張 遴

（陜西出入境檢驗檢疫局）

    2002年6月25日世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農組織（FAO）聯(lián)合召開了食品中丙烯酰胺污染專家咨詢會議，對食品中丙烯酰胺的食用安全性進行了探討。2005年2月，聯(lián)合國糧農組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）第64次會議根據(jù)近兩年來的新資料，對食品中的丙烯酰胺進行了系統(tǒng)的危險性評估。2005年3月2日,世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國糧農組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會警告公眾關注食品中的丙烯酰胺，呼吁采取措施減少食品中的丙烯酰胺含量，確保食品的安全性。那么什么是丙烯酰胺？它的危害有哪些？和餐飲業(yè)的加工有何關系？應如何控制？

1．什么是丙烯酰胺？

丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）別名AM，又稱丙毒。純品為白色結晶，分子量為70.08，易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯。丙烯酰胺分子具有兩個活性中心，兼具弱酸性和弱堿性反應。
　　丙烯酰胺主要用作制造水溶性高分子聚合物，是1950年以來廣泛用于生產化工產品聚丙烯酰胺的前體物質。用于石油開采、洗煤、造紙、紡織、污水處理、冶金、制糖、建筑、醫(yī)藥及農業(yè)等部門。

2．丙烯酰胺的毒性

丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，屬中等毒性。常人每天允許的最大暴露量不超過0.0005mg/kg，鼠一次口服量LD50 0.7g/kg。皮膚接觸可致中毒，癥狀為紅斑、脫皮、眩暈、動作機能失調、四肢無力等，所以嚴禁吸入體內或觸及皮膚。

動物試驗結果顯示，丙烯酰胺可通過消化道、呼吸道、皮膚粘膜等多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快，在體內各組織廣泛分布，進入人體內的丙烯酰胺約90％被代謝，僅少量以原型經(jīng)尿液排出。丙烯酰胺進入體內后，在細胞色素P4502E1的作用下，生成活性環(huán)氧丙酰胺（glycidamide）。該環(huán)氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致遺傳物質損傷和基因突變；因此，被認為是丙烯酰胺的主要致癌活性代謝產物。

在生產和使用丙烯酰胺的過程中會出現(xiàn)職業(yè)性慢性中毒，這是因密切接觸丙烯酰胺所導致以神經(jīng)系統(tǒng)改變?yōu)橹鞯募膊　Ｂ殬I(yè)接觸人群的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病（手套樣感覺、出汗和肌肉無力）等中毒癥狀。根據(jù)《中華人民共和國職業(yè)病防治法》，為保護接觸者的身體健康，有效地防治慢性丙烯酰胺中毒，制定了GBZ50-2002標準。該標準突出了丙烯酰胺對神經(jīng)系統(tǒng)損害，并依據(jù)其損害程度進行診斷分級：輕度中毒、中度中毒、重度中毒。癥狀從皮膚出現(xiàn)多汗、濕冷、脫皮、紅斑，肢端麻木、刺痛、下肢乏力、嗜睡到明顯嗜睡及小腦功能障礙，四肢遠端明顯肌肉萎縮，影響運動功能等癥狀。

3． 食品中丙烯酰胺是如何產生的？

丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120℃以上)烹調過程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺；在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯酰胺的水平相當?shù)汀Ｋ�含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸（土豆和谷類中的代表性氨基酸）與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比較穩(wěn)定；因此除食物為人類丙烯酰胺的主要來源外，人體還可能通過吸煙等途徑接觸丙烯酰胺。

4．食品中丙烯酰胺含量

人體可通過消化道、呼吸道、皮膚粘膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，飲水是其中的一種重要接觸途徑，為此WHO將水中丙烯酰胺的含量限定為1μg/L。炸薯條中丙烯酰胺含量較WHO推薦的飲水中允許的最大限量要高出500多倍。既然丙烯酰胺的形成與加工烹調方式、溫度、時間、水分等有關，因此不同食品加工方式和條件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生產出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差異。在JECFA 64次會議上，從24個國家獲得的2002－2004年間食品中丙烯酰胺的檢測數(shù)據(jù)共6,752個，檢測的數(shù)據(jù)包含早餐谷物、土豆制品、蔬菜和飲料等主要消費食品，其中含量較高的食品是：高溫加工的土豆制品（包括薯片、薯條等），平均含量為0.477 mg/kg，最高含量為5.312 mg/kg；早餐谷物類食品，平均含量為0.313 mg/kg，最高含量為7.834 mg/kg；其它種類食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下。

