空港局植檢處 徐寶東 高峰

 

為保證出境新鮮蔬菜質量，在依據HACCP原理和規程的基礎上，完善蔬菜種植、生產、加工關鍵控制點的確立、監控和驗證，補充和完善傳統的檢驗方法，加強種植、加工過程關鍵環節監管控制工作。

 

一、原理依據：

 

國際市場對食品類安全衛生要求的日益嚴格，使蔬菜生產安全質量保證的重點由傳統的對“最終產品”的檢驗檢測轉移到對“原料質量和工藝過程”進行控制。這樣可以避免因大規模生產不合格產品而造成的巨大損失。實施對原料、產品加工、儲運、消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估，根據這些分析和評估來設立蔬菜從原料直至最終消費全過程中的關鍵控制點，是近年來國際流行和切實有效的控制手段。其特點體現在以科學為基礎和依據，當前與長遠目標相結合，實施全過程監管，達到預防和可追溯性目的。

“危害分析和關鍵控制點(HACCP)體系”是建立在科學性和系統性的基礎上，對食品中的物理、生物、化學危害予以識別，采取有效的措施予以控制，以確保食品安全衛生管理體系的建立和實施。
     HACCP核心內容包括分析有害物的有害性、確定關鍵點及預防處理辦法、建立關鍵點控制限閾、監測和控制每一關鍵點、生產環節的補救措施、對生產程序控制點進行修正和校準、記錄存檔和簽名等。它是一個系統的、連續性的食品衛生預防和控制方法。目前美國、加拿大、歐盟等發達國家先后對一些敏感食品的生產加工過程制訂并強制實行HACCP法規。我國2002年5月在國家質檢總局公布施行的《 出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中明確要求六大類食品的生產企業必須建立和實施HACCP管理體系，這是我國加入世貿組織后，為打破貿易壁壘、擴大出口，實現與國際接軌的重要舉措。通過強化食品生產過程控制，提高食品安全衛生質量，促進我國食品的貿易發展和國際地位。

 

二、出口蔬菜現狀

 

我國是蔬菜的生產和出口大國，隨著消費者對蔬菜質量要求的不斷提高，我國蔬菜的安全衛生質量體系并未同步跟進，造成蔬菜總體品質不高、農藥殘留量超標問題突出，我國加入WTO以后蔬菜出口發生多起質量問題被退回、銷毀和遭受封殺，因而蔬菜質量安全問題，不僅涉及到消費者的健康，影響到消費者對于經濟社會未來發展的預期，而且已經直接影響到蔬菜產業的發展、農民收入的增加以及我國蔬菜在國際貿易中的信譽和競爭力。

蔬菜產品從“地頭到餐桌”需要經過一個較長的鏈條，安全的蔬菜全過程管理是在保證農產品安全質量和提高經濟效益的基礎上，按照政府、行業、國內外市場有關安全的法律、法規、操作規范等要求，對產地環境、投入品、生產加工、包裝貯藏、銷售、出口消費等的全過程實施科學、合法的安全質量管理。如果蔬菜產品在這一過程的任何環節受到污染和破壞，都會造成蔬菜產品的不安全，將產生不利于人體健康的因素，同時給廣大農民、產業發展和國家信譽造成損失。

目前，在出境蔬菜管理方面，要求出口蔬菜加工企業須向當地檢驗檢疫部門提出書面申請，檢驗檢疫部門根據《 出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》要求，對加工企業實施考核，考核通過獲得注冊（登記）證書，方取得出口蔬菜加工儲存資格。同時出口蔬菜必須來自于備案種植基地，由獲得出口衛生注冊登記企業提出蔬菜種植基地備案申請，檢驗檢疫部門對企業具備合法管理權限的種植地依據總局《出口蔬菜種植基地備案管理細則》進行考核和評定，考核合格的種植基地給予備案登記。

加工企業衛生注冊登記和種植基地備案工作是新鮮蔬菜出口的兩個先決條件，也是檢驗檢疫部門的重點工作，國家局制定有相關管理辦法，有詳細的考核要求和日常監督管理規定。

 

三、蔬菜種植過程HACCP體系建立和分析（危害分析）

（一）產地環境關鍵環節

 

