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熊 清
摘 要 本論文主要通過對地處西部地區的云南省及周邊省份出口企業建立實施HACCP體系的特點及存在的難點問題進行客觀分析，探索解決問題的途徑，以期逐步提高西部欠發達地區出口食品企業的生產加工及管理水平，并著力于推動西部地區對外貿易經濟發展。
關鍵詞 欠發達地區 HACCP體系 難點問題
云南地處祖國西南邊陲，又是少數民族聚居地。全省經濟文化發展尚欠發達，食品行業的發展則更有其特殊性，高風險類的食品企業在建立和實施HACCP體系過程中碰到的一些實際問題，使云南省的出口食品企業發展存在一定的局限性，在一定程度上限制了云南出口食品加工業的快速發展。而且上述問題在云南周邊的西部欠發達地區的中小企業中均有不同程度的體現。通過對日常檢驗檢疫工作中碰到的相關問題的分析，弄清問題產生的原因，以期尋找出有效的解決辦法，從而對提高企業的管理水平有所幫助。
1.西部食品行業建立和實施HACCP體系的特點：
1.1西部地區特別是云南省現有的食品企業多為中小型企業，生產規模較小，起點較低，生產加工技術及管理人員較為缺乏。自國家質檢總局20號令頒布后，這些企業盡管已按要求，并在規定期限內建立健全各自相應的HACCP體系，但多為借助外部的技術力量來推動企業的發展，企業自身對HACCP的理解及貫徹尚有較大差距。
1.2云南的中小型企業目前自主創新能力較弱。從廠房設計到諸多工藝流程，基本是來自于國內發達地區或國外的同類企業，而這些設計及工藝往往沒有得到充分的消化，企業的整個管理能力、生產能力顯得較為機械，鑒于上述原因，由此基礎上建立的HACCP體系也存在一定的局限性。
1.3產品品種單一，競爭力較差。由于地理因素原因，地方上具有競爭力的產品主要是一些有特色的傳統產品。針對這類特色傳統產品的生產，許多企業目前正處于由作坊式生產向現代工業生產轉型過程中，對其工藝及管理并無現成經驗可以借鑒，尚需要不斷摸索及改進。因此，針對這些產品建立健全HACCP體系也還需要不斷摸索及改進。
2.西部地區食品行業建立和實施HACCP體系的主要難點問題：
2.1工藝的成熟程度與建立HACCP體系的要求不相適應。準確的工藝流程圖是進行危害分析的關鍵所在。但就云南及其它西部地區來說，現階段來自于國內發達地區或國外的同類企業的生產工藝中，企業自身對引進外來生產工藝的理解、消化與該企業自身運行HACCP體系的有效性至關重要。但這恰恰是西部欠發達地區的薄弱環節，由于西部地區食品工業起步較晚，食品的生產加工及管理人員數量較少，對食品生產加工工藝的科學化、本土化工作進行得十分艱難。一個工藝設置的目的是什么，許多企業并不清楚，僅僅是盲目的照搬照抄。曾經有一出口日本的蔬菜類企業，將其預煮中心溫度70℃設為關鍵控制點。但這與此類產品的生產加工工藝并不相適應，經多方了解才知道是客戶提出的要求，客戶是將官方對禽類產品生產工藝要求移植至蔬菜類產品上。而我們的企業對這些問題卻未加以認真思考或探究，僅僅是機械地采用。一旦出現問題則不知如何進行解決，極大地限制了企業自身發展，也給檢驗檢疫部門實施管理帶來許多隱患。從面上看，這類企業確實也建立了HACCP體系。現在我國官方及非官方對HACCP體系的運用研究較多，且相關的書籍也較多較雜。企業將這些資料作為參考是可以按衛生注冊要求寫出自己的HACCP計劃，建立起自己的HACCP體系，僅從書面的計劃或衛生注冊的考核來看，很難找出這樣的體系或計劃有什么問題，但這樣的體系在具體的運行過程中其作用十分有限，整個企業的管理水平也難以有真正意義上的提高。這就形成了部分企業體系已經建立，但管理就是上不去的怪現象，反過來，企業就將建立體系視為負擔，認為是為了應付管理部門而迫不得已。
