李澤瑤 李偉才 潘坤永等

摘要：

原料的安全是保證終產品安全的關鍵，只有安全的原料才有可能加工出安全的終產品，所以，建立出口貝類HACCP體系，經危害分析，常將原料作為控制貝毒、病毒、致病菌等危害的關鍵控制點，貝類加工廠用索取備案養殖場‘證明’來控制原料的安全。如何保證‘證明’的有效性，本文通過研究提出貝類養殖場經過貝類衛生監控，對貝毒預警的方法控制貝毒，以達到對出口貝類提供原料安全原料的目的，保證養殖場出具‘證明’的有效性。

關鍵詞：

    貝類衛生監控、貝毒預警

雙殼貝類，例如牡蠣、扇 貝、雜色蛤、毛蚶、蟶、文蛤、河蜆等水產品營養豐富、鮮美可口，深受人們喜愛。由于雙殼貝類具有非選擇性濾食的習性，在海域生長過程中極易感染、積累，甚至幾十倍上千倍的富集環境中的有害物質，如致病菌、毒素、重金屬、農獸藥、放射性物質等，一旦貝類富集了這些有害物質，特別是貝類毒素，被人類食用后，就會造成對人體健康的危害，這樣的例子在國內外屢見不鮮，            由于海洋污染，赤潮發生，赤潮生物毒素通過食物鏈，造成人們食用了有毒的海產品而致病，甚至死亡。據不完全統計，在全國范圍內，大約發生過1,600次人類麻痹性貝殼類毒素（PSP）的中毒事件。在1962年之前，全球PSP中毒的人數超過900人，死亡大約200人。自上世紀60年代以來，我國因誤食有毒的貝類而中毒死亡人數超過30人；根據中毒病狀及肇事藻種類，可推測大部分為PSP中毒事件。

1987年我國上海甲肝流行就是食用了感染甲肝病毒的毛蚶引發的。貝類的安全控制重點是對原料的控制。一些發達國家早已建立了對貝類產地、原料監控計劃,制定了法令、法規等以控制首次上市的雙殼貝類的安全與衛生。美國從1925年就開始研究制訂“貝類衛生控制計劃”，并隨情況的變化，不斷修訂、完善。形成目前的“國家貝類衛生綱要”（NSSP）加拿大（CSSP）、日本、韓國（KSSP）等都有類似的監控計劃，歐盟發布的91/492/EEC指令“活雙殼貝類生產和投放市場的衛生條件的規定”等。

出口貝類原料危害分析

1.1 危害分析：

我國出口的貝類存在的潛在危害可能有：

生物的危害——病原體、病毒

在我國出口的貝類曾被檢測出副溶血性弧菌、霍亂弧菌、大腸菌群等病原體；諾沃克病毒、甲肝病毒等

化學的危害——貝毒（DSP、PSP）、化學污染物質

隨者著海洋污染，赤潮的發生有可能引發貝毒的產生，我國出口貝類曾被檢測出DSP、PSP。

在我國出口的貝類曾被檢測出鎘、鋅、鉛、砷、汞等，有的甚至超標。除此之外可能還存在石油污染。

1.2危害評估：

對以上分析的危害從發生的可能性和對消費者危害的嚴重性進行評估。

⑴ 副溶血性弧菌、霍亂弧菌；諾沃克病毒、甲肝病毒：   

一旦消費者食用被其污染的貝類會導致致病，在我國出口的貝類曾被檢測出，上海甲肝流行也是一個例子。

⑵ 貝毒（DSP、PSP）：由于海洋污染、赤潮的發生有可能引發貝毒的產生，我國出口貝類曾被檢測出DSP、PSP。且國內外均有消費者食用被其污染的貝類而致病、死亡的報導。

⑶ 化學污染物質：經調查我國的海產雙殼貝類，在個別地區曾發生過鎘超標，鎘會造成人的骨痛病。

1.3危害控制：根據國外資料介紹，一般有兩種方法，一是經過大量調查，按不同衛生狀況將海域分類，確定可以采捕貝類的海域，一是對采捕的貝類進行衛生檢測分析，確定是否可以直接投放市場，還是需要凈化或暫養處理后投放市場。

2、貝類中貝毒的控制研究

   經對貝類原料危害分析，其控制措施是在國家尚未明確對海域衛生狀況進行劃分前，選擇衛生的海域養殖貝類。對于貝類極可能發生的貝毒危害采用對貝類進行衛生監控、貝毒預警方法控制。

