沈陽局 田寶中

 

目前，我國牛肉的銷售形式主要以熱鮮肉、冷凍肉、冷卻肉為主。其中，熱鮮肉多為散戶屠宰點(diǎn)所為，銷售量所占比例較小。而冷凍肉因溫度過低，在凍結(jié)過程中肌細(xì)胞內(nèi)形成大量冰晶，冰晶刺破肌細(xì)胞膜，解凍時出現(xiàn)汁液滲出和營養(yǎng)物質(zhì)的損失，以及適口感下降，因此冷凍肉在國外市場占有率逐年下降。代之而興起并占據(jù)生肉市場的是冷卻肉，冷卻肉以其顏色鮮紅、口味純正、保鮮期較長而深受人們喜愛。長期的食品科學(xué)研究和生產(chǎn)實(shí)踐已證實(shí)，冷卻肉保鮮的成敗與否，原料肉的衛(wèi)生品質(zhì)是關(guān)鍵。如何降低原料肉的初始菌群數(shù)一直是食品工作者研究的課題。HACCP管理體系在牛肉加工業(yè)中的應(yīng)用已得到普遍認(rèn)同，運(yùn)用HACCP體系規(guī)范整個屠宰加工流程，降低原料肉的初始菌數(shù)，并通過CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)驗證和完善HACCP體系，從而使屠宰生產(chǎn)企業(yè)獲得良好的生產(chǎn)環(huán)境和條件，使其產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)滿足個方面的要求。

CIQ的官方驗證適用于出口食品企業(yè)產(chǎn)品達(dá)標(biāo)出口的最低準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。在目前國內(nèi)外市場環(huán)境下，只是初級準(zhǔn)入級驗證標(biāo)準(zhǔn)，由于目前市場競爭激烈，在CIQ官方驗證的基礎(chǔ)上，強(qiáng)化HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)要求，對企業(yè)的經(jīng)營擴(kuò)展有重要的意義。

沈陽某食品有限公司是一家大型肉牛肉羊屠宰加工企業(yè)，設(shè)計年屠宰能力肉牛10萬頭。其HACCP體系建立于2003年9月，引用《食品衛(wèi)生通則》[CAC/RCP1-1996，Rcv.3(1997)]標(biāo)準(zhǔn)制定。經(jīng)過與企業(yè)共同研究，從育肥牛的宰前管理、屠宰加工、預(yù)冷、分割和形成產(chǎn)品等方面入手，在對屠宰加工工藝流程進(jìn)行分析研究和檢測的基礎(chǔ)上，重新制訂出一套完整 的HACCP管理系統(tǒng)，并已應(yīng)用于沈陽某食品有限公司肉牛屠宰加工生產(chǎn)線上。經(jīng)實(shí)踐驗證，企業(yè)自新HACCP方案實(shí)施以來，牛肉制品的衛(wèi)生狀況顯著改善，提高了國外客戶的滿意度。

HACCP方案的確定，

※方案確定前的準(zhǔn)備：

1-肉樣：在沈陽某食品有限公司肉牛屠宰流水線上，無菌操作采取原料肉樣。

2-員工手、刀具：以無菌棉擦拭刀具整個表面；員工整只手。

3-實(shí)驗方法： 細(xì)菌總數(shù)      GB/T 4789.2-2003

※建立HACCP系統(tǒng)的步驟

（1）列出可能出現(xiàn)并必須加以控制的食品的安全危害，分析這些危害的成因。

（2）列出已確定的每一種食品安全危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，即食品加工中可以控制的點(diǎn)、 步驟或程序，控制結(jié)果應(yīng)是可以預(yù)防、消除食品安全危害或?qū)⑵浣抵量山邮艿乃�平�?/div>

