新會出入境檢驗檢疫局 諶 瑜
廣東出入境檢驗檢疫協會 張智勇
引言：ISO22000：2005中出現了幾個重要的新概念，如前提方案PRP、操作性前提方案OPRP，那么這些新概念與我們熟悉的GMP、SSOP有什么樣的關系呢？ISO22000與HACCP又有哪些關系呢？本文嘗試對這些作些解釋。
1.ISO22000:2005標準說明
ISO22000：2005《食品安全管理體系——對食品鏈中任何組織的要求》標準是國際標準化組織ISO（International Organization for Standardization）下設的ISO/TC34食品技術委員會的工作小組WG8（負責食品安全管理體系）開發的。
ISO22000的目的是讓食物鏈中的各類組織執行食品安全管理體系，確保組織將其終產品交付到食品鏈下一段時，已通過控制將其中確定的危害消除和降低到可接受水平。ISO22000適用于食品鏈內的各類組織，從飼料生產者、初級生產者、到食品制造者、運輸和倉貯經營者，直至零售分包商和餐飲經營者，以及與其關聯的組織，如設備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產者。
ISO22000標準為食品企業提供了一個系統化的食品安全管理體系框架。ISO22000標準在整合了HACCP（危害分析和關鍵控制點）原理和國際食品法典委員會（CAC）制定的HACCP實施步驟的基礎上，明確提出了建立前提方案（即GMP）的要求。
2.ISO22000與HACCP的關系
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系由以下7個原理組成：
原理1：進行危害分析并確定控制措施。
原理2：確定關鍵控制點（CCPs）。
原理3：建立CCP的關鍵限值。
原理4：建立CCP的監控系統。
原理5：建立糾偏措施，以便當監控表明某個特定CCP失控時采用。
原理6：建立驗證程序，以確認HACCP體系運行的有效性。
原理7：建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統。
HACCP原理奠定了保障食品安全性最可靠的科學基礎，但在生產管理實踐中發現它也存在著一些不足和缺陷。即強調在管理中進行事前危害分析，引入數據和對關鍵過程進行監控的同時，忽視了它應置身于一個完善的、系統的和嚴密的管理體系中才能更好地發揮作用。以HACCP原理為基礎而制訂的ISO22000食品安全管理體系標準正是為了彌補以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質量管理體系的基本原則和過程方法的基礎上而產生的，它是對HACCP原理的豐富和完善。所以可以說ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問題上由原理向體系標準的升級，更有利于企業在食品安全上進行管理。
ISO22000標準為食品企業提供了一個系統化的食品安全管理體系框架。ISO22000標準在整合了HACCP（危害分析和關鍵控制點）原理和國際食品法典委員會（CAC）制定的HACCP實施步驟（見CAC/RCP 1-1969（Rev.4-2003）附錄《HACCP體系及其應用指南》）的基礎上，明確提出了建立前提方案（即GMP）的要求。
表1說明了ISO22000與HACCP之間的關系。
表1 HACCP與ISO22000的對照
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HACCP原理
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HACCP實施步驟
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ISO22000
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建立HACCP小組
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步驟1
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7.3.2
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食品安全小組
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產品描述
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步驟2
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7.3.3
7.3.5.2
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產品特性
過程步驟和控制措施的描述
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識別預期用途
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步驟3
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7.3.4
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預期用途
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制作流程圖、現場確認流程圖
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步驟4
步驟5
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7.3.5.1
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流程圖
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原理1
危害分析
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列出所有可能的危害
實施危害分析
考慮控制措施
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步驟6
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7.4
7.4.2
7.4.3
7.4.4
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危害分析
危害識別和可接受水平的確定
危害評價
控制措施的選擇和評價
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原理2
關鍵控制點的確定
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確定關鍵控制點
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步驟7
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7.6.2
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關鍵控制點（CCPs）的確定
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原理3
建立關鍵限值
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對每個CCP點確定關鍵限值
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步驟8
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7.6.3
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關鍵控制點的關鍵限值的確定
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原理4
建立關鍵控制點的監視系統
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對每個關鍵控制點建立監視系統
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步驟9
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7.6.4
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關鍵控制點的監視系統
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原理5
當關鍵控制點失控時，建立糾正措施
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建立糾正措施
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步驟10
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7.6.5
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監視結果超出關鍵限值時采取的措施
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原理6
建立驗證程序以確定HACCP有效運行
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建立驗證程序
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步驟11
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7.8
8.2
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驗證的策劃
控制措施組合的確認
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原理7
建立上述原理和應用的相關程序和記錄
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建立文件和記錄保持
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步驟12
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4.2
7.7
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文件要求
預備信息的更新、描述前提方案和HACCP計劃的文件的更新
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3.GMP與前提方案（PRP）的關系
GMP（Good Manufacturing Practice）良好操作規范是政府強制性的有關食品生產、加工、包裝貯存、運輸和銷售的衛生法規。GMP所規定的內容是食品加工企業必須達到的最基本的條件。
前提方案PRP（prerequisite program）是指：在整個食品鏈中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動，以適合生產、處置和提供安全終產品和人類消費的安全食品。
ISO22000標準用前提方案PRP的概念替代傳統的GMP（良好操作規范）和SSOP（衛生操作程序）概念。良好農業規范（GAP）、良好獸醫規范（GVP）、良好操作規范（GMP）、 良好衛生規范（GHP）、良好生產規范（GPP）、良好分銷規范（GDP）、良好貿易規范（GTP）等都屬于“前提方案”的范疇。
企業應結合適用的法律法規、GMP法規、組織的類型和組織在食品鏈中的位置，制定文件化的前提方案。圖1說明了前提方案（PRP）與GMP等良好規范的關系。
圖1 前提方案與各類良好規范的關系
4.SSOP與操作性前提方案（OPRP）的關系
SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）衛生操作標準程序是食品加工企業為了保證達到GMP所規定的要求，為了保證所生產加工的食品符合衛生要求而制定的指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持的作業指導文件。
操作性前提方案（OPRP——operational prerequisite program）是指：通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產品或加工環境中污染或擴散的可能性。
ISO22000中的操作性前提方案（OPRP）同傳統的SSOP存在相關性和差異性。操作性前提方案（OPRP）同SSOP一樣，都包括對衛生控制措施（SCP）的管理。但傳統的SSOP（衛生操作程序）是為實現GMP（良好操作規范）的要求而編制的操作程序，不依賴危害分析，不強調在危害分析后才開始編制，也不強調特別針對某種產品（通常，SSOP是企業為了維持衛生狀況而制定的程序，一般與整個加工設施或某個區域有關）。而操作性前提方案OPRP是在危害分析后確定的、控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產品或加工環境中污染或擴散的可能性的措施，強調針對特定產品的特定操作中的特定危害。
當然，企業在編制操作性前提方案（OPRP）時，可以將所有產品或某類產品的操作性前提方案（OPRP）編寫在一起，以適用于所有的產品或某類產品。
從以上的比較，我們可以看出，ISO22000整合了HACCP、GMP、SSOP的所有的內容，使得食品安全管理體系更加完善。
《ISO22000與GMP、SSOP、HACCP的關系》
