張紅梅   李麗開   劉玉萍

北京出入境檢驗檢疫局

摘要:動物源性食品生產的HACCP管理體系對藥殘的控制必須伸延到養殖場的管理階段，合理、科學用藥，嚴把飼料關，推行GAP管理理念，是把好出口動物源性食品質量的“安全門”的有效途徑。

關鍵詞：動物源性食品，殘留控制，肯定列表制度，源頭控制，GAP

藥物殘留超標事件頻發折射動物源性食品質量問題

綜觀這幾年中國畜牧業的發展，動物源性食品安全問題已成為畜牧業發展的一個主要矛盾。農藥、獸藥、飼料添加劑、激素等的使用，為動物源性食品生產和動物源性食品數量的增長發揮了一定作用，同時也給動物源性食品安全帶來了隱患。動物源性食品因農藥、獸藥殘留和其他有毒有害物質超標造成的餐桌污染和引發的中毒事件時有發生。就在今年，廣東東莞一家6口喝了含有“瘦肉精”的豬肺湯后中毒，其中1人死亡；佛山市7人因喝了含有“瘦肉精”的豬肺湯，出現頭暈、乏力等中毒癥狀入院治療。2004年，我國出口的食品、農產品因藥殘超標而遭美國食品藥品管理局扣留的就達97批次。

近十幾年來，隨著畜牧業規模化、商業化的發展，獸藥及飼料添加劑在畜牧業生產中得到了廣泛運用，它能降低動物死亡率，縮短動物飼養周期，促進動物性產品產量的增長和動物性集約化養殖的發展。但由于不當或非法使用藥物，過量的藥物殘留在動物體內。當人們食用了殘留超標的動物食品后，會在人體內蓄積，產生過敏、畸形、癌癥等不良后果，直接危害人體的健康及生命。國家制定了有關獸藥及藥物添加劑相應的標準、管理辦法，規定了最大殘留限量，但并未得到全面、有效的落實。有的生產企業及飼養者、經營者為獲取最大利潤，置國家法律法規于不顧，濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，有的甚至直接給牲畜添加大劑量的獸藥以增加產量，加大了食用動物性食品致人生病的危險性。

對人體影響較大的獸藥及藥物添加劑主要有抗生素類（青霉素類、四環素類、大環內酯類、氯霉素類等），合成抗菌素類（呋喃唑銅、乙醇、恩諾沙星等），激素類（乙烯雌酚、雌二醇、丙酸睪丸酮等），腎上腺皮質激素，β-興奮劑，安定類，殺蟲劑類等。其中有的藥品是國家嚴禁生產銷售使用的藥品：如乙烯雌酚、β-興奮劑等。從目前看，中國動物源性食品里的殘留主要來源于三方面：一是來源于飼養過程。有的養殖者及養殖場為達到防病治病減少動物死亡的目的，實行藥物與口糧同步；二是來源于飼料。目前飼料中添加藥物主要有4種：防腐劑、抗菌劑、生長劑、鎮靜劑，其中任何一種添加劑殘留于動物體內，通過食物鏈，均會對人體產生危害；三是加工過程的殘留，目前部分動物性產品加工經營者在加工貯藏過程中，為使動物性食品鮮亮好看，非法過量使用一些鹼粉、銷芒、漂白粉或色素、香精等，有的加工產品為延長產品貨架期，添加抗生素以達到滅菌的目的。

1990年中國某企業出口日本的1萬噸雞肉中，由于被日本農林水產省檢測出抗球蟲藥物氯羥吡啶（克球酚）的殘留量超過0.01mg/kg,要求中國銷毀所有的產品，給中國造成經濟損失1億4千萬元。中國是世界主要蜂蜜出口國之一，年出口量達到5萬噸，其中3萬噸遠銷德國。1990年，德國的衛檢機構在中國出口蜂蜜檢測出“殺蟲脒”殘留超標，此后便拒絕進口，歐盟、美國、日本也相繼拒絕進口中國蜂蜜。鰻魚養殖加工是20世紀90年代以來在中國東南沿海發展起來的具有高附加值的新興產業，其產品主要銷往日本。日本曾對中國鰻魚進行過調查，發現在中國鰻魚養殖中普遍使用抗生素，藥物殘留檢出率較高，已經基本停止中國的鰻魚對日本出口。不僅僅是鰻魚，其他魚類及肉類原料等也發現了抗生素殘留。這些都嚴重地影響了中國動物源性產品的外貿出口。

