福建東南標準認證中心 張孫現
摘要：本文主要研究HACCP體系在肉雞屠宰加工中的建立，通過危害分析確定了毛雞接收、凈膛、冷卻消毒、金屬探測四個關鍵控制點，并建立了HACCP計劃。
關鍵字：HACCP 危害 肉雞 屠宰
食品安全性是當今世界食品生產與供給中最受重視的問題。作為解決食品安全的最重要和被最廣泛應用的管理工具，HACCP管理體系正在受到越來越多的國家和企業組織的應用[1]。HACCP即危害分析和關鍵控制點，是為保證食品安全而在生產、加工和銷售過程中所采取的一種科學、合理和完善的鑒別、判斷和控制危害的方法，是預防性的食品安全控制體系[2]。
1. HACCP體系簡介
1.1 HACCP概念[3-5]
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關鍵控制點系統，是以科學為基礎，通過系統研究，確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性，HACCP是一個評估危害并建立控制系統的工具，其控制系統著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。它是迄今人們總結出的最有效的保障食品安全的管理方法。有別于傳統的質量控制方法，HACCP是對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。
1.2 HACCP原理的發展及應用
表1-1 HACCP原理發展階段(60年代一91年)
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60代初美國Pillsbury公司在航空食品的生產中研究使用HACCP體系
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1971年美國Pillsbury公司在美國第一次國家食品保護會議上公開提出HACCP原理
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1973年美國Pillsbury出版了最早的HACCP培訓手冊，FDA開始培訓官方審查人員
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1974年美國聯邦法規中首次采用HACCP原理，國際上首部有關HACCP的立法
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1985年美國科學院NAS宣布食品加工者強制執行NACCP原理
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1988年美國成立食品微生物基準咨詢委員會NACMCF
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1992年NACMCF發布7個原理，并建議用判斷樹確定關鍵控制點
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表1-2 HACCP原理應運階段
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1989年美國農業部食品安全檢驗署宣布將所有肉、禽類企業推行HACCP
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1990年英國制定T《食品安全法(Food Safety Acts)
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1992年加拿大的水產品加工業成為世界上第一個受HACCP管理的加工業
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1993年歐盟理事會要求食品加工企業要建立以HACCP為基礎的管理體系
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1993年日本厚生省發表了“食用雞加工廠HACCP衛生管理指南”
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1997年FAO/WHO食品法典委員會正式采用《HACCP體系及其應用準則》
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1997年加拿大農業部食品檢驗局制定了食品安全促進計劃((FSEP)
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1997年新西蘭農業部向該國食品加工企業提供了HACCP原則的生產和檢測體系基礎
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2001年俄羅斯國家標準委員會發布了實施了HACCP自愿性認證體系
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1.3 我國HACCP應用發展情況[6]
中國食品和水產界較早關注和引進HACCP質量保證方法。1991年農業部漁業局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產品質檢中心在國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班，介紹了HACCP原則、水產品質量保證技術、水產品危害及監控措施等。1996年農業部結合水產品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產品行業標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規模的HACCP培訓活動。目前國內約有500多家水產品出口企業獲得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。
中國食品和水產界較早關注和引進HACCP質量保證方法。1991年農業部漁業局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產品質檢中心在國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班，介紹了HACCP原則、水產品質量保證技術、水產品危害及監控措施等。1996年農業部結合水產品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產品行業標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規模的HACCP培訓活動。目前國內約有500多家水產品出口企業獲得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。
1.4 HACCP的七個基本原理
HACCP是對食品中的潛在危害進行系統地的識別、評估和控制的體系，它以七個基本原理為基礎[1，7—11]，每個原理的應用都必須以科學為依據。
1.4.1原理1一危害分析
識別食品中的潛在危害，這些危害可能是生物性危害、化學性危害、物理性危害。
a)生物性危害 如致病菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生蟲等危害
b)化學性危害 如農藥、獸藥殘留、重金屬、濫用的食品添加劑、殺蟲劑、清潔劑等的危害
c)物理性危害 如玻璃、金屬、石塊以及放射性等的危害
1.4 .2原理2一確定關鍵控制點
根據危害分析的結果，確定哪些危害是顯著的，.可以帶來不可接受的風險，結合制定的預防措施來確定哪些環節、步驟或點是關鍵控制點。雖然對每個顯著危害都必須加以控制，但每個引入或產生顯著危害的點、步驟或工序未必都是CCP，CCP的確定可以借助CCP決策樹。
1.4.3原理3一建立關鍵限值
對每一個關鍵控制點建立關鍵限值，即指出與CCP相應的預防措施必須滿足的要求。CL是確保食品安全的界限，每個CCP都必須由一個或多個CL。一旦操作種偏離了CL，必須采取相應的糾偏措施才能確保食品的安全性。
1.4.4原理4一建立監控體系
