陸明（徐州出入境檢驗檢疫局，江蘇徐州）             郭玉星（江蘇家園集團，江蘇徐州 ）

 

    摘要：本文簡要闡述HACCP原理在玫瑰鮮花汁飲品加工生產中的應用，進行危害分析，確定關鍵控制點，提出解決方法，使玫瑰鮮花汁在生產過程中危害因素降到最低限度，提高了產品的衛生質量，保證了產品的安全性。

關鍵詞：HACCP   玫瑰鮮花汁飲品 應用

Abstract: This paper brief introduced the principles of HACCP which was leading in production technics of rose juice,analyzed all hazard factors ,established the critical control point, came up with the solution in order to diminish the hazard factors to minimal limits and improve the quality of the rose juice product.

Key words: HACCP   rose juice application

HACCP( Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關鍵控制點,目前已成為國際上普遍認可和接受的一種確保食品安全的預防性管理控制體系，在我國最初主要應用于部分出口食品加工企業管理，現在在食品工業上已得到了越來越廣泛的應用。

玫瑰鮮花汁飲品是一種新興的時尚飲料，具有純天然、格調高雅、氣味芬芳的特點，同時還保留了玫瑰花的中藥功效（行氣和血等）。該產品日漸得到國內外年輕時尚一族的喜愛。本文主要探討了HACCP體系在玫瑰鮮花汁飲品生產過程中的應用，通過對原料驗收、清洗提取、配制加工的全過程進行危害分析，確定容易產生食品安全問題的關鍵控制點，建立相對應的嚴格控制措施，以有效提高產品安全衛生質量，增強國際競爭力。

1．材料和方法

1.1研究對象

玫瑰鮮花汁飲品的生產加工過程。

1.2研究方法

參照CAC（國際食品法典委員會）推薦實施的HACCP原則和程序進行。對各項工序進行危害分析，確定關鍵控制點，控制標準和方法，提出相應的改進控制措施。

2． 結果與分析

2.1玫瑰鮮花汁飲品的工藝流程

玫瑰花驗收——清洗——提取、濃縮——灌裝——調配（加水、加糖）——過濾——灌裝——加蓋、封口——殺菌、冷卻——成品入庫

2.2HACCP在玫瑰鮮花汁飲品生產中應用

1危害分析

根據以上工藝流程，從物理、化學、生物等三方面對有可能產生危害的步驟和食用不安全的因素進行分析描述，并提出控制措施。具體見表1 

 

表1        危害分析與控制措施    

加工工序（1）	本工序被引入或增加的潛在危害（2）	潛在危害是否顯著 （3）	第三欄的判定依據（4）	能用于顯著危害的控制措施是什么（5）	該工序是否關鍵控制點（6）
玫瑰花驗收	生物危害：致病菌污染	是	種植時造成	后面殺菌工序可以控制	否
	化學危害：重金屬、農殘	是	種植時造成	來源于本企業種植基地，	否
	物理危害：碎石等	否	清洗除去		否
凈水制備	生物危害：致病菌污染	否	由SSOP控制		否
	化學危害：無
	物理危害：無
糖驗收	生物危害：螨	否	后殺菌工藝可以殺死		否
	化學危害：重金屬	否		來源于合格供方	否
	物理危害：無
清洗	生物危害：致病菌污染	否	由SSOP控制		否
	化學危害：無
	物理危害：無
提取、濃縮	生物危害：致病菌污染	否	由SSOP控制		否
	化學危害：無
	物理危害：無
調配	生物危害：致病菌污染	否	由SSOP控制		否
	化學危害：無
	物理危害：無
過濾	生物危害：致病菌污染	否	由SSOP控制		否
	化學危害：無
	物理危害：無
內包裝驗收	生物危害：致病菌污染	否	由SSOP控制，同時后道殺菌工序可以除去		否
	化學危害：無
	物理危害：無

 

 

（續表1）

加工工序（1）	本工序被引入或增加的潛在危害（2）	潛在危害是否顯著 （3）	第三欄的判定依據（4）	能用于顯著危害的控制措施是什么（5）	該工序是否關鍵控制點（6）
洗瓶烘干	生物危害：致病菌污染	否	清洗可減少致病菌
	化學危害：無
	物理危害：破碎玻璃等異物	是	在洗瓶過程中可能有破損的玻璃片帶入	后面燈檢工序可控制	否
定量灌裝	生物危害：致病菌污染	否	后面殺菌工序可控制，由SSOP控制
	化學危害：無	否
	物理危害：無
加蓋、封口	生物危害：致病菌生長 致病菌污染	否   是	設備.生產匹配處理時間致病菌不可能生長. 瓶和蓋緊密度不夠	由封口人員連續監控挑出封口不好的產品	是
	化學危害：無
	物理危害：無
燈檢	生物危害：無	否	后面殺菌工序可控制，由SSOP控制
	化學危害：無	否
	物理危害：碎玻璃	是	燈檢遺漏，造成碎玻璃殘存	由燈檢人員連續觀測	是
殺菌冷卻	生物危害：致病菌殘留	是	殺菌溫度和時間不夠，有可能使致病菌殘留	操作工連續監控殺菌的溫度和時間	是
	化學危害：無
	物理危害：無

其余步驟無顯著危害，省略。

2.2.2確定生產加工過程中的關鍵控制點

2.2.2.1封口

    根據產品選用的包裝方式，有存在蓋子和瓶口之間密合不嚴的情況，在這種情況下外界空氣的進入，不僅會帶來微生物的污染，而且會使空氣中的氧氣氧化飲料中的天然成分，導致品質劣變。所以必須有專人負責逐瓶檢查封口嚴密情況，并按一定頻次做好記錄。

2.2.2.2燈檢

     洗瓶中和罐裝封口時，有可能造成玻璃破碎，碎玻璃留在飲料中造成消費者受傷害，所以專人負責燈檢，將存有碎玻璃的飲料挑出，并按一定頻次記錄。

2.2.2.3殺菌冷卻

    殺菌是工藝中消除生物危害或使其下降到可接受水平的操作，也是這種危害控制的最后一道關口。但同時產品中的天然成分又大多是熱敏性的，溫度不可過高。所以必須有專人負責操作和監控，并做好記錄。

2.2.3建立HACCP工作計劃表（見表2）

    表2                  HACCP計劃表

3．實施效果

我們將HACCP體系要求引入到玫瑰鮮花汁的生產中并對生產過程進行監控，取得了顯著效果。生產出的玫瑰鮮花汁不僅保留了原要求的色澤和營養，并且質量更加穩定、風味特色更加突出。食用安全性的提高，提高了企業在國際和國內市場的競爭力，贏得了顯著的經濟效益。

4．小結

4.1 通過建立HACCP這種控制危害的預防性體系，它讓企業將主要精力和資源集中到影響產品安全的關鍵控制點上，預防控制措施對減少不合格帶來的損失更為有效。玫瑰鮮花汁飲品是直接入口食品，實施HACCP管理對保障產品安全具有十分重要的意義。

4.2通過本研究我們認為在玫瑰鮮花汁飲品生產加工過程中，由于企業具有自己的玫瑰種植基地，土壤、灌溉水質良好，用藥科學，因此原料安全，所以只有封口、燈檢、殺菌是關鍵控制點。

 

 

參考文獻：

李懷林. 食品安全控制體系（HACCP）通用教程 中國標準出版社，2002.

車文毅. 食品安全控制體系——HACCP    中國農業科學技術出版社

 

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