前 言
速凍方便食品正以其營養、美味、方便和品種豐富的優勢而越來越受到國內外廣大消費者的青睞，更因其穩定的冷藏貨架期壽命而得天獨厚地成為了弘揚中華傳統飲食文化的代言人。也正如此，速凍方便食品的加工面臨著傳統工藝與工業化生產、傳統風味保持與苛刻的安全衛生法規以及薄利與高成本等方面的矛盾與困惑。設法跨越這個檻勢在必行，而本文就將邀請讀者一起思考和探討解決速凍方便食品加工中各項困惑的有效途徑---依靠科學的風險分析原理，對速凍方便食品的生產加工體系進行全面地風險評估，識別出危害；對顯著危害制定合理、可行和經濟的風險管理措施；并對其運行狀況作出客觀的風險評價。當然，根據內外部因素的不斷變化，風險分析過程也應不斷地回顧和確認，風險分析結果也必然因此而得到適時適當的動態調整。
關鍵詞：速凍方便食品 安全 風險分析 風險評估 風險管理 風險評價
正 文
一、速凍方便食品的定義
二、速凍方便食品工藝流程圖
三、速凍方便食品工藝流程簡要描述
四、速凍方便食品的食品安全法規環境
食品安全法規
食品安全法規對速凍方便食品出口市場的影響
五、速凍方便食品加工的風險分析
風險評估
風險管理
3） 速凍方便食品加工中的最佳風險管理模式----HACCP體系的建立和實施
六、出口速凍方便食品生產中的監控重點
七、主要參考文獻
一．定義
速凍方便食品：是指以糧谷、果蔬、肉類、水產品等為原料，經調制、加熱(或未經加熱)后速凍、冷(凍)藏等加工工藝生產的、經簡單處理即可食用的食品。
按原料的成份配比分類，速凍方便食品基本分為速凍米面類方便食品、速凍禽肉類方便食品和速凍菜肴類方便食品。速凍米面類方便食品是指以糧谷為主原料，輔以少量果蔬、肉類、水產品等輔料而加工成的產品，其中又可分為有餡和無餡的兩種。有餡速凍米面類方便食品包括小籠、水餃、燒賣、包子、八寶飯、粽子等；無餡速凍米面類方便食品包括刀切饅頭、花卷、油條等；速凍禽肉類方便食品的主要原料則為禽肉、豬肉產品；速凍菜肴類方便食品則以蔬菜、豆制品等為主要原料。
按加工工藝中是否設置了以控制產品中某類生物危害（目標菌或目標病毒不同，加熱參數也不同）為目的的熱加工工序而可分為完全加熱速凍方便食品、部分加熱速凍方便食品和未加熱速凍方便食品三大類。加熱一般可采用蒸、水煮、油炸、煙熏、烘烤等方式。
請看下面的產品舉例描述：
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產品描述
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加工/產品類型名稱：
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速凍方便食品
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1、產品名稱
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速凍小籠包
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2、原料、配料
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面粉、豬肉、調味品（醬油、糖、鹽、調味酒）、蔥、姜
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3、加工特點
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蒸后速凍
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4、水分活度
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1.0
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5、包裝
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單個置于托盤，塑袋包裝
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6、保質期
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零下18度以下，一年
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7、銷售方式、消費者、預期用途
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批發、零售給一般公眾，簡單加熱后食用
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8、標簽說明
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產品名稱、完全加熱、保持冷凍、保質期、生產日期、原料、配料、生產廠商及地址
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9、特殊分發控制
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保持冷凍
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產品描述
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加工/產品類型名稱：
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速凍方便食品
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1、產品名稱
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速凍油炸雞腿
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2、原料、配料
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雞肉、調味品（醬油、糖、鹽、調味酒）、蔥、姜
