漯河出入境檢驗檢疫局 劉會凌

摘要：筆者結合罐頭檢驗及HACCP咨詢驗證工作經驗，發現以往部分罐頭生產企業甚至包括檢驗檢疫本身不同程度存在著重內容物安全衛生，輕食品包裝健康、衛生質量的問題，一些企業在制定HACCP計劃時未將空罐的安全衛生充分考慮進去，沒有作為關鍵控制點進行有效監控，這極有可能造成食品安全隱患，在此，筆者拋磚引玉，就空罐安全衛生監控的必要性及措施進行初步探討，以期引起大家對食品包裝及材料的足夠重視。

關鍵詞：空罐     危害分析 CCP點 HACCP計劃

近期，我國出口食品包裝容器、包裝材料因質量安全問題多次被國外通報，有些出口產品因包裝問題遭遇退貨，歐盟2005年7月1日致函我國駐歐盟大使要求中方認真解決頻繁出現的食品包裝安全衛生問題。為加強和規范進出口食品包裝的檢驗監管工作，確保進出口食品及食品包裝的安全衛生質量，保護國內外消費者的人身安全，國家質檢總局近期下文，對已經或預期與食品直接接觸的進出口食品包裝開展檢驗監管工作。

罐頭食品是指將食品原料經過處理、分選、修整、烹調（或不經烹調），裝入罐頭容器,密封、殺菌、冷卻或無菌包裝而制成的所有食品。具有調節農副產品的季節供應，消除農副產品的地域局限性，適合于長期保存，便于攜帶，食用方便等特點。

罐頭產品作為風險性極高的食品之一，其產品生產工藝復雜，涉及原輔材料品種多，為確保產品質量，國家質檢總局20號令明確要求要針對出口罐頭生產過程進行危害分析，針對顯著危害建立關鍵控制點，確定關鍵限值，實施HACCP管理。HACCP管理體系的實施有效地提升了罐頭產品的安全質量，無論是企業的生產還是檢驗檢疫的過程監控均能抓住要點，顯著地提高了生產過程監控的針對性和工作效率。但是，HACCP作為從國外引進的先進管理理念，需在充分理解其原理的基礎上與生產實際有效結合，通過對潛在危害的充分識別，全面確認顯著危害，合理設置關鍵控制點，并對關鍵控制點實施有效監控，才能真正發揮其應有作用。由于大家對“新”生事物的理解需要一個必要的消化過程，應用過程中更需多方實踐，多方總結，實踐出真知，實踐是唯一的檢驗標準。在罐頭HACCP體系的驗證或是罐頭的檢驗監管工作中，我們發現由于前期對HACCP的應用經驗不足，在建立HACCP體系時對空罐的“疏忽”埋下了產品質量的安全隱患。

大家知道，罐頭食品使用的內包裝材料可分為金屬容器，玻璃容器，復合材料容器三大類，其中金屬容器又包含鍍錫薄鋼板（馬口鐵）罐，鍍鉻薄鋼板罐，鋁合金罐三類。窺一斑而知全豹，為論述方便，這里僅以鍍錫薄鋼板（馬口鐵）三片罐咸牛肉罐頭為例進行探討，不妥之處，請專家同仁給予指正。

以筆者在工作實踐中掌握的情況，對HACCP體系理解存在誤區的部分企業關鍵控制點的設置是不充分的，不合理的，現將其關鍵控制點分布圖及關鍵控制點設置原因及限值參數設展示如下：

1、馬口鐵、涂料驗收：存在著化學危害：馬口鐵加工過程中可能使用非食品級涂料生產，需讓供應方提供相關證明，并對高錳酸鉀耗量、重金屬蒸發殘渣、游離酚、游離甲醛等項目進行適當頻次的監控。

2、封口：存在著生物危害：罐頭密封不良造成內容物被致病菌及腐敗菌二次污染或在保質期內腐敗變質，需監控封口三率。

大家知道，危害是指有可能引起食物不安全消費的生物、化學或物理的因素。而顯著危害是指可能發生，一旦發生對消費者導致不可接受的健康風險。以此推斷，以上兩項危害均為顯著危害，需通過關鍵控制點進行監控，通過“CCP判斷樹表”我們確定控制此二種顯著危害的CCP點就在“空罐驗收”這一步驟。

由此可見，以上圖表對顯著危害的識別和控制是不全面的，與實罐封口一樣對罐頭密封性能起同樣作用的空罐封口的危害性未引起足夠重視，同時馬口鐵罐內涂料的化學危害也未加以充分的識別和監控，而對此兩項顯著危害監控的缺失將致使罐頭產品整體安全衛生處于不確定狀態。由此可見，只有對空罐安全衛生進行有效監控，才能確保罐頭產品的安全衛生。為改正不足，我們以馬口鐵、涂料購進，空罐自己生產的罐頭加工企業為例，重新確立了罐頭生產的關鍵控制點分布圖及關鍵控制點設置原因及限值參數如下：