朱光富   廣東出入境檢驗檢疫局

 

摘要：本文在介紹HACCP體系對食品安全危害控制的作用的基礎上，闡述了檢驗檢疫機構利用HACCP體系實現對食品生產企業的監管的可能性、合理性、必要性和重要性。

 

一、食品安全管理體系應建立風險分析的基礎上

食品安全是一個龐大的體系，涉及到食品原料的種植、養殖和生產加工、運輸銷售、進出口、衛生監管、國家干預等各環節（如圖1和圖2）。食品安全也代表了一個國家的經濟實力和對人民生命健康的重視程度。
   

安全的定義就是“防范潛在的危險”。所謂的危險就是可能造成傷害或破壞的根源，或者是可能導致傷害或破壞的某種狀態。風險是指某種特定危險事件(事故或意外事件)發生的可能性和后果的組合。實際上風險是由兩個因素組合而成：⑴危險發生的可能性（危險概率）；⑵危險事件（發生）產生的后果。運用風險分析原理是可以控制風險的,這就是對風險進行分析，根據風險程度來采取相應的風險管理措施去控制或者降低風險。

 

二、HACCP是食品安全控制的利器

危害分析和關鍵控制點（HACCP）是一種用于食品生產過程中的預防性的食品安全性質量控制措施，也就是風險管理的實際應用。 

    HACCP是一套通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產、食品加工、流通、乃至消費的每一環節中的物理性、化學性和生物性危害進行分析、控制以及控制效果驗證的完整系統。

該系統通過預計哪些環節最可能出現問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環節進行危害分析，找出關鍵控制點（CCP），采用有效的預防措施和監控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。HACCP是一種控制危害的預防性體系，雖然不是一個獨立的零風險體系，卻是一個食品安全控制的體系，必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。HACCP體系認證是一種簡便、合理而專業性又很強的先進的食品安全質量控制體系。該體系是強調企業本身的作用，而不是依靠對最終產品的檢測或政府部門取樣分析來確定產品的質量。

在食品的“農田到餐桌”（即包括原料生產、工業生產、運輸、儲藏、銷售的全過程）當中，HACCP體系能否得到有效的實施還受到諸如環境狀況、公民道德水平與基本素質、法規政策、技術水平、管理水平等若干方面因素的影響和制約。我們可以用一個雙層金字塔來表示：

 

 

與傳統的食品安全控制方法相比，HACCP有它的獨到之處。傳統的食品安全控制流程一般建立在集中觀察、最終產品的測試等方面，通過“望、聞、切”等方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂。形象的說，通過最終產品的檢驗來控制食品安全是事后把關，“死后驗尸”。而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是最終產品檢測。因而，HACCP體系提供一種能起到預防作用的體系，并且能更經濟地保障食品的安全。美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20％到60％。HACCP體系強調對于食品加工的控制，將安全保證的重點由傳統的對最終產品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行管制。這樣可以避免因批量生產不合格產品而造成的巨大損失。

 

三、實施HACCP管理是檢驗檢疫改革和發展的需要

檢驗檢疫機構是國家授權的進出口食品安全性管理的主管機關，，進出口食品安全性管理是一種完全的政府行為，是國家賦予檢驗檢疫部門的行政執法范圍。HACCP是食品安全性風險管理的內容之一，從加強和規范食品安全性管理的角度，從與國際接軌的角度，我們完全可以宣布HACCP為強制性實施，目前至少可以規定高風險的食品為強制性實施。

首先，HACCP體現了風險管理原則。世界各國的食品安全衛生主管當局都在采取措施以控制食品安全性風險，比如市場準入前包括食品安全性和質量的評估、食品生產企業和貯存的評估就是風險評估；制定食品標準和對生產商和進口商要求，例如加工環境衛生和適當的質量控制，對食品的注冊和對食品企業的市場準入前的控制措施，以及主管當局的調查和監控，企業的自我控制，例如GMP（良好操作規范）、HACCP（危害分析和關鍵控制點）、GLP（良好實驗室規范）等，這些都是風險管理的措施。就我國來講，國家質檢總局和國家認監委正在實施的進出口食品企業衛生注冊登記、食品衛生監督管理、對進出口食品進行分類管理等工作實際上就是風險管理的實質性內容。

其次，檢驗市場開放要求檢驗檢疫監管模式轉變。加入WTO以后，檢驗檢疫機構將逐步按照國際慣例進行運作。檢驗市場將會逐步開放，我們的一般性檢驗工作將直接面臨市場競爭，依靠行政手段（如種類表）來對檢驗工作進行壟斷再也不太可能了。我們應該多考慮如何充分發揮我們的行政執法職能。檢驗檢疫機構要發展，就必須調整我們的工作方向和工作重點。我們在逐步放棄民事行為后，運用風險分析等進行食品安全性管理時可以聯帶出一系列帶有強烈行政行為的工作，比如推行HACCP等，在順應國際潮流的前提下，加強我們的執法地位。因此，在食品企業推行HACCP管理體系，利用HACCP利器實現對食品企業的科學監管正是檢驗檢疫機構發展的最好切入點，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效。ＨＡＣＣＰ的實施將改變傳統的食品監管方式，使政府從被動的市場抽檢，變為政府主動地參與企業食品安全體系的建立，促進企業更積極地實施安全控制的手段。