由中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料顯示，在監(jiān)測的100余份樣品中，丙烯酰胺含量為：薯類油炸食品，平均含量為0.78 mg/kg，最高含量為3.21 mg/kg；谷物類油炸食品平均含量為0.15 mg/kg，最高含量為0.66 mg/kg；谷物類烘烤食品平均含量為0.13 mg/kg，最高含量為0.59 mg/kg；就這些少數(shù)樣品的結果來看，我國的食品中的丙烯酰胺含量與其他國家的相近。

5. 人群丙烯酰胺的可能攝入量

根據(jù)對世界上17個國家丙烯酰胺攝入量的評估結果顯示，一般人群平均攝入量為0.3-2.0 µg/kg bw/天，按體重計，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的2-3倍。其中丙烯酰胺主要來源的食品為炸土豆條16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，餅干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。JECFA根據(jù)各國的攝入量，認為人類的平均攝入量大致為1 µg/kg bw/天，而高消費者大致為4µg/kg bw/天，包括兒童。由于我國尚缺少足夠數(shù)量的各類食品中丙烯酰胺含量數(shù)據(jù)，以及這些食品的攝入量數(shù)據(jù)；因此，還不能確定我國人群的暴露水平。但由于食品中以油炸薯類食品、咖啡食品和烘烤谷類食品中的丙烯酰胺含量較高，而這些食品在我國人群中的攝入水平應該不高于其他國家，因此，我國人群丙烯酰胺的攝入水平應不高于JECFA評估的一般人群的攝入水平。

6. 目前我國餐飲業(yè)的狀況

中餐“丙烯酰胺”危害不確定。據(jù)中國營養(yǎng)學會的專家說：“食品內有害物質的產生，是跟食品持續(xù)用油高溫加工有關。中式菜肴烹制的手段比較簡單，一般只有一道加熱工序。像炒是快速加熱，而煎是低溫加熱，蒸煮不會用油，是更加安全的。從營養(yǎng)學角度看，對食物進行相對輕微的烹調也是有益的。” 但在與餐飲業(yè)業(yè)內人士交談中了解到，為了節(jié)約成本，降低油耗，實際情況是，炒菜用的是最好的油，煎炸用油是經(jīng)過濾后反復使用的，最后還可能用于制作紅油、花椒油等；再如老百姓最普通最常見的中式早餐如：油條、油餅、油糕等，還有鍋巴等食品，因此，中餐含有“丙毒”的風險究竟有多大，需要根據(jù)消費者的攝入量，以及市民的身體情況，進行風險評估。

從飲食習慣方面來看，西方人更喜歡將淀粉類的食物烘、烤、煎、炸以后做日常的主食。在各種品牌的“洋快餐”中，對油炸土豆條（薯條）、薄脆餅、烤豬肉與水果甜點上的棕色脆皮以及大量油煎油炸快餐食品所進行的化驗表明，有的丙烯酰胺的含量超過標準400倍。作為改善形象的第一步舉措，麥當勞決定從4月份起在連鎖店中推出配置葡萄、蘋果等水果的食品。然而，要想真正擊退“不健康食品的罪魁禍首”的指責絕非易事。3月5日，中國全國政協(xié)委員張皎向大會提交了一份提案，建議將危害人體健康的“洋快餐”請出國門，或者嚴格限制其發(fā)展，以保護全體國民的身體健康。

北京市食品辦的負責人指出，食品辦會參照世界衛(wèi)生組織提出的標準，對北京涉及到的產品進行評估，作出風險分析。如果確實對人體造成危害，食品辦會對相關企業(yè)提出改進食品加工流程和加工標準的建議。

7．在餐飲加工過程中如何控制丙烯酰胺的產生？

我國《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中第十九條 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃； 加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。第二十條 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。在這項管理辦法中只片面強調了溫度不低于而沒有強調不高于，即只有溫度的低限，而沒有溫度的高限。只考慮了沒有煮熟燒透會產生微生物的風險，而沒有考慮到溫度過高也會帶來化學危害。

