何 松

 

摘要：為了保證鳳尾魚罐頭的產品質量，將HACCP應用于鳳尾魚罐頭的生產，對生產過程中的每個環節可能造成的潛在危害進行分析，以確定影響產品質量的關鍵控制點，并針對每一個關鍵控制點制定出相應的預防措施。通過建立HACCP安全監控制度，將生產過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度，以保證產品的安全與質量。

關鍵詞：HACCP；鳳尾魚罐頭；食品安全

 

罐頭是我國出口食品行業中的拳頭產品，年出口量有100萬噸左右。其中，鳳尾魚罐頭是我國主要海產品罐頭中的一種，遠銷東南亞和歐美等國，產品遍布世界各地，深受廣大消費者喜愛。隨著生活水平的提高，人們對食品安全、衛生、健康、環保等提出越來越嚴格的要求。如何有效地加強出口罐頭生產企業的監管，從根本上提高罐頭食品的安全性，是擺在我們面前必須考慮的重要問題。

HACCP是人們用來控制食品安全危害，保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的管理體系，早已顯示出在食品安全和產品質量控制中的顯著作用，在美國、加拿大、歐盟等國水產品中須強制實行，并為聯合國許多組織認可。隨著我國加入WTO，在出口罐頭企業中建立HACCP安全控制體系，是進行有效監管、達到科學管理的重要手段。

本文從食品安全衛生角度去研究分析鳳尾魚罐頭產品中潛在危害和關鍵控制點，將HACCP應用于鳳尾魚罐頭生產中，對提高產品質量水平、保證產品安全方面具有重要意義。

 

1、廣東鳳尾魚罐頭生產的危害分析

1.1 工藝流程

原料驗收     挑選、清洗     油炸     浸調味液     裝罐     封口     殺菌   

冷卻     包裝     成品

1.2 廣東鳳尾魚罐頭產品危害分析工作單

廣東鳳尾魚罐頭產品危害分析工作單如表1所示。

表1 廣東鳳尾魚罐頭產品危害分析工作單

 

1.3 廣東鳳尾魚罐頭生產的危害分析

1.3.1 物理因素引起的危害

鳳尾魚罐頭生產會受到物理因素引起的危害，如鳳尾魚在捕撈、貯存、運輸過程中都可能因環境或其它原因混入漁網、水草、泥沙、木屑等雜質。在加工過程中人工摘頭、去內臟、揀選、清洗等都要求揀去可能存在的物理雜質。

1.3.2 化學因素引起的危害

要地原料產地調查并對原料進行獸藥殘留、重金屬殘留檢驗，看其有無水源污染，原料中是否含有有毒的化學物質，這些物質都必須嚴格控制，否則會危害人體健康。

1.3.3 微生物引起的危害

必須選用無污染、無農藥、無重金屬等殘留的鮮魚或冷凍魚，不得使用變質的鳳尾魚，否則會造成微生物的大量繁殖，易使鳳尾魚腐敗變臭，不但影響成品的外觀和口感，也會對人體健康有較大的潛在危害。

加工工藝流程設計要順暢，中間不得有物料長時間閑置堆積，否則也會增加微生物的滋生。封口不良易造成細菌的二次污染內容物。另外，殺菌不完全也會導致致病菌殘留。

環境衛生、工作人員衛生、工器具衛生等消毒不嚴都會造成微生物大量繁殖。生產前要檢查環境衛生是否達到要求，工作人員的手、腳是否進行過消毒處理，工器具用一定濃度的次氯酸鈉消毒液浸泡后，方可進行生產加工。生產中要對原料、空罐、水、工作服、工器具、設備進行微生物指標的抽檢，如發現不合格，重新清洗消毒處理。生產后對設備、工器具清洗消毒后方可離開生產現場，這樣才能保證現場衛生，確保產品質量。

 

2 廣東鳳尾魚罐頭生產的關鍵控制點

廣東鳳尾魚罐頭產品的HACCP計劃表如表2所示。

 

表2 廣東鳳尾魚罐頭產品HACCP計劃表

 

2.1 空罐與蓋的驗收

由專人負責對空罐的二重卷邊質量、蓋的質量進行重點檢驗，嚴格按操作規程執行，做好記錄，如有問題按糾偏程序執行。

2.2 原輔材料驗收

首先，要對原料產地調查并對原料進行農藥殘留、重金屬殘留檢驗。其次，按合同規定，選擇鮮魚或冷凍魚，要求魚體完整、魚鱗光亮、眼球干凈、肌肉富有彈性、骨肉緊密聯結，不得使用變質的鳳尾魚。原輔材料的驗收按進貨檢驗規程或相應的購銷合同進行檢驗。凡不合格者，嚴格按不合格品控制程序處理。

2.3 封口

由工序檢驗員、車間檢驗員負責按過程檢驗規程規定的要求進行重點檢查，做好記錄，發現問題及時采取糾偏行動，以保證封口質量。

2.4 殺菌

由專人負責按工藝規程規定的殺菌公式進行殺菌，控制殺菌時間、溫度等重要參數，嚴格按操作規程進行，以確保殺菌符合要求。

 

3、HACCP的監控記錄

HACCP工作必須用一系列記錄來體現，鳳尾魚罐頭生產過程中的監控記錄主要有：HACCP規范計劃及用于制定計劃的支持性文件、原料驗收記錄、封口記錄、殺菌記錄、產品檢驗記錄、衛生檢查記錄、糾偏記錄、驗證活動記錄等。

為了保證HACCP計劃在鳳尾魚罐頭生產中的良好運行，應制訂“良好生產操作規范（GMP）”、“衛生標準操作規程（SSOP）”以及相應的支持性文件。要指定專人負責每天對原輔材料驗收、生產過程控制情況、監控記錄、糾偏措施、衛生記錄等進行檢查，質控部門對HACCP相關監控記錄進行審核。一旦出現失控情況，相關職能部門及時采取糾偏措施，對HACCP計劃重新審查，以保證HACCP體系的正常運行。

4、討論

HACCP是20世紀70年代初逐步發展起來的現代食品衛生質量控制方法，其概念與方法都得到了不斷的發展。FAO與WHO等有關國際組織一直鼓勵各國加強對HACCP的應用，近年來CAC已將其作為國際食品貿易過程中貿易雙方應遵守的質量保證準則。我國水產品要想順利進入國際市場，并占有一席之地，就必須加強HACCP的應用與研究，通過HACCP來保證產品的安全性和產品質量，這已成為我國食品安全保障的重要手段。

在鳳尾魚罐頭生產中HACCP實施的好與壞，取決于公司是否有良好的質量管理、是否有“良好生產操作規范”與“衛生標準操作規程”、以及是否有先進的食品安全控制技術與檢測技術等。本文從食品安全衛生角度去研究分析鳳尾魚罐頭產品中潛在危害和關鍵控制點，并結合實際生產情況，將HACCP的理論與概念應用于鳳尾魚罐頭的生產中，對生產過程中的每個環節可能造成的潛在危害進行分析，確定影響產品質量的關鍵控制點，并針對每一個關鍵控制點制定出相應的預防措施。通過建立實際可行的HACCP系統，將鳳尾魚罐頭生產過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度，既提高了鳳尾魚罐頭的安全性，也保證其產品質量。