李西峰 楊弘  

（黃島出入境檢驗檢疫局）

2006年８月２１日，北京市衛生局新聞通氣會通報說，從６月２４日至８月２１日下午３點，北京市發生的７０例廣州管圓線蟲病中，重癥病例１６例，無死亡病例。一時間，大家“談螺色變”，“食源性疾病事件”再次引起人們的關注。

我國生活著800余種海洋貝類，貝類產量名列世界第一。但受各種因素的影響，我國的對貝類產品的衛生管理卻遠遠落后于發達國家。1996年，歐盟認為我國的貝類衛生控制不符合歐盟的相關規定，停止了對我國雙殼貝類產品的進口。美國以我國沒有建立與之等效的貝類衛生控制計劃為由，不允許我國生產的貝類產品進入美國。沸沸揚揚的“福壽螺事件”，再次說明貝類產品的確存在很大的風險。

近年來，隨著人們生活水平的提高，盡管我國在提高水產品安全衛生方面做了很多努力，出口水產企業建立和實施了貝類HACCP計劃，但是仍然無法保證貝類的安全，在某些方面仍不能滿足一些國家對我國出口貝類產品的要求，集中體現在對貝類源頭控制方面。美國國家貝類衛生計劃（NSSP）法規，對原料控制規定的非常的詳細和完善，我國欠缺的就是這個方面。為解決這個問題，我們必須引導企業推行規模化、車間式加工方式，堅決杜絕小作坊、一家一戶的分散經營，全面提高企業管理水平，確保產品質量，特別是對開殼工廠，除了按照《出口生產企業衛生注冊登記管理規定》的要求進行設計外，還應該確立關鍵控制點，建立HACCP管理體系。那么對開殼工廠的如何建立HACCP體系呢？下面以“來源控制”為例，探討如何建立HACCP計劃。

一、危害分析

做好危害分析是建立HACCP的關鍵。原料貝類的危害主要包括來自捕獲軟體貝類水域中的病原體（主要包括細菌和病毒例如，甲型肝炎病毒、諾沃克病毒、類諾沃克病毒）和源自人類污水或動物廢棄物的一些細菌病原體，如霍亂弧菌、沙門氏菌屬等。

（一）來自捕獲軟體貝類水域中的病原體控制

為減少軟體貝類帶有這些病原體的風險，只能允許從某些海域中進行，而不能從另一些海域中進行，或只能在某些時期或對某些海域進行某些限定時才允許捕撈。貝類管理主管部門要通過對貝類捕獲者的管理來實現這種控制，貝類管理主管部門管理軟體貝類捕獲的重要內容至少包括：

1、帶殼軟體貝類（貝類原料）的容器需貼有標簽，寫明貝類的種類和數量、捕獲者、捕獲區域和日期；

2、軟體貝類的捕獲者應被許可；

3、軟體貝類的去殼或者運輸、重新運輸、重新包裝去殼產品的這些生產者應是獲得認證并通過官方驗證的；

4、去殼軟體貝類的容器貼有標簽，有生產者的名稱、地址和認證編號；

（二）源自人類污水或動物廢棄物的一些細菌病原體

源自人類污水或動物廢棄物的一些細菌病原體，如霍亂弧菌、沙門氏菌屬，它們可能在軟體貝類捕獲時存在數量很低，如果它們暴露于違反操作規程的時間/溫度下，可能增加到更高的危害水平。為了將病原體生長的危險減到最低，貝類管理主管部門應該限定捕獲到冷凍之間的時間。時間的長短取決于捕獲時的每月最高平均氣溫（AMMAT），這要由貝類管理主管部門來決定。

這些控制用來將含有源自動物或污水的病原體的軟體貝類的風險減到最少，但是不會完全消除風險。因此食用生的或蒸煮不完全的軟體貝類對某些健康狀況的群體是不安全的，如肝病、慢性酒精中毒、糖尿病以及胃、血液和免疫紊亂。因此，要求用于生食的貝類原料貼上標簽指示零售商告知消費者食用生的或蒸煮不完全的貝類可能增加“食源性疾病”的風險，尤其對于存在某些病理狀況的群體。