監控程序即通過一系列有計劃的觀察和測定（例如溫度、時間、PH、水分等）活動來評估CCP是否在控制范圍內，同時準確記錄監控結果，以備用于將來核實或鑒定之用；監控程序包括監控什么，什么時候監控、由誰來監控、如何監控、采取何種方法監控四項內容。
1.4.5原理5一建立糾偏措施
建立處理當監控表明沒有達到關鍵限值要求時所要采取的糾正措施程序。
1.4. 6原理6一建立驗證程序
建立對體系的運行進行驗證程序，通過提供客觀證據對規定要求已經得到滿足的認定。
1.4. 7原理7一建立記錄保持程序
記錄的內容應包括危害分析表、危害分析結果、控制措施、監控和糾正措施等，根據不同保存時間進行妥善保管。
2. HACCP體系在肉雞屠宰加工中的建立[12--13]
2.1建立HACCP小組
成立由研究人員和廠方相關人員包括管理、質量控制、檢驗等人員共同組成的HACCP工作小組，明確該工作小組的職責和任務。由研究人員對廠方負責人、質量控制、檢驗人員及操作人員進行多次HACCP知識、相關衛生規范和標準的培訓。由HACCP工作小組依據《HACCP系統及其應用準則》和衛生部《食品企業HACCP實施指南》推薦的程序，結合肉雞屠宰生產實際情況提出HACCP工作計劃。
2.2產品描述及產品預期用途
毛雞進廠檢驗合格后，上鏈條宰殺，經過浸燙、脫毛、去頭爪、凈膛后進入冷卻槽冷卻消毒，再轉入分割間分割，將分割產品真空包裝后，按冰鮮或冷凍產品分別進行保鮮或速凍。
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產品名稱
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（鮮）凍分割雞肉
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包裝方法
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真空包裝或塑料袋包裝后，紙箱外包裝
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預期用途
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充分煮熟后食用
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消費對象
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普通大眾
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運輸和銷售方式
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在-18℃條件下儲運和銷售
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保質期限
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在-18℃條件下保質期一年
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*以上信息來自于森寶（龍巖）實業集團公司
2.3步驟4和5一繪制流程圖，現場確認流程圖
肉雞屠宰流程圖是用簡單的方框或符號，清晰、簡明地描述從毛雞接收到產品的整個過程，及相關輔助生產步驟。流程圖應覆蓋生產的所有步驟和環節。流程圖給HACCP小組和驗證審核人員提供了重要的視覺工具。完整的流程圖有利于下一步進行危害分析，同時 HACCP小組對繪制的流程圖必須進行實際生產確認，確保無遺漏的步驟。對于遺漏的步驟或過程進行補充，如果繪制的流程圖與實際生產不符，必須進行修改。(見肉雞屠宰流程圖)
2.4工藝流程
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加工步驟
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確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害
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潛在食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）
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對第3列的判斷提出依據
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應用什么預防措施來防止顯著危害？
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這步是CCP嗎？（是/否）
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毛雞接收
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生物性危害：病原性微生物
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是
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文獻資料顯示毛雞都含有病原性微生物
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官方獸醫產地檢驗，單個病、死雞禁止上鏈宰殺
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是(CCP1)
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化學性危害：藥物殘留
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是
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進口國對藥物殘留有要求
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與飼養戶簽訂協議，在宰前7天不得用藥
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物理性危害：石頭、金屬
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否
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沒有記錄顯示出現這種危害
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||
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卸雞
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生物性危害：無
化學性危害 無
物理性危害：無
|
否
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|
|
否
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掛雞
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生物性危害：無
化學性危害：無
物理性危害：無
|
否
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|
|
否
|
|
電擊暈
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生物的性危害：無
化學性危害：無
物理性危害：無
|
否
|
|
|
否
|
|
放血
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生物性危害：病原性微生物
