沈波-無錫檢驗檢疫局

HACCP即危害分析與關鍵控制點英文HAZARD ALALYSIS and CRITICAL CONTROL POINT的縮寫，指食品安全預防控制體系。CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則》1997對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害一種體系。它是從食品安全保障角度提出來的，它應用于食品從原料采購、生產(chǎn)加工、貯存、交付、消費等整個過程中危害的識別、評估和控制。

HACCP是致力于預防和控制三類食品安全性危害：生物危害、化學危害和物理危害，它側重于食品的安全性而不是食品的質量， 最近國外對水產(chǎn)品加工的要求日趨嚴格，特別是對農(nóng)藥、漁藥的殘留要求很高，農(nóng)藥、漁藥的殘留就是化學危害，在現(xiàn)行食品生產(chǎn)的條件下無法降低到可接受水平，通過HACCP則可以較好地預防這種危害。

HACCP是建立在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）的基礎上，在國際上被公認為控制食品安全的最有效的體系。生產(chǎn)出口真空軟包裝太湖熏魚的企業(yè)應嚴格按《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》和《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》建立、實施和保持基本的食品生產(chǎn)衛(wèi)生條件。

1、產(chǎn)品說明：

真空軟包裝太湖熏魚，原料主要由新鮮草魚、食用植物油、白砂糖、食用鹽、香辛料、味精組成，是將新鮮草魚宰殺、整修、清洗、腌制、油炸、調味（配料、熬汁、浸汁）、計量裝袋、真空封口、高溫殺菌等嚴格的加工處理成的鋁箔軟包裝即食性罐頭產(chǎn)品，它屬于常溫下貯存的大眾化一般消費品。

 

2、危害分析：

依據(jù)CAC制定的《HACCP體系及其應用準則》中的HACCP應用的邏輯順序，同時結合以往的生產(chǎn)經(jīng)驗和在大量的理化、微生物試驗的基礎上，對從原輔材料驗收到交付使用等各加工環(huán)節(jié)中的生物的、化學的、物理的潛在危害進行了分析和識別，并利用“失效模式及后果分析方法”對潛在危害的顯著性進行了分析判斷，主要是針對潛在危害“發(fā)生的嚴重程度、出現(xiàn)的頻率、被發(fā)現(xiàn)的可能性”三個方面進行分析確定的，利用“CCP判斷樹法”確定關鍵控制點，并將分析結果記錄在“危害分析工作單”中。

 

3、關鍵控制點確定：

針對已確定的生物的、化學的、物理的顯著危害采用“CCP判斷樹”進行分析和判斷，確定原輔料驗收、真空封口、高溫殺菌、金屬探測為關鍵控制點，并將分析結果記錄在“危害分析工作單”中。

 

4、關鍵限值確定：

4.1 原材料驗收（CCP1）

4.1.1 草魚驗收的CL為：原料合格證明，要求原料來自經(jīng)“出境加工水產(chǎn)養(yǎng)殖場備案”的合格供應商，養(yǎng)殖中不使用禁用藥品，經(jīng)許可的藥品要按標明的方法使用，驗收要求是依據(jù)歐盟、美國、日本、韓國對水產(chǎn)品質量控制要求來制定的，其中孔雀石綠和隱形孔雀石綠限量均≤0.5微克/公斤，氯霉素限量≤0.1微克/公斤，硝基呋南類限量均≤0.5微克/公斤。

4.1.2食用植物油的CL為：酸價(mgKOH/g) ≤1.00,是依據(jù)GB1535-86的要求來制定的；過氧化值(meq/Kg) ≤10.0，是依據(jù)GB7653-87的要求來制定的。

4.1.3 食用鹽的CL為：鉛（以Pb計）毫克/公斤≤1.0，砷(以As計)毫克/公斤≤0.5，是依據(jù)GB5461-2000的要求來制定的；

4.1.4 白砂糖的CL為：鉛（以Pb計）毫克/公斤≤1.0，砷(以As計)毫克/公斤≤0.5，銅(以Cu計)毫克/公斤≤2.0，是依據(jù)GB317-1998的要求來制定的。

 