（三）病原體的預防措施

根據以上的分析，對病原體的預防措施可以總結為以下幾個方面：

1、檢查收進的軟體貝類確保它們已經加貼合適的標簽；

2、檢查收進的軟體動物貝類確保它們是由持有許可證的捕獲者（法律上要求須有許可證的）供應的，或由許可的交易商提供的；

3、通過限定從捕獲到冷藏的時間，減少霍亂弧菌、副溶血弧菌、創傷弧菌和單核增生李斯特氏菌等病原體的生長；

4、包括有警告標簽貼在用于生食的軟體貝類的容器上以指示零售商告知消費者食用生的或蒸煮不完全的貝類可能增加“食源性疾病”的風險，尤其對于存在某些病理狀況的群體；

需要說明一點的是，在某一加工步驟上確定該危害為顯著危害，并不意味著必須在該步驟上采取控制措施，如果在下面的步驟中能控制這種危害，下面的步驟將幫助確定關鍵控制點。

二、確定關鍵控制點（CCP）

 關鍵控制點的設定必須考慮工藝、用途、消費人群等諸多因素，以下問題將有助于判定是否將某一加工步驟設定為“來自捕獲海域的病原體”的關鍵控制點：

在加工廠加工期間，產品經過有效地蒸煮或殺菌處理來殺死病原體嗎？

1、如果是，可以確定蒸煮或經殺菌處理步驟為CCP，不需要確定將“接收步驟”確定為控制“來自捕獲海域的病原體”危害的CCP。然而，應該注明，不論是蒸煮還是經殺菌處理都不能消除從封閉海域中捕獲軟體貝類關于“天然毒素”或“環境的化學污染和殺蟲劑”的危害。這些危害必須在收購時控制。這些內容，美國的國家貝類衛生計劃（NSSP）中明確規定，要求所有軟體貝類必須從經貝類管理主管部門批準捕獲的海域中捕獲。

例如，一個雜膾蛤蜊罐頭生產者，在經殺菌處理步驟設定對“來自捕獲海域的病原體”為關鍵控制點，而不將接收步驟確定為此危害的關鍵控制點。

2、如果產品在工廠加工時，沒有經過有效地蒸煮或殺菌處理，則應該確定接收步驟為CCP，通過對軟體貝類來源以及從捕獲到冷藏的時間的控制來控制來自捕獲區域的病原體。如果成品是用來生食的貝類原料，也應該確定貼標簽步驟為CCP，在此能夠確保生食的警告在標簽上。

例如，對剝殼生牡蠣和運輸生產品的加工者，要檢查進來的貝類標簽（帶殼牡蠣）、供應帶殼貝類的捕獲者的許可證和從捕獲到冷藏的時間。加工者確定接收步驟為此危害的CCP。

而對運輸牡蠣原料的加工者，要檢查進來的貝類標簽，供應帶殼貝類的捕獲者的許可證和從捕獲到冷藏的時間。加工者確定接收步驟為此危害的CCP。加工者也可確定標簽步驟為此危害的CCP，并檢查生食警告的存在。

三、建立關鍵限值（CL）

 若HACCP計劃表判定某一加工步驟 “來自捕獲海域的病原體”是顯著危害。為控制此危害，應確定該步驟關鍵控制點的最大值或最小值。

關鍵限值應設置在一旦偏離就可能會導致不安全產品出現之處。關鍵限值（CL）如果過于嚴格，結果會出現實際上沒有發生影響安全的問題就要采取糾偏行動。另一方面，關鍵限值（CL）過寬松，會導致不安全的產品流入消費者手中。

考慮以上因素，實際上，設立一個比CL更嚴格的操作限值是合理的。當偏離操作限值時，只需采取加工調整，一旦偏離CL就需要采取糾偏行動。設定操作限值應根據加工過程中的實際經驗，以及操作界限與關鍵界限值的相近程度來確定。

例如，如果將“來源控制”設定為關鍵控制點，CL可以設定為：

1、所有貝類（帶殼軟體貝類）容器必須貼有標簽，顯示它們捕獲的日期和地點（海域），貝類的種類和數量以及被誰捕獲（即有貝類管理主管部門發給捕獲者的注冊號，若無注冊號，應有捕獲船的名稱、注冊代碼以及捕獲者的名稱）。對于散裝貝類，也就是貝類沒有容器盛裝，只有隨船提單或包括同樣內容的其他相似運輸單據，才能接收此批貝類；