工序	確定 潛在 危害	潛在食品安全危害是否顯著	對潛在危害的判定依據(jù)	對顯著危害 的預(yù)防措施	是否 關(guān)鍵 控制點(diǎn)
牛羊宰前接收檢疫	生物	是	病死牛羊或來自疫區(qū)的牛攜帶病原菌對健康牛、羊造成交叉感染。宰前休息和停食管理不當(dāng)，產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，造成牛羊肉品質(zhì)下降；影響屠宰操作，導(dǎo)致肉品污染	嚴(yán)格執(zhí)行宰前檢疫規(guī)程，加強(qiáng)宰前管理	是
	化學(xué)	是	獸藥、飼料添加劑、激素的殘留對人體造成危害	查驗備案養(yǎng)牛場、養(yǎng)羊場的認(rèn)可獸醫(yī)簽發(fā)的場檢單和防疫用藥保證書
	物理	否
送宰	生物	否			否
	化學(xué)	否
	物理	是	腳踢、棒打、硬拖牛羊，引起外傷和應(yīng)激反應(yīng)而降低牛羊肉品質(zhì)	GMP控制
淋浴	生物	否			否
	化學(xué)	否
	物理	否
麻電	生物	否			否
	化學(xué)	否
	物理	否
放血	生物	是	放血刀面的病原菌交叉污染	SSOP控制	否
	化學(xué)	否
	物理	否
去頭	生物	否			否
	化學(xué)	否
	物理	否
頭檢驗	生物	是	炭疽、囊尾蚴等病害	檢驗口腔粘膜、舌根或咽部有無炭疽癰和堅硬的結(jié)節(jié)；剖檢咬肌、舌肌	否
	化學(xué)	否
	物理	否
剝皮	生物	是	手臂、剝皮刀的病原菌交叉污染	手臂、刀具要及時清洗消毒	否
	化學(xué)	否
	物理	否
開膛掏臟	生物	是	手臂、剝皮刀的病原菌交叉污染；劃破胃腸、膀胱、膽囊造成病原菌污染肉尸	員工嚴(yán)格執(zhí)行操作程序，避免劃破胃腸、膀胱、膽囊；員工手臂、刀具要及時清洗消毒	是
	化學(xué)	否
	物理	是	胃腸內(nèi)容物、膽汁污染肉尸
						內(nèi)臟檢驗	生物	是	攜帶各種病變和寄生蟲	檢驗胃、腸、脾、胰及相應(yīng)的淋巴結(jié)；檢驗心、肝、肺及相應(yīng)的淋巴結(jié)	否
							化學(xué)	否
物理	否
修整	生物	是	修割刀具病原菌交叉污染	SSOP控制	否
	化學(xué)	否
	物理	否
胴體檢驗	生物	是	攜帶各種病變和寄生蟲	剖檢深腰肌、膈肌檢查囊尾蚴，視檢肉尸，剖檢代表性淋巴結(jié)	否
	化學(xué)	否
	物理	否
預(yù)冷	生物	是	預(yù)冷溫度高、時間長、濕度大加速細(xì)菌繁殖，產(chǎn)品熱捂	嚴(yán)格控制預(yù)冷間溫度、濕度、時間，并做好記錄備查	是
	化學(xué)	否
	物理	否
劈半分體	生物	是	鋸片病原菌交叉污染	鋸病害肉尸后及時對鋸片清洗消毒	否
	化學(xué)	否
	物理	否
復(fù)驗	生物	是	漏驗病害，處理不當(dāng)病害流入分割間和速凍間	對必檢部位進(jìn)行全面檢驗正確判定	否
	化學(xué)	否
	物理	是	殘留物及污染物流入下道工序，造成交叉污染。	將未充分修整的，打入復(fù)修軌道修整
分割	生物	是	工器具、手消毒不徹底，對產(chǎn)品造成交叉污染	SSOP控制	否
	化學(xué)	否
	物理	是	金屬、頭發(fā)等異物混入	金屬探測器探測，SSOP控制，產(chǎn)品抽查
裝 鐵盒	生物	是	工器具、手消毒不徹底，產(chǎn)品造成交叉污染	SSOP控制	否
	化學(xué)	否
	物理	是	金屬、頭發(fā)等異物混入	金屬探測器探測；SSOP控制，產(chǎn)品抽查
急凍	生物	是	凍結(jié)不良細(xì)菌繁殖，產(chǎn)品熱捂	GMP控制	否
	化學(xué)	否
	物理	否
帶骨牛羊肉包裝	生物	否			否
	化學(xué)	否
	物理	否
分割肉裝紙箱	生物	否			否
	化學(xué)	否
	物理	是	異物混入	SSOP控制
金屬探測	生物	否			是
	化學(xué)	否
	物理	是	產(chǎn)品中混入金屬對人體造成危害	定時校正檢測探測儀靈敏度
冷藏	生物	是	庫溫過高或波動幅度大造成細(xì)菌繁殖	GMP控制	否
	化學(xué)	否
	物理	否

