郭新發(fā)（徐州出入境檢驗(yàn)檢疫局，江蘇徐州 ）
鈕福祥（江蘇徐州甘薯研究中心，江蘇徐州 ）
摘要：本文簡(jiǎn)要闡述HACCP原理，并將其原理引人真空低溫油炸果蔬脆片加工生產(chǎn)中，進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出解決途徑，使食品生產(chǎn)過(guò)程中危害因素降到最低限度，提高了出口產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量、保證了產(chǎn)品的安全性。
關(guān)鍵詞：HACCP 真空低溫油炸 果蔬脆片 應(yīng)用
Abstract：This paper brief introduced the principles and character of HACCP which was also leading in production technics of fruit and vegetable crisp of vacuum frying, analyzed all hazard factors, established the critical control point, came up with the solution in order to diminish the hazard factors to minimal limits and improve the quality of the import product.
Key words： HACCP vacuum frying fruit and vegetable crisp application
HACCP是英文“Hazard Analysis and Critical Control Point”的縮寫(xiě)，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP最早出現(xiàn)在20世紀(jì)60年代的美國(guó)，而我國(guó)是在20世紀(jì)90年代初引進(jìn)該體系，并用于部分出口食品的加工企業(yè)[1]。目前HACCP已成為國(guó)際上普遍認(rèn)可和接受的確保食品安全的一種預(yù)防性管理控制體系，廣泛應(yīng)用于食品加工企業(yè)[2]。
真空低溫油炸果蔬脆片是一種新興的時(shí)尚休閑食品，具有純天然、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)損失少等特點(diǎn)，倍受到國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞。本文探討了HACCP體系在出口真空低溫油炸果蔬脆片生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用，通過(guò)對(duì)其原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工全過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定出容易產(chǎn)生食品安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立相應(yīng)的控制措施，以提高出口產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，增強(qiáng)企業(yè)的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
1． HACCP系統(tǒng)的基本原理
HACCP是由食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）兩部分組成，包括七個(gè)基本原則[3]。
1.1 危害分析（HA） 對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行危害分析和確定預(yù)防性措施。
1.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 按生產(chǎn)工藝流程圖將確實(shí)能控制危害的工序作為CCP確定下來(lái)。
1.3 建立CCP的關(guān)鍵限值 在CCP的工序中，把確實(shí)能控制危害的條件作為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)定。
1.4 建立監(jiān)控每個(gè)CCP的方法 建立合適的監(jiān)控方式，并確定有計(jì)劃的檢測(cè)系統(tǒng)以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)下。
1.5 建立糾偏措施 在監(jiān)控中，當(dāng)出現(xiàn)某個(gè)工序與管理標(biāo)準(zhǔn)相偏離時(shí)所采取的糾偏措施。
1.6 建立記錄并保持記錄的程序 保存關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄資料和生產(chǎn)過(guò)程中的各種資料，包括出現(xiàn)偏差的處理情況。
1.7 建立HACCP的驗(yàn)證程序 對(duì)各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控效果進(jìn)行評(píng)估、總結(jié)，并對(duì)現(xiàn)行的HACCP系統(tǒng)進(jìn)行補(bǔ)充、修正，保證HACCP系統(tǒng)的正常運(yùn)行。
2． 材料和方法
2.1 研究對(duì)象
出口真空低溫油炸果蔬脆片的生產(chǎn)加工過(guò)程。
2.2 研究方法
參照國(guó)際食品法典委員會(huì)推薦的實(shí)施HACCP的原則和程序進(jìn)行[4]，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)工序進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，控制標(biāo)準(zhǔn)和方法，提出相應(yīng)的改進(jìn)控制措施。
結(jié)果與分析
3.1 真空低溫油炸果蔬脆片的工藝流程
3.2 HACCP在果蔬脆片生產(chǎn)中的應(yīng)用
3.2.1 危害分析（HA）
根據(jù)以上工藝流程，從物理的、化學(xué)的、生物的方面對(duì)其中所有可能產(chǎn)生危害的步驟以及任何可能引起消費(fèi)者食用不安全的因素進(jìn)行分析描述，并提出控制這些危害的預(yù)防措施。具體分析見(jiàn)表1。
表1 危害分析與控制措施
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工藝流程
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潛在危害
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危害是否顯著
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是否CCP
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控制措施
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原輔料收購(gòu)
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果蔬采購(gòu)
糖的采購(gòu)
油的采購(gòu)
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農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)
致病菌、泥土
農(nóng)藥殘留/重金屬超標(biāo)及
相關(guān)有害化學(xué)物質(zhì)殘留
相關(guān)有害化學(xué)物質(zhì)殘留
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是
是
是
是
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是
是
否
是
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通過(guò)對(duì)合格供方控制，由合格供方提供安全證明
通過(guò)清洗、沉淀、過(guò)濾及燙漂除去
通過(guò)對(duì)合格供方控制，由合格供方提供安全證明
通過(guò)對(duì)合格供方控制，由合格供方提供安全證明
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挑選/清洗
/去皮
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加工時(shí)水、環(huán)境不衛(wèi)生造成致病菌污染
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是
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否
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定期對(duì)水進(jìn)行檢測(cè)，在清洗最后階段保證水清潔
由漂燙殺死致病菌
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/切片
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設(shè)備未有效清洗造成污染
設(shè)備損壞生成金屬碎片殘留
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否
是
|
否
否
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按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范清洗設(shè)備
用金屬探測(cè)儀檢測(cè)產(chǎn)品
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護(hù)色硬化
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有毒有害化合物污染
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是
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是
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嚴(yán)格按照工藝要求控制護(hù)色硬化液的化學(xué)成分、濃度、浸泡溫度和時(shí)間