2、所有軟體貝類必須從經貝類管理主管部門批準捕獲的海域中捕獲；沒有從被海域管理主管部門關閉的海域捕獲的軟體貝類；

3、所有盛軟體貝類的容器必須貼有標簽，標明包裝者或二次包裝者的名稱、地址和認證編號；

4、所有軟體貝類必須要求從已獲許可捕獲的漁民那里收購或從已經貝類管理主管部門確認的生產者處收購；

5、以下標準是滿足對于從捕獲到冷藏的最長時間：

1)AMMAT小于66℉（19℃以下）：36小時；

       2)AMMAT 66-80℉（19-27℃）：24小時；

       3)AMMAT 80℉以上（27℃以上）：20小時；

6、所有成品用于生食的貝類原料必須有標簽以指示零售商告知消費者食用生的或蒸煮不完全的貝類可能增加“食源性疾病”的風險，尤其對于存在某些病理狀況的群體。

四、建立監控程序

    在HACCP計劃表中“來自捕獲海域的病原體”被判斷為顯著危害的每一加工步驟，要建立以確保滿足關鍵限值的監控程序。

建立一完整的監控程序，應回答以下四個問題：監控什么、怎樣監控、監控的頻率和誰來監控。

以“來源控制”為例，四個問題可以設定為以下方面：

（一）監控什么

1、貝類容器上的標簽。隨散裝貝類運輸船的提單或其他類似的運輸單據；

2、在標簽上或在提單上或其他類似的運輸單據要列出捕獲區域；

3、去殼的軟體貝類容器上的標簽；

4、漁民的許可證；

5、貝類原料或去殼貝類供應商的證書號（除了漁民）；

6、開始捕獲時間；

7、在冷藏條件下放置貝類時間；

8、用于生食的成品貝類的容器的標簽上的生食的建議；（二）怎樣監控

1、肉眼檢查；

2、對于捕獲時間：從貝類管理主管部門獲得信息；或檢查捕獲者的記錄；或注明從碼頭出發時間；或詢問捕獲者；

（三）進行多少次監控（頻率）

1、檢查標簽：每個容器逐一檢查；

2、檢查捕獲區域：每批檢查；

3、檢查進來的標簽：從每批貨中至少隨機抽取3個容器

進行檢查；

4、檢查許可證：每次交貨時；

5、檢查證書號：每次交貨時；

6、檢查捕獲到冷藏時間：每次交貨時；

7、檢查成品標簽上的生食建議：每批成品或每批標簽（在收到標簽時）；

（四）誰來進行監控

1、監控可以由接收的員工、監督人員、質檢人員或其他

任何理解控制特性的人員來執行。

五、建立糾偏行動

在HACCP計劃表中“來自捕獲區域的病原體”被判斷為顯著危害的每一加工步驟，都要制定當偏離CL值時應采取的糾偏行動。

這些措施包括：確信不安全產品不能到達消費者手中；糾正導致CL偏離的原因。這里要特別要提醒的是，由于偏離操作限值不一定采用常規的糾偏行動。也是以“來源控制”為例：

1、拒收沒有進行適當標識或沒有合適的運輸單據的貝類；

2、拒收沒有進行適當標識的去殼軟體貝類；

3、拒收從未經批準海域中捕獲的軟體貝類；

4、拒收不是來自己經許可的捕獲者或已經確認的生產者的軟體貝類；

5、拒收不能滿足從捕獲到冷藏時間的關鍵限值的軟體貝類；

6、重新標識沒有貼上生食建議的用于生食的貝類成品；

7、拒收用于生食的貝類產品的沒有包含生食警告的標簽；

8、停止供應商的使用，直到證明捕獲、標簽和/或標簽的操作已經更改。

六、建立記錄保存系統

在HACCP計劃表中，對每一個“來自捕撈海域的病原體”被確定為顯著危害的加工步驟，列出用以證明完成在以上監控程序的記錄。這些記錄要清楚地表明監控程序已經執行，并且要包括監控過程中的實際值和觀察的情況。

以下是針對“來源控制”關于怎樣建立一個記錄保存系統的參考：

（一）對貝類

1、接收記錄需書面記錄；

2、捕獲日期；

3、捕獲的海域或地點；

4、貝類數量和種類；

5、捕獲者的名字、捕獲船的名字或認證編號；或由貝類管理主管部門發給捕獲者的注冊代號；

6、捕獲者的許可證號碼和終止日期；

7、運輸者的證書號碼；

8、開始捕獲的時間；

9、在冷藏條件下放置貝類時間；

10、平均月份最高氣溫；

11、對于用于生食的貝類原料，存在說明生食警告標簽的記錄；

（二）對去殼軟體貝類

1、接收記錄要書面記錄；

2、接收日期；

3、貝類的數量和種類；

4、包裝者或二次包裝者的姓名和證書號；

七、建立驗證程序

在HACCP計劃表中“來自捕獲區域的病原體”被判斷為顯著危害的每一加工步驟應建立驗證程序，以確保HACCP計劃足以能控制“來自捕獲區域的病原體”的危害，并能始終如一被執行。

以“來源控制”為例，驗證程序可以規定為一周內審核監控和糾偏行動記錄。

以上只是為牡蠣原料（船運貝類原料）的初級生產者（從捕獲者處獲得牡蠣的生產者）就HACCP計劃中“來自捕獲海域的病原體”來源控制部分而定的一個例子，此僅舉例說明而已。HACCP在我國已經推行很久，并且取得了長足的進步和發展，但我國目前HACCP制訂的往往不夠細致，特別是對貝類原料的控制，許多危害沒有進行全面的分析，影響了HACCP計劃的完整性和有效性。上面舉例說明的“來自捕獲海域的病原體”可能只是該產品幾個顯著危害之一，其他關鍵控制點的設計，需要根據具體情況進行全面的分析，并參考美國NSSP，建立一個較為完善的HACCP，使我國的貝類控制體系盡快通過美國等國家的等效性評價，開拓更大的國際市場。