化學性危害：無
物理性危害：無
|
否
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|
通過SSOP控制
|
否
|
|
瀝血
|
生物性危害：病原性微生物
化學性危害：無
物理性危害：無
|
否
|
控制瀝血時間減少病原微生物繁殖，且隨后的浸燙冷卻消毒可殺滅大部分病原微生物、
|
通過SSOP控制，
|
否
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|
浸燙
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生物性危害：病原性微生物
化學性危害：無
物理性危害：無
|
是
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能導致交叉污染
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通過SSOP控制（浸燙水和雞反向流動，水溫控制在58-62℃，調節溢流量，定期更換浸燙水，及隨后的冷卻消毒可殺滅大部分病原微生物）
|
否
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|
打毛
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生物性危害：病原性微生物
化學性危害：無
物理性危害：無
|
是
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雞體和打毛棒接觸
|
通過SSOP控制，調節打毛機上方沖淋水量，隨后的冷卻消毒可殺滅大部分病原微生物
|
否
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|
摘小毛
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生物性危害：病原性微生物
化學性危害：無
物理性危害：無
|
否
|
|
通過SSOP控制
|
否
|
|
剪雞冠
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生物性危害：病原性微生物
化學性危害：無
物理性危害：無
|
否
|
|
通過SSOP控制
|
否
|
|
高壓沖淋
|
生物性危害：無
化學性危害：無
物理性危害：無
|
|
|
|
否
|
|
切爪
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生物性危害：病原性微生物
化學性危害：無
物理性危害：無
|
否
|
|
通過SSOP控制
|
否
|
|
卸爪
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生物性危害：病原性微生物
化學性危害：無
物理性危害：無
|
否
|
|
通過SSOP控制
|
否
|
|
第一次轉掛
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生物性危害：病原性微生物
化學性危害：無
物理性危害：無
|
否
|
|
通過SSOP控制，定期對載雞臺進行清洗消毒。
|
否
|
|
割頸皮
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生物性危害：無
化學性危害：無
物理性危害：飼料顆粒
|
否
|
|
通過控制原料(毛雞)斷食時間,控制嗉囊積食，從源頭控制及本工序通過SSOP控制。
|
否
|
|
勾腺胃
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生物性危害：病原性微生物
|
是
|
能導致腺胃勾破，發生內容物污染和可能的病原菌污染
|
加強培訓，提高操作技能減少勾破；沖洗胴體內外將危害降低到可接受水平。
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是(CCP2)
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|
化學性危害：無
|
|
|
|
否
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|
|
物理性危害：飼料顆粒
|
否
|
|
通過源頭控好嗉囊積食；隨后的人工沖洗可控制
|
否
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|
|
砍雞頭
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生物性危害：無
化學性危害：無
物理性危害：無
|
|
|
|
否
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|
開膛
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生物性危害：病原性微生物
化學性危害：無
物理性危害：無
|
是
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開膛能導致破腸，發生腸內容物的交叉污染和可能的病原菌污染
|
加強員工培訓，提高操作技能降低破腸率后道挑選處理胴體內外沖洗將危害降低到可接受水平
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是(CCP2)
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剪雞尾油
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生物性危害：病原性微生物
化學性危害：無
物理性危害：無
|
否
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|
通過SSOP控制(不允許該操作致使腸內容物粘到雞胴體表)。
|
否
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|
挑破腸雞只
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生物性危害：病原性微生物
化學性危害：無
物理性危害：無
|
否
|
|
通過SSOP控制
|
否
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|
掏膛
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生物性危害：病原性微生物
|
是
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掏膛能導致內臟破損及腺胃斷裂，發生交叉污染和病原菌污染
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加強員工培訓，提高操作技能，減少內臟破損及腺胃斷裂。
沖洗胴體內外將危害降低到可接受水平
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是(CCP2)
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|
化學性危害：無
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|
|
|
否
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|
|
物理性危害：飼料顆粒
|
否
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|
通過源頭控好嗉囊積食；隨后的人工沖洗可控制
|
否
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|
雞胴內臟同步檢驗
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生物性危害：病原性微生物