環境對蔬菜產品的安全生產起決定性作用。種植區域環境的優劣，都會引起大氣、水體、土壤及動植物的污染，造成蔬菜產品的不安全，即環境性污染。工業三廢中的許多有害的化學物質如汞、砷、鉛、鉻、鎘等金屬毒物和氟化物等非金屬毒物，隨著三廢的排放，使自然環境受到污染，植物在這種環境中生長，這些有毒物質就會逐漸蓄積，成為被污染的蔬菜產品。各種有毒有害物質，包括各種金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物，以微小計量殘留于蔬菜產品中，都能引起人體的潛在危害。位于主要公路兩側范圍內的農作物會受汽車尾氣中的多種有害氣體污染物的污染。由此可能對種植蔬菜造成物理、生物及化學危害。

 

(二)種植關鍵環節

在蔬菜產品生產過程中，生產管理的方式及生產者的意識對蔬菜產品安全都有較大影響。調研中發現，雖然不少地區逐漸建立連片蔬菜基地或聯合種植區域，但很多地區仍是小規模、單農戶模式，集約化和規模化的程度差，難于步入規范化和標準化的“基地”生產模式，這給安全控制帶來難度。我們在蔬菜產品中發現的農藥殘留，大都是因菜農文化素質不高，不正確地使用藥物的劑量、給藥途徑和用藥部位，一些農戶在經濟利益驅動下，違反國家有關規定，隨意在蔬菜上使用國家禁止使用的高毒、劇毒農藥，致使蔬菜中農藥殘留量嚴重超標。

 

（三）加工環節危害分析

 

生產加工過程對蔬菜產品的污染是多方面的，幾乎每個生產加工環節都能造

成食品的污染。如沖洗過程中，沖洗不徹底造成致病菌生長；在冷卻階段，溫度不當也會造成致病菌生長；在最后的包裝階段，會受到包裝材料中有害物的污染。此外，蔬菜產品加工中，添加劑的使用對蔬菜產品也造成污染。例如，防腐劑、漂白劑、干燥劑等。就天津地區而言，新鮮蔬菜的生產加工企業大多數生產技術條件和基礎設施水平較差，難以步入規范化生產、標準化分級、品牌化銷售的發展軌道，生產的產品類型和產品質量都以大路貨為主，銷路主要面對亞洲各國，難以達到國際尖端市場的要求。

（四）出境檢驗檢疫環節

 出口檢驗檢疫是蔬菜商品出境前的最后一道關口，也意味著蔬菜商品質量的最終評定。根據國家相關的法律法規，出境蔬菜要完成相應的檢驗檢疫環節和有關證明、資料、單據審核，完成該批蔬菜商品的最終判定。

 

四、關鍵環節控制措施（監控/糾偏/驗證）

 

（一）產地環境關鍵點控制

空氣、灌溉水、土壤質量： 產地及產地周圍沒有大氣污染源， 產地周圍特別是產地盛行風上方兩公里內無火力發電、冶金、化工、水泥、造紙、養殖、垃圾、醫院、污水等易造成污染的廠礦。出境蔬菜種植產地必須具備連片100畝（大棚種植20畝）以上規模，遠離主干線公路至少100米以上,種植地周圍有天然或人工隔離帶（網）。

土壤病蟲害防治：不同科的作物輪作,水旱田輪作,抑制土傳病蟲害的發生。 深耕曬垡，使表土和深層土壤作適度混合。 土壤凍垡，越冬前澆足冬水，使土壤凍結，殺死病菌。 測土、均衡施肥，控制氮肥施用量。對非商品有機肥料要搞清其來源，并經有效的高溫堆肥處理后方可使用。清除田園四周雜草，及田間病葉、病株并及時清除，集中處理。

主要工作內容：現場考察種植地周圍環境情況，查閱種植基地環境質量檢測報告，也可以提取灌溉水和土壤樣本帶回檢測；查看施用肥料記錄、病蟲害防治記錄。

 

（二）種植關鍵環節控制措施

1．蔬菜生產病蟲害防治關鍵點：土壤連作障礙防治:休耕；輪作；土壤消毒；無土栽培。物理方法防治蟲害:人工捕殺；阻隔防范；誘殺。生物防治病蟲害：寄生性昆蟲天敵；撲食性天敵；微生物天敵；農用抗生素；植物源農藥。