2.2企業的HACCP體系在運行監控上無有力的配套支持。關鍵控制點需要進行監控，就需要有相應的配套設備，但在云南和西部地區，由于資金的缺乏和重利意識，使相當部分企業在監控設備的配套方面十分落后。而且許多監控設備還需到省外購買，企業在設備的選型、對設備性能及其適用程度的了解上均受到了很大的限制。同時，企業也不愿將太多的資金用于配備監控設備上。這又形成西部企業內部的第二個怪圈，即設備的購置等需要時間，沒有備用設備，一旦出現問題，就將面臨生產加工失控或停產，但要配備眾多的設備，從經濟上企業又無力承擔。這樣一來，企業HACCP體系的監控能力受到了限制，使企業的整個HACCP體系運行難以十分到位。
2.3企業各項記錄設計的可操作性問題尚須加強。我們知道，質量體系的運行離不開相關的質量記錄。盡管許多的食品生產加工企業已進行了多年的質量管理，記錄也已延續進行了多年，甚至國內一些專業出版物上對各類企業的質量記錄均有詳細的范本可以借簽。但是記錄設計如何與工藝、管理相結合，讓具體的操作人員能實事求是的填寫，仍是許多企業的軟肋。即便是按企業自身HACCP體系的規定進行了相應記錄，但從實際管理的角度來看，這些記錄到底能對企業的管理者提供多少真實而有用的信息？而管理者能從其各類紛雜的記錄中對企業的狀況有多少真實的了解？我認為，就云南以及西部地區的許多企業而言，情況是不容樂觀的。到目前為止，許多工廠人員，甚至是企業的管理人員，對記錄到底做了是為什么，要做到什么程度、什么水平才算是達到了記錄的目的一無所知，有的企業將多個同時操作的崗位操作記錄設計在一張表格上；有的將多個車間的同類記錄列在一張表格上，所有車間都在同一張表格上填寫記錄內容，僅從書面上看似乎都有記錄，都在按要求記錄；有的企業對所有的記錄均以打鉤來反映其內容。一年365天，所有打鉤的記錄上沒有任何一點不同……。這樣的記錄有多少真實性，如何來為企業的生產管理提供決策依據，一旦出現問題，企業將無法進行溯源。
2.4人員素質、相關的技術及信息支撐尚不能滿足建立HACCP體系的要求。企業無論是確立一個生產工藝也好，還是建立HACCP體系，均需要尋找相關的資料做支持，有時還需要進行大量的中小試驗。特別是隨世界各國政府對食品安全的重視程度不斷提高，現代國際貿易更是瞬息萬變，新型食品、新工藝層出不窮，對人員素質、相關信息及技術的要求越來越高。而在云南等西部地區，企業缺乏相應的技術及管理人員，更多的是憑經驗進行生產或管理。知其然而不知其所以然，不但對國際市場的的風云變幻難以很好地把握。就是在國家已有要求的許多問題上也無法做得十分到位，特別是在熱力殺菌這一問題上，盡管許多企業已經進行了熱分布及熱穿透的測試，但因現階段國內進行此項工作的單位較多，設備的類型也較多，在具體的操作布點、得出的檢測曲線或數據表以及檢測結果的出具上各不相同，不同設備得出的結果很難放在一起進行比較、比對和交流，這對企業自身的管理及檢驗檢疫的管理均帶來十分不利的因素。出口企業在這類專業的問題上往往會直接求助于檢驗檢疫部門的相關人員，但就檢驗檢疫內部的相關人員本身而言，并不是每一個接觸熱力殺菌的人員都對此十分了解。因此，無論是針對檢驗檢疫部門還是出口食品生產企業來說，都是急需解決的問題。