今年日、歐不約而同的推出新法規，強化進口農產品質量安全。與今年1月1日正式實施的歐盟食品安全新法規，主要就涉及動物源性產品及可追溯體系等內容，將對進口食品的監控擴展到了生產、加工、銷售全過程。日本推出《食品中殘留農藥化學品肯定列表制度》，對734種進口農產品設置了限量，而且限量指標更為嚴格，門檻大幅度提高。

動物源性食品加工企業殘留控制現狀

由于動物源性食品殘留超標現象日趨嚴重，國內外關注此類事件的熱度日益升溫，眾多的動物源性食品加工廠也逐步提高了對原料中殘留限量的要求。這些要求在出口企業里多以HACCP計劃的形式得以控制。

目前，在出口動物源性食品加工企業的HACCP計劃中，一般都把原料驗收作為CCP1加以控制，想借此將原料中潛在的疫病和殘留危害控制在可接受范圍內。

我們以一家出口禽肉加工廠HACCP計劃中對ccp1的相關要求來說明此問題：

CCP1：毛雞驗收監控:

對象:毛雞

人員:毛雞驗收員

方法:毛雞驗收員對每車毛雞的檢疫合格證明、消毒證明,藥殘檢驗合格證,取樣單進行審查,并填寫《毛雞驗收結果日匯總表》,審查合格的可以進行屠宰加工.對缺證無證的不予上線屠宰,對藥殘不合格的禁止屠宰，退回飼養場。

以上我們可以看出，企業想通過CCP1點來控制來自食品鏈源頭的危害，這是必須控制的，但我們認真分析一下，從加工廠或官方的檢測來控制藥殘是可以起到控制作用的，但是退回飼養場的的規定顯然可操作性較差。

再以“瘦肉精”為例，目前在肉豬屠宰廠，“瘦肉精”的檢測基本上是依靠試紙和試劑盒酶標定性檢測。到屠宰廠和養殖戶抽檢只能使用快速試紙，對呈陽性者再采用試劑盒檢測。而最終得到檢測數據，還必須使用“氣象色譜或氣質聯動儀”進行定量檢測。但由于該設備價格昂貴，大多數試驗室無能力購買使用，只能停留在定性試驗階段。這樣，若定性試驗發現可疑樣品時必須送有檢測能力的試驗室進行定量分析，如此取樣和送檢就耽誤了不少時間，等結果出來，豬已經出欄了。加之定性試驗不足以證明“瘦肉精”含量超標，若將疑似的豬只全部不得屠宰，這對養殖戶無疑又是一個不公平的決定。

最近，又出現一種 “萊克多巴胺”藥作為“瘦肉精”的替代品。早在兩年前，農業部就禁止該藥在飼料中使用，但目前國內還無統一的檢測標準，而且該種藥在尿中代謝非常快，因此活體基本無法檢測到，而肉的蓄積能力卻很強，易被檢出。此可看出，藥物殘留要靠檢測很難真正達到控制目的。筆者認為有效控制藥物殘留的有效是源頭控制即養殖場的規范用藥、科學用藥。因此，這就要求動物源性食品生產企業的HACCP管理體系對藥殘的控制必須伸延到養殖場的管理階段。如果藥物殘留控制真正做到位，在HACCP體系中原料驗收中可以不將供宰動物來源的藥殘作為CCP點。

源頭控制是藥殘問題的根本解決途徑

飼養場用藥控制要點

出口動物源性食品生產HACCP計劃中有關藥殘控制應充分考慮飼養階段的管理。建立可追溯到飼養場飼養用藥的管理體系來充分保證有關藥殘控制的CCP點所設立的參數得以有效控制。

飼養場用藥應考慮以下幾個因素：

動物種類區別

在實際審核中有許多動物源性食品生產企業的HACCP管理體系出現以下錯誤：生產禽肉的企業把多用于豬的“瘦肉精”作為禽肉的藥殘控制參數；又如豬肉生產企業把禽抗球蟲藥“克球酚”作為豬肉藥殘控制參數等等。這些問題產生的原因一是企業HACCP體系的建立不是根據本企業的實際情況建立而是抄襲他人的HACCP體系；二是動物源性食品生產企業對自己所用的動物原料在飼養階段到底可能存在哪些藥殘并不了解。就此問題，筆者經過對多家飼養場進行調查并結合我國的政策法規要求及實際情況認為在不同動物飼養過程中用藥必須明確（以下是各類飼養場常用藥品）：

