冷連波

 

（東寧出入境檢驗檢疫局    黑龍江東寧157200）  

 

摘 要：本文從哲學的角度，從理論、實踐、應用三個層面上，闡述了對HACCP涵義的理解。在此基礎上，筆者對HACCP應用，提出了要遵循規則、重視創新、突出過程、完善體系、弘揚文化力、持續改進的六點思考。

 

關鍵詞：HACCP 應用 思考

 

 

HACCP自八十年代初引入中國，到九十年代開始在中國出口食品企業中廣泛應用，已經被眾多的食品生產企業所認同。有人說，HACCP是一種科學思想，也有人說，HACCP是一種科學方法。雖然觀點不一，但認識趨同，即對HACCP體系是控制食品安全有效方法的認識是統一的。從哲學的角度，筆者認為，這些觀點是站在不同層面上的看法，不僅有利于對HACCP的深入研究，而且更有利于HACCP的推廣應用。

一、HACCP的涵義

首先，理論層面上的HACCP是一種科學思想。HACCP來源于近半個世紀國際控制食品安全生產實踐，從六十年代控制航空食品安全開始，人類不斷對它認識、實踐，再認識、再實踐。今天，經過人類無數次的探索，逐步升華、總結，“危害分析和關鍵控制點（HACCP）”，已經發展成為一種世界公認的控制食品安全的科學思想，并逐漸被有關世界組織、各國政府、企業所接受。目前，全球許多國家都采取依據其基本原理制定HACCP法規的做法，以期規范和指導食品安全生產實踐。

其次，實踐層面上的HACCP是一種科學方法。“世界不是既成事物的集合體，而是過程的集合體”，這是恩格斯對人類認識世界所做出的一個科學論斷。HACCP也是一個過程，是企業控制食品質量過程中的一個子過程。實踐中，它更強調過程控制技術，將每一個可能發生的危害消除在細節、萌芽、過程之中，或降低到可接受的程度，確保了食品的安全性。從HACCP的產生、應用和發展的實踐來看，HACCP以其理論先進、方法科學、重點突出、成本低、效果好，而愈來愈受到政府、業主、消費者的青睞。

再次，應用層面上的HACCP是一個理論與實踐相結合的過程。從國際上看，一方面，受HACCP科學思想和法規的影響，企業建立HACCP體系的過程，即“把HACCP基本原理與企業具體實踐相結合”，其推廣應用模式是相同的。另一方面，受企業所在地經濟、社會、文化和基礎條件等具體情況的影響，企業建立和實施HACCP體系過程中，又存在著差異性。從我國來看，一個實施HACCP效果明顯的企業，其成功的“秘訣”，就在于“結合”和“轉化”的功夫上。實踐證明：企業成功將產品質量安全衛生有效提升的過程，也就是HACCP基本原理與企業客觀實際具體“結合”，有效“轉化”，確保食品安全有效實現的過程。

二、HACCP應用的思考

第一，遵循規則，這是HACCP應用的基石。如上所述，理論上HACCP是一種科學思想，七項基本原理是其理論基礎，實踐中將HACCP原理加以法律規定，HACCP又變成了具體“規則”。HACCP應用是一個理論與實踐相結合的過程，“遵循”既是執行又是探索，“規則”是程序和方法，應用HACCP是探索“如何做”的方法，實施“如何做”的過程。實踐中，準確理解、領會和把握HACCP的精神實質，就能夠做到按照規則和程序辦事，不曲解規則，不違規操作。同時，遵循規則，又要重視創新，因時、因地、因企制宜，把握重點，在實踐中不斷研究、探索規律，有所為、有所不為。

第二，重視創新，這是HACCP應用的生命。實踐無止境，創新也無止境，創新是HACCP應用中的本質特點。堅持用創新的思想指導HACCP應用，其實質就是實事求是，一切從企業的實際出發，把HACCP基本原理與生產企業客觀實際相結合，找到兩者之間結合的“點”，從這一“點”出發，瞄準危害分析著力點，抓好關鍵環節控制點，突出關鍵限定因素側重點，夯實監測、記錄和驗證程序落腳點，建立起符合本企業特點的HACCP體系。

第三，突出過程，這是HACCP應用的關鍵。過程是一組將輸入轉化為輸出的相互關聯或相互作用的活動。一個過程的輸入通常是其他過程的輸出，或者說，一個過程的結束又是另一個過程的開始。一組過程構成了過程鏈。系統地識別管理企業所應用的過程，特別是這些過程之間的相互作用，稱為過程方法。應用中，準確把握過程、過程鏈、過程方法的概念，下大氣力做好“結合”和“轉化”的功夫，是企業建立HACCP體系的關鍵。

第四，完善體系，這是HACCP應用的目標。體系是一組相互關聯或相互作用的一組要素。應用HACCP的最終目標，是建立起企業的HACCP體系，并正確運用其原理、法規、體系，確保企業和員工對食品安全的關注得以實現，對食品安全的控制得以實施。HACCP體系是一個有機整體，包括質量安全方針、目標，體系文件，表格、記錄等，都必須滿足體系建立的符合性、適宜性和運行的有效性要求，并與企業質量管理體系協調一致。

第五，弘揚文化力，這是HACCP應用的核心。文化是一種素質和品格。文化力的作用往往隱含在企業的生命力、創造力和凝聚力之中，為企業發展和HACCP應用提供精神動力。HACCP體系，作為企業文化的重要組成部分，在HACCP應用中，企業必須打造“關注食品安全和生命健康”的核心價值觀，通過大力弘揚HACCP這一科學思想，并使之與企業員工關注食品安全和生命健康的價值觀相結合，切實讓員工入心入腦，將其變成員工在執行HACCP計劃過程中的自覺行動。

第六，持續改進，這是HACCP應用的目的。物質在運動，理論在發展，HACCP應用必然是一個持續改進的過程。一個企業不可能永遠只生產一種產品，或者說建立的體系不可能永恒不變，不同地區、行業差異更大。因此，尊重差異，適應變化，滿足需求，是持續改進HACCP體系的最終要求。要樹立“過程沒有結果重要，目標沒有目的重要，成本沒有價值重要，效率沒有效益重要”的理念，要滿足人類日益增長的對健康和食品安全的關注，適應對食品安全要求愈來愈高的新形勢，HACCP體系必須持續改進，并保持運行有效。

 

                                                       二○○六年九月

 

【參考文獻】

[1]王鳳清主編 《食品安全控制與衛生注冊評審》

[2]第1—4期HACCP論文集