殷 紅   葛長榮
 
摘 要：通過對玉溪市鳳凰生態食品有限公司冷卻肉屠宰加工線上各工序的設備和工人的微生物污染狀況的調查以及大量的資料的查詢，確定了宰前檢驗、刺殺放血、冷卻分割3個工序為關鍵控制點。

關鍵詞：冷卻肉；微生物；關鍵控制點

Abstract：The microbial inspection of main facilities and workers on swine slaughter line of The Phenix Zoology Food Co. Ltd was conducted and a large number of references were consulted. Three critical control points were determined，which were hog holding and inspection， bleeding， chilling and cutting.

Key words： chilling meat,   microbiology, critical control point（CCP）

目前，HACCP正在成為國內外食品企業強制執行的食品質量控制體系。但在冷卻肉生產方面的研究剛剛起步，應用于生產的就更少。本課題組為了保證冷卻肉在工廠化條件下大批量生產中，做到產品質量穩定，防止出現質量時好時壞的問題，課題組在工廠日宰100頭以上的大批量生產的情況下，根據HACCP質量控制體系的原理，進行了冷卻肉生產過程中的危害分析和冷卻生產過程中微生物污染狀況測定，對屠宰線主要設備設施污染狀況、冷卻肉生產中操作工人手帶菌狀況、屠宰工藝中胴體污染狀況、冷卻生產中分割、剔骨和包裝過程中污染情況等，摸清了機械、人員、空氣、沖洗水、水池等在生產過程中帶菌及對肉質的污染情況，然后確定了生產與流通過程中關鍵控制點（CCP），為生產企業制定比較完善的HACCP管理手冊，指導國內安全無公害冷卻肉的生產實踐，提供了有價值的研究材料。

1 材料與方法

1.1材料

1.1.1測試基地：玉溪市鳳凰生態食品有限公司冷卻肉屠宰加工線。

1.1.2實驗材料：消毒棉、生理鹽水、滅菌剪刀、滅菌鑷子、營養瓊脂、乳糖膽鹽發酵培養基。

1.1.3主要設備：超凈工作室：玉溪市畜牧局化驗室；隔水式電熱恒溫培養箱PYX-DHS-50×60：上海躍進醫療一廠；電熱鼓風干燥箱101C-3B：上海市崇明試驗儀器廠；電熱壓力蒸汽滅菌鍋LS-B50L：上海醫用核子儀器廠。

1.2方法

1.2.1取樣方法：用取樣板（用鋁片制成，其中打一5cm2方孔），壓在檢樣上，將用生理鹽水浸泡過的滅菌的棉拭子，在板孔范圍內涂抹10次，然后另換一個部位涂抹，即每只棉拭抹2個部位，一個檢樣用5支棉拭，抹10個部位，共涂抹檢樣表面積50cm2。每支棉拭涂抹后立即投入盛有50ml滅菌生理鹽水的廣口瓶中。檢驗時先充分搖勻，廣口瓶中的液體作為原液，再按要求作10倍遞增稀釋，計算1cm2含菌量。

讓測試工序點的工人，在2000 ml無菌生理鹽水中浸洗，該洗手液作為原液，再按要求作10倍遞增稀釋，計算1cm2含菌量。

1.2.2測定項目：菌落總數—判定樣品污染程度；大腸菌群—糞便污染指示菌。

1.2.3測試工序點：（1）宰殺放血后；（2）剝皮后；（3）開膛劈半后；（4）沖水后；（5）冷卻分割后。

1.2.4檢測的工具和工人的手：（1）宰殺放血的刀具；（2）宰殺放血傳送帶；（3）宰殺放血工人的手；（4）去頭蹄工人的手；（5）去頭蹄刀具；（6）剝皮臺；（7）開膛刀具；（8）開膛工人的手；（9）電鋸；（10）沖洗的水；（11）分割的刀具；（12）分割車間流水線的傳送帶；（13）分割的案板；（14）分割工人的手。

1.2.5檢驗方法：GB4879-2003《食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定》；GB4879-2003《食品衛生微生物學檢驗大腸桿菌測定》。

2 測試基地生豬屠宰分割線工藝流程圖

玉溪鳳凰生態食品有限公司生豬屠宰分割線生產工藝流程圖

3 結果與分析

3.1屠宰分割線主要工序中胴體表面細菌總數

屠宰分割線主要工序中胴體表面細菌總數測定結果，見表1和圖1。 

表1　屠宰分割線主要工序中胴體表面細菌總數

Table1 The measurement result of bacteria total count in main working procedures of slaughtering and cutting line