1.1禽：

1.1.1大環內脂類：紅霉素、克拉霉素、阿奇霉素、磷酸替米考星等：用于早期呼吸道霉形體的感染

1.1.2林可胺類：林可霉素等：用于呼吸道感染、腸炎

1.1.3抗球蟲藥：馬杜霉素、鹽霉素

1.1.4四環素：強力霉素、土霉素等 ：用于治療呼吸道、消化道感染

1.1.5氨基糖苷類：慶大霉素、丁胺卡那、卡那霉素、阿米卡星、新霉素等：用于早期消化道感染的預防腸道菌的感染

1.1.6頭孢類：頭孢唑啉、頭孢曲松鈉、頭孢噻肟等：用于治療呼吸道、消化道混合感染

1.1.7多肽類：硫酸粘桿菌素、粘桿菌素等:用于治療腸道細菌混合感染  

1.1.8氨芐類：阿莫西林、氨芐青霉素:用于治療繁殖期腸道細菌的感染

1.2育肥豬：

1.2.1伊維菌素類、多拉菌素、芬苯噠唑：用于驅蟲

1.2.2青霉素、安乃近：用于發熱

1.2.3硫酸卡那霉素、丁胺卡那：用于敗血癥及呼吸道，泌尿道等感染及豬喘氣病

1.2.4慶大霉素、大腸桿菌苗：用于仔豬黃白痢

1.2.5強力霉素、土霉素、金霉素等 ：用于治療呼吸道、消化道感染

1.2.6痢菌凈、氟哌酸：用于下痢

1.3育肥牛

1.3.1伊維菌素、鹽酸左旋咪唑：用于驅除體內寄生蟲

1.3.2氨芐西林、青霉素、恩諾沙星：用于肺炎、腸胃炎、支氣管炎、高燒等細菌、病毒性炎癥

2、出口國家區別

隨著世界經濟全球化進程的加快,食品安全問題已成為國際政治、經濟和貿易的最敏感的問題之一，也成為世界各國用以設置技術壁壘的最重要手段。

發達國家對食品安全高度重視，在科研和技術開發上投入大量經費。在食品安全危害監測上，充分運用先進的信息管理手段和技術，確保及時掌握食品安全狀況，控制事故擴展和蔓延，從而避免損失或將損失降至最低程度，有效保證了消費者的健康。目前，發達國家和地區都建有基本完善的食品安全監督管理體系、預警系統和進口食品預確認（注冊）制度。

目前，我國動物源性食品出口的主要貿易國是日本，其次香港、韓國、中東、美國等，各個國家對藥殘要求各自不同，因此出口企業在對某一國家出口前一定要充分了解該國的相關要求，并把這些要求變為相關的關鍵控制點在HACCP管理體系中得以體現。

下面以日本、香港藥殘相關要求為例，飼養場及出口企業應充分了解并通過這些資料制定科學的CCP點。

2.1 日本：

日本今年5月29日起執行的“肯定列表制度”(Positive list system)要求：食品中農業化學品含量不得超過最大殘留限量標準；對于未制訂最大殘留限量標準的農業化學品，其在食品中的含量不得超過“一律標準”，即0.01毫克/公斤。專家稱，按照這個標準，吃一塊雞肉至少要檢測380個項目。此次制定的“肯定列表”設限數量大幅增加，限量標準更為嚴格，檢測項目也成倍增長。因此到目前為止，日本的“肯定列表”制度被認為是“最為苛刻的檢測標準”。

“肯定列表制度”采取了以下三項具體落實措施:

1、針對具體農業化學品和具體食品制定的“最大殘留限量標準”。

2、 確定“豁免物質”，即在常規條件下其在食品中的殘留對人體健康無不良影響的農業化學品。對于這部分物質，無任何殘留限量要求。

3、 對在豁免清單之外且無最大殘留限量標準的農業化學品，制定“一律標準”。

作為出口企業及飼養場，著重應關注不得在任何食品中檢出的15種農業化學品(表1)以及針對不同動物日本標準嚴于我國要求，而我國在飼養中又經常添加的農業化學品（表2、表3、表4）。

表1：日本所有食品中不得檢出的農業化學品

 

表2 輸日雞肉影響大的21項藥殘

 

 表3 輸日豬肉影響大的17項藥殘

 

            表4 輸日牛肉影響大的20項藥殘

 

 2.2香港

  香港食環署對進入香港的食用動物組織要求不得含有鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、氯霉素、阿伏霉素、已二烯雌酚、已烯雌酚、已烷雌酚7種禁用藥，并對氨芐青霉素、羥氨芐青霉素、桿菌肽等37種化學藥品在動物組織中的含量設置了最高殘留標準。香港從2001年12月31日起對上述7種禁用藥和37種限用藥中的氨芐青霉素、羥氨芐青霉素、芐青霉素、金霉素、磷氯青霉素、雙氯青霉素、土霉素、磺胺類藥、四環素、強力霉素10種藥進行管制。