4.2真空封口（CCP2）

此控制點的CL為：熱封邊強度，在拉力速度100mm/min下封邊應保持完好；密合性，將袋內(nèi)注入適量活性滲透液，放置約10min后觀察封合處應無紅色液體滲出；抗壓強度，向袋內(nèi)裝入等容量的水并封口，將袋樣放置在壓力儀的上、下板之間，10公斤壓力下放置5分鐘做壓力檢測，應無破裂及滲漏。真空度，用透明袋試驗應無超過黃豆般大小的空氣。這些CL的制定是參考《罐頭工業(yè)手冊》、《罐容器密封工藝技術》、《罐頭工業(yè)實罐生產(chǎn)技術知識》、GB 13022-91、GB 10003-88、GB1038/ 1037等相關資料，及長期的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗和檢驗結果來確定的。在此關鍵限值內(nèi)進行真空封口，可確保鋁箔真空軟包裝罐頭的密封質量，確保食品安全。

 

4.3 高溫殺菌（CCP3）

此控制點的CL為：殺菌溫度121℃，殺菌時間35min，這是由中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院針對某種類型的殺菌鍋校正確認的的殺菌規(guī)程，并出具使用證明書，確保殺菌強度，確保食品安全可靠。

 

4.4 金屬檢測（CCP4）

此控制點CL為：Fe Ø≤1.5mm，Sn Ø≤2.5mm ，是依據(jù)其對人體危害情況分析及金屬探測機的靈敏度確定的。

以上確定的關鍵限值全部都記錄在“HACCP計劃表”中。

 

5、CCP的監(jiān)控和糾正措施及驗證程序

5.1、CCP的監(jiān)控：

HACCP小組依據(jù)HACCP七大原理中監(jiān)控的要求對關鍵控制點制定了相應的監(jiān)控要求，并記錄在“HACCP計劃表”中，如：監(jiān)控方法一般采用觀察、詢問、查看記錄、物理測量、商業(yè)無菌檢測和針對性抽樣檢測的方法進行。

5.1.1、原材料驗收采用查看供方提供的供方或官方的檢驗報告記錄進行監(jiān)控，工廠每年2次針對性抽樣檢測孔雀石綠和隱形孔雀石綠、氯霉素、硝基呋南類的限量。

5.1.2、真空封口采用抽樣檢測的方法進行壓力試驗、拉力試驗、滲透試驗和目測測量密封后的真空度進行監(jiān)控，一般每2小時檢測1次。

5.1.3、高溫殺菌采用人工記錄和自動記錄儀并用的方法，對殺菌溫度和時間進行監(jiān)控，每天校準時鐘，每年檢定溫度計、計時器，每鍋進行商業(yè)無菌檢測。

5.1.4、金屬探測通過金屬探測儀對鐵質和非鐵質金屬碎片進行監(jiān)控。開機后及每2小時檢測儀器的靈敏度。

5.2、偏離CL的糾正措施：

HACCP計劃表中的糾正措施是依據(jù)HACCP七大原理中糾正措施的要求及相關食品法規(guī)的要求制定的。

5.2.1、對于原材料驗收偏離CL：拒收無合格證明產(chǎn)品；取消供應商資格。

5.2.2、真空封口偏離CL：停止操作，調整真空度；確認偏離的產(chǎn)品，隔離待評估；對偏離的產(chǎn)品評估后重新真空封口。

5.2.3、高溫殺菌偏離CL：

a、停止操作，調整殺菌鍋溫度，延長殺菌時間；確認偏離的產(chǎn)品，隔離待評估；對偏離的產(chǎn)品評估后報廢。

b、在殺菌恒溫階段，如人工記錄殺菌時間已到，而自動記錄時間未到，應延長殺菌時間，使自動記錄時間達到要求。如發(fā)現(xiàn)自動溫度記錄儀發(fā)生偏差，應按自動記錄儀測出溫度的下跌時間，延長恒溫殺菌時間。

5.2.4、金屬探測偏離CL：采取回收產(chǎn)品及重過金屬探測儀的措施。

 

5.3、CCP的驗證：

HACCP計劃表中的驗證方法是依據(jù)HACCP七大原理中驗證的要求制定的，主要是通過審核記錄、抽樣檢測、儀器校準等方法進行驗證的。

 

綜上所述，生產(chǎn)出口真空軟包裝太湖熏魚的企業(yè)應嚴格按《HACCP體系及其應用準則》和我國相關食品法規(guī)要求（《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》），來制定HACCP體系文件，包括：HACCP手冊、HACCP計劃及支持性文件（如：GMP文件、SSOP文件、SOP文件、程序文件），通過對以上4個關鍵控制點的有效監(jiān)控，可以保證真空軟包裝太湖熏魚產(chǎn)品潛在的生物危害、化學危害、物理危害得到有效地預防和控制，滿足進口國的食品安全要求和產(chǎn)品質量要求！