序 號	工序點	細菌總數（lgcfu/cm2）
1	宰殺放血后	4.3032±0.7011a
2	剝皮后	3.1021±0.1990a
3	開膛后	4.0748±0.8443a
4	沖洗后	3.8217±0.7803a
5	冷卻分割后	4.1021±0.1990a

注：同列肩標字母不同者，差異顯著P＜0.05，同列肩標字母相同者，差異顯著P>0.05。

由表1和圖1可見，在宰殺放血和開膛、冷卻分割后，豬胴體細菌污染較嚴重。

3.2屠宰分割線主要工序中胴體表面細菌總數

屠宰分割線主要工序胴體表面細菌總數測定結果，見表2和圖2。 

 

表2　屠宰分割線主要工序中胴體表面大腸菌群

Table2 The measurement result of Enterobacter count in main procedures of slaughtering and cutting line

序 號	工序點	大腸菌群（lgMPN/cm2）
1	宰殺放血后	2.9819±0.3798a
2	剝皮后	＜1.4771±0.000b
3	開膛后	2.0414±0.1249a
4	沖洗后	1.1845±0.0140a
5	冷卻分割后	3.0603±0.0189a

注：同列肩標字母不同者，差異顯著P＜0.05，同列肩標字母相同者，差異顯著P>0.05。

 

由表2和圖2可見，在宰殺放血和冷卻分割后，豬胴體大腸菌群污染較嚴重。

綜上所述，宰殺放血和開膛、冷卻分割后豬胴體污染較嚴重，存在顯著危害。宰殺放血造成的微生物污染，可通過剝皮工序清除大部分污染，但因宰殺放血不足造成胴體內部的淤血污染[1，2，3]，不能通過剝皮工序消除；開膛造成的污染可通過沖洗工序減輕，使其降到可接受水平；冷卻分割是屠宰分割線的最后工序，其所發生的顯著危害不能通過后續工序降低或消除，只能在本步驟上采取預防措施，使其危害降到可接受水平。根據CCP判斷樹，判定宰殺放血、冷卻分割是關鍵控制點，開膛不是關鍵控制點。

3.3屠宰分割線上主要工具和工人手的細菌總數

屠宰分割線上主要工具和工人手的細菌總數測定結果，見表3和圖3。 

 

表3　屠宰分割線上主要工具和工人手的細菌總數

Table3 The measurement result of bacteria total count in main working procedures

 and worker’s hand of slaughtering and cutting line

序號	主要工具和工人手	細菌總數（lgcfu/cm2）
1	宰殺放血傳送帶	4.244153
2	宰殺放血刀具	4.423328
3	宰殺放血工人手	5.664487
4	去頭蹄刀	4.275311
5	去頭蹄工人手	4.208710
6	剝皮平臺	4.305996
7	開膛刀	5.690107
8	開膛工人手	5.184478
9	電 鋸	4.282962
10	沖洗用水	2.544068
11	分割的刀具	4.176091
12	分割傳送帶	6.255273
13	分割案板	6.491362
14	分割工人手	5.949390

 

從表3和圖3可見，操作臺、刀具和工人的手是主要的污染源，細菌總數可達105～107 cfu/cm2，開膛、分割的傳送帶、分割案板、分割工人手是污染較嚴重的部分。

3.4屠宰分割線上主要工具和工人手的大腸菌數

屠宰分割線上主要工具和工人手的大腸菌數測定結果，見表4和圖4。

 

 

表4　屠宰分割線上主要工具和工人手的大腸菌數

Table4 The measurement result of enterobacter count in main working procedures

 and worker’s hands of slaughtering and cutting line

 

 

 

從表4和圖4可見，開膛、分割的傳送帶、分割案板、分割工人手是糞便污

 

綜上所述，開膛、分割的傳送帶、分割案板、分割工人手污染較嚴重，存在著顯著危害。這與工人的個人衛生習慣、車間內連續操作、不定時消毒的作業習慣有直接關系。班后消毒不嚴，形成交叉污染，造成污染越來越嚴重。宰殺放血刀具、宰殺放血傳送帶和開膛刀具也有較嚴重的微生物污染，存在顯著危害，這同樣和工人個人衛生習慣、車間內連續操作、不定時消毒的作業習慣有直接關系。同上一階段的判斷一樣，這些調查結果進一步確定了宰殺放血工序和冷卻分割工序是關鍵控制點。

