劉靈奕

(四川出入境檢驗檢疫局 四川成都 )

 

食品安全問題已成為世界各國關注的焦點，同時也是制定“綠色壁壘”重要的切入點。隨著科學的迅速發展，發達國家不斷完善本國的農獸藥監控體系，并將農業化學品限量標準作為技術性壁壘使用，如美國農藥重新注冊及殘留限量重新評估計劃、歐盟農藥重新審議工程和日本“肯定列表制度”等。各國對食品安全的檢測標準不斷提高，特別是歐盟、日本對我國出口動物源性獸藥殘留的檢測項目不斷增加并加嚴檢測限量要求。對食品安全衛生尤其是農獸藥殘的關注使我們往上追溯到食品鏈的上游，即包括種植和養殖在內的初級生產階段，其產品的安全性直接或間接影響到其下游甚至消費階段食品的安全，可見食品安全控制有向源頭發展的趨勢。

我國養蜂歷史悠久，是世界上的養蜂大國，蜂群數量和蜂產品產量都居世界第一，我國也是蜂產品的出口大國，出口量最大的是蜂蜜和蜂王漿。但是蜂產品因農獸藥殘留超標而被國外銷毀和退運的情況時有發生，我國的蜂產品出口量逐年減少，究其原因除上述技術壁壘外，我國蜂產品的質量也亟待提高。蜂產品在出口過程中產生的品質問題和安全問題，直接影響了我國蜂產品出口的聲譽和價格。80年代初因包裝材料導致蜂蜜鐵離子含量超標使蜂蜜出口日本受阻；中期蜂蜜殺蟲脒殘留幾乎使中國蜂蜜退出德國市場；后期日本對我國出口蜂蜜提出檢測四環素族抗生素的要求；90年代初對碳同位素及蛋白質碳同位素檢測使我對美蜂蜜幾乎全部被認定摻假；后期出口德國的蜂蜜鏈霉素以及甘油、酚類物質含量過高；對日蜂蜜高果糖漿呈陽性。2002年初，因氯霉素、鏈霉素殘留超標我國蜂產品全線退出歐盟市場，并且在多國發生連鎖反應，直到2004年7月歐盟才解除對我國包括蜂產品在內的動物源性食品的禁令。由于食品安全問題引發的貿易糾紛導致我國動物源食品及其他食品的出口嚴重受阻，對我國食品生產、加工及貿易產生嚴重影響，特別是對貧困地區的農牧民、蜂農脫貧產生的影響更大。上述蜂產品的安全問題主要是由于我國的養蜂方式不當、養蜂人缺乏防治蜂病合理用藥知識、對蜂藥生產銷售使用缺乏管理，對農獸藥生產銷售缺乏必要的立法，蜂產品在流通環節中個別單位和個人摻假造成的。高度重視并切實有效地解決蜂產品藥物殘留問題已成了提高我國蜂產品安全衛生質量、擴大出口的當務之急。

蜂產品的化學危害（如農獸藥殘）主要來自原料環節，并且在加工過程中無法降解或消除，而整個加工過程不加任何添加劑且加工工藝相對簡單，為保證我出口蜂產品的安全衛生，原料驗收是一個重要的關鍵控制點（CCP）。要想控制農獸藥殘留，控制食品安全衛生風險，把危害降到可接受水平，就必須從源頭抓起。從源頭抓起就應該按照歐盟等進口國要求建立適合我國國情的殘留監控體系，做到科學養蜂、合理用藥。除此之外還應該關注整個食品鏈的安全衛生，包括蜂產品原輔料生產貯運、產品加工、運輸、貯存和銷售等環節，與之相關的食品工器具、加工設備、包裝材料都是HACCP體系監控的范圍，建立一套科學系統的HACCP體系勢在必行。