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燙漂
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原料及加工中的致病菌不能有效殺死
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是
|
是
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嚴(yán)格控制燙漂溫度和時(shí)間
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冷凍
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原料冷凍不徹底使成品變質(zhì)等
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否
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否
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嚴(yán)格按規(guī)程控制冷凍溫度和時(shí)間，
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解凍
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加工時(shí)水、環(huán)境不衛(wèi)生造成致病菌及雜物等污染
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否
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否
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使用衛(wèi)生清潔的流動(dòng)水，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范加強(qiáng)生產(chǎn)衛(wèi)生控制
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浸糖
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加工時(shí)水、員工、環(huán)境不衛(wèi)生造成致病菌及雜物等污染
加工中糖液變質(zhì)、致病菌繁殖
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否
|
否
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按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范加強(qiáng)生產(chǎn)衛(wèi)生控制
嚴(yán)格按操作規(guī)程控制糖液的新鮮度、濃度、溫度以及浸糖時(shí)間，防止糖液變質(zhì)
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真空油炸
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反復(fù)加熱油炸造成油的氧化變質(zhì)等
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是
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是
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嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行操作，控制油炸溫度、時(shí)間及真空度，檢測(cè)油脂過(guò)氧化值并按要求更換油
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脫油
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含油率超標(biāo)，造成日后氧化耗敗影響產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期
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否
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否
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嚴(yán)格控制脫油時(shí)間
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調(diào)味
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調(diào)味品不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
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否
|
否
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嚴(yán)格使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品，并用密封容器盛裝，使用無(wú)有害化學(xué)物質(zhì)污染的調(diào)味品
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包裝
金探
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氧化耗敗導(dǎo)致產(chǎn)品理化及衛(wèi)生指標(biāo)不合格
產(chǎn)品中有金屬碎片殘留
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是
是
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是
是
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保證封口完好，逐個(gè)檢查保證N2 充足、不漏氣
嚴(yán)格監(jiān)控金屬探測(cè)儀的靈敏度
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儲(chǔ)存
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儲(chǔ)存條件及時(shí)間不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)
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否
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否
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按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范加強(qiáng)生產(chǎn)衛(wèi)生控制
嚴(yán)格按規(guī)定加強(qiáng)儲(chǔ)存管理，防止產(chǎn)品變質(zhì)
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3.2.2 確定生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
3.2.2.1 原、輔料選擇、采購(gòu)
對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，必須符合我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)。為此，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)原料產(chǎn)地、農(nóng)藥使用情況以及周?chē)鷳B(tài)環(huán)境的監(jiān)控，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)合格供方的控制，加強(qiáng)對(duì)原料、輔料的檢查、驗(yàn)收工作，確保證各種原、輔料的農(nóng)藥殘留、重金屬及相關(guān)有害化學(xué)物質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)。
3.2.2.2 護(hù)色硬化
嚴(yán)格按照工藝要求控制護(hù)色硬化液的化學(xué)成分、濃度、浸泡溫度和時(shí)間，防止有毒有害化合物超標(biāo)。操作人員隨時(shí)監(jiān)控并做好記錄。
3.2.2.3 燙漂
燙漂是為了鈍化組織中酶的活性，同時(shí)殺死相關(guān)致病菌，排除組織中部分氣體和水分。燙漂不足會(huì)造成致病菌殘留，一般為溫度95℃、時(shí)間1分鐘以上。
3.2.2.4 真空油炸、脫油
真空油炸是整個(gè)工藝流程的關(guān)鍵，尤其是起始油炸真空度、油炸溫度、油炸時(shí)間、脫油時(shí)間直接影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。油炸溫度85—88℃，油炸時(shí)間30—50分鐘。另外油的品質(zhì)也是決定產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，反復(fù)加熱油炸會(huì)造成油的氧化變質(zhì)，要定期對(duì)油進(jìn)行清洗、檢測(cè)，對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)更換，油的過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)，meq/Kg）≤20。
3.2.2.5 包裝
包裝車(chē)間應(yīng)安裝一定數(shù)量的紫外燈，并定期進(jìn)行消毒，工作人員嚴(yán)格執(zhí)行崗位衛(wèi)生制度，操作人員的工作服、口罩、帽子必須清潔消毒，進(jìn)入車(chē)間前必須消毒雙手。氧化耗敗導(dǎo)致產(chǎn)品理化及衛(wèi)生指標(biāo)不合格，采用抽空充N(xiāo)2 包裝，并確保封口嚴(yán)密，逐個(gè)檢查保證N2 充足、不漏氣。
3.2.3 建立HACCP工作計(jì)劃表 見(jiàn)表2。
表2 真空低溫油炸果蔬脆片生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表