4. 關鍵控制點及其控制措施要求

4.1關鍵控制點的確定

根據本研究結果，確定了冷卻肉生產線的關鍵控制點：宰前檢驗、刺殺放血、冷卻分割。這三個工序存在顯著危害，且不能通過后面的工序而只能通過本工序的預防措施將危害降低到可接受水平，而被確定為關鍵控制點。

宰前檢驗是保證生豬屠宰加工質量和肉品衛生質量的重要環節之一。它在貫徹執行病、健隔離，病、健分宰，防止肉品污染，提高肉品衛生質量，保障人民身體健康方面，起著重要作用。生豬通過宰前檢驗，可初步確定其健康狀況，尤其是能夠發現許多在宰后難以發現的傳染病，如破傷風、李氏桿菌病、腦炎、腦包蟲病、口蹄疫及某些中毒性疾病，因宰后一般無特殊病理變化，在宰后檢驗時常被忽略或漏檢。而這些疾病通過觀察宰前臨床癥狀是不難作出正確診斷的。通過嚴格執行驗收和檢驗措施，可以對病豬做到及早發現，及時處理，減少損失，防治疾病傳播，因此，宰前檢驗，不僅能保障生豬健康，降低病死率，也是獲得優質肉品的重要措施[4，5]。

如前所述，宰殺放血因放血不足造成胴體內部的淤血污染，不能通過后續工序消除；冷卻分割是屠宰分割線的最后工序，其顯著危害不能通過后面的工序降低污染，只能在本步驟上采取預防措施使其危害降到可接受水平。

4.2控制措施要求

對冷卻肉生產工藝進行危害分析，在冷卻肉生產過程中，冷卻肉主要受到來自微生物的危害，具有中等危害。微生物不僅使肉的感官性質（如顏色、氣味和質地等）發生嚴重惡化，而且破壞肉的營養價值。則根據微生物的生活特性，可得出：溫度控制與衛生管理是冷卻肉生產過程質量保障的最重要因素。

 溫度控制：剛宰殺的豬胴體，后腿中心溫度高達40～42℃，表面潮濕，極適合微生物的生長繁殖[6，7]，因而宰后胴體必須迅速送入冷卻間(1～2 h之內)，使胴體后腿中心溫度在24h內冷卻到0～4℃；分割剔骨間與包裝間的室溫要在8～12℃，此階段停留時間不超過1 h，以保證冷卻肉中心溫度不超過7℃；流通與零售過程中，冷卻肉應始終處于冷卻鏈控制之下，保持在0～4℃范圍內[8]。

(2) 衛生管理：在冷卻肉生產過程中要嚴格遵守每個環節的清洗消毒要求，控制宰后胴體表面細菌總數，使其表面的細菌總數＜5×104cfu/g；分割剔骨和包裝過程中使用的設備與工具必須保持清潔，設備與工具的細菌總數控制在103 cfu/g以下；操作人員應該嚴格清洗消毒，注意個人衛生，特別是手的衛生[9]。

本實驗根據HACCP質量控制體系的原理，對玉溪市鳳凰生態食品有限公司冷卻肉屠宰加工線進行了危害分析、確定關鍵控制點，為建立科學的HACCP計劃表，加強冷卻肉的安全衛生管理提供了可靠的科學依據。

 

 

參 考 文 獻

1.周光宏 主編.肉品學[M]. 北京：中國農業科技出版社.1999

2.段靜蕓.生豬屠宰HACCP體系建立和冷卻肉保鮮技術的研究［D］.南京農業大學.2001，6（1）：17～27

3.馬美湖 主編.動物性食品加工學[M].北京：中國輕工業出版社.2003，P 37～42

4.劉保來.生豬屠宰檢疫程序簡表[J].中國動物檢疫.2000，(6)：36

5.王宜奇，王金鐸.豬的屠宰檢疫程序[J]. 中國動物檢疫.1999，(5)：5～6

6.葛長榮 主編.肉與肉制品工藝學[M]. 北京：中國輕工業出版社.2002，P 43

7.周光宏 主編.畜產品加工學[M]. 北京：中國農業出版社.2002，P 22

8.張子平.冷卻肉的加工技術及質量控制[J].食品科學.2001，（22）：83～89

9.陳云忠，李松盛.個人衛生與肉制品質量關系的探討以及在生產實際中的操作[J].肉類工業.2003，(11)：31～33