張 泓                 周長森

摘 要：目前，國內實施HACCP管理的出口水產品企業很多，但在邊境貿易水產品企業中應用很少。本研究探討了HACCP管理體系在邊境貿易水產品企業中應用的可行性。

關鍵詞：HACCP；邊貿；水產品；應用

 

HACCP管理體系作為科學、簡便、實用和預防性食品安全質量控制體系，已成為當今國際食品安全質量管理的發展趨勢與必然要求。目前，國內實施HACCP管理的出口水產品企業很多，但在邊境貿易水產品企業中應用很少。我們對中俄邊境貿易水產品企業實施HACCP管理體系的可行性進行了研究。旨在鼓勵更多的邊境貿易水產品企業盡快地建立HACCP管理體系，提高自身管理水平，提高產品的安全性。

 

1  邊貿水產品企業的特點

整體趨勢：企業規模小，技術力量相對薄弱，原材料優勢，國際市場看好。

1.1具體案例 某水產品加工有限公司，一個距中俄邊境口岸不足一公里的邊境貿易水產品生產企業，產品原料全部從俄羅斯進口。該企業2001年3月開始建廠，2003年建成并實施HACCP管理后，產品已打入了美國、歐盟等國際市場。

1.2生產能力

企業占地面積12000平方米，建筑面積4800平方米，冷藏能力3000噸，日速凍能力100噸，年加工能力為2000噸，主要加工銷售鱈魚、鰈魚等海產品。

1.3資格條件

在檢驗檢疫部門的幫助指導下，建立了HACCP體系，2003年獲得衛生注冊，隨后又獲得美國、歐盟注冊，具備向美國、歐盟出口水產品資格。

1.4 原料來源

產品原料全部從俄羅斯進口，主要是遠洋深海捕撈的在冷凍船上加工的冰凍鱈魚、鰈魚。

2 進口原料的風險分析

2.1無污染的天然深海產品

    原料生長的區域為俄羅斯遠東深海無污染的水質，遠洋深海捕撈，經去頭、去臟處理的鮮度良好的鱈魚、鰈魚。

2.2冷凍船加工

    在冷凍船上經-35℃以下溫度速凍成冰凍產品，每批產品須附有俄羅斯官方檢驗合格證書、供方原產地證和衛生證。

2.3冷藏車運輸

由專用冷藏車運輸。從俄羅斯港口至中國邊境口岸150余公里，運輸時間2小時，運送到-18℃以下的企業冷藏庫中進行編號貯存。每批進口原料附有俄羅斯官方檢驗機構出具的衛生證書。

2.4微生物檢測

對其進口原料，實施批批檢檢驗制度。檢驗項目有：細菌總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。三年來，未發現不合格情況。

3 HACCP應用研究

3.1 HACCP計劃

以凍鱈魚片為例。產品描述：凍鱈魚片（Frozen Cod Filets），單體的、速凍的、去皮、去刺去蟲的凍鱈魚片，在-18℃的凍冷藏條件貯存與銷售，由一般公眾充分加熱后食用或作為原料由另一個單位再加工。根據加工工藝流程圖和工藝描述，危害分析工作單，確定原料驗收和金屬探測兩個關鍵控制點，制定HACCP計劃（表1）。

3.2 HACCP驗證

HACCP小組負責對運行中凍鰈魚片的HACCP計劃進行驗證，包括：定期復核CCP點的監控驗證記錄，采取糾正措施，包括發生偏離時產品的處理，對監控設備的校準，對原料進行每批檢驗，對成品進行每日檢驗及進行一些針對性的半成品檢測；當原料、產品和工藝、驗證數據等發生變化或異常時，要對HACCP計劃的適宜性重新確認；對消費者投訴進行評估來評價HACCP體系；當出現了新的危害或新的控制技術時，要重新確認HACCP計劃。

此外，還應對SSOP的執行情況進行相關的驗證，對培訓的充分性進行評價，定期組織和實施內部審核，利用審核結果來評價HACCP體系。

4 生產過程中的檢驗檢疫監管措施

4.1對原料的監管

原料來自俄羅斯，要求每批進口原料須附有《入境貨物檢驗檢疫證明》。根據入庫時間分別擺放，堆碼整齊，庫房整潔，儲存溫度-18℃以下，定期檢查或抽查原料庫的記錄，以保障提供穩定的優質原料。