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CCP
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顯著危害
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關(guān)鍵限值
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監(jiān)控對(duì)象
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監(jiān)控人員及
監(jiān)控頻率
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糾偏措施
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記錄
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驗(yàn)證
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原輔料收購(gòu)
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果蔬
、糖、
油的
采購(gòu)
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農(nóng)殘/重金屬超標(biāo)及有害化學(xué)物質(zhì)殘留
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檢驗(yàn)合格證明
或檢驗(yàn)報(bào)告
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相關(guān)證明
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檢驗(yàn)員每一批監(jiān)控
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非合格供應(yīng)商（基地）、無(wú)合格證明的原料拒采、禁用
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原輔料驗(yàn)收記錄
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每天檢查記錄
/基地備案
/供應(yīng)商評(píng)價(jià)
/產(chǎn)品檢測(cè)
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護(hù)色硬化
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有害化學(xué)物質(zhì)殘留
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種類(lèi)：
濃度：
時(shí)間：
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護(hù)色劑種類(lèi)和濃度時(shí)間
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操作人員連續(xù)監(jiān)控
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非允許的種類(lèi)或濃度和浸泡時(shí)間不符的作不合格品
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護(hù)色
記錄
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每天檢查記錄
/產(chǎn)品檢測(cè)
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燙漂
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燙漂不足產(chǎn)品中致病菌殘留
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溫度95℃、時(shí)間1分鐘以上
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溫度
時(shí)間
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操作人員每一批
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嚴(yán)格控制燙漂時(shí)間和程度
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燙漂
記錄
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每天檢查記錄
/產(chǎn)品檢測(cè)
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真空
油炸
脫油
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水分超標(biāo)
油變質(zhì)
含油率超標(biāo)
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水分≤5%
油脂過(guò)氧化值≤20meq/Kg）
含油率18—20%
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溫度、
時(shí)間
脫油時(shí)間
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操作人員每一批
質(zhì)量監(jiān)控員每批檢測(cè)一次
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控制真空度，糾正油炸溫度和時(shí)間
定期洗油并檢測(cè)過(guò)氧化值，延長(zhǎng)脫油時(shí)間
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油炸
記錄
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每天檢查記錄
每批總結(jié)匯總
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金探
包裝
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金屬碎片
氧化耗敗
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FeФ≤1.5mm
SusФ≤2.5mm
封口嚴(yán)密
不漏氣
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金屬探測(cè)儀的靈敏度
N2含量
封口
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金探儀操作員每半小時(shí)一次
操作人員連續(xù)監(jiān)控
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1.停產(chǎn)，修復(fù)金探儀2.確認(rèn)偏離產(chǎn)品，對(duì)其重新進(jìn)行金探
N2 不足、漏氣的重新包裝
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1.金探監(jiān)控記錄
2.糾偏行動(dòng)記錄
包裝
記錄
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每日審核記錄、校準(zhǔn)金探儀。每小時(shí)抽樣驗(yàn)證。
每天檢查記錄
/成品檢驗(yàn)
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實(shí)施效果
我們將HACCP系統(tǒng)引人到出口真空低溫油炸果蔬脆片的生產(chǎn)中，并對(duì)其加工過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，取得了明顯的效果。果蔬脆片不僅保留了原有的色澤和營(yíng)養(yǎng)，而且更加酥脆可口、風(fēng)味宜人、食用安全，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，為出口企業(yè)贏得了顯著的效益。同時(shí)也使出口企業(yè)在質(zhì)量控制水平上有了全面的提高，更有利于企業(yè)在日趨激烈的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。
小結(jié)
5.1 HACCP是一種建立在良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程基礎(chǔ)上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，精力主要投放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)上，并不是對(duì)生產(chǎn)中每個(gè)步驟平均分配，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。真空低溫油炸果蔬脆片具有獨(dú)特的加工工藝，在其加工過(guò)程中沒(méi)有傳統(tǒng)的殺菌操作（如高溫、高壓等），因此產(chǎn)生生物、物理、化學(xué)危害的可能性較大，而且出口果蔬脆片又屬于出口即食食品，所以在企業(yè)生產(chǎn)中實(shí)施HACCP，對(duì)保證出口產(chǎn)品質(zhì)量，具有十分重要的意義。
5.2 新員工在到崗前都要進(jìn)行程序的培訓(xùn)，以提高其衛(wèi)生安全意識(shí)，使生產(chǎn)在受控條件下順利進(jìn)行。在生產(chǎn)中出現(xiàn)意外時(shí)，能及時(shí)、準(zhǔn)確、有效地處理偏差情況，把損失控制在最低范圍之內(nèi)。
5.3 通過(guò)本研究，我們認(rèn)為在出口真空低溫油炸果蔬脆片加工生產(chǎn)過(guò)程中，原輔料選擇、護(hù)色硬化、燙漂、真空油炸、脫油、金屬探測(cè)、包裝是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
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HACCP在出口真空低溫油炸果蔬脆片加工中的應(yīng)用
