漳州出入境檢驗檢疫局 陳江華

自《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（簡稱20號令）實施三年多來，我國出口食品的安全衛生取得可喜的成績。門坎的提高，大大促進生產企業的硬件設施和管理水平的進步，檢驗檢疫的大力宣傳、熱心扶持，使廣大企業的質量意識有了很大的提高，前年國家局認監委實施的“拉網式”檢查，撤銷了二千多家不合格出口食品生產企業。等等這些舉措，使我國出口食品生產企業的整體水平有了一個質的突破。

為了與國際食品安全衛生法規的接軌，20號令同時還規定了在罐頭、水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品等六大類食品行業中建立HACCP體系，目前這六大類出口食品生產企業基本上都已建立實施HACCP體系。

近幾年來，筆者作為一名評審員，參與官方驗證HACCP體系的企業有數十家，作為一名地方局認證管理部門的陪同人員，參與陪同省局官方驗證HACCP體系的企業有二、三十家。經過對這幾十家企業存在的問題進行歸納分析，發現很多企業有一個共同點，對《HACCP原理》中的《HACCP原理六：驗證》，在理解上存在誤區，經常與體系認證、官方驗證、內審、管理評審混為一談。

在國際食品法典委員會《危險分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》的定義中，所謂“驗證”（VERIFICATION）是指“除監控外，用以確定是否符合HACCP計劃所采用的方法、程序、測試和其它評價方法的應用”。

“驗證”是HACCP原理中最復雜之一。驗證程序的正確制定和有效實施是HACCP計劃成功實施的重要基礎，驗證原理的核心就是“驗證才足以置信”。HACCP的宗旨是防止食品安全危害的發生，驗證的目的是提供“置信水平”。一是證明HACCP計劃建立在嚴謹、科學的基礎之上，足以控制產品本身和工藝過程中出現的安全危害；二是證明HACCP計劃所規定的控制措施能被有效實施，整個HACCP體系在按規定有效運轉。

一般來說，驗證由三大要素組成。第一要素是“確認”，即通過收集、評估科學的、技術的信息資料，以評價HACCP計劃的適宜性和控制危害的有效性，其內容就是對HACCP計劃的各個組成部分的基本原理，由危害分析到CCP驗證方法作科學及技術上的回顧和評價，“確認”應當在HACCP計劃實施前進行；第二要素是“CCP點的驗證”，對CCP點制定驗證活動，能確保所應用的控制程序都在適當的范圍內操作，正確地發揮作用以控制食品安全危害，其內容包括：監控設備的校準、校準記錄的復查、針對性的取樣和檢測、CCP記錄的復查等；第三要素是“HACCP體系的驗證”，是企業自身進行的內部審核，其內容包括：審核（對HACCP體系的系統性作出評價，這與《出口食品生產企業衛生要求》中的第十六條第八款中的內部審核有一定的區別）和對最終產品的檢測。

以上三大要素的HACCP驗證是企業自身在實施HACCP過程中必須進行的不可缺少的步驟。

那么在現場官方驗證過程中，企業有關“驗證原理”的應用方面主要存在以下幾個問題：一是概念不清，把“驗證”與內部質量審核和管理評審（《出口食品生產企業衛生要求》中的第十六條第八款）混為一談，當要核查企業自身的驗證記錄時，有的企業竟然把內部質量審核和管理評審的記錄拿出來；二是企業對驗證的方式不清，把官方驗證與第三方認證和企業自身的驗證混淆一起；三是驗證三大要素的內容不齊，常見的是缺一個要素或二個要素；四是驗證的日期不對，有的企業三大要素的驗證過程都是同一日期，有的企業驗證第一要素（確認）的日期在HACCP計劃實施之后；五是驗證頻率不足，三大要素的驗證頻率不同，要具體而定，并應在《驗證程序》中明確規定；六是品種不同，驗證記錄卻混在一起；七是驗證人員資格問題，個別企業驗證人員沒有有效的能證明其資格的文件，甚至驗證人員也能驗證與之有關系的部門。

對上述在驗證過程中存在的問題，筆者認為應通過以下幾個方面加以解決。一是提高認識。建立HACCP體系是法規的要求，是目前國際市場上的通行做法，在目前國際上食品安全越來越受到關注的形勢下，如果沒有自覺地建立食品安全自控體系，無疑是自絕門路，因此，企業的最高領導者，法定責任人，應對此有充分的、高度的認識，不能有任何的僥幸心理；二是加強培訓學習。文件要求五大類出口食品企業必須在2003年底前建立并有效實施HACCP計劃（速凍蔬菜企業允許在2004年底前建立并有效實施HACCP計劃），由于時間問題，致使許多企業倉促建立HACCP計劃，并試運行，所以整體而言，部分企業對HACCP原理學習不透，理解不夠，認識不全。因此重中之重是要加強培訓學習，特別是HACCP小組，要學好學透HACCP原理，熟練應用HACCP原理，否則只能是一知半解；三是要區別“驗證”與“內審”和“管理評審”的區別。“驗證”對應的是HACCP計劃的適宜性和控制危害的有效性，是對HACCP計劃實施的三個不同過程的三大要素，“內審”和“管理評審” 針對的是《衛生要求》中的11個要素和管理部門的審核，二者既有概念上的區別，又有實施過程中的密切聯系。根據筆者的經驗，“驗證”中的第三要素“HACCP體系的驗證”完全可以和“內審”結合一起實施，把HACCP計劃的實施與《出口食品生產企業衛生要求》有機地結合起來，使HACCP、GMP、SSOP形成一個整體，從而有效控制、消除潛在危害；四是要區別驗證的三種不同形式，即官方驗證、第三方認證、企業自身的驗證。官方驗證是強制性的，按法規要求進行官方驗證，第三方認證是指企業委托有資格的認證機構對本企業所建立和實施的HACCP管理體系進行認證的活動，是企業自愿的行為，企業自身的驗證是企業自身在實施HACCP過程中必須進行的不可缺少的過程，不能由官方驗證和第三方認證替代；五是建立驗證核查表。根據HACCP原理和公司建立的HACCP計劃中的《驗證程序》，按照要求建立三大要素、三個過程的驗證核查表，從而便于HACCP小組的驗證過程，使HACCP小組明了驗證什么？如何驗證？驗證的頻率和時間？驗證效果的評價等等。通過建立驗證核查表，能使核查工作起到事半功倍的作用。

因此企業應正確理解〈〈HACCP原理〉〉，區別官方驗證、第三方認證、企業自身驗證的內涵，不斷完善HACCP管理體系，把HACCP管理體系做實做好。