下面就以蜂產品HACCP計劃中如何控制原料農獸藥殘留（源頭管理）為重點，淺談如何應用HACCP原理對蜂產品進行安全性評價和危害分析及監管模式的研究。

一、HACCP體系應用監控原料的安全衛生管理模式

（一）、原料安全性評價和危害分析

原料的安全性評價和危害分析主要說明某種食品原料是否可以作為某產品的原料安全使用、食品原料中危害成分或者毒性以及農獸藥殘留的風險程度，利用足夠的資料和相關法律法規來確定其安全劑量。利用原料安全性評價和危害分析的管理模式對研究、控制、監控和管理原料安全性具有非常重要的意義。

做好原料的危害分析和監控，對蜂產品的安全衛生質量至關重要。蜂產品一般可以分成三類：第一類是蜜蜂采集物，經蜜蜂加工釀造所形成的產品，即蜂蜜、蜂膠和蜂花粉；第二類是蜜蜂分泌物，即蜂王漿、蜂蠟和蜂毒；第三類是蜜蜂自身產物，即蜂蜜幼蟲。我們以蜂蜜為例，通過對蜂蜜原料安全性評價和危害分析，研究原料安全性評價和危害分析的管理模式。通過掌握國內外的相關法規及標準，特別是歐美日本的風險預警通報中關于獸藥最高殘留限量的規定要求，同時對出口蜂產品銷毀和退貨原因進行分析和糾偏，對我國蜂產品農獸藥殘留監控結果進行分析表明，如何從源頭上控制蜂產品原料的有毒有害物質是保證蜂產品安全衛生的前提。

農獸藥殘留

2006年我國蜂產品殘留監控物質包括氯霉素、甲硝達唑、硝基呋喃類、四環素族、鏈霉素、磺胺類（磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺喹惡啉、磺胺甲惡唑、磺胺噻唑）、甲萘威、克百威、氟氨氰菊酯、殺蟲脒、雙甲脒、有機氯、化學元素。

歐盟禁用獸藥及其它化合物清單為洛硝達唑、螺旋霉素、地美硝唑、氯霉素、甲硝咪唑、硝基呋喃類；美國禁止在食品動物使用的獸藥及其它化合物清單為氯霉素、地美硝唑、異丙硝唑、其它硝基咪唑類、呋喃唑酮、呋喃西林；日本對動物性食品重點監控的獸藥及其他化合物清單為氯霉素、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺-6-甲氧嘧啶、噁喹酸、雙呋喃唑酮；香港地區禁用的獸藥及其它化合物清單為氯霉素。日本“肯定列表制度”對所有動物源性食品中不得檢出的物質：卡巴氧、氯霉素、氯丙嗪、己烯雌酚、地美硝唑、甲硝唑、洛硝達唑、呋喃類抗生素。

我國蜂蜜質量是“先天不足，污染嚴重，摻假作偽”。所謂“先天不足”指蜂農在養蜂采蜜的過程中過早地將蜜蜂采的花蜜從蜂巢中取出，造成原料運輸及儲存過程發酵，降低了蜂蜜的品質和安全。其實有經驗的蜂農在自然氣候條件差、蜜源少的情況下為保證蜜蜂強群，常會不打蜜或少打蜜。而蜂農沒等蜂蜜成熟（封蓋）就將其取走的做法迫使蜜蜂不停地采蜜，從動物福利的角度考慮是不可取的，因為繁忙的勞動加之沒吃飽增加了蜜蜂患病的幾率，使蜂農不得不使用各種抗生素等獸藥來預防和治療疾病，而抗生素等藥物一經使用則在產品中很難消除，影響蜂產品的安全質量。所謂“污染嚴重”是蜂農使用農藥、殺蟲劑防治蜂病時過量、使用不當或違禁使用藥物。通過對蜂產品安全性評價和危害分析，我們認為出口蜂產品（蜂蜜、蜂王漿）加工企業（以下簡稱加工企業）在收購時應對原料進行檢測和分析，不允許使用農獸藥殘留超標的原料，同時加工企業還應該對養蜂場進行風險評估，對養蜂用藥進行指導。