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3、加工特點
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油炸后速凍
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4、水分活度
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0.96
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5、包裝
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塑袋包裝
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6、保質期
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零下18度以下，一年
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7、銷售方式、消費者、預期用途
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批發、零售給一般公眾，簡單加熱后食用
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8、標簽說明
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產品名稱、完全加熱、保持冷凍、保質期、生產日期、原料、配料、生產廠商及地址
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9、特殊分發控制
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保持冷凍
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產品描述
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加工/產品類型名稱：
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速凍方便食品
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1、產品名稱
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速凍熏烤雞肉串
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2、原料、配料
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雞肉、調味品（醬油、糖、鹽、調味酒）、蔥、姜
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3、加工特點
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熏烤后速凍
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4、水分活度
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0.98
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5、包裝
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塑袋包裝
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6、保質期
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零下18度以下，一年
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7、銷售方式、消費者、預期用途
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批發、團購，由超市或飯店等公共場所內簡單加熱后零售給一般消費者。
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8、標簽說明
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產品名稱、完全加熱、保持冷凍、保質期、生產日期、原料、配料、生產廠商及地址
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9、特殊分發控制
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保持冷凍
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產品描述
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加工/產品類型名稱：
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速凍方便食品
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1、產品名稱
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速凍羅漢八素
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2、原料、配料
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水面筋、油面筋、香菇、黑木耳、胡蘿卜、水煮筍、卷心菜、花生、調味品（醬油、糖、鹽、調味酒）、蔥、姜
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3、加工特點