第三，快進快出的國際貿易呼喚HACCP體系的應用。在快進快出的國際貿易形勢下，既要方便企業，減少檢驗批次，縮短檢驗周期，使產品順利出口，又要嚴格把好進出口食品的安全衛生質量關，便成為擺在檢驗檢疫部門面前的新課題。傳統的檢驗檢疫模式最大的特點是把注意力集中在對成品的檢驗檢疫上，相對忽視對原料種植、養殖基地登記注冊監管、原輔料收購驗收、產品生產及檢測、監測能力等全過程的監控。因為這種模式不能把不合格的因素消除在源頭，消滅在生產過程中。一旦成品檢驗檢疫不合格，就會造成很大損失。HACCP體系的推行與應用，使檢驗檢疫機構的工作由被動變為主動，把握了工作重點，把更多的時間和精力投入到對出口企業的日常監督管理中，從以往單純的成品批批檢驗轉變為生產全過程的監控，不合格的因素在生產過程中得到控制，把對最終產品的檢驗作為驗證HACCP體系有效性的方法之一。這樣，檢驗檢疫機構通過日常監管和出口成品抽查可以有效控制產品質量，加快出口放行速度，為企業縮短交貨期，減少產品庫存，提高資金利用率，爭取到更多的商機，從而實現真正意義上的“大通關”，既保證了工作質量，又提高了通關速度，真正達到了“管理科學、監管有效、提高效率”的目的。

 

四、國際食品安全監管與HACCP

歐美食品安全監管的基本原則包括統一管理原則，建立健全法律體系原則，實施風險管理原則，信息公開透明原則，從“農田到餐桌”全程控制和可追溯原則，責任主體限定原則，專家參與原則，充分發揮消費者作用原則和預防為主原則。

歐美國家十分重視食品安全管理方面的預防措施，并以科學性的危害分析作為制定食品安全系統政策的基礎。HACCP體系作為世界公認的行之有效的食品安全質量保證系統，在歐美等國家和地區的食品生產加工企業中得到廣泛應用。

1996年美國頒布了《美國肉禽屠宰加工廠（場）食品安全管理新法規》，同時建立HACCP為基礎的加工控制系統與微生物檢測規范、致病菌減少操作規范及衛生標準操作規范等法規的有效組合應用，以減少肉禽產品致病菌的污染，預防食品中毒事件（HACCP意即危害分析和關鍵控制點，是一套通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產、食品加工、流通、乃至消費的每一環節中的物理性、化學性和生物性危害進行分析、控制以及控制效果驗證的完整系統）。新法規強調預防為主，實行生產全過程的監控。這是對美國使用了近百年之久的以感官檢查加終端產品檢測為手段的舊有食品安全管理體系的全面改革。

英國在其《食品安全法令》中明確規定，食品生產企業必須建立和實施“危害與關鍵控制點技術（HACCP）”，并以法規形成制定《地方官員應用HACCP進行管理的資格標準》，從而做到了從農田到餐桌全過程監管。

 

五、充分發揮HACCP在政府食品安全監管中的作用

鑒于HACCP體系是對食品安全危害進行識別、評估并加以控制的系統而科學管理的體系，它強調的是對危害的預防，而不是依賴于對最終產品的檢驗，它已被世界許多國家的政府部門、貿易協會和食品企業所接受，HACCP體系的應用有助于管理機構實施檢查，并通過提高食品安全的可信度促進國際貿易。所以，官方或執法機構對HACCP體系的驗證顯得尤為重要，這是其他任何人員和機構所不能代替的。

HACCP體系的驗證主要是對HACCP體系計劃制定的適宜性、實際操作與計劃的一致性和能否控制安全危害的有效性進行論證或評估。其主要內容包括：檢查產品說明和生產流程的準確性；檢查工藝過程是否按照HACCP體系計劃被監控；檢查工藝過程確實在關鍵界限內操作；檢查記錄是否準確，是否按要求進行；審核記錄的復查活動是否在HACCP體系計劃規定的位置進行了監控活動；監控活動是否按HACCP體系計劃規定的頻率執行；監控表明發生了關鍵界限的偏差時，是否有了糾偏行動；設備是否按HACCP體系計劃進行了校準；最終產品的微生物試驗等。

執法機構驗證HACCP體系的具體包括：

企業是否有HACCP培訓計劃及記錄表

企業是否有HACCP計劃培訓合格人員名單

企業是否制定了HACCP計劃表

計劃是否將官方驗證企業危害分析時確定的顯著危害和關鍵控制點列入

計劃是否對各關鍵控制點建立了關鍵限值

計劃中建立的關鍵限值是否合理

建立關鍵限值是否有依據（有關證明材料必要時能否提供）

計劃中是否制定了對關鍵限值的監控程序

計劃中監控程序的方式和頻率是否合理

計劃中對各關鍵限值是否建立了糾偏行動

HACCP計劃中所列明的所有記錄是否存在

監控程序是否按照計劃規定的時間和步驟等進行

監控是否有記錄

有無監控設備

CCP監控設備是否處于良好操作狀態

監控設備是否適當地校準

操作限值偏離時是否采取了措施，采取何種措施

采取措施后是否將有關情況記錄在案并向管理人員報告

超出關鍵限值時，是否有適當的糾偏行動，糾偏行動有無記錄

企業在規定時間內對記錄是否進行復核

有無操作限值監控記錄，是否符合要求

有無關鍵限值監控記錄，是否符合要求

有無糾偏行動記錄,是否符合要求

驗證記錄是否按HACCP計劃執行

監控設備的校準記錄是否符合要求

成品及半成品的檢測記錄是否符合要求

HACCP計劃必要的支持性文件是否有記錄

衛生控制記錄是否符合要求

 

六、結語

檢驗檢疫部門應加強對企業安全衛生質量意識的引導，幫助指導企業建立完善HACCP體系，提高其認識，明確其責任，增強自律觀念。在日常監管工作中，充分利用HACCP利器，加大食品安全全過程的監控。同時還應加強信用體系建設，加大對違法者的處罰力度，提高其違法成本，建立食品追溯和不合格產品召回制度，提高監管的有效性和權威性。