2.1青島膠州灣貝類毒素的調查及預警的研究

    山東局于1994年9月至1996年1月對膠州灣的貝類毒素進行了調查，目的是想了解膠州灣污染情況以及污染程度與產生貝類毒素的關系。在膠州灣選擇了三個站位，采集樣品28份進行腹瀉性貝毒（DSP）和麻痹性貝毒（PSP）檢驗，同時對海水的浮游植物生物種和濃度、水質的COD、Do、硝態氮、亞硝態氮、氨氮、總無機氮、磷酸鹽、葉綠素等進行調查，作富營養化分析。

    于1999年7—8月山東局又在膠州灣選擇三個站點（出口貝類產區）進行浮游植物生物種和濃度調查驗證。

    通過調查證明膠州灣監測海域的海水，在多數時間內均處于富營養化狀態。

    調查期間浮游植物的變化范圍在1.1X104個/m3—1.4X107個/m3，均未達到赤潮的程度，共發現赤潮生物14種，主要有中肋骨各藻、日本星桿藻、尖刺菱形藻等。其中中肋骨各藻是出現數量最多的赤潮生物，在較大的水域范圍內發現了有毒浮游植物—漸尖鰭藻，數量為0.2—0.8X103 /m3個，有毒種藻類的出現表明膠州灣水域有發生貝類貝毒素毒化的可能。調查期間膠州灣曾在較大水域范圍內出現過甲藻，既使不發生赤潮，貝類仍可受到毒化。通過監測有毒浮游藻類來予警貝類毒素。盡管有毒藻類的存在不能絕對說明該區域的貝類就一定被毒化。但發現某海域出現浮洲藻類異常變化或出現有毒種的藻類，應當予警該水域的貝類有被毒化的可能性，此時應視為危險期，禁止捕撈和加工該區域的貝類，同時有關部門應密切監視該水域的變化，增加取樣次數檢測貝毒，確證安全以后方可捕撈和加工。由此將貝類毒素控制在捕撈加工之前。

    通過對膠州灣養殖水域調查資料及有關文獻資料的綜合分析，分布于灣內養殖水域的赤潮生物有61種，其中硅藻40種，甲藻18種，隱藻、綠色鞭毛和原生物各11種，在灣內及蝦池已形成過赤潮的種類有11種。與膠州灣淺海養殖水域相比，灣邊池塘對蝦養殖水域的浮游植物和赤潮生物種類組成卻比較簡單，調查期間共鑒定31種浮游植物，其中硅藻21種，甲藻8各，隱藻1種，眼藻1種。主要赤潮生物有隱藻Gyptomonas SP.,裸甲藻 Gymnodininm sp., 斯克利普藻、赤潮異灣藻、骨條藻和新月菱形藻Nitzchiaclosterium等，其密度很高，大都在107個/m3個以上。

    山東局對膠州灣浮游植物的監測，在3個站位進行的監測，共鑒定硅藻37屬61種，甲藻6屬14種，淡水綠藻2屬和一些尚水鑒定的小型硅藻和藍藻。其中有29種是赤潮藻，包括能引起DSP的漸尖鰭藻的倒卵形鰭藻。

    鑒于以上情況，可在赤潮多發期，每年的5月至9月，對海區的站位進行監測，監測塔瑪亞歷山大藻和漸尖鰭藻的密度；當塔瑪亞歷山大藻細胞濃度大于103/L和（或）漸尖鰭藻的細胞密度大于3X102/L分別作為發布塔瑪亞歷山大藻赤潮和漸尖鰭藻赤潮注意警報的依據。

    （檢測雙殼貝類：菲律賓蛤子）

    對預警海區連續監測如果：

PSP>80μg/100g貝肉時或DSP>20μg/100g貝肉時下令關閉養殖場禁止采捕貝類

對連續三周監測小鼠無反應可解除警報。

    2.2深圳貝類養殖海區PSP監測預警研究

    深圳是PSP檢出率高的地區，輸往香港的扇貝等，常常引發香港消費者中毒事件。1992年深圳局開始對深圳海域養殖貝類PSP進行普查，歷經七年多時間，每月一次對貝類毒化嚴重的大鵬灣，大亞灣海域抽樣檢驗PSP、浮游植物種類、濃度等進行普查。

