李毅

天津出入境檢驗檢疫局

摘要：我國是一個水產品貿易和消費的大國，但水產品質量卻不盡人意。HACCP體系作為一種確保食品安全的有效管理體系，其實施對提高我國水產品質量的具有重大意義。本文介紹了HACCP體系在國內外應用情況，并分析了影響水產品安全的因素。在此基礎上探討了HACCP體系在水產品食品安全中的應用。

關鍵詞：HACCP體系，水產品，食品安全

一．HACCP管理體系概述

HACCP的全稱是“Hazard Analysis Critical Control Point”，即“危害分析關鍵控制點”。它是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性食品安全控制體系。是建立在GMP(良好操作規范)和SSOP(衛生標準操作規程)基礎上的一種預防性的食品安全衛生管理制度，主要用以預測加工過程中潛在的安全風險并進行監督、控制及預防。

HACCP最初是一種預防性控制方法，隨著在全世界范圍的食品行業內不斷發展和完善，溶入了系統科學和質量管理理論，發展成為食品安全管理體系。區別于傳統的最終檢驗，HACCP更注重在危害分析、風險評價的基礎上，對食品制造過程中微生物學、化學和物理性的潛在危害因素進行系統的預防和控制，以有限的資源，有重點地將食品的安全衛生方面的風險降低到可以接受的水平。

目前，HACCP體系已被國際權威機構FAO(聯合國糧農組織)、WHO(世界衛生組織)、CAC(食品法典委員會)等機構認可為防止由食品引起的疾病或傷害最有效的方法；并確認是確保食品安全的有效管理體系。HACCP基本原理主要包括以下七個方面:

1)進行危害分析(Hazard Analysis, HA)

2)確定生產加工中的關鍵控制點(Critical Control Point, CCP)

3)確定關鍵限值(Critical limit, CL)

4)建立HACCP監控程序

5)確定當發生關鍵限值偏離時，可采取的糾正措施

6) 建立有效的記錄保持程序

7)建立驗證程序以證明HACCP系統是否正常運轉

二．HACCP在世界各國的實行情況

大部分的先進國家己開始推動水產品及畜產品的HACCP制度，并陸續將之法制化。聯合國食品標準委員會也將HACCP制度作為食品有關的世界性指導綱要。

 1．美國

作為最早提出HACCP概念的國家，美國也是最早將HACCP通過法規形式強制要求相關食品制造商執行的國家。20世紀70年代，食品藥物管理局(FDA)的要求將HACCP管理體系應用于罐頭食品加工。1977年，美國首次將HACCP概念用于水產品上。

1988年3月，美國食品微生物咨詢委員會(NACNCF)成立，負責食品微生物標準工作。于次年11月起草了《用于食品生產的HACCP的基本準則》，并用它來作為工業部門培訓和執行HACCP準則的法規。1993年，食品法典委員會的食品衛生部起草了《HACCP準則應用指南》以利推行HACCP計劃，并對HACCP名詞術語、發展HACCP的基本條件、CCP點判斷樹的使用等細節進行了詳細規定，即現在全球通行的HACCP七個基本準則。自此，HACCP管理體系走上了加速發展的軌道。

2．歐盟

自20世紀80年代起，歐盟的前身— 歐共體制定發布了一系列監管食品生產、食品進口與投放市場的衛生規范要求，以確保食品的安全衛生，規定各成員國以及欲出口食品到歐盟的第三國必須建立嚴格的動植物疫病監控體系。20世紀90年代在歐洲接連出現的“瘋牛病”事件、“二惡英’事件等重大食品安全事故，不僅影響到有關國家消費者的安全健康，甚至影響到了雙邊/多邊貿易和國家關系。因此，歐盟在2000年7月和2001年2月又推出了多項旨在加強食品安全控制的法規，強制推行HACCP管理體系。

3．加拿大

加拿大食品檢驗局(CFIA)負責食品的安全衛生監控。它組織有關政府與企業的專家制定了至少13種食品的HACCP通用模式，例如豬肉、低酸罐頭、冷凍蔬菜、比薩餅、牛肉干、低酸泡菜等。2000年1月通知全國，凡接受聯邦機構檢查的肉禽類加工企業應開始考慮執行HACCP檢查制度。同時鼓勵所有與食品有關的企業自愿將HACCP體系結合到其安全控制體系中去。