因此，出口企業及飼養場如有對香港出口的意向，藥殘方面就需在“7+10”及“7+37”種藥品方面關注。

2.3嚴格控制停藥期

藥品的停藥期管理，是基于很多藥品研究之后結果，不同的劑型停藥期可能都會不同。在肯定列表之后發現，停藥期直接影響到最終的產品殘留，所以，確定安全的停藥期是很關鍵的，因為我們不可能所有藥都不用。

2.4適當合理用藥至關重要

針對品目繁多的藥物和不同復合用藥，在飼養管理上，選藥十分重要。從企業來講，要保證安全（藥品本身的安全性、休藥期短的藥），要保證價廉，還要保證藥效。不然給飼養場增加過多的負擔，得不到收益，也就影響了放養。另一方面，還要考慮藥的品種及安全性。限定過嚴，定的品種過少，只會造成在藥品管理上走向另一個極端，即飼養場偷著自己買便宜的藥來用，這樣應用劑量多少，停藥多長時間都無法管理和保證，勢必無法保證藥殘合格。

2.5加強飼養過程的跟蹤管理

企業要為養殖戶提供良好的技術服務和支持，監督飼養過程的用藥管理，切實將各環節的管理落到實處。技術服務和飼養管理做的好，用藥就會減少。再者，對飼養過程中用藥情況的監督、跟蹤和落實，防止亂用藥是不容忽視的

飼養場要嚴把飼料關

飼料中的藥品添加劑必須保證符合相關藥殘要求。做起來也容易也難，對于一條龍企業來講容易，但作為非一條龍企業來講較難。因為各國的要求不同，飼料生產廠首先執行的是國家標準。舉例來說：

 乙氧喹啉是目前廣泛使用的飼料抗氧化添加劑，中國沒有停藥期的要求。所以，通常為了保證較長時間的飼料保質期，該物質是從小雞料到成雞料全部添加。但是，日本規定的停藥期是7天，并有殘留限量要求。

卑霉素只用于動物，而不用于人，也是我國目前廣泛使用的，但日本也有7天停藥期和限量要求。

再如歐盟自2006年，莫能霉素－鈉，鹽霉素－鈉、卑霉素和Flavophospholipol （含黃霉素）就不再允許在飼料中添加，這使得能夠在飼料中添加的藥品添加劑數量微乎其微。作為向歐盟出口的企業來講，則必須達到這一要求。

類似的例子很多，由于出口國和我國在藥品管理和認識上以及標準上的不同，使得藥殘管理增加很大難度。但可以做到的是，調整自己的飼料添加劑標準，完全按照出口國的飼料添加劑標準添加藥物，并保證符合停藥期，這樣才能保證從飼料上達到藥殘控制要求。

飼養場要推行GAP管理理念

   GAP ——良好農業規范，它對農產品的質量安全控制、生態環境保護、動物福利、職業健康等等方面進行了規范。2005年11月認監委組織編寫的中國《良好農業規范》系列國家標準（11項）已通過了審定，其中養殖業方面共4種產品模塊：即牛羊、奶牛、生豬、家禽。這又為動物源性生產企業提供解決藥殘問題的一條有效途徑。GAP按照HACCP的基本原理，對畜禽生產按照各模塊的特點進行危害控制點分析，科學篩選出各環節的危害控制點，也即關鍵控制點，其中對畜禽養殖用藥、飼料的使用這些關鍵控制點都有明確的、科學的要求，并要求組織建立質量追溯體系，這對于源頭管理、藥殘控制都起到了巨大的推動作用。

   綜上所述，筆者認為，源頭管理是動物源性食品生產HACCP計劃中對殘留控制的重中之重，絕不能放松。，只有抓好源頭，才能把好出口動物源性食品質量的“安全門”。

 

參考文獻：

周青梅. 農產品如何把住生產“安全門”

李存.畜牧生產中獸藥殘留的危害及其控制措施

古麗曼，史梅.試論獸藥殘留的危害及對策

肯定列表制度-日本

良好農業規范（GB/T20014.1~20014.11-2005）-中國

公眾衛生（動物及禽鳥）（化學殘留）規例-香港

食品生產企業HACCP體系咨詢與審核指南     

食品安全管理體系通用教程

HACCP與案例分析