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炒制后裝袋速凍
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4、水分活度
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1.0
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5、包裝
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塑袋包裝
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6、保質期
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零下18度以下，一年
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7、銷售方式、消費者、預期用途
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批發、團購，由超市或飯店等公共場所內簡單加熱后零售給一般消費者。
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8、標簽說明
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產品名稱、熟制加工、保持冷凍、保質期、生產日期、原料、配料、生產廠商及地址
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9、特殊分發控制
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保持冷凍
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二．速凍方便食品工藝流程圖
A、速凍米面類方便食品：
B、速凍禽肉類方便食品：
C、速凍菜肴類方便食品：
三、標準工藝流程（PSOP）簡要描述:
1．原輔材料（面粉、肉、禽、水產品、調味料、蔬菜等）、包裝材料的采購：采購合同中安全項目或指標的建立應以原輔料安全控制計劃為依據，其中應納入相應的國家標準、客戶要求、進口國官方要求等，并規定分供方應予以提供的單證；采購對象應為經企業考評認可的合格分供方。必要時，可將合格分供方的考評對象擴展到前一級分供方。有效的原輔料安全控制計劃應該是基于充分合理的原輔料危害分析之上的。肉禽類原料必須來自于獲得有效衛生注冊資格的企業，并附有動物健康證明、運輸工具消毒證明以及廠檢證明。
2．原輔材料（面粉、肉、禽、水產品、調味料、蔬菜等）、包裝材料的驗收：嚴格審閱所附單據，核對單證是否齊全、單單是否相符、貨證是否相符。發現有不符之處，應按有關規定予以退貨或作其他處理。
3．原輔材料（面粉、肉、禽、水產品、調味料、蔬菜等）、包裝材料的儲存：肉禽、水產品應分別存放于專用冷藏庫內以防串味，庫內保持清潔。其他原輔料存放庫也應滿足相應的溫濕度要求；內外包裝材料應分開存放，庫內保持相應的溫濕度。所有儲存庫都應有嚴格的標識管理。
4．肉禽、水產品的解凍：解凍將導致各種病原體快速繁殖增生，根據不同的解凍方式，要嚴格控制解凍時間、解凍溫度。目前一般有微波解凍、流動水解凍、蒸汽解凍、自然解凍。
5-1.餡料加工：（若無餡產品，則不存在4，5的工序）
蔬菜要清洗、揀選、燙漂 、切碎、脫水。將肉禽餡和蔬菜餡混合，并根據配方加入一定調味料，充分攪拌混合待用。要根據成型工序的耗餡速度來準備餡料，合理安排各工序的生產能力，待用的餡料應放入4℃以下的冰箱內待用。
5-2. 雞肉分切、制串加工：按規格要求將雞肉切分、制串。
5-3．預處理：按工藝規定將各成份配料進行清洗、燙漂、切碎、脫水等處理。
6-1. 面粉制胚（外皮制作）： 將小塊狀面團搓成長條，摘成工藝規定重量的皮胚子，用手工搟成小籠或水餃皮子等備用。和面時，一般會加入少量發酵粉或2‰的鹽，目的是使面筋組織松軟，增加皮的延展性和可塑性。
★ 回料加工：如果在某個工序存在使用回料或邊角料（如面皮制作），那么必須將此回料工序作為整個工藝流程的一個步驟，進行危害分析和判定，應嚴格控制回料比例。6-2. 腌制：將雞肉或雞肉串浸于腌制液中，暫放于腌制庫使其入味，庫溫保持在0 - 4℃，時間一般為2-3個小時。
6-3．混合：按配方比例將待用配料組合混勻。
7-1. 成型：按不同的產品規格，在皮胚內加入不同重量的餡心，由手工或機器成型，制作成不同的產品。
成型后的產品直接裝入塑盒，并隨機抽樣過磅，不符合凈重標準的或是包制形態不符標準的立即糾偏，調整凈重或返工重新包制。
7-2．真空揉摩：用真空按摩機對雞肉按摩，以達到嫩化、入味作用，在此過程中，蛋白質部分變性。
7-3．調味：按配方比例添加各種調味料。
8．加熱
a)蒸：將裝滿半成品的蒸車推進蒸箱，關閉蒸箱門，開啟蒸汽進行蒸制。蒸箱溫度在100℃左右，蒸制時間隨具體產品而不同，但完全加熱產品都必須滿足加熱過程中產品中心溫度達到72度維持了一分鐘的要求。（以單增里氏特菌為目標菌）
b)水煮：將制成型后的半成品倒入沸騰的水煮鍋內，水煮時間視具體品種而定。但最終應保證產品的中心溫度達到72℃維持一分鐘。
c)水浴：將產品放入水浴鍋內，進行加熱，最終應保證產品的中心溫度達到70℃以上維持30分鐘以上（以口蹄疫病毒、新城疫病毒為危害殺滅對象）。
d)油炸：對于速凍肉禽類方便食品，將成型后的產品放入油炸設備內，一般油溫在180℃左右，油炸時間隨具體產品而不同，但油炸后產品的中心溫度也應達到72℃維持一分鐘。需說明的是，有些產品的油炸僅以產品表面成型固定為目的，所以油炸后產品的中心溫度僅需控制在30℃左右，但此時該產品就屬于部分加熱產品。
在速凍肉禽類方便食品工藝中，通常將按摩好的半成品進行兩次油炸，一次油炸：溫度160℃左右，時間4分鐘左右； 二次油炸：溫度180℃左右，時間2分鐘左右。產品中心溫度必須達到72℃2，維持一分鐘。油炸中除了溫度和時間作為控制參數外，還需注意酸價和過氧化值的控制。如根據國標，AV值不得超過5，工藝中一般還設定AV操作限值以防超標而造成大量產品不合格。油炸監控中一旦發現AV值接近操作參數或5，就應更換新油。