4．日本

早在2 0世紀90年代初，日本就對HACCP進行了大量的研究，特別是對碳酸飲料加工生產的HACCP體系進行了研究。近年來，又對茶飲料加工企業提出了建立HACCP體系的要求。

5．韓國及南亞、東南亞國家

1993年3月，WHO在菲律賓馬尼拉舉辦了HACCP培訓班，同年在韓國組織了HACCP報告會，在印度尼西亞舉辦了HACCP培訓班。1994年，分別在孟加拉國和尼泊爾舉辦了有關在實施食品衛生計劃中提倡應用HACCP方法的研討會。近年來，泰國也頒布并實施有關HACCP的法規。由此可見，該體系在亞洲正方興未艾。

三．在我國水產業推行HACCP體系的現實意義

我國是一個漁業生產大國，2000年全國水產品總產量為4278.99萬噸，全國水產品人均占有量33.8公斤；同時我國也是一個水產品貿易和消費大國，據海關提供的資料顯示2000年我國水產品對外貿易總量405.4萬噸，對外貿易總額達到56.8億美元，其中出口量153.4萬噸，出口額38.3億美元，進口量252萬噸，進口額18.5億美元，我國消費者在消費本國水產品的同時，也消費了大量的進口水產品，因此，在我國水產業實施與應用HACCP體系，可以促進水產品國際貿易，并為廣大中國消費者提供安全的水產消費品。

1．推行HACCP是滿足廣大消費者的消費需要

近年來，廣大消費者對食品安全的呼聲很高，特別是我國出現了“有毒大米事件”，日本的“雪印事件”，20世紀90年代上海的甲肝大流行等都促使消費者越來越注重食品的安全。

另外，政府也越來越重視食品安全。農業部計劃從2001年起在全國范圍內實施“無公害食品”行動計劃，準備用8-10年的時間基本實現主要農產品生產和消費的無公害。HACCP應用到水產業正是“無公害食品”生產在水產業實施的體現。

推行HACCP可促使我國水產養殖和加工企業為消費者提供安全衛生、質量高的水產消費品，提高我國的水產消費品的食用安全水平，使水產消費品實現從“魚卵到市場”的全過程的安全管理，讓消費者吃上放心魚，滿足廣大消費者對食品安全的要求。

2．推行HACCP是我國加入WTO后擴大水產品出口的需要

按照世界貿易規則，加入該組織的成員國之間關稅壁壘將逐漸消失，而國與國的競爭主要通過技術壁壘或綠色壁壘來實現。盡管WTO中的公平貿易原則和貿易壁壘遞減原則有利于消除外國針對我國的歧視性壁壘，但是其中簽訂的The Agreement on Technic Barriers to Trade簡稱《TBT協議》，認可了綠色壁壘的合法性。水產品的綠色壁壘表現在對水產品內在品質的檢疫、檢驗和水產品的外包裝要求.這實際上就是水產品質量、安全性提出的要求，是一種貿易技術壁壘，而HACCP原則被世界上許多國家承認。我國的水產品生產一直處于高產低質的狀況，從1990年開始，我國水產品產量一直居世界首位，但質量卻不盡人意。出口產品在國外常因微生物超標和農藥殘留問題遭到拒收，例如，我國1995-2000年間，日本市場己多次退回并銷毀抗生素超標的我國鰻魚及鰻魚制品，給國家造成了巨大的經濟損失，極大地損害我國水產品在世界貿易中的形象。從1996起，歐盟禁止我國水產品進入歐盟市場，其原因就是他們認為我國水產品在養殖過程中用藥混亂，政府對水產品的藥物殘留監控不力。直到1999年，歐盟官員在對我國進行第3次考察后，對我國對魚藥殘留監控方面所的努力給予認可，才決定對我國水產品開放市場。所有這些問題發生在世界第一的漁業大國是不相稱的。因此，必須采取有效措施，積極推行HACCP體系，盡快完善我國水產品質管理體系，全面提高我國水產品的質量，在全世界范圍樹立高產高質的良好形象，才能促進我國水產品貿易的進一步發展。

