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李寒松
（安徽出入境檢驗檢疫局）
摘要：HACCP體系得到廣泛應用，認證的范圍也越來越廣，但統一標準的缺乏，難以對認證的有效性進行評估，制約了國際互認。對此，國際標準化組織的十分重視，積極開展標準的制訂并取得進展，ISO 22000將于2005年發布。國內，中國認證機構國家認可委員會（CNAB）發布了《基于HACCP的食品安全管理體系 規范》（試行）以規范HACCP認證。本文就這些新要求和以前不同之處重點作了介紹，期望引起有關食品企業的重視。
關鍵詞：HACCP體系；認證；新要求
HACCP體系在世界范圍內已得到廣泛的應用，除官方強制實施外，HACCP認證也方興未艾，但由于沒有統一的標準，各認證機構基于自己的理解，制定了各自的認證規則，為了統一和規范認證活動，2004年2月中國認證機構國家認可委員會（CNAB）發布了《基于HACCP的食品安全管理體系 規范》（試行），2004年3月1日實施。國際上也不例外，缺乏統一的標準，制約了國際互認，因此，國際標準化組織（ISO）將于2005年發布ISO 22000標準。這兩個標準和以往的做法有所不同，下面簡介之。
一、CNAB《基于HACCP的食品安全管理體系 規范》
CNAB組織相關專家在丹麥標準DS3027（2002年第二版）的基礎上，考慮國際上有關食品安全管理體系標準編制和認證活動的發展趨勢，結合中國食品行業的實際情況及食品行業法律法規方面的要求而編制，以供建立和實施基于HACCP的食品安全管理體系的組織使用，同時作為CNAB對相關認證機構的認可依據。 與原認證要求相比較，以出口食品為例主要增加的內容見表1。
表1、出口食品企業HACCP認證增加的內容
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條款
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內容
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4.1.1食品安全方針
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最高管理者應制定方針、目標，并形成文件
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4.1.2.1職責和權限
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應形成文件
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4.2.4.1SSM方案
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HACCP小組應建立、識別所有與食品安全有關的SSM方案
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4.2.8應急準備和響應
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應建立和保持程序。必要時，應評審和修訂應急準備和響應程序。適用時，應定期演練這些程序。
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4.4.5溝通
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建立溝通渠道；人員具備必要的知識，并得到授權；確保HACCP小組充分獲取信息。
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4.5.2總要求
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應定期更新、保持和改進HACCP管理體系
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其中最主要的是4.2.4.1SSM方案、4.2.8應急準備和響應和4.5.5溝通。
1、SSM是安全支持性措施的英文簡寫（supportive safe measure ），定義為除關鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預防、消除或降低危害（潛在危害）發生可能性的特定活動。SSM方案定義為控制已確定危害發生的安全支持性措施的實施和有效運行。它包括但不限于衛生標準操作程序（SSOP）、其他影響食品安全的標準操作程序（SOP）、工藝操作和設備維護保養規程等前提方案。
HACCP體系原先主要應用于食品的生產加工過程，GMP、SSOP是其基礎和前提；現在HACCP認證擴大至從初級生產（種植養殖、食源性動物飼料的生產）直至消費全過程，基礎和前提計劃也相應擴展，GMP和SSOP范圍過于狹窄，不能滿足需要，被SSM方案替代。也就是說，建立并實施SSM方案是食品安全體系的基礎，應按照國家相應的法律法規，根據組織在食品鏈中所處的位置，結合安全管理的需要，可包括以下一個或幾個環節GMP（良好操作規范）、GAP（良好農業規范）、GHP（良好衛生規范）、GPP（良好生產規范）、GDP（良好銷售規范）、GVP（良好獸醫規范）、GPP（良好生產規范）、GTP（良好貿易規范）、基礎設施和維護方案，以及操作性必備方案（SSOP和其他SOP）。至于具體措施，需要針對食品污染主要來自哪個環節進行分析后決定，如食品加工企業可為GMP、GHP和SSOP；果蔬種植基地的可為GAP和GHP；動物養殖場可采用GVP、GPP，或是同時采用多個規范。需要特別指出的是，不能未經分析直接采用某個良好規范，或者把SSM方案等同于GMP、SSOP。
2、應急準備和響應
組織應建立和保持程序，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，做出響應，并防止和解決可能伴隨的食品安全影響。
需要識別潛在事故、緊急情況和事件有火災、洪水、人為破壞、能源故障（如停電）、環境污染等，通過風險分析，應制訂應急準備和響應措施，包括人力資源、基礎設施、應對程序等，并定期演練。必要時，尤其是實際發生事故或緊急情況發生之后，應評審和修改應急準備和響應文件、程序，確保其可靠性、適用性。應急預案必須建立，而不是可有可無。
3、溝通
溝通是食品安全管理體系的關鍵要素，組織應建立程序、渠道，確保食品安全信息得到充分地溝通，使得食品鏈各環節中的危害都得到識別和控制。需要溝通的相關方有政府監督管理部門、原料種養殖者、輔料供應商、食品加工者、運輸和貯存部門、批發商、零售商、消費者；重點了解的信息有國內外官方法律法規、客戶反饋及投訴、消費群體中的易感人群、非預期但可能出現的產品不正確的使用和操作方法、產品變更等；負責溝通的人員必須得到授權。組織應確保將內外部溝通的信息作為食品安全管理體系更新和管理評審的輸人。
二、ISO 22000標準
由國際標準化組織(ISO/TC34/WG 8）負責、17個國家和3個國際組織（食品法典委員會CAC、食品行業論壇和世界食品安全組織以及歐盟食品和飲料工業聯合會）參與起草。今年6月發布ISO 22000標準草案（DIS稿），預計2005年正式發布。ISO 22000共分8章32節，分別對標準引用的術語和定義、食品安全管理體系文件要求、管理職責、資源管理、安全產品的策劃和實現、體系的驗證確認和改進作出要求。基本框架見表2。
表2、ISO 22000標準基本框架（僅供參考，以正式標準為準）
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條款號
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基本內容
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1
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范圍
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2
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規范性引用文件
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3
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術語與定義
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4