關(guān)鍵 控制點(diǎn)	顯著危害	關(guān)鍵限值	監(jiān)控				糾偏措施	記錄	驗證
			對象	方法	頻率	責(zé)任人
牛只接收 宰前檢疫 CCP1	1.病原體 2.藥殘	1.牛只來自非疫區(qū)、健康無病 2.飼養(yǎng)過程中防疫用藥符合進(jìn)口國家（地區(qū)）的規(guī)定	1.《動物產(chǎn)地檢疫合格證》、《運(yùn)輸車輛消毒證》、《非疫區(qū)證》 2.活牛	1.查驗 2. 宰前檢疫	每車牛 每頭牛	宰前衛(wèi)檢員	1.缺任一單證或證單不全或貨證不符，均以拒絕接收 2. 病死牛剔出，做無害化處理	1.《牛只接收監(jiān)控記錄》 2.《牛只宰前檢疫記錄》	每日對各種宰前記錄審核一次
開膛掏臟 CCP2	消化系統(tǒng)破裂內(nèi)容物的病原體污染胴體	開膛掏臟破裂率為零	胴體	視檢	逐頭	內(nèi)臟衛(wèi)檢員	剔除污染胴體，單獨(dú)進(jìn)行沖洗消毒	《開膛掏臟監(jiān)控記錄》	1.每日審核《開膛掏臟監(jiān)控記錄》  2.每周對胴體進(jìn)行擦拭化驗微生物
預(yù)冷及排酸 CCP3	預(yù)冷及排酸不當(dāng)造成牛胴體發(fā)生寒收縮或細(xì)菌繁殖較快；胴體干耗失重；鮮度劣化	1.庫溫0～4℃，預(yù)冷時間≤24H 2.胴體深層溫度≤7℃ 3.相對濕度控制在85%～90% 4.風(fēng)速控制在≤2m/s	1.庫溫 2.肉溫	1.查看溫度計和濕度計 2.包裝前用溫度計測試肉溫	1.庫溫、濕度、風(fēng)速每半小時查看一次 2.肉溫在包裝前對每頭胴體進(jìn)行測試	1.壓縮機(jī)工 2.分割衛(wèi)檢員	1.如發(fā)現(xiàn)溫濕度波動較大,應(yīng)及時查找原因進(jìn)行制冷等設(shè)備整改 2.肉中心溫度高的要降到7℃以下方準(zhǔn)包裝	1.《預(yù)冷監(jiān)控記錄》 2.《分割肉包裝溫度記錄》	每日審核《預(yù)冷監(jiān)控記錄》和《分割肉包裝溫度記錄》；定期校正濕度、溫度表；測定排酸間空氣中細(xì)菌總數(shù)驗證消毒效果。
金屬探測 CCP4	金屬混入	無金屬	換裝產(chǎn)品	金屬探測器	每箱產(chǎn)品	金屬探測器操作工	剔出產(chǎn)品查找金屬,對出現(xiàn)金屬的產(chǎn)品采取措施,進(jìn)行有效處理	《金屬探測監(jiān)控記錄》	1. 每日審核《金屬探測監(jiān)控記錄》 2.每周對探測儀靈敏度進(jìn)行校正

HACCP方案的驗證

HACCP 方案制訂后，企業(yè)在肉牛屠宰加工過程中嚴(yán)格執(zhí)行此操作規(guī)范，做到每一關(guān)鍵控制點(diǎn)有專門衛(wèi)檢人員重點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督管理，并做好記錄，及時對操作中出現(xiàn)的偏差進(jìn)行糾正。在我的指導(dǎo)監(jiān)督及企業(yè)管理人員和員工的共同努力下，自HACCP方案實(shí)施以來，牛肉制品的衛(wèi)生狀況得到逐步改善，顯著提高。屠宰、排酸、分割至包裝前，經(jīng)過屠宰分割的人員、刀具、設(shè)備等各種接觸面，成品肉塊表面的細(xì)菌總數(shù)一般 為10 ～10 CFU/cm 數(shù)量級水平，比胴體表面的細(xì)菌污染程度（10 CFU/cm 數(shù)量級水平）略低，且杜絕治病菌的出現(xiàn)。成品肉塊在感官上，肉質(zhì)鮮嫩，色嫩紅且有光澤；肉塊經(jīng)烹飪后，適口感提高。

在實(shí)行HACCP方案后，企業(yè)的國內(nèi)外客戶對企業(yè)的產(chǎn)品表示贊賞和歡迎。原有客戶訂單量上升同時，企業(yè)以前未接觸過的客戶了解了沈陽某食品有限公司的產(chǎn)品及其質(zhì)量后，企業(yè)獲得了更多的客戶的訂單。產(chǎn)品品質(zhì)的上升推動企業(yè)經(jīng)營產(chǎn)生良性循環(huán)，由此可見產(chǎn)品的質(zhì)量是提升、固定客戶群的最佳辦法。

結(jié)論

    在高檔牛肉的生產(chǎn)與流通過程中，良好的屠宰衛(wèi)生狀況與設(shè)施和員工的清潔是保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提；完善有效的衛(wèi)生設(shè)施及監(jiān)管是保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生的關(guān)鍵；HACCP體系的應(yīng)用將使產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量管理規(guī)范化和科學(xué)化，HACCP體系的應(yīng)用在食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營發(fā)展中起到至關(guān)重要的推動作用。HACCP體系文件程序編排它應(yīng)隨著企業(yè)產(chǎn)品的不斷更新而適應(yīng)不同行業(yè)以及市場需求。只有企業(yè)在實(shí)踐中不斷地發(fā)現(xiàn)和總結(jié)問題，征求HACCP專業(yè)人員的意見和建議，積極尋求業(yè)界的最新動態(tài)、市場需求，才能使本企業(yè)的HACCP管理體系更加完善、合理，使產(chǎn)品滿足各個層面標(biāo)準(zhǔn)的要求，以適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的變化。