e)熏烤：通常適用于腌制好的雞肉串，熏烤時間一般為5分鐘左右，隨產品不同而變化，但前提是要保證產品中心溫度達到72℃，維持一分鐘。
f)炒制：對于速凍菜肴類方便食品，傳統高溫旺火炒制是確保中華菜肴特色的常用方法，操作人員憑借經驗多于依賴加熱參數，所以也成了致病菌的多發工序。
9． 預冷：將加熱后的產品推進預冷室進行預冷，使其產品中心溫度降到30度左右（也可自然冷卻）。
10．包裝、封口：預冷后的產品轉入內包裝室進行內包裝（也有的產品先速凍再內包裝，如速凍方便菜肴）。內包裝袋上要打印好生產日期(或批號)。封口機溫度可達到210℃--250℃，封口必須密封，以確保產品質量。
11．金屬探測：包裝后的產品，及時逐包放在金屬探測儀的傳動帶上進行探測。金屬探測儀在生產開始、生產結束及生產過程中應每間隔一定時間檢測一次靈敏度。每年校驗一次，并做好記錄。
12．速凍：經金屬探測檢查合格的產品應及時進行速凍（此工藝也可在內包裝之前進行）。速凍庫溫度在─30℃以下，速凍時間視產品體積大小而定，速率要求大于0.6cm／h。速凍后的產品中心溫度低于-18℃。
13．外包裝：將速凍后的產品按規格裝入紙箱內。紙箱外蓋上各種標識信息，如生產日期(批號)，生產廠家等，貼上封箱帶。
14．冷藏：冷庫溫度保持─18℃以下。
四、嚴格的食品安全法規環境
1） 食品安全的法律環境
速凍方便食品的繁多配料成份決定了它所受到的法律約束----涉及到國內外有關肉、禽肉、水產品、蔬菜和調味品等方面的強制性風險控制法規；
速凍方便食品以日本為主流出口市場的特點導致了它必須適應堪稱全球最為苛刻嚴格的食品農藥殘限量安全標準----日本肯定列表制度；其中，含有偶蹄類動物和禽肉類動物原料的速凍方便食品生產企業必須事先得到日本農林水產省的注冊批準才可將符合日本官方規定的加工條件的相應產品出口至日本市場。
速凍方便食品的傳統加工特點決定了它必須挺身于旨在降低以至消滅食源性中毒事件的致病菌減少或殺滅的計劃行列。
2）日本法律環境對速凍方便食品出口日本的影響
速凍方便食品的海外消費市場主要是日本，近年來日本官方對此類食品所進行的檢測項目分別有添加劑（苯甲酸、TBHQ、甜蜜素、檸檬酸、蘇丹紅、過氧化苯甲酰等）、氯霉素、二氧化硫等，而日本政府于2006年5月29日正式開始實施的肯定列表制度無疑使對日出口速凍方便食品的安全風險再度提升，出口貿易嚴重受損。為了規避這些風險，企業必須首當其沖，從原料安全采購直至成品銷售的整個過程中加強采取針對性的預防控制措施，當然這將導致成本的大幅度增加。
五、速凍方便食品的風險分析
1）風險評估
以相關的食品安全法規為前提，以權威機構發布的流行病學數據為背景值，速凍方便食品的風險評估可主要考慮其加熱工藝和內容物成份，結果如下表：
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加熱狀態
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內容物成份
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風險來源
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風險評估分類
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完全加熱
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含有肉/禽/水產
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生物性（致病菌、疫情病毒）化學性（獸殘、農殘）
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高風險
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完全加熱
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不含肉/禽/水產
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生物性（致病菌）
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低風險
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部份加熱
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含有肉/禽/水產
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生物性（致病菌、疫情病毒）化學性（獸殘、農殘）
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高風險
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部份加熱
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不含肉/禽/水產
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生物性（致病菌）
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中等風險
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生制
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含有肉/禽/水產
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生物性（致病菌、疫情病毒）化學性（獸殘、農殘）
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高風險
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生制
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不含肉/禽/水產