化學性危害：無
物理性危害：無
|
是
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因檢驗員判定失誤、不能確保判定不合格的胴體判定為不合格
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加強檢驗人員的業務水平；官方檢驗人員也在現場進行檢驗把關
|
否
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摘內臟
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生物性危害：病原性微生物
化學性危害：無
物理性危害：無
|
否
|
|
通過SSOP控制
|
否
|
|
拉腸
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生物性危害：病原性微生物
化學性危害：無
物理性危害：無
|
否
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|
通過SSOP控制
|
否
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|
腹腔檢 驗
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生物性危害：無
化學性危害：無
物理性危害：飼料顆粒
|
否
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|
通過SSOP控制
|
否
|
|
摘板油
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生物性危害：無
化學性危害：無
物理性危害：無
|
|
|
|
否
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人工沖洗
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生物性危害：病原性微生物
化學性危害： 無
物理性危害： 無
|
是
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腹腔殘留血水、血塊造成冷卻池污染
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通過SSOP控制(人工沖洗、倒水)
|
否
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|
高壓沖淋
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生物性危害：無
化學性危害：無
物理性危害：無
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|
|
|
否
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卸雞
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生物性危害：無
化學性危害：無
物理性危害：無
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|
|
|
否
|
|
冷卻
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生物性危害：病原性微生物
|
是
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雞只相互接觸發生交叉污染，若控制溫度不適當，將導致病原性微生物大量繁殖
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通過控制冷卻水溫、換水、調節投冰量，用氯水50~100ppm消毒
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是(CCP3)
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|
化學性危害：氯
|
是
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冷卻池中加次氯酸鈉
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控制次氯酸鈉濃度在50~100ppm
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||
|
物理性危害：無
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|
|
|
否
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|
|
第二次轉掛
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生物性危害：無
化學性危害：無
物理性危害：無
|
|
|
|
否
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|
瀝水
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生物性危害：無
化學性危害：無
物理性危害：無
|
|
|
|
否
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分割
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生物性危害：病原性微生物
化學性危害：無
物理性危害：金屬 碎塊
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否
是
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生產過程中使用刀具切割
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通過SSOP控制
隨后的金屬探測可剔除
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否
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|
裝袋
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生物性危害：病原性微生物
化學性危害：無
物理性危害：無
|
否
|
|
通過SSOP控制
|
否
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包裝材料驗收
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生物性危害：細菌性病原體污染
化學性危害：有毒材料
物理性危害：飛蟲、金屬等
|
否
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|
按程序對供應商進行選擇、評估，有固定的供應商，不可能發生，且無發生的歷史
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否
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真空包裝
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生物性危害：病原性微生物
化學性危害：無
物理性危害：無
|
否
|
|
通過SSOP控制
|
否
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速凍
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生物性危害：無
化學性危害：無
物理性危害：無