2．病蟲害化學藥物防治關鍵點

農業部2002年199號公告，公布了國家明令禁止使用和不得在蔬菜、果樹茶葉和中草藥上使用的19種高毒農藥品種清單。

禁用農藥：六六六、滴滴涕、毒殺芬、二溴氯丙烷、殺蟲脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏劑、狄氏劑、汞制劑、砷、鉛類、敵枯雙、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠強、氟乙酸鈉和毒鼠硅。

在蔬菜上不得使用和限制使用的農藥：甲胺磷、甲基對硫磷、對硫磷、久效磷、磷胺、甲拌磷、甲基異柳磷、特丁硫磷、甲基硫環磷、治螟磷、內吸磷、克百威、蠅毒磷、地蟲硫磷、涕滅威、滅蠅磷、硫環磷、氯唑磷和苯線磷。

3．合理使用化學農藥

選擇低毒性的農藥；針對病蟲害的種類，掌握病蟲害發生的規律，采用靶位用藥，并作到以預防為主；嚴格掌握農藥使用劑量和使用方法，合理進行混用；

避免單一品種用藥，以免病蟲害產生抗藥性。

4．農藥保管貯藏  

農藥應貯藏于安全、防潮、防火、通風良好且與其他物質隔離的地方。要有合適的設備稱量和調配農藥。應有應急設備用于操作者被污染（如清洗眼部）。要有發生意外事故緊急處理的程序。農藥的貯藏要有記錄并保存。所有農藥應置于原包裝中。空的農藥容器不得重復使用，應統一回收和銷毀，不得隨意丟棄，以免對人和環境造成污染。

主要工作內容：檢查完整的田間生產記錄，包括種植區域、種植品種、種子選用播種記錄，作物生長狀況記錄，病蟲害的發生和處理記錄，養護施肥投藥記錄，采摘統計記錄，農殘檢測記錄，收獲后的儲存運輸管理記錄等。

 

（三）加工環節控制措施

 蔬菜加工環節的關鍵點控制，要突出生產過程和非生產過程的質量安全衛生控制程序，防止在原料采購、生產加工、包裝、儲藏、運輸中污染蔬菜產品。在加工環節要嚴格按照工業標準化的規程來組織加工。
   

 

 HACCP 計 劃 表 （樣圖）

工廠名稱：XXX　                   預期用途和消費者：出口(亞洲/歐盟/美洲)

產品描述：保鮮蔬菜                銷售和貯存方式： 00 C 冷藏  

（其它略）

 

 

 

 

 

（四）出境檢驗檢疫環節控制措施

1監管考核制度。檢驗檢疫部門要完成加工企業的日常檢驗檢疫監管，對關鍵控制點要進行檢查、驗證和評分，完成監管記錄，發現問題及時向企業反饋，核實論證后完成整改，發現問題嚴重的要求停產整頓直至取消注冊登記資格。全年的企業監管記錄匯總，最終形成該企業年度綜合評定。

2出境蔬菜檢驗檢疫工作程序：
   2.1出口單據的審核。審核該批蔬菜報檢提供的合同、裝像單、商業發票、委托書等是否真實有效，并符合相關要求和格式。
    2.2加工企業的資格審核。是否具備檢驗檢疫部門考核通過的檢疫衛生注冊登記證書及編號、備案基地編號。
    2.3加工企業提供廠檢單的審核。報檢單據中要出具加工企業成品檢驗結果單及蔬菜基地溯源表，審核真實有效，加蓋企業公章和質檢員簽字。
   2.4檢驗檢疫部門現場檢驗。根據報檢單中的內容前往加工廠儲存庫實施檢驗檢疫，對產品數量、重量、包裝進行檢驗，根據出口數量按比例抽取開箱樣品，完成現場感觀檢驗檢疫，并扦取代表性樣品，進行有關實驗室理化項目檢驗。
   2.5根據出口國別的不同，確定理化項目內容（如農殘、病蟲害），制作樣品送檢測中心。
   2.6評定與放行通關。綜合單據、現場、實驗室情況，對該蔬菜報檢批進行綜合評定，合格的放行，出具通關單和相關證書。評定不合格的出具不合格商品通知單。對實施加工過程電子監管企業，按照監管規則未給予抽批檢驗檢疫的，直接通關放行。

 

 

 

 原文下載： 《HACCP原理在出境新鮮蔬菜關鍵監管環節中的應用》