3．推行HACCP體系，有利于企業創立名牌商品

由于普通消費者缺乏有關商品的專業知識，也不具備檢測的手段，因此在選購商品時往往處于被動地位。然而，推行HACCP質量認證體系的企業生產出的商品通常會帶有認證標志，可以向消費者表明該產品的質量，這樣消費者就可以買到滿意放心的商品，并形成品牌消費。與此同時，隨著生活水平的逐漸提高，消費者對食品的要求則更加注意健康與營養方面的因素。經過HACCP認證的商品，將會更好地滿足消費者的需求，必將受到消費者的青睞，進而為生產企業創立水產品名牌打下良好的基礎。經過HACCP認證的企業，就相當于拿到了進入歐盟成員國和北美世界主要水產品市場的通行證，有利于我國水產品企業參與國際競爭，樹立中國水產品的品牌。

4．推行HACCP體系，有利于我國漁業持續、穩定發展

目前，制約我國漁業持續、穩定的發展因素之一就是漁業生態環境的惡化，這嚴重制約了以水為田的漁業的可持續發展，也與世界范圍內提倡的可持續發展相違背的，尤其是加入WTO后，更要求我國的發展觀念與世界的發展觀念協調一致。而推行HACCP原則，則要求從原料的采集、加工、包裝、運輸、搬運直至銷售，環環把關，進而提高水產品質量，即使其它環節都執行的絕對規范，而原料的質量無從保證，則HACCP體系也將成為一紙空文，而最根本的保證原料質量的切入點就是保護魚蝦生活的生態環境。因此，推行HACCP體系有利于提高生產者、銷售者的環保意識，進而促進我國漁業的可持續發展的實現。

四．HACCP在水產品食品安全中的應用

1．HACCP在我國水產品食品安全中應用的歷史及現狀

我國水產品總產量連續幾年居世界第一，年產量超過4040萬噸，但質量不盡人意，出口常因微生物超標及使用禁用的抗生素等被拒收。早在20世紀80年代，HACCP體系就被引入到我國，許多中國的出口罐頭食品加工企業按照美國聯邦法規的要求進行運作，但是絕大部分企業沒有將HACCP的管理理念文件化，并建立相應的體系。在政府監管部門方面，陸續對一些重要食品制定和發布了相應的GMP性質的技術法規，如罐頭廠衛生規范、白酒廠衛生規范等。

從1990年起，中國國家進出口商品檢驗局科技委食品專業委員會就開始食品加工行業應用HACCP的研究，在一些食品加工部門提出了HACCP體系的具體實施方案。

1995年以來，原國家商檢局監管認證司和后來的國家出入境檢驗檢疫局認證監管司頒發了一系列的有關文件和法規，并組織翻譯了“美國國家水產品HACCP培訓和教育聯盟”編寫的《水產品HACCP教程》、美國FDA編寫的《水產品危害和控制指南》以及《水產品HACCP管理官員培訓教材》等。目前，中國各主管食品企業的政府部門也在積極倡導企業建立HACCP體系，特別是非典風波之后，國家認監委在《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中，明確了六大類出口產品企業必須強制建立HACCP體系，國家質檢總局在《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》中，鼓勵食品企業建立HACCP體系，提高企業質量管理水平。不久的將來我國的食品安全將得到有力的保障。

危害分析與關鍵控制點作為一種控制食品安全的管理體系，近十幾年在世界范圍內得到了廣泛應用。近幾年，我國有關政府部門也加快了危害分析和關鍵控制點體系的推介應用工作。

1998年以后，在外經貿部、國家商檢部門和農業部的領導下，經過水產品出口企業的共同努力，通過了歐盟多次嚴格的現場檢查，歐盟終于在2000年將我國列入了允許向歐盟出口水產品的一類國家名單，同時取消了1997年公布的關于對中國水產品采取批批檢驗限制措施的971388fEG決議，這有力地增強了我國水產品在歐洲乃至整個國際市場的競爭力。但在我國目前的五千多家水產加工企業中，能夠向歐盟國家出口的水產加工廠只有一百多家。因此，大多數是面向國內消費市場的企業。如何使這些企業生產的水產品能夠保證安全，使國內消費者得到同等的食品安全衛生的保障，這是政府主管部門乃至整個水產行業面臨的主要問題。

