東莞出入境檢驗檢疫局 黎少峰劉宏波雷運仁
東莞歐陸食品有限公司 李柱庭
面對加入WTO,我國的食品行業面臨著在質量管理和安全衛生控制方面與國際慣例和進口國法規要求接軌的迫切形勢,推行HACCP控制、加強食品安全衛生體系的管理已成了食品企業尤其是出口食品企業迎接WTO挑戰、打破進口國技術壁壘、實現食品安全控制技術進步的當務之急。雖然HACCP體系不是零風險體系,由于它能顯著地減少食品安全危害的風險,其控制方法已為全世界所認可, 在出口食品企業推行HACCP體系有助于樹立公眾對食品安全的信心。一般新的食品企業在規劃設計時，由于得到檢驗檢疫部門的審核把關，在執行出口食品法律法規方面，無論是硬件或軟件都執行得很好。但是，食品老企業在推行HACCP時，在出口食品企業法律法規的執行上怎樣才做到全面符合呢？讓我們一起分享企業在推行上的一些經驗。
一、老企業遇到新問題：
東莞歐陸食品有限公司(以下簡稱歐陸公司)成立于1993年，是一間中外合作企業,生產西式肉制品，產品出口供應香港市場。在成立初期，由于公司全面采用歐洲設備和技術進行生產和制造，在硬件和軟件方面都較為先進而成為省內著名的出口食品企業。然而，隨著科技的不斷發展，人們對食品衛生的要求也不斷提升，國家更于2002年頒布了完善的食品出口企業規范《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》(20號令)，這就使歐陸公司遇到了品質管理的新問題。怎樣提升企業的質量管理水平？怎樣才能使企業全面符合出口食品生產企業衛生要求？
二、推行是動力,自行是關鍵：
東莞出入境檢驗檢疫局作為歐陸公司出口食品的檢驗檢疫主管部門，長期以來一直都對其進行嚴格把關和技術報務，從另外一個角度來看，為歐陸公司食品安全的發展和完善，提供了具大的動力。下面是我們歐陸公司推行食品安全監管的幾個例子：
1、生熟分開,不可交叉
歐陸公司在投產時，由于場地的運用問題，存在一些生熟交叉的地方。我們不斷地向歐陸公司發出改善要求，并且與企業領導共同研究改善的方案，為企業設立流程提供專業意見，企業也根據自身情況，調整場地使用功能，通過搬遷工程部,搬遷干料倉，而且投資60萬購買了通道式蒸箱，終于使公司全面實現生熟分開，單向生產。
2、洗手消毒，細致培訓
歐陸公司是一個高標準嚴要求的公司，投產時便已設立洗手消毒程序，一直有執行機制。然而，我們到廠檢查時，卻發現這是一套并不完整的消毒程序，存在紕漏。我們在歐陸公司生產現場，給企業質量管理班子進行現場輔導，解釋漏洞的存在及其危害，并且介紹了一些先進企業的洗手消毒模式，把消毒標準帶到企業。同時指出，洗手消毒是企業衛生質量管理的基本功，這個功練不好，企業隨時會被自已的衛生水平打倒，變成自已打倒自已的企業。歐陸公司管理層得知自已的基本功還未有過關，就專門成立了整改小組，對每一個進出車間的點進行重新設計與評估，建立因地制宜的洗手消毒硬件配置。企業為了易于培訓，把洗手消毒程序濃縮為“洗手消毒6大步”，即濕→洗→沖→浸→沖→干6大步。而消毒池方面，更加是全部修葺一翻，配合消毒程序而設立足夠的消毒池、水籠頭、干手器具等，使洗消工作全面完善，為練好洗消基本功打好了基礎。
三、勤監管, 齊防漏
“勤監管, 齊防漏”是我們的重要指導思想，也顯示著我們“為國把關”工作的具體化和日常化。目前，我們已把“抽批檢驗+日常監管+現場查驗”三大工作制度化。做到“隔天抽樣、每周監管、批批查車”。派出專人負責企業管理，實行責任到人與企業共存。在我們的外在推動下，歐陸公司也對自身的工作不斷加以完善。歐陸公司在投產以來一直都使用全不銹鋼容器，車間也實行無木質車間，然而，我們要求歐陸公司把供港貨架用的木板也換成非木質。這下可為難了，因為換了非木質貨架，貨物可能會在車廂里打滑而移動，甚至側倒。為此我們派出專人指導企業試驗采用鍍鋅貨架技術，給予進出口方面的試驗期。經過一段時間的摸索終于取得成功。在2005年初，歐陸公司已投入8萬多元，把全部近300個貨架全部改為鍍鋅貨架，滿足了出口要求。
上述幾個簡單例子，是我們東莞檢驗檢疫局在食品老企業進行食品安全持續改善方面所付出的具體和細致支持，也表明了食品安全工作在推行與自行相結合的共同作用下，取得的完美成效。
三、HACCP系統,就是食品安全的量化系統
在HACCP系統管理方面, 歐陸公司領導更是把這套系統作為食品安全的量化系統。在我們的技術服務下,歐陸公司自1998年起推行ISO9000系統, 建立了完整的品質管理模式,企業管理水平大大提升,到2002年更是通過了HACCP認證。那么老企業是怎樣推行食品安全系統管理?