2、蜂產品的另一種危害是摻雜，即“摻假作偽”，是原料蜂蜜在流通過程中為謀取暴利，非法摻入其他物質來增加重量。如在蜂蜜中摻蔗糖、高果糖漿，在鮮王漿中摻水、淀粉，在蜂蠟中摻石蠟、老脾蠟，在蜂膠中摻楊樹膠等，個別地區成為蜂產品摻假的重災區，給我國的蜂產品質量留下了巨大的安全質量隱患。加工企業對蜂產品原料的檢測水平和手段相對落后，對某些摻假的物質無法檢測，甚至不檢測即投入生產，使存在安全隱患的蜂產品流入市場，出了國門，給國家的聲譽造成不良影響。

3、重金屬，其危害主要來自加工、貯存的設備和容器。在運輸和儲存過程中使用不良容器，如破舊、銹蝕嚴重的鐵桶造成重金屬污染，如鐵離子超標。

此外還應時刻警惕各種潛在的危害，加工企業應該加強對原料供應方（養蜂聯合體）的評審，同時把國外最新法律、法規及標準及時傳達給供應方，以便供應方及時采取科學有效的手段來控制危害，保證產品的安全性。

（二）、如何應用HACCP體系控制原料的安全

原料供應的安全控制計劃要求確定并執行原料采購的衛生接收準則，并保證供應商（養蜂聯合體）必須具有有效的符合國家食品安全衛生要求的基礎計劃；所有原料應儲藏在衛生和適宜的環境條件下，以確保其安全和衛生；對某些具有較高安全風險的原料的食品安全特性實施有針對性的檢驗；供應商的HACCP體系應予以驗證，可采用承認第三方認證和食品安全主管部門的官方驗證結果的方式。

1、蜂產品的源頭管理

（1）源頭管理的特殊性與復雜性

我國養蜂為家庭式蜂場，有600多萬群蜂，約10多萬戶小規模蜂農，平均每戶蜂農養蜂50-60群，蜂農把養蜂作為謀生手段，一年四季由南向北，追花奪蜜，季節性強，流動性大，這與國外養蜂規模大、戶均2000-3000群、定點養蜂、主要目的是為農作物傳花授粉提高農作物產量的特點有明顯不同。養蜂技術的傳授仍是傳統的師傅帶徒弟的形式，養蜂從業人員的文化、技術水平普遍較低。并且蜜蜂養殖場彼此要相隔3公里以上，不然蜂群就會互相廝殺，分散性較大不便于管理，這些都給蜂產品源頭管理帶來了很大難度。

此外我國獸醫站不管蜂病防治，獸藥店一般也不賣蜂藥，傳統上蜂農自己給蜂群診斷、用藥、治療，蜂農隨意用藥的情況十分普遍。目前很多國產農獸藥成分復雜，可靠度和安全性不高，加之對蜂藥抗藥性和耐藥性產生，不得不不斷更換使用蜂藥，大多數企業都無法對所使用的藥物進行成分確認，加大了使用蜂藥管理的難度。經調查，養蜂基地收購點在售蜂藥品種繁多，主要成分包括氟胺氰菊酯、瀏陽霉素、乳酸、2-羥基丙酸、甲酸與乙醇混合溶液、溴芐烷銨溶液、N-甲基-雙（2,4-二甲苯-亞胺甲基）胺、磺胺噻唑鈉、鹽酸環丙沙星、多菌靈、苯并咪唑-2-基氨基甲酸甲酯、鹽酸金剛烷胺、三環葵烷-1-胺鹽酸鹽、硫磺、植物素等。對出口企業蜂農的調查發現，通過出口企業的宣傳、培訓和檢測，蜂農都知道盡量不使用抗生素，但普遍使用撲螨的藥，主要有復方絕螨一、二、三號，特效絕螨五、六號，復方絕螨王、汪氏長效殺螨條、升華硫等，主要成分為氟胺氰菊酯、瀏陽霉素等，多為冬天使用，有一定的休藥期。可見蜂產品源頭控制關鍵還在藥品市場的規范。