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生物性（致病菌）
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高風險
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2) 風險管理
根據風險評估的結果，選擇和實施適當的管理措施，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾健康。最佳的風險管理模式應該兼顧考慮了：
法律法規或強制性標準等要求；
盡可能全面的食品安全危害；
可操作性的危害控制技術方案；
良性化的財務、運行和經營要求
3)出口速凍方便食品加工中的最佳風險管理模式----HACCP體系的建立和實施
在風險分析的基礎上，企業建立“從農場到餐桌”的預防性食品安全管理體系，是風險管理措施中的最佳方案。我國對速凍方便食品生產企業中HACCP體系的應用研究已有較長時間，特別是出口行業，目前已大規模推行HACCP體系的建立與實施，并取得了較好的反響。
六、 出口速凍方便食品生產中的監控重點
1．原輔料驗收：
加強源頭監控，動物性原料和大宗植物性原料應來自于經備案的飼養場或種植基地；肉、禽類原料應來自于非疫區，且隨車附證---動物檢疫合格證明，運輸工具消毒證明，動物準運證明（出縣境時），和分供方的廠檢證明。另外，供加工出口速凍方便食品的原料肉類必須由獲得我國各地出入境檢驗檢疫機構有效注冊資格的企業提供。
水產品原料應色澤自然，新鮮無異味，組織有彈性。驗收時應索取并核查分供方的廠檢證明。
果菜類原料應為新鮮或冷藏的，成熟適度，風味正常，無病蟲害，無腐爛。證明中應顯示出農藥殘留符合有關限量要求。
其他原輔料的驗收也應同時檢查其物理外觀及分供方廠檢證與國家有關標準和進口國的有關安全衛生要求的符合性。
總之，由于原輔料的安全衛生是保證產品安全衛生的必要前提，所以這個工序在以往也常被定為關鍵控制點。目前，由于我們鼓勵各食品生產企業建立有效的原輔材料安全控制計劃，所以在此工序中的危害不再成為顯著，與此同時，企業也可以不將原輔料驗收作為關鍵控制點。但這絲毫不能放松對驗收的控制，驗收時應認真檢查其物理感官特性、有關單證的齊全、單證內容與標準之間的符合性、貨物與單證之間的相符性。一旦發現有不符之處，應執行相應的偏差處理程序。（拒收、取消合格分供方資格等）
２．肉、禽類原料的解凍：
肉、禽類原料的解凍應采取盡可能減少致病菌繁殖和污染的方式進行，如果能兼顧減少營養流失的目的，那將更好。自然解凍時，應控制解凍間溫度和解凍時間，一般建議１０℃以下，１２小時以下；而水解凍時禁忌用靜止水；微波解凍則是目前最為理想的解凍方式。
３．加熱工藝（蒸、水煮、油炸、熏烤等）：
加工中通常由此工藝來殺滅病原體以將此危害消除或減少到可接受水平，而速凍方便食品中普遍采用使產品的中心溫度達到７０℃以上，維持１分鐘以上的加熱參數以達到殺滅部分致病菌和疫情病毒的目的，而同時被加熱產品中的蛋白質也發生一定程度的變性凝固（隨物種蛋白質不同、產品幾何大小等因素而造成被加熱產品的不同程度的蛋白質變性）。所以，該工序也通常被設置為關鍵控制點，此參數也就是相應的關鍵控制參數。當然，根據此工序控制的危害（目標菌）不同，此參數值也會有所不同，建議對完全加熱的速凍方便食品采用耐熱性極強的單增里氏特菌為目標菌，那么該加熱關鍵參數組合可以選用72℃，1分鐘。加熱時，應把溫度探頭插在設備中冷點位置的產品中心，一旦發現加熱參數未得到滿足，應馬上采取糾偏措施，即分析原因（可能是供氣不足，設備漏氣，操作失誤等等），及時采取措施，恢復正常生產；另一方面將產品隔離、評估、處理。
需要指出的是有些油炸過程的產品中心溫度并不能達到殺滅病原體的目的，那么該油炸過程就不做為控制病原體危害的關鍵點。在油炸中，一般還要控制油的過氧化值和酸價，這是對油經長時間高溫加熱而積聚了大量大分子聚合物及致癌物質的一種理化變量指示，也是控制化學危害的一組參數。如果也有企業在油中添加了抗氧化劑，那么還必須考慮對抗氧化劑這種化學危害的控制。
為了驗證加熱過程有效性，企業的熱加工設備必須經權威機構進行熱性能測試，即通過連續監測手段，得出產品加熱過程中的加熱設備的熱分布和產品熱滲透的變化曲線，并推斷出加熱設施的冷點。溫度探頭必須放置在該點的產品中心，才可以作為指標參數。
4．金屬檢測：
金屬檢測也是速凍方便食品加工過程中為消除產品中的金屬異物而設置的一個工序，金屬探測儀的靈敏度將根據消費對象或消費國官方的要求來設定。一般對金屬和非鐵金屬的容許直徑控制在ΦＦｅ≤ 1.5MM , ΦＳＵＳ≤3.0MM 。由于金屬探測儀的靈敏度經常發生偏差，所以至少在開始使用之前、使用過程中、使用結束時利用標準試塊進行跟蹤校驗。在正常靈敏度狀態下被檢出含有超標金屬異物的產品，應馬上剔除、隔離，并分析原因，以及時反饋給有關操作人員或部門進行糾正。
5．各工序間的加工銜接：
整個工藝流程中，應根據設施、設備能力對人員進行合理安排，以確保不造成任何工序上的半成品積壓，特別是加熱后的各工序，如預冷、速凍、內包裝等工序，均應根據實際操作環境溫度而合理控制加工時間，以防止產品受到后污染。對于機械化程度較高的產品，最好設置從每鍋（料）原料預處理開始直至加工成相應的成品并進入冷庫之間的總過程所需的生產時間。
6．工藝過程中的環境溫度和冷凍鏈：
整個工藝流程中，應根據產品的安全衛生要求設定環境溫度的控制目標，這點對于未設置加熱工藝的速凍方便食品尤其重要，加工環境溫度應控制在１8℃以下。（加熱區除外）
從速凍開始的各工序操作應確保終成品盡快進入冷藏庫。
7．回料加工：
如果工藝中存在回料加工，則必須對回料比例、回料的理化特性（PH值、水分活度等）、回用時間間隔以及回料本身所涉及的危害都應得到充分評估和管理，從而避免因此而引入的風險。而這點也經常被忽略。
七、參考文獻
國際食品法典委員會HACCP體系及其應用準則
CAC/RCP 1-1969Rev.3 (1997) Amd.(1999) Annex
中國國家認證認可管理委員會2002年第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》
SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系要求》
《速凍方便食品HACCP體系的建立與實施》
上海浦江出入境檢驗檢疫局 張柳
《速凍方便食品加工的風險分析及控制》
