上海一只鼎食品有限公司 丁江峰

年糕質量的好壞，除與原材料本身質量的好壞有關之外，另一關鍵因素就在于生產過程的質量控制。作為中華傳統產品的年糕，由于對生產過程的質量控制不當，無法保證產品質量的穩定。因此，將HACCP引入年糕的生產，對提高年糕生產的安全性和產品質量，促進中華傳統產品的發展，都將具有深遠意義。

HACCP體系

組建HACCP工作小組

HACCP工作小組應包括負責產品質量控制、生產管理、采購、倉儲物流和設備維修各方面專業人員，并應具備相關的專業知識和技能。工作小組的主要職責是制定、修改、確認、監督實施及驗證HACCP計劃，負責對企業員工的HACCP的培訓；負責編制HACCP管理體系的各種文件等工作。

1.2產品描述

對產品的描述應包括產品名稱、產品的原料和主要成分，產品的理化性質及殺菌處理、包裝方式、銷售方式、銷售區域，產品的預期用途和消費人群、適宜的消費對象、食用方法、運輸、儲藏條件、保質期、標簽說明等。

1.3繪制和驗證產品工藝流程圖

HACCP工作小組應深入生產線，詳細了解產品的生產加工過程，在此基礎上繪制產品的生產工藝流程圖，并于完成后現場驗證。流程圖應充分明確包括產品加工的每一步驟，以便于識別潛在危害。

1.4危害與危害分析（HA）

對產品原料的生產、原料成分、產品的加工過程、產品儲運、產品市場和消費等各階段進行危害分析，確定產品可能發生的危害及危害的程度，并提出控制這些危害的防護措施。

1.5確定關鍵控制點（CCP）

CCP是指能對一個或多個危害因素實施控制措施的環節，它們可能是產品生產加工過程中的某一些操作方法或工藝流程，可能是產品加工的某一場所或設備。原則上關鍵控制點所確定的危害是在后面的步驟不能消除或控制的危害。

1.6建立關鍵限值（CL）

盡可能的為每CCP點確定關鍵限值。有時可對某個CCP點確定多個控制限值，關鍵限值通常采用的指標包括：溫度、濕度、時間、PH、水分活性、有效氯等以及感官指標，如外觀和組織結構等。

1.7建立監控程序

要確定控制措施是否符合控制標準，達到設定的預期控制效果，就必須對控制措施的實施過程進行監測，建立從監測結果來判定控制效果的技術程序。監測結果需詳細記錄，作為進一步評價的基礎。

1.8建立修正措施

如果監測結果表明生產加工失控或控制措施未達到標準時，則必須立即采取措施進行校正，這是CCP系統的特性之一，也是CCP的重要步驟。校正措施依CCP的不同而不同。糾偏措施包括：（1）確定并糾正引起偏離的原因；（2）確定偏離期所涉及產品的處理方法；（3）記錄糾偏行動，包括產品確認、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結果。

1.9建立驗證程序

驗證的目的是要確認HACCP系統是否正常運行。驗證工作可由品控人員和管理機構的人員共同進行，驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。

1.10建立HACCP記錄管理系統

一般來講，HACCP體系必須保存的記錄應包括：

危害分析小結：包括書面的危害分析工作單和用于進行危害分析和建立關鍵限值的任何信息的記錄。

HACCP計劃：包括HACCP工作小組名單及相關的責任、產品描述、經確認的生產工藝流程和HACCP小結。HACCP小結應包括產品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關鍵限值、監控措施、糾偏措施、驗證程序和保持記錄的程序。

HACCP計劃實施過程中發生的所有記錄。

其他支持性文件如驗證記錄，包括HACCP計劃的修訂等。

 

2 HACCP在年糕生產中的應用

2.1年糕生產HACCP小組建立

HACCP小組名單見表1。

2.2年糕產品描述

年糕產品描述見表2。

2.3確定年糕生產工藝流程圖

年糕工藝流程圖見表3。

2.4確定年糕生產中的危害

年糕生產的HACCP計劃表見表4。

2.5年糕生產中的關鍵控制點（CCP）

2.5.1原料的采購

年糕生產中原料品質的好壞會對產品質量造成直接影響，特別是其中生物性危害和化學危害的存在會影響消費者的健康，所以原料必須符合國家衛生標準和衛生要求。進貨驗收作詳細驗收記錄，并每年對原料進行一次全性能檢驗，以保證原料安全。

2.5.2年糕生產加工工藝

生產工藝流程的各個環節，包括生產環境、生產機械、產品包裝、殺菌、儲藏、運輸的危害性分析，其危害包括生物學、物理學、化學的原因。各車間隔離或分開安置，防止交叉污染。化學危害品單獨放置，嚴格保管，按國家規定使用。成品包裝袋要無污染，產品及時發放，成品儲存環境安全可靠。

2.6建立關鍵控制限值（CL）

2.6.1原料接收關鍵限值   按照國家標準要求來確定顯著危害：原料重金屬指標、黃曲霉毒素指標不得超出國家衛生標準的要求。

2.6.2殺菌的關鍵限值     溫度 96℃~100℃，保溫時間 40~50分鐘，根據產品品質特點及產品工藝要求。

2.6.3金屬探測           鐵：直徑≤1.5mm，非鐵金屬≤3.0mm，根據國家有關規定

2.7監控記錄

2.7.1進貨檢驗記錄

2.7.2員工衛生日檢記錄

2.7.3環境衛生日檢記錄

2.7.4品控檢查記錄

2.7.5成品檢驗報告

2.7.6金檢機測試記錄

2.7.7殺菌記錄

2.7.8設施檢修記錄

2.7.9糾正措施記錄單

2.7.10內審記錄

2.8修正措施

2.8.1不合格品及跟蹤驗證情況報告

2.8.2分銷記錄

2.8.3糾正措施記錄單

2.8.4追溯（召回）記錄

2.9HACCP計劃的審核驗證

制定HACCP計劃驗證程序，以驗證HACCP體系及有關結果是否符合計劃的安排，以及這些安排是否有效實施并能達到預期目的。

3小結

為了提高年糕生產的質量及安全性，建立HACCP十分必要，通過成立HACCP小組，明確職責，加強培訓、監控的要求，確保記錄真實、完整，不但提高了員工的責任心，同時加強了生產工藝的安全性。

我公司在運行HACCP后，通過對運行前后產品在生產過程中菌落總數（個/g）的對比：

                  運行前                        運行后

大米             1.4×105                      1.0×104

壓濾后米粉       3.9×105                      2.5×104

米漿             9.6×105                      3.7×104

可以看出，產品質量得到明顯提高，由于年糕霉變而引發的批量退貨現象已經杜絕，高溫及黃梅季節已經可以正常大批量生產，生產車間環境衛生得到明顯改善，影響生產主要設備的保修次數大幅度減少。公司在引入HACCP體系后，出口銷量每年遞增30%，促進的中華傳統食品的推廣。

 

 

 

 

 

 

表1 建立HACCP小組

 

表2 產品描述