在餐飲業(yè)的炸制過程中油會發(fā)生熱氧化反應，生成過氧化物及氫過氧化物；熱聚合和熱分解反應，產生大量的分解物和聚合物；水解反應使油脂的酸敗誘導期大為縮短。因此酸價是衡量油品的重要指標，且酸價分析方法方便簡單。此外，也常用油的過氧化物（POV）、羰價、TBA值三者之一，與油價比較來判斷油的品質。油劣變的主要因素：1.受熱氧化，不飽和程度高的油脂易吸收氧，從而氧化變質；2.高溫發(fā)生分解和聚合反應，過氧化物在達到最高值后又被分解為醛酮化合物，即兩此氧化產物，使油發(fā)臭，色澤加深，粘度增大；3.炸物溶出物溶入油中使油發(fā)黑，粘度和臭味增加，銅、鐵等金屬在熱氧化中起催化作用，使劣變加速。

由于煎炸食品是我國居民主要的食物，為減少丙烯酰胺等物質對健康的危害，我國應加強膳食中丙烯酰胺的監(jiān)測與控制，開展我國人群丙烯酰胺的暴露評估，并研究減少加工食品中丙烯酰胺形成的可能方法。在我國政府高度重視食品安全的今天，已將 “食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系建立和實施” 列為我國十五重點攻關課題，并將“餐飲業(yè)HACCP體系建立和實施”列為六個課題中的一個子課題。在餐飲業(yè)食品安全管理體系專向評價準則與認證審核作業(yè)指導書中，在“加工過程危害分析表“的蒸炒煎炸烘烤等烹飪中，對食用油在加工中的風險未進行識別，只識別出有致病菌殘留，而沒有識別出化學危害的存在，所以只考慮對各設備消毒劑殘留（SSOP）控制。在烹飪過程中只片面強調燒熟煮透，未控制溫度上限及油的使用次數(shù)。對關鍵控制點(CCP)的正確理解應為一個區(qū)間，有下限要求，也應有上限要求。

基于上述對丙烯酰胺產生的風險分析及危害評估，本人也與“食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系建立和實施”課題中負責起草餐飲業(yè)的有關同志進行了交流和探討，他們也同意本人的觀點，應在加工過程危害分析工作單中的危害識別中補充化學危害，監(jiān)控對象為淀粉、谷物和薯類等制品的油溫（<120℃）、油炸時間和油的使用次數(shù)，方法為熱電偶溫度監(jiān)控加超限報警，和使用次數(shù)限制。

 8. 廢油的跟蹤

無論是中餐還是西式的洋快餐都存在煎炸過食品的廢油的處置問題。應采取有效措施防止再生油又重新流回食品鏈。對于廢油的處置我國有相應的法律法規(guī)，如“回收處理廢油脂的單位，必須經(jīng)市再生資源管理部門進行資格認證后，取得《廢油脂回收加工許可證》方可從事該項業(yè)務。另據(jù)中華工商時報報道南京肯德基公司將炸過雞塊和薯條的廢油賣給非法食用廢油加工廠一事，終被南京方面查處。據(jù)有關部門查明，南京市肯德基有限公司下屬的17家餐廳，平均日產廢油逾7000公斤，全部賣給了一家非法食用廢油加工廠，而這些含有大量對人體有害物質的廢油，經(jīng)過簡單加工以后極有可能又回到城鎮(zhèn)的餐館和街頭排檔。這種情況在我國各大城市都比較普遍，應引起我們對廢油回收處置的高度重視。

9. 專家建議

衛(wèi)生部食品污染物監(jiān)測網(wǎng)監(jiān)測結果顯示，高溫加工的淀粉類食品（如油炸薯片和油炸薯條等）中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍，我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有潛在危害。對于廣大消費者，專家建議如下：

1、盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導致食源性疾病。

2、提倡平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。

3、建議食品生產加工企業(yè)，改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國工業(yè)生產、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。

 

 
原文下載： 《餐飲業(yè)HACCP體系建立中食用油的加工風險不容忽視》