（2）蜂產品源頭管理的可行性和基本做法

我國蜂產品源頭管理應該從何處著手，如何做到即符合進口國法規要求，又結合我國養蜂業蜂群分散、流動性大、用藥混亂等實際情況，把源頭管理落到實處，應該緊緊抓住幾個關鍵環節的工作。

A．建立養蜂基地與蜂農備案登記

加工企業必須建立具有完善的組織管理機構和養蜂管理制度的養蜂基地或養蜂聯合體，與蜂農簽訂質量承諾。加工企業應加強對蜂農的培訓，對培訓合格的蜂農進行備案登記，建立蜂農檔案，企業應設立專門部門（如基地辦公室）對養蜂基地進行日常監督管理。

B．強化蜂病防治與蜂藥管理

蜂藥的購置應由加工企業出具購藥證明，并指定專人到獸藥店或蜂藥生產企業統一購置，專人保管蜂藥，建立蜂藥購買和發放臺帳，實行蜂藥驗收核銷制度。規范蜜蜂飼養的生產行為，加工企業應為養蜂基地配備經當地獸醫部門考核合格具有相當于獸醫資格的技術員，基地或合作社內的蜂群發病時應由技術人員出診檢查后開具處方、發放蜂藥并指導蜂農正確使用。加工企業要對技術人員定期培訓，請農業部門與檢驗檢疫部門講授蜂病防治、獸藥管理等方面國內外有關法律法規；技術員要對基地或合作社內的蜂農進行培訓；基地或養蜂合作社內的蜂農必須了解禁用藥、限用藥、安全停藥期等基本知識，蜂箱及器具消毒與蜂病防治、用藥情況必須如實填寫在養蜂日志中。禁止使用禁用藥，并按規定在合理用藥期內使用限用藥；禁止在制造人造巢礎時使用抗生素或將抗生素等藥物直接噴灑在巢礎和蜂箱內。加工企業應鼓勵蜂農飼養強群并生產品質優良的成熟蜜；要求蜂農避開有毒植物開花季節及蜜源植物施藥期間放蜂采蜜；對于休藥期內采集的蜂蜜與王漿不得用作商品蜜（漿）；對基地生產的不合格原蜜（漿）進行調查并根據調查出的不合格原因按有關規定做出處理決定。養蜂基地必須配合檢驗檢疫部門完成有關的殘留監控工作，建立健全蜂產品農獸藥殘留監控體系，有效控制和預防蜂產品獸藥殘留，使養蜂者更合理更安全更科學地使用獸藥，最大限度地保證蜂產品原料安全衛生。殘留監控中發現不合格原料應立即通知相關部門，對不合格產品進行溯源，查清原因，采取糾正措施。

C．原蜜（原漿）收購和產品溯源

可追溯性是建立完整的內部質量管理體系的基礎，加工企業必須建立原料標識和可追溯性計劃，所收購的原料應來自基地或養蜂合作社并建立原料安全衛生管理制度（應包括養蜂基地管理制度、蜂農備案登記制度，原料收購制度，原料檢測驗收制度）；對擬收購的原料進行有關農、獸藥殘留的預檢，合格后方可收購，并監督原蜜（漿）的裝運過程以防調包和混裝；加工企業所收購的原料外包裝上必須貼有明顯標識（包括蜂農編號或姓名、蜜種、采蜜時間、重量等）；基地或養蜂合作社在向加工企業交售原料時應同時提供交貨單（包括蜜種、采蜜時間、總的數重量、各蜂農交貨數量明細、及采蜜期防病治病和用藥情況）；加工企業設立單獨的原料倉庫并有專人管理，對所收購的原料統一編號、分批垛放并建立原料驗收臺帳，每個原料編號應和具體的交貨單相對應，保證通過交貨單可溯源至具體的蜂農；生產車間應建立原料領用程序作業指導書，做好投配料記錄，如實記錄投入每一批成品生產用的原料編號、數量并根據投配料記錄建立臺帳核銷原料；實施嚴格的生產批次管理制度，確保每一批產品充分攪拌均勻并能追溯每批原料使用情況。加工企業必須建立產品召回制度，按規定及時召回不合格產品，并進行妥善處理。對不合格原料可以根據不合格的原因做出銷毀，改作它用、退貨處理的決定。