為此，農業部漁業局組織制定的《水產品加工質量管理規范》，規定了對水產加工企業的基本要求和建立水產品加工質量保證體系的要求，其核心也是建立在良好操作規范基礎之上的危害分析與關鍵控制點計劃。該規范已于2000年1月1日起生效。

2002年5月20日，我國頒布實施的國家質量監督檢驗檢疫總局令第20號《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》才明確要求，出口水產品(除活品、冰鮮、晾曬、腌制品外)加工廠在2003年12月31日以前均要通過HACCP體系的官方驗證，否則其產品不能出口。這個新的規定將實施危害分析和關鍵控制點作為強制要求，與美國食品和藥物管理局及農業部頒布的危害分析和關鍵控制點法規類似。

2．影響水產品安全的因素

水產品是一種高蛋白、營養豐富、深受廣大消費者喜愛的食品。因此，認真分析水產品生產過程中可能存在的各種危害，并在生產過程中嚴格控制這些危害因素，將成為水產品生產企業特別注意的問題。

1）微生物危害

（1）細菌危害

細菌和病毒廣泛的存在于魚、蝦、貝等的腸道及皮膚上，它們有的是來自自身，也有的是外來污染的，多種細菌都能導致水產品腐敗，同時各種致病菌及病毒會影響水產品的食用安全，如人類由于食用帶有活菌的水產品而引起人體感染或由于水產品中的細菌產生的毒素導致人的中毒。水產品自身帶有的細菌廣泛分布于各地的水環境中，主要有肉毒梭菌、弧菌(包括霍亂弧菌、副溶血性弧菌、創傷弧菌等)、嗜水氣單胞菌、類志賀鄰單胞菌、單核細胞增生李斯特菌等。據報道水溫會影響細菌的分布，嗜冷性細菌常見于北極和較冷氣候的地區〔如肉毒梭菌和李斯特菌)；而霍亂弧菌、副溶血性弧菌則代表了部分濱海和港灣的濕熱帶水域中魚體所帶的細菌的自然種群。外來污染的細菌主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌等主要寄生于人或動物的腸道或呼吸道中。由于糞便污染或帶菌者的接觸而導致水產品及水產加工品被這些細菌污染。

未經殺菌處理的水產品與水產加工品都可能被一種或更多種病原體感染，但污染水平通常很低，生鮮水產品本身含有的病原體數量不可能引發疾病，但軟體動物由于過濾作用而使得病原菌在體內被濃縮是一種例外情況。但是細菌的生長作用使得細菌在加工品中濃度很高，大大提高了細菌引起疾病的風險，對食品的食用安全構成嚴重危害。因此必須控制細菌及其可能產生的毒素在加工品上的增長。

1982年美國魷魚罐頭肉毒中毒事件，就是由于出自阿拉斯加的一個罐頭食品廠在生產過程中存在缺陷，導致所生產的鮭魚罐頭感染了肉毒梭菌，造成一名比利時消費者死亡，該事件還導致5000多萬聽阿拉斯加鮭魚罐頭回收，造成1.5億美元的損失。

（2）病毒危害

病毒無處不在，是非生命體形式的致病因子，病毒本身不會增殖，個體較小。當病毒附著在細胞上時，向細胞注射其病毒核酸并奪取寄主細胞成分，產生成百萬個新病毒，同時破壞細胞。目前人們對食源性的病毒性胃腸炎爆發的原因仍不清楚，但有些學者認為該病的發生較普遍。對病毒感染人類腸道的研究進展緩慢，對腸道病毒的許多重要特征知之甚少。目前己能培養出某些病毒(如甲型肝炎病毒，HAV)，但還沒有開發出可靠的檢測手段檢測食品中的各種病毒。50年代以來人們已了解到病毒性疾病對人的傳播通過食用水產品引起的，人類腸道病毒是引起與貝類有關的疾病的重要原因。目前已知人類所排泄糞便中有100多種腸道病毒，這些病毒以一定的方式到達家庭污物中。己證實只有少數種類的病毒會引起與水產品有關的疾病。包括：甲肝病毒(HAV)、諾沃克病毒、雪山力病毒、小杯病毒等。離開活的宿主細胞，病毒雖失去活性，但能存活。這意味著如果不考慮溫度、時間或其它物理條件，病毒在水中或水產品上不繁殖。病毒在水產品上出現是由帶病毒食品加工者或被污染的水造成的。濾食性貝類過濾大量的水，牡蠣濾水量達1500L(天/只)，導致貝類體內富集的病毒遠遠高于周圍水域。