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食品安全管理體系
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4.1
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總體系要求
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4.2
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文件化要求
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5
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管理職責
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5.1
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食品安全方針
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5.2
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職責和授權
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5.3
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食品安全小組
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5.4
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溝通
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5.5
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意外事件的準備和反應
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5.6
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管理評審
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6
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資源管理
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6.1
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資源的提供
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6.2
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人力資源
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7
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安全產品的實現
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7.1
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產品和過程數據
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7.2
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危害分析
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7.3
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CCP計劃的設計
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7.4
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PRPS方案的設計
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7.5
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FSM系統的實施
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7.6
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監視和測量設備的控制
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8
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FSM系統的測量、分析和更新
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8.1
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總則
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8.2
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FSM系統驗證
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8.3
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FSM系統確認
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8.4
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FSM系統更新
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附錄1
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ISO 22000和ISO9001的對照
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附錄2
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控制措施檢查單舉例
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索引
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ISO 22000標準以PRPS（前提方案）替代了SSM方案。PRPS是指組織為更有效地控制食品安全危害或危害在產品和產品加工環境中擴散的可能性而規定的程序或指導書。由此可以看出，PRPS等同于SSM方案。ISO 22000標準的條款編排形式同ISO9001: 2000，明顯異于《基于HACCP的食品安全管理體系規范》，但基本內容相似，不再詳細介紹。
三、兩個標準特點
1、通用性。要求都是通用的，旨在適用于所有希望實施有效的食品安全管理體系的組織，包括介入食品鏈中一個或多個環節的組織如種養殖者、輔料生產企業、食品生產企業、食品零售商、配餐服務、設備供應商等組織。
2、協調性。考慮了與其他標準的協調和兼容性，包含了CAC關于HACCPP體系應用的要求；不限制組織整合其他管理體系要素的內容；ISO 22000結構形同ISO9001: 2000。
3、非強制。自愿標準，而不是食品生產法律法規的通常要求。它為食品鏈中的任何組織提供一個重點突出、連貫一致和綜合完整的結構化的食品安全管理體系，并將其融入到整個管理活動中。
再次強調的是，無論食品企業是否取得HACCP認證，政府部門都具有官方驗證的權力，從而確保對食品安全的監管。
原文下載：
《HACCPP體系認證新要求介紹》