|
|
|
|
否
|
|
換裝
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生物性危害：病原性微生物
化學性危害：無
物理性危害：無
|
否
|
|
通過SSOP控制
|
否
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金屬探測
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生物性危害：無
化學性危害：無
|
|
|
|
否
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物理性危害：金屬
|
是
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對人易造成傷害
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凡是未通過金屬探測的一律拆袋檢查，金屬異物管制在鐵ф1.5mm,
不銹鋼ф2.5mm,
非鐵ф2.0mm
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是(CCP4)
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|
|
裝運
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生物性危害：無
化學性危害：無
物理性危害：無
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|
|
|
否
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2. 6 步驟8一建立關鍵限值
關鍵限值((CL} Critical limit)是為了區分食品中的危害可接受與不可接受而設定的控制指標，是確保食品安全的界限。每個CCP必須有一個或多個關鍵限值。確定關鍵限值應有充分的科學依據，其主要來源有國際組織制定的法律法規、標準、指南，國家有關主管部門的法律法規、標準、指南及專家組的意見等。用來確定關鍵限值的依據和參考資料應作為HACCP方案支持文件的一部分。每個關鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預防、消除己確定的顯著危害或將其減至可接受的水平。在實際應用中，為避免使用糾偏造成的人力、物力浪費，可以建立操作限值。關鍵限值的建立應具有合理性、適宜性、可操作性。如果過嚴，就會造成不影響產品安全的危害也要去采取糾正措施，浪費人力、物力，造成企業生產成本上升。如果過松，則不能保證最終產品的安全。
2.7 建立監控程序
監控是指一系列有計劃的觀察和測量，用以評估CCP是否處于控制之下。監控程序是指一系列能使關鍵控制點處于控制中的事先制定的觀察和測量方法。為了防止關鍵限制發生偏離，保證HACCP的有效用行，必須進行有效的監控。監控程序包括四個要素即監控什么（what）、由誰來監控(who)、監控的頻率(when)、怎樣監控(how)。(詳見表3)
HACCP計劃表（表3）
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關鍵控制點（CCP）
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顯著危害
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關鍵限值
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監 控
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糾正措施
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驗證
|
記錄
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|||
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對象
|
方法
|
頻率
|
人員
|
||||||
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CCP1 毛雞接收
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病原性微生物
藥物殘留
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采用經官方獸醫檢驗合格的毛雞。
藥殘含量不得超過現行藥殘限量標準（進口國）
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內部產地檢疫證
藥物殘留
|
審核證書，確認毛雞來自非疫區、臨床健康。
公司通過五統一進行過程控制，抓住源頭不允許（不供給）違禁藥。審核飼養用藥記錄表，確認按規定停藥
|
每個雞場、每批雞
|
官方駐廠獸醫
質檢員
|
沒有進行產地檢疫的需經官方駐廠獸醫實施補檢，合格宰殺，不合格按國家規定處理。
雞群沒有按期停藥禁止宰殺，延緩至停藥期后宰殺。
|
復查證書
復查飼養用藥記錄表、定期送檢
|
內部產地檢疫登記表、宰前檢驗記錄、準宰證、糾偏記錄
|
|
CCP2 凈膛
|
病原性微生物交叉污染
|
不得有破腸雞只進入下道工序；
高壓沖淋用水量≥1升/只
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進入下道工序的破腸雞只數
用水量
|
統計進入下道工序的破腸雞只
記錄用水量
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逐只檢查
一天一次
|
質檢員
|
破腸雞只挑離生產線經清洗消毒后掛回生產線。
加大沖淋用水量
|
復查每日記錄
|
肉雞加工CCP2監控記錄、糾偏記錄
|
|
CCP3
冷卻
|
病原性微生物
氯
|
冷卻池水溫第個2# 8～10℃以下，3# 0～4℃以下胴體中心溫度≤7℃，總溢流量為1.5～2.5升/只，總冷卻時間30分鐘
有效氯濃度控制在 50～100ppm
|
水溫、胴體中心溫度、換水量、冷卻時間
有效氯濃度
|
溫度計測量溫度
水表測量換水量
轉速機
測氯試紙
|
每小時一次
一次/天
開機前、停機后
每小時一次
|
質檢員
|
加大投冰量降低水溫，重新冷卻雞只，加大換水量。
調整設備
調整次氯酸鈉流速，加大水流量或人工添加次氯酸鈉
|
查微生物抽檢記錄、復查每日記錄、現場測胴體中心溫度、有效氯濃度
|
冷卻間有關數據記錄表(CCP3)、糾偏記錄
|
2.8建立糾偏程序
糾偏行動是指當監測結果表明CCP失控時，所采取的行動。當監控人員發現CCP偏離關鍵限值時，也就是說CCP值不處于受控狀態，必須進行糾偏，以防止進一步偏離(見表3)。對于糾偏紀錄必須保存。
2.9建立驗證程序
采取HACCP體系的最終目的是確保產品安全，避免對人造成不可接受的風險，為了達到這個口的，驗證程序是必不可少的。驗證的材料和結果應妥善保存。
2. 10建立文件控制與記錄保持程序
建立并保持一個有效的文件控制和記錄保持程序，是一個成功的HACCP體系的重要組成部分。用以證明產品的安全性及符合現行法律法規的要求。文件控制與記錄保持程序應確保所有必要的文件和記錄，確保在需要使用時可以獲得。
3．小結
⑴ 目前病源微生物和藥物殘留是影響我國肉雞生產的主要問題。
⑵ 本文應用HACCP原理用于肉雞屠宰加工環節，構建了肉雞屠宰HACCP模式，建立了SSOP，確定了肉雞在屠宰環節的關鍵控制點為毛雞接收、開膛/掏膛、冷卻殺菌，并且建立了相應的糾偏措施。
⑶ HACCP體系在肉雞屠宰加工中的應用是有效的，能夠控制生產過程中的顯著危害，本文只是對肉雞屠宰加工中建立HACCP體系做初步的探討，今后作者本人將繼續沿著本文的思路對HACCP體系的應用效果做進一步的研究。
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《HACCP體系在肉雞屠宰生產中的建立研究》