2）寄生蟲危害

寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，通常生活在寄主的體表或體內。目前己知的通過水和食物感染人類的寄生蟲有兩類“寄生蠕蟲和原生動物”。魚體中的寄生蟲是極為常見的，但大多數寄生蟲不影響消費者的健康，但會讓人感覺不舒服。己知魚體和貝類中有50多種蠕蟲寄生蟲會引起人類疾病，其中大多數寄生蟲極少見，只引起食用者輕度損傷，但有些寄生蟲會帶來嚴重的潛在健康危險。

寄生蠕蟲都有復雜的生活史，但它們并非在魚與魚之間傳播。在它們的發育過程中必須通過一些中間宿主，極常見的海蝸牛或甲殼類為第一宿主，海水魚類為第二宿主，而性成熟的寄生蟲寄生于作為終宿主的哺乳類。在兩個宿主之間，可能有一個或更多自由生活階段。人類被感染是其生活史的一部分，或者是導致生活史分支的一個途徑。

3）生物毒素危害

生物毒素是由生物體本身所產生的毒素。包括某些菌類產生的毒素如黃曲霉產生的黃曲霉毒素，河豚產生的河豚毒素以及由各種有毒藻類產生的毒素，如麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒等。生物毒素的危害應引起消費者的重視，眾所周知有大量的生物毒素存在于水產品中，誤食了含有生物毒素的水產品，能引發食物中毒，嚴重者可導致死亡。特別是麻痹性貝毒，該毒素是在世界上分布最廣的毒素之一，是危害最大的一類毒素。因此各國都對水產品中生物毒素的含量都做了最大限值規定。

4）生物胺危害(組胺中毒)

組胺中毒是一種伴隨消化高組胺含量的食物的化學中毒，主要是因為消費者食用了組胺含量高的魚。這種中毒也被稱為鰭魚中毒，因為中毒的發生多與鰭魚(包括金槍魚和鮐魚)有關。組胺中毒是一個世界范圍的難題。這種病較溫和，潛伏期很短(幾分鐘到幾小時)，生病期短(幾小時)。最普遍的癥狀是皮膚上，諸如面部發紅、風疹、浮腫，但也可影響消化系統(惡心、嘔吐、腹瀉)和神經系統(頭痛、刺痛、唇部灼燒感)。一些國家已制定法規來控制魚體中允許的組胺最大值。           

5）化學危害

在沿海地區或內陸地區捕撈或養殖的水產品，由于生活環境被污染，使得水產品體內富集各種化學物質和重金屬、藥殘(如使用抗生素后停止用藥時間不足或這些化合物的銷售和使用控制不當，就會殘留于人工養殖的水產品中)，在捕撈船上處置不當，鮮活水產品也會受到諸如柴油等化學品的污染。具有潛在毒性的化學污染物有：

（1）無機化學物質：砷、鉛、汞、鉻、鍋、硒、鋅、氟化物；

（2）有機化學物質：多氯聯苯、殺蟲劑(氯代烴類)；

（3）與加工過程有關的化合物：又分為有意加入的化學物質，如食品添加劑、食品輔助劑、食品清洗劑與消毒劑；無意或偶然加入的化學物質主要有農用化學物質，如殺蟲劑、殺真菌劑、肥料等；工業用化學物質，如潤滑油 、清潔化合物、消毒劑、油漆等。