4.2對生產加工過程的監管

以鱈魚為例，分為單凍片、頸內、魚尾、塊凍、小條等品種。工藝流程如下：原料出庫進入解凍間解凍后進入生產加工間，首先用次氯酸鈉消毒后，進行剖片，去黑膜、去白膜、去中刺，然后是摸刺，又分為一遍摸刺、二遍摸刺。二遍摸刺后進行挑蟲，再根據產品要求切段，清洗、消毒、控水后，擺盤、速凍，取出后進行脫盤、修形、分選、稱重、度冰衣，取出后包裝入庫倉儲。實踐中，要重點做好對解凍時間，消毒液濃度，去膜、去刺、挑蟲，冷凍和脫盤溫度、時間的監管，以確保產品質量。

4.3對生產加工人員的監管

按規定體檢，持證上崗，定期培訓，不得無證上崗。定期檢查加工人員的培訓記錄、檔案，定期抽查人員進入車間執行更換工作服，配帶清潔帽、一次性口罩，洗手、鞋底消毒等衛生程序的情況。

4.4對質檢部門監管

每月檢查一次生產質量記錄，并做好質檢報告。重點檢查化驗室記錄，必要時進行比對實驗，以保證檢驗結果準確無誤，指導生產加工實踐。

4.5對生產用水、冰的監管

加強對生產用水用冰的管理，是控制出口產品質量的關鍵。監督檢查應每年不少于兩次生產用水全項目官方檢測的記錄，同時，每天從生產現場取水樣對主要水質衛生指標進行監測，確保生產用水用冰制造、粉碎、運輸過程不受污染。

4.6對加工過程中防止交叉感染的監管

避免和防止工序上出現交叉，嚴格管理加工區內劃定的清潔區和非清潔區的隔離措施，限制這些區域間人員流、物流、氣流的交叉流動，嚴格管理加工過程使用的工器具，與產品接觸的容器不得與地面直接接觸，不同工序的器具不得混用。

4.7對包裝材料及產品包裝的監管

包裝材料必須清潔衛生，直接接觸食品的包裝材料要符合國家食品包裝材料衛生標準要求，不得含有毒、有害物質，外包裝紙箱必須來自獲證企業，產品的包裝在專用包裝間內進行，室內溫度不超過10℃，并定期檢查室溫記錄。

5 應用后的效果

5.1 出口情況

該企業自2003年生產加工以來，共計出口凍魚片49批894噸，貨值392萬美元，出口產品種類有風干鱈魚、凍鱈魚片、凍鰈魚片，分別銷往美國、加拿大、法國、荷蘭等國（見表2）。

 

表2 出口水產品明細表

 

5.2 質量安全情況

依據《進出境水產品檢驗檢疫管理辦法》及SN/T0429-1995《出口凍鱈魚片檢驗規程》等有關規定，對出口水產品實施批批檢驗，檢驗項目有：細菌總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌，檢驗結果均符合有關標準的規定，未發現不合格情況。三年來，國外無不良情況反映。        

6 討論與小結

6.1邊貿水產品企業中應用HACCP具有必然性與可行性

水產品屬于高風險產品，邊貿水產品企業要進入國際市場必須應用HACCP體系，才能確保產品質量安全衛生，擴大出口。

該企業建立和實施HACCP體系三年來的實踐證明：企業通過實施HACCP，不僅使產品順利打入歐美等發達國家。而且，改變了企業對推行HACCP的認識，獲得了“有效提升產品質量，提高企業管理水平，提高員工素質，增強企業實力和競爭力”的明顯效果。

6.2企業應提高HACCP體系的實效性

   邊貿水產品企業原料來源占優勢，企業應根據實際情況加大在加工環節、運輸環節的危害控制。提高風險意識，加強風險評估。

6.3轉變監管模式，提高監管效率

隨著水產品出口的快速增長，使批批檢驗的監督管理模式無法適應大批量產品出口、快節奏物流的要求。目前采取的監管模式耗費人力、時間，應逐步向電子監管方向轉變，在檢驗檢疫部門與企業間建立信息網絡系統，通過實時監控和企業生產數據及技術資料核查，實現檢驗檢疫監管移至企業生產的全過程，對出口水產品企業的生產情況、質量管理情況、檢驗情況、出入庫情況進行實時監控。

 

【參考文獻】

[1] Eastern Research Roup,Inc. Good manufacturing practices for the 21ST century-food processing. 2004.

[2]顧紹平 李宏 王連珠等譯，《食品加工衛生控制程序》[M].濟南：濟南出版社，2001.