普查結果表明：（1）大鵬灣、大亞灣海域均檢出PSP檢出貝是扇貝。（2）引起PSP的浮洲植物種類為亞歷山大藻、裸甲藻。

深圳貝類養殖海區PSP監測預警指示種選擇

深圳海區食用貝類主要有扇貝、貽貝（青口）、鮑魚、花蛤、文蛤 （沙白）、雜色蛤（沙蜆）等，對相同生長地點、相同時間采集的主要食用貝類PSP含量分析表明，扇貝在相同的生長地點對麻痹性貝類毒素（PSP）含量分析表明，扇貝在相同的生長地點對麻痹性貝類毒素（PSP）積聚能力最強，貽貝（青口）次之。選擇扇貝作為深圳水產品養殖海區麻痹性貝毒（PSP）監測予警的指示種最合適。

貝類不同部位PSP毒化程度試驗

該試驗取相同養殖地點相同時間采集的相同扇貝與貽貝（青口）于1999年1—12月，每月1次檢測中腸腺與貝肉PSP含量。

試驗表明：（1）貝類中腸腺比貝肉毒化嚴重。（2）貝肉與腸腺PSP含量基本成正比，但沒規律性相關。說明PSP會隨時間從腸腺部分轉移到貝肉，但未能完全轉移。（3）腸腺PSP含量4000Mu/100g以下均未發現貝肉PSP超標情況，考慮到毒素轉移的方向是從腸腺到貝肉，可先取腸腺監測予警，予警后取貝肉監測較安全可靠，腸腺予警值可取4000Mu/100g，由于香港與深圳地區消費習慣扇貝是去腸腺后食用，該予警值內食用的貝肉均未超標，所以不會發生安全危害。

深圳水產品養殖海區97年10—11月、98年3—5月期間曾發生赤潮。在此期間及前后，每月抽取指示種及海水進行了有毒藻類、細菌總數、糞大腸菌群，貝類麻痹毒素分析。

98年3月深圳海區發生大規模甲藻赤潮，98年2月底至4月底有毒甲藻總濃度最高，但貝類PSP并非最高，而最高PSP含量1949Mu/100g滯后在5月底在相對低濃度時，亞歷山大藻就能使貝類染毒。裸甲藻與微小原甲藻則要在較高濃度時發生毒化作用。

2#站亞歷山大藻此種在低密度下就能使海水中貝類蓄積較高麻痹性貝毒的強毒藻常年均存在，故2#站貝類PSP檢出率及平均含量均比1#站高，2#站應列為監測預警重點站。

有毒藻總量與細菌總數無直接關系，但與糞大腸菌有關，一般貝類糞大腸菌達15個/g以上，強有毒藻類存在或總量較高。

貝肉檢出PSP與腸腺檢出超過4000Mu/100g的月份均在1—8月。

深圳水產品養殖海區對貝類消費者安全危害最大也最有可以發生的是麻痹性貝類毒素。

深圳水產品養殖海區麻痹性貝類毒發生的危險期在1—8月。高危期指1—8月或鄰近海區發生異常情況。

監測預警海區應選擇深圳大亞灣（2#站）為重點海區，但毗鄰香港的深圳大鵬灣（1#站）也不能忽視，特別是毗鄰污染嚴重的香港海面發生異常情況時。

監測預警項目應選擇有毒藻類如亞歷山大藻、裸甲藻等和貝類麻痹性毒素、糞大腸菌。

貝類麻痹性毒素監測預警指示種選扇貝腸腺，予警發生后監測扇貝肉PSP含量。監測頻率一般每月1次，高危期每周兩次，當發現扇貝腸腺PSP含量達4000Mu/100g（香港與深圳地區消費習慣是去腸腺后食用）時發出停止采集貝類銷售予警，并轉為增加監測扇貝肉PSP含量，防止毒素轉移到貝肉，監測頻率每天1次，直至腸腺PSP降至4000Mu/100g以下后十天，確認貝肉中PSP含量在300Mu/100g范圍內，解除予警。

3、結論

 根據以上研究結果結論如下：

3.1原料貝類中貝毒的控制指標：

青島--海水中塔瑪亞歷山大藻和漸尖鰭藻的密度；及

          菲律賓蛤子DSP、PSP含量。

深圳—海水中亞歷山大藻、裸甲藻的出現；及

      扇貝腸腺PSP含量。

3.1貝類養殖場建立HACCP體系應具備監測條件。

3.2對不同海域進行預警指標和限值的調查。