1、事事專人負責．
歐陸公司是一家以人為本的公司,公司組建了以總經理為組長的HACCP小組, 定期開展活動,把整個流程視同如一環接一環的供應鏈, 對每個環節進行危害分析。為了很好地完成危害分析工作, 公司選定了以下人才進入HACCP小組:
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HACCP小組成員須具備的經驗
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食品采購及控制
原料檢驗
原料及輔料倉貯及控制
生產控制
人事培訓
成品倉貯及控制
成品及半成品檢驗
工程及維修
產品銷售及控制
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對于尚未有危害分析經驗的人員, 必須進行培訓。公司還邀請了有經驗的專家為HACCP小組成員提供了輔導和培訓, 經考核后, 他們各自掌握了其中技巧, 并開展工作。
2、CCP是首要重點:
歐陸公司針對自身的獨特情況, 結合檢驗檢疫的專業意見, 選定了自身的關鍵控制點:
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CCP序號
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名稱
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控制內容
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CCP1
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原料/輔料驗收
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病毒、農殘、獸殘、重金屬、瘦肉精, 按國標執行。
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CCP2
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添加劑配料
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NaNO2配料量符合國標要求。
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CCP3
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產品蒸煮
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產品中心溫度≧69℃, 保持15分鐘以上。
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CCP4
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產品金屬檢測
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金屬直徑≦1.5mm。非鐵金屬直徑≦2.0mm。
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3、配置必須要求的硬件和軟件:
歐陸公司為了把這些CCP控制落實到實處, 分別給這些CCP配置了硬件和軟件,力求使各CCP受到控制, 從而達到食品安全保證。
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CCP序號
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名稱
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硬件配置
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軟件配置
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CCP1
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原料/輔料驗收
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a、化驗室、無菌室;
b、合格檢驗員
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a、來料檢驗程序;
b、不合格品處理程序;
c、記錄表格;
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CCP2
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添加劑配料
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a、精確的計量儀器;
b、獨立的添加劑倉庫;
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a、添加劑使用管制程序;
b、計量儀器校正程序;
c、記錄表格;
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CCP3
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產品蒸煮
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a、2倉雙門通道式蒸爐;
b、溫度電子記錄儀;
c、電視監控及錄像;
d、大型全自動鍋爐;
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a、產品蒸煮程序;
b、成品檢驗程序;
c、記錄表格;
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CCP4
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產品金屬檢測
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a、金屬檢測器;
b、電視監控及錄像;
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a、產品金屬檢測程序;
b、計量儀器校正程序;
c、產品追塑程序;
d、記錄表格;
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為了維護上述設備的穩定運作, 公司設置了24小時緊急維修機制, 以便使機器設備的糾偏時間縮減到最短。有了上述的配置, CCP的運作才可以正常。
4、撿了西瓜(CCP), 不能不要芝麻(CP)
我們經常提醒歐陸公司管理層, 撿了西瓜(CCP)不能不要芝麻(CP)。
CCP就是關鍵控制點, CP就是一般控制點。 事實上, 在整個歐陸公司的產品制作鏈上, 除了少數幾個CCP之外, 更多的是CP:
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CCP數目
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CP數目
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4個
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27個
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歐陸公司管理層根據十多年的經驗清楚地知道, 產品生產鏈是由無數的環節組成,而每個環節又有很多因素組成, 其中千變萬化。因此, 必須時時處處加以留意, 尤其是監控其上下波動是否在合適的范圍內。為了監控這些變數, 歐陸公司設立了記錄表單, 以便記載和分析之用:
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CCP表單數目
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CP表單數目
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12份
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65份
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上述數量可見, 歐陸公司在CP控制上所花的人力和精力是超過CCP的。由于全面而又恰當地控制產品生產鏈的各環節, 產品的安全水平才可以得到提升。
總之,推行與自行相結合,效果更佳。辯證唯物論告訴我們，內因和外因是促進事物發展的不可分割的組成部份，而在歐陸公司推行HACCP管理方面, 也是充分地利用了內因(企業自身)和外因(檢驗檢疫部門)的作用, 使食品安全水平得以提升, 從而進一步鞏固了市場占有地位。特別是推行HACCP系統管理之后, 歐陸公司連續幾年產品銷量每年增長20%以上,市場占有率不斷增大。
原文下載：
《推行與自行相結合, 效果更佳－－食品老企業推行HACCP實務交流》