目前供內銷的收購市場盲目收購抗生素超標的蜂產品及偽劣蜂產品，為出口蜂產品企業徹底規范備案蜂農的行為帶來了難度，蜂產品源頭的控制還是要依靠對原料收購前的安全項目檢測來保證。蜂產品加工企業應該建立符合國內外相關的法律、法規及標準的原料的采購程序和原料驗收標準，包括必要的微生物、理化、外觀，特別是農獸藥殘留指標，力爭不漏項，不含糊其辭，考慮周詳全面。原料進廠時檢驗員依照原料驗收標準對購進的原料進行檢查合格證和抽樣、檢驗工作，對符合標準的原料加蓋合格標識、入庫待用并進行批次管理。企業還必須從自己企業的實際情況出發，建立關鍵崗位的培訓計劃，特別是對供銷部、保管員和檢驗人員進行原料驗收程序和驗收標準的培訓和考試，取得合格證人員方可上崗開展工作，原料的驗收要由專門的檢驗員來進行。同時管理者代表應該定期召集相關人員開會，使各部門及時溝通，保證信息共享和更新，更好地保證原料質量。

D．原蜜（原漿）儲藏和運輸

凡接觸蜂產品原料的設備及裝載用具均應無毒無害，盡量清洗和消毒，耐腐蝕，耐沖擊，有足夠的強度，以保證蜂產品原料的衛生質量。加工企業不得使用容器內壁腐蝕嚴重或內壁涂料脫落的包裝桶盛裝原蜜（漿），可反復使用的包裝容器應保證使用前的清洗和衛生，確保包裝容器不污染原料。應該盡量縮短原料運送到廠的時間，原蜜應存放在陰涼干燥通風的地方，嚴防日曬雨淋，原漿應置于清潔、衛生、-18℃的冷庫內冷凍儲存。

檢驗檢疫部門可根據情況核實加工企業對養蜂戶的備案登記及培訓情況，對企業原料驗收情況進行審核，對原料蜜（漿）的包裝、儲存環境是否符合衛生要求進行檢查，對企業原料的相關安全衛生項目進行驗證檢測。當供方的產品初步符合原料驗收標準的要求并有采用意向時，需要對供方進行評審，目的是評價供方提供產品滿足要求的能力，評審的具體內容參照總局關于蜂產品基地備案的要求。評審要由具有一定專業知識和審核技術的人來完成，并且要定期復審。如果進口國或客戶提出新要求，必須及時通知基地備案蜂農，其產品必須持續改進來滿足新要求。原料驗收作為關鍵控制點，需要采用HACCP體系進行連續監控，并及時采取糾偏措施，持續改進，把危害消除或降到可接受水平，進一步保證產品的安全衛生。

二、加工過程的安全控制

（一）、加工過程的危害

1、生物危害：原料采購、運輸中引入的危害稱為外源性危害。如因溫度/時間控制不當造成的致病菌生長和毒素產生。原料貯存運輸時間長、食品接觸面清潔不徹底、貯運及加工溫度控制不好等因素導致酵母霉菌等微生物繁殖。