3．水產品加工過程中HACCP體系應用存在的缺陷

我國水產品安全危害主要來源于環境污染、生物性危害、藥物殘留、金屬等物理性異物等各方面，最嚴重的危害是藥物殘留。現行HACCP體系在水產品加工中的應用，最明顯有效地控制了水產品的生物性危害，但對藥物殘留等化學危害的控制難以令人滿意。如一些烤鰻加工企業憑借CCP點之一“原料接收環節”來控制氯霉素、磺胺類等藥物殘留，這很難確保產品的藥殘合格，也難以保證最終產品的安全性。主要原因是：一方面，由于同批鰻魚原料來源于不同的養殖場，抽樣的代表性及樣本容量難以有效保證；另一方面，在原料接收時，由于原料鰻的不同來源、樣本檢測時間限制等因素導致原料驗收不能有效地保證危害不隨原料進入生產加工環節。

據了解，幾乎所有的烤鰻加工廠都已建立了HACCP體系，但還是難以確保產品的藥物殘留能完全符合各進口國要求。在市場競爭日益激烈的今天，各進口國為保護自身的利益，不斷設置技術壁壘，提高市場準入門檻，使得我國出口烤鰻面臨日益嚴峻的考驗，其它水產品也是如此。藥物殘留是制約水產品出口的瓶頸，為有效控制水產品中的藥物殘留，需對藥物殘留CCP點的監控加以改進。同時，這也表明現行HACCP體系在我國水產品中的應用效果還存在差距，亟待改進。

4．HACCP體系在水產品中的應用改進

水產品安全的重要性日漸受到重視，水產品的安全衛生問題已成為制約水產品出口及水產養殖持續健康發展的主要因素。隨著市場經濟全球化的推進和對食品安全性的重視，涉及水產品安全的環節越來越多，如從水產品養殖、加工生產、貯藏運輸直至銷售全過程。因此，除了加工廠外，從養殖源頭及銷售流通環節來控制水產品的安全衛生，防止產品污染也顯得極為重要。HACCP體系可以前伸至養殖場，后延至產品的銷售流通等環節，從而將HACCP原理應用于貫穿初級生產到最終消費的整個食品鏈，始于養殖場，止于消費者，全過程預防控制水產品的安全危害，確保水產品的安全衛生。

（1）HACCP體系在水產品養殖過程中的運用

在我國，由于水產品養殖過程的安全衛生控制體系還不夠完善，微生物、物理性異物等安全危害可能會隨原料進入水產品加工環節，尤為嚴重的是在水產養殖中使用藥物而導致的產品藥物殘留成為安全衛生最大的潛在危害。

水產養殖中的各種危害主要表現在：1）漁藥的濫用和超量使用，導致水產品原料藥物殘留超標；2）養殖水域環境污染，如赤潮的發生、重金屬污染、有機氯化合物的污染等；3）水產養殖缺少生產操作規范、生產標準等，不能按規范的方式生產；4）養殖用飼料、飼料原料存在污染，如因礦物質的添加而導致飼料產品鉛、汞、鎘等含量超標。

針對水產養殖危害，可在飼料原料的生產過程中遵循《良好農業生產規范》(Good Agriculture Practices, GAP)；在漁藥的使用過程中嚴格遵守國家相關法律法規；在養殖場實施《良好動物飼養規范》等。在此基礎上引入HACCP體系，科學利用HACCP原理，在水產養殖中建立起以預防為目的、過程控制為主線的衛生監控體系，監控整個養殖過程，改變現有的、對既成事實的原料產品做出被動反應性的管理方式，從而真正做到從養殖源頭消除或降低食品衛生安全隱患，控制水產品的安全衛生。

（2）HACCP體系在水產品銷售流通中的應用

在產品存儲、運輸及銷售環節中，由于操作粗暴、無操作規程或溫度、運輸工具等使用不當會造成產品的二次污染。特別是水產品，因其大多數是冷藏或冷凍儲運，在流通過程的安全衛生更是容易被忽視。如冷凍水產品要求貯存溫度-18℃左右，整個運輸過程溫度控制要達到要求以防止微生物等污染；銷售分發過程要求有合適的衛生設施和操作規范；交付活動要確保合理，符合衛生要求。在以上這些過程中，可引入HACCP體系，利用HACCP原理防止危害進入產品運輸、存儲、分發、銷售等流通的后繼過程，將水產品中由于銷售流通環節而可能導致的危害降低到食品衛生安全可接受水平。

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