王清松 

 

    HACCP是危害分析關鍵控制點（Hazrd Analysis Critical Control Point）的首字母縮寫。這是一種簡便、合理而專業性又很強的先進的食品安全控制體系。設計這種體系是為了保證食品生產系統中任何可能出現危害或有危害危險的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問題發生。該體系強調企業本身的作用，而不是依靠對最終產品的檢測或政府執法部門取樣分析來確定產品的安全性。HACCP代替傳統的管理方法的食品衛生安全預防系統，與一般傳統的監督方法相比較，它具有較高的經濟效益和社會效益。HACCP在國際上被認可為控制由食品引起疾病的最有經濟效益的方法，并就此獲得FAO/WHO聯合食品法典委員會（CAC）的認同。許多國家包括美國、歐盟、俄羅斯、澳大利亞、新加坡、新西蘭、日本和韓國都在其食品生產企業中廣泛推行HACCP體系。許多國家將HACCP作為考核認可食品生產企業，尤其是水產品和肉類加工廠的一項強制性標準。

    20世紀80年代后期我國開始采用HACCP原理。經過近20年的發展，該系統大量使用在水產品生產上，取得了很好的效益，輸美水產品生產企業必須申請HACCP系統注冊，成為水產品生產的通行概念。2002年4月19日，國家質檢總局頒布第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，對罐頭等6類出口食品生產企業衛生注冊需評審HACCP體系。據悉，到2010年，所有出口食品生產企業都必須評審HACCP體系。那么企業如何建立HACCP體系？如何指導企業建立HACCP體系，作者結合工作實踐和理論學習提出四方面的問題供參考。

    一、提高企業管理層認識，強化食品安全意識。

企業提出申請HACCP咨詢認證往往不是為了保證食品安全，而是認為同行中許多企業已獲證，或為了滿足貿易條件，為了獲證而辦證。所以在指導企業建立HACCP體系的工作中，首先，要加強企業人員培訓，特別是管理層。讓他們明確實施HACCP體系的目的，明確產品安全控制與產品品質控制是兩個概念，HACCP是為控制食品安全而建立的一種體系，其目的是防止產品中可能出現的生物性、化學性和物理性危害。其次，讓他們認識HACCP的優點，HACCP是一項既經濟實效又易操作的投資，經營者通過制定并實施正確的HACCP計劃，科學合理地支配其人力資源和物力資源，就能在實施HACCP目標的同時取得直接的經濟回報。HACCP體系圍繞七個原理，在生產過程的關鍵控制點上對可能出現的各種危害進行控制，以達到防止危害發生的一種預防性安全體系。例如，通過對產品特征、用途、加工工藝 進行危害分析（HP）,在許多的衛生安全控制點（CP）中，將購進原料步驟作為一個關鍵控制點（CCP），設定關鍵限值（CL）,在購進原料時采取監控措施控制原料的接收標準，一旦發現原料超過關鍵限值，就采取退貨或其它糾偏措施，消除危害的產生。第三，指導企業組織一個HACCP工作小組，全面負責策劃方案，體系建立，運行及維護。明確一名組織協調能力較強有資質的人員，負責協調、控制、溝通、計劃等方面的工作。

通過培訓提高企業管理層的認識，強化食品安全意識，帶動全體員工的積極參與，推動HACCP體系的實施。

    二、根據實施HACCP體系的需求，結合產品的特點，深入企業進行認真細致的調查。

    企業的硬件條件是各種管理體系實施的物質基礎，沒有必備的硬件條件，各種管理體系的軟件實施就沒有基礎，難予實現。在指導企業建立HACCP體系的工作中，應按《出口食品生產企業衛生要求》，深入企業進行認真詳細的調查，提出必需的切實可行的整改方案。企業應有計劃，有步驟實施整改，不斷完善硬件設施，滿足硬件要求。例如，水產品企業往往在制水、制冰、防爆燈具、消毒設施、生銹、廢水處理等方面存在問題，資金投入相對較大。但是，對企業來講，這些又是最基本的生產條件。沒有必備的設施就難于保證產品的衛生安全。同時，企業在改造設施中，要加強定置管理，目視管理，5S管理（整理、整頓、清潔、清掃、提高素養），才能收到事半功倍的效果。

    三、正確理解HACCP體系和ISO9000，ISO14000體系的關系。

當今世界，食品安全意識越來越深入人心，各國的消費者強烈要求本國政府能保證食品的安全衛生，對進口的國外食品更加強了控制措施。我國出口到發達國家的食品企業一般要通過三項認證，即ISO9001認證、HACCP認證、ISO14001認證。企業往往在心理上感到認證工作的壓力，在管理上把三個認證孤立對待。ISO9001、ISO14001體系有些要素是基本相同的，有些要素的內容是相近的，也就是說二個體系有兼容性，ISO9001的某些要素往往是HACCP的控制點。這三個認證均可能成為貿易條件，都服務于國際貿易，意在消除貿易壁壘。都是為了保證食品的三性，即質量性、營養性、安全性。

但是這三個認證的適用對象和目的是不相同的。ISO9001標準以產品質量為對象，以達到顧客滿意為目的；HACCP體系以食品安全包括生物性、化學性、物理性為對象，以保證食品安全為目的；ISO14001標準以企業的環境因素對象，以達到改善環境績效為目的。同時，應該理解HACCP不是一個獨立存在的體系，而是一個更大的控制體系中的一部份。這一體系里包括了GMP、SSOP和HACCP。而GMP和SSOP是HACCP得以建立的堅實的基礎。有效實施SSOP計劃是控制食品微生物污染，特別是生產過程中引入的微生物污染的最有效方法。因此，制定并充分有效地實施GMP和SSOP，是實施HACCP的前提條件。

四、檢驗檢疫部門應加強對企業的監管驗證。

在HACCP運行過程中，檢驗檢疫部門應結合對企業的日常監管和下廠檢驗，不定期進行檢查，確保HACCP體系的實施及修訂。檢查的內容包括：HACCP計劃的實施及修訂，關鍵控制點的監控情況，關鍵控制點的監控記錄，儀器儀表的校準記錄及處于受控狀態，偏離及采取的糾偏措施，抽樣檢驗等。以證實關鍵控制點處于受控狀態。通過企業品管部的自檢、巡檢及的檢驗檢疫部門審核，促使企業HACCP體系始終處于高效自主的運行態勢，并保證體系不斷修改和完善。

原文下載： 《在出口食品企業中推行HACCP體系的思索》