2.5出口食品原料基地管理的嚴重滯后使出口風險無法有效規避。云南獨特的立體氣候使其物產十分豐富，不管種什么作物，在云南都有其適合生長的地方，這反過來又使當地農民還形成了一些較落后的耕作意識，一時間很難用出口原料種植的要求來對其原有的種植習慣加以改變。總認為種什么都能種，許多農戶未從思想意識上樹立綠色種植理念，怕麻煩，對出口原料不愿種植。這使云南單個農產品種植范圍局部受限，大范圍的連片種植基地屈指可數，這給基地管理帶來的很大的難度。另外，云南大量的特色產品其原料來自于天然野生。在過去一段時間里，這些原料的產區均是未開發地區或受人類活動影響較少的地區。隨著西部大開發的推進，這些區域內受人類活動的影響越來越大，其安全性也越來越被消費市場所質疑。按總局的要求，對天然野生的這部分產品主要關注的是其流通的過程，但在實際的操作過程中，國內的流通過程其管轄權不在檢驗檢疫部門，其食品的野生原料來源十分廣泛。舉例來說，云南僅出口松茸一項產品，其產區多達80余個縣，相關的流通過程涉及二、三十萬人，有時就是幾斤幾兩地送到集散地，要對其實施真正有效的源頭管理，目前尚無一個切實有效的辦法。而這些特色產品在云南的食品出口中又占有一定的份額，尤其是對云南的少數民族地區的經濟影響較大。這一問題已成為擺在我們面前必須下功夫去解決的問題。
3. 解決問題的途徑初探：
3.1加強并開展基礎工作。任何一個行業的發展均不可能脫離當地的總體經濟水平，欠發達地區的企業，要使其HACCP體系真正行之有效，加強基礎性的工作仍是擺在企業及檢驗檢疫部門面前的首要的工作。針對西部欠發達地區的HACCP體系的建立與實施，除按驗證的相關要求進行檢查督促外，對企業加強宣傳，搞好相關企業人員的操作及管理培訓，讓西部地區的食品生產加工管理技術力量得以加強。仍將是西部地區當前一項長期而艱巨的工作。
3.2 建立各部門共同合作機制。尋求政府的支持，與各相關部門及大專院校合作，充分運用西部大開發的政府扶持政策，逐步建立一座食品方面的技術支撐平臺，形成一個研究、開發、生產及銷售相互合作的機制，真正形成西部自己的特色產品，優勢產品。要讓全社會認為，推動并擴大農副產品出口，并不僅僅是檢驗檢疫部門的責任。由此既能降低檢驗檢疫部門工作壓力，有效化解風險，同時又能促使西部地區的出口食品企業不斷上新臺階。
3.3 加強專業技術培訓以及HACCP理論與實際的運用。盡快出臺對有關產品涉及熱力殺菌方面的操作，設備、數據及結果判定要求及規程，使這項工作能盡快得以規范。同時，針對目前西部地區檢企雙方在熱力殺菌方面技術力量均較薄弱的現實，希望能舉辦一些較專業的、針對性較強的培訓班，幫助西部地區解決這一問題。
3.4 對原料基地的的管理刻不容緩。此項工作一是要結合總局、認監委頒布的GAP相關要求，結合無公害食品、有機食品認證等工作，對原料基地加強管理，逐步理清食品原料種植環節。特別是針對出口日本、歐美等要求較高的食品原料種植（養殖）的主要渠道，重點對這些原料加以控制，避免產生農殘等食品安全方面的問題。而對無法建立基地的野生食品原料，則要力求嘗試尋求農業、林業、工商等相關部門的合作，形成一個齊抓共管的局面，逐步探索一套更有效的管理模式。
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西部地區出口食品行業建立與實施HACCP體系難點問題初探
