關鍵控制點；對相關從業人員進行培訓，提高質量意識；增加消費者對食品的滿意程度。銷售過程中HACCP體系的控制，包括對食品銷售制作過程和發放過程的管理，從食品的倉儲管理到產品銷售包裝全部要嚴加控制。
ｅ、銷售后期服務中的應用
食品的家庭加工是銷售后期服務的范疇，通過其服務質量可以減少食品在家庭再加工的品質降低；并提高食品食用的安全性，增加消費者對食品滿意程度。這就要求銷售的后期服務中，指導消費者在購買食品時的檢查并完好的運輸回家、正確貯存和在保持期內食用；并延伸指導消費者正確管理食品儲藏室、保持廚房用具衛生和個人衛生、正確處理剩余食品和腐敗變質食品。
5、發展與討論
ａ、 對HACCP體系的研究起步晚，具體操作經驗少，存在問題多，對食品加工企業的基礎管理工作與貫徹ISO9000標準等脫節。
ｂ、我國食品法規不健全且經常滯后（企業推出一個食品保健新概念，而標準化部門卻無法應對），已發布的法規也存在執法力度不夠。
ｃ、管理不全面，只重視生產過程中的應用；對原料的生產和產品的分配流通抓得少。這是我國假冒偽劣的根源，也是食品鏈全線控制的關鍵。
ｄ、保證食品安全與保證顧客滿意的質量脫節，二者如何兼顧是一個課題。
ｅ、正規化的化生產對產品安全和質量管理嚴格，而個體食品、街頭食品管理松散；這是對銷售過程中的管理課題。
ｆ、在具體執行過程中有盲目性，尤其是對關鍵控制點的確定；很多企業是為制訂HACCP計劃而制訂HACCP計劃，如何根據實際情況指定相應的HACCP計劃是一個亟待提高的問題。
ｇ、對HACCP管理情況的監督要嚴格，生產單位內部的監控應由質檢部門完成，避免車間走過場的行為。政府也該有專門的監督部門監控生產廠家的執行情況。
HACCP管理講究的是一個體系的所有人員的團隊精神，在這種精神下才能同心協力保證最終目標。所以要使管理體系的文件具有整合功能，理順食品鏈上所有單位和人員之間的關系；既為有章不循等違規行為提供追究依據，也使團隊精神、目標最大化展示明確的界定；使食品鏈工作體系更為科學、規范。
政府機關應通過貫徹HACCP管理，能提高依法行政的水平；這是建立食品社會誠信的必要條件。其次政府機關通過貫徹HACCP管理，能移植和推廣在食品鏈上應用一些現代化的管理手段；加快食品社會誠信體系建設的推進速度。其三是政府機關通過貫徹HACCP管理，強化標準化的功能；有利于推動食品社會文化和食品標準化法律體系的建設。總之，政府機關是政府信譽的營造者；只有在政府誠信的前提下，食品社會信用體系才有支撐的條件；如果在一個政府信用危機的社會里，是不可能產生食品社會信用體系的。
《對我國食品鏈實施HACCP管理體系認證的一點見解》