2、化學危害：原料中農獸藥殘留，工廠內使用的一切殺蟲劑、消毒劑等的不規范使用，違規使用任何添加劑，以及食品包裝容器不規范導致重金屬超標、人為摻雜等等。

3、物理危害：工序中金屬器具連續作業，可能有金屬碎片脫落在產品中；過濾不徹底也會使蜂渣混入產品，如死蜂、樹葉、石子等。

（二）、加工過程的危害控制

1、嚴格執行《出口蜂蜜檢驗檢疫管理辦法》和《出口食品生產企業衛生要求》，建立并執行GMP、SSOP計劃，有條件的企業還應建立HACCP體系。加強員工食品安全衛生意識的培訓，規范員工生產行為。加工企業應保證生產加工過程符合食品安全衛生要求，對過濾、殺菌（小包裝蜂蜜適用）、罐裝等關鍵工序進行監控并作好相關記錄。對歐盟出口蜂蜜、蜂王漿實行定點加工制度，定點加工企業須經質檢總局組織的考核批準。

2、加工企業應加強實驗室建設，添置檢測儀器，增強檢測能力，提高檢測人員素質，建立相應的管理制度，加強實驗室管理，有計劃地開展盲樣測試、比對試驗，確保檢測數據的準確。加工企業根據國家的有關規定與進口國的要求制定本企業的成品質量標準，按生產批次抽取代表性樣品檢測品質及安全衛生項目，并按成品批號保留足夠的樣品以備復查，不具備檢測能力的項目分包送檢。

3、加工企業應加強對成品包裝桶的驗收和使用管理，做到成品蜜包裝桶清潔、衛生、干燥，包裝桶的內涂料符合食品包裝的衛生要求。必須按照《出口蜂蜜檢驗檢疫管理辦法》規定編制成品批號，按成品批號建立成品臺帳，保證每個批號的成品可以一直追溯到具體的蜂農，并將產品批號和衛生注冊號按規定打印在包裝桶外。

4、檢驗檢疫人員定期到企業進行日常監督管理，加強對企業從原料至成品的藥殘監控體系及生產加工關鍵工序的監督管理，檢查企業在生產過程中相關記錄的真實性和有效性，把查原料驗收、查關鍵點的控制、查成品檢驗能力的三查活動與日常監督管理結合起來，對企業進行量化管理，定期填寫“出口食品企業日常監督管理量化表”，定期核查原料核銷工作，檢查原料驗收、標識和追溯程序的執行情況，及時填寫日常監督檢查不符合報告并督促企業限期整改。對報檢批進行品質及安全衛生項目的檢測。

通過蜂產品加工過程建立HACCP體系并有效運行，完善加工企業質量管理制度，控制蜂產品在加工過程中的危害。

三、蜂產品在儲存和銷售過程中的危害控制

成熟蜜一般應在1～5℃儲藏，蜂王漿一般規定在-18℃以下儲藏。由于蜂產品出口路途遙遠，批發零售流轉環節多，必須保證蜂產品在整個流轉過程中，儲存條件是符合要求的，否則可能存在生物危害或化學危害，所以要求中間商按要求對蜂產品進行運輸和存放，未按規定要求儲存的蜂產品不準銷售和食用。

危害分析與關鍵控制點（HACCP）作為食品安全衛生質量控制最有效的方法之一，是保證食品安全衛生的準則。要重樹中國蜂產品的國際形象，使中國蜂產品再次走在世界前列，應用HACCP原理對蜂產品進行安全性評價和危害分析極為重要。通過分析，抓好源頭管理是關鍵，源頭管理的根本是要將分散放蜂的蜂農組織起來，建立新型的經濟合作組織，并做到統一安排運輸工具和放蜂場地，統一供應生產資料，統一技術操作規程，加快蜂產品發展的技術培訓和技術創新，向蜂農傳授新的控制蜂群疾病發生的方法，只有這樣才能使中國的蜂產品行業再上一個新臺階，重振中國蜂產品的雄風。