王京 于千 朱江    新疆出入境檢驗檢疫局

摘要：目前新疆的番茄醬罐頭食品加工企業大都建立并實施了HACCP體系，并通過了官方驗證與認證，但在長期的實踐當中，發現體系運行當中仍存在一些問題，并且有些CCP點的建立還值得商榷，本文對此提出改進建議。因為農殘、重金屬通過后續加工難以消除或降低到可接受水平，因此原料基地的監控應作為體系控制的重中之重來進行監控。確保食品安全，需要從源頭抓起， 本文就HACCP體系在農作物種植過程中的應用問題， 對番茄種植全過程進行危害分析，確定關鍵控制點，對辨識確認的每一個危害制定相應的控制措施，探索怎樣將HACCP體系的控制重點前移。以及HACCP體系在種植業中的有效應用。

關鍵詞：番茄醬罐頭、HACCP、基地、應用

一、HACCP體系在番茄制品生產實施中存在的問題

 新疆的HACCP體系的應用推廣起始于1990年，運行初期由于各方面的人員在對體系控制方面存在著許多偏差及理解不到位的問題， CCP點的建立面面俱到不是不足而是過多，沒有重點加以控制，資源配置不合理，沒有集中力量解決關鍵問題。我們通過十幾年的不斷摸索研究，HACCP體系在番茄制品生產中的應用已日趨成熟。但在具體的實施過程中，新疆的番茄制品的安全控制還面臨著許多問題。需要進一步的研究和完善。

1、近幾年，新疆番茄醬生產規模愈來愈大，設備愈來愈先進，但是因為原料管理滯后致使質量難以穩定，導致了番茄醬品質的不一致。在原料的控制上由于新疆地域廣闊，屬非集約化生產，原料種植分散，種植戶人均擁有土地面積小，種植技術和觀念落后。所以在化肥、農藥的使用中個體行為較多，對于農藥施用的種類、時間、以及用量無法做到監控到戶，千家萬戶的種植戶各自為政，由于安全質量意識薄弱，文化素質不高，存在不規范使用農藥、植物激素的情況，我們雖然重視并且積極開展了對原料種植的管理，但農藥的生產加工，流通渠道等方面，以及許多復合農藥的生產等等，不能為我們所控制，對于已知危害的控制無法到位，造成原料基地控制中有許多漏洞存在。農藥殘留、植物激素的控制管理是一個復雜的社會化系統工程，僅靠檢驗檢疫部門或出口企業進行管理是極其困難的。另外新疆的經濟作物主要是番茄、棉花和甜菜，種植番茄的農戶基本是與棉花或甜菜進行輪作或套種，許多農藥雖然在番茄中是禁用的,如久效磷等等，但在棉花種植中卻能使用，易造成交叉污染。 “肯定列表制度” 的執行，歐盟新法規及近年來番茄醬類似限制進口事件時有發生。2006年新疆出口番茄醬因“矮裝素”和“助壯素”超標，致使近6萬噸的番茄醬不能向歐盟和日本出口。農藥殘留是一個不能忽視的問題. 因為農殘、重金屬通過后續加工難以消除或降低到可接受水平，因此原料基地的監控應作為體系控制的重中之重來進行監控。 針對目前原料基地管理存在的具體問題，我們建議應該將原料驗收這個CCP點前移，將CCP點設置在田間地頭，將加工車間延長，把田間管理作為生產控制的第一道工序，將是否使用禁用農藥，是否按規定的用量及時間使用農藥等作為關鍵限值。從而做到番茄原料種植基地不使用有關法律法規、規章禁用的農藥，按照相關的技術標準要求合理選用農藥，原料在農藥安全間隔期后采收。在基地建設方面鼓勵企業推行“企業+基地”模式，選擇原料基地周圍環境無污染源；種植面積至少500畝連片土地作為蔬菜基地；并確定安全種植區域。其次是配備經過有關部門培訓，具有植保、農學和農藥使用基本知識的專職植保員，負責蔬菜基地的病蟲害防治，農藥安全使用和農藥殘留的統一管理。由專人負責農藥保管、發放、施用，有農藥殘留控制措施、有專門的農藥存放場所，保存所有與農藥使用有關的記錄信息。 對來自不同蔬菜基地的水質、土壤及蔬菜原料進行檢測，及時掌握和分析生產地的農藥殘留情況，防止交叉污染，實行有效監控和驗證，確保出口蔬菜的安全衛生質量。

2、220L無菌袋裝番茄醬產品由于基本上均使用進口設備，工藝較先進，自動化程度較高，如殺菌溫度低于關鍵限值、冷卻溫度高于關鍵限值，設備控制柜將發出聲音和燈光報警，同時物料轉換閥將自動轉換，物料由回流管路到貯漿罐后，重新通過殺菌管路進行殺菌，恢復正常后才又開始生產。且番茄醬本身屬于高酸性食品，在生產加工中風險較低，在我們近20年的監管中，從未發生過因致病菌的檢出、微生物的腐敗而導致的索賠。判定顯著危害有兩方面的要素，一個是它的風險性，一個是它發生的可能性。對于一個近20年都不曾發生的危害，說明它發生的可能性是非常小的，因此我們建議番茄醬生產中不將殺菌工序、無菌灌裝工序在為CCP點來控制，集中力量解決關鍵問題。

3、部分中、小企業的生產工藝落后（包括生產條件、生產設施以及生產工藝）、管理水平低下， 由于缺乏相應的管理人員、技術人員。使得體系管理以及生產很不穩定，CCP點形同虛設，給我們的檢驗監管帶來了相當的難度。對于這樣的企業我們要求企業要加強人才的引進，不斷完善工藝，加強對CCP點的監控力度，以保證產品的安全衛生

4、目前雖然絕大部分企業對HACCP體系有了一定的了解，但是能夠熟練應用的人不足，體系運做未能夠達到全員參與水平。有關培訓不到位。有些企業體系的建立是聘請咨詢機構來做的，大部分的工作都做在表面了，并且有時有些咨詢人員由于對產品不了解，不能夠結合工廠的實際情況具體應用，使體系建立不完善，從而沒有使HACCP體系真正有效運做起來，發揮實效。我們不斷要求企業要定期進行全員的HACCP體系有關知識的培訓，制定好培訓計劃，并認真實施，要讓每一個員工認識掌握HACCP有關知識，通過不同形式的檢查、考試，達到預期目的。

5、在保證體系運行的有效性方面，部分企業還不能意識到企業自身是體系運行的主體，不能始終如一的保持體系有效的運行，依賴于執法部門的監督管理。為了應付檢查而進行相應的準備。導致體系運行與實際生產兩張皮，以我們長期的監管的經驗證明，只有當企業領導重視了，才能保證目標的實現，相應的管理人員到位了，全體員工能夠意識到體系運行的重要性的時候，才能夠真正保持HACCP體系持續有效的發展下去。

6、新疆生產番茄制品的上市集團公司其管理模式均為一個總公司下屬有好幾個分公司，整個體系文件由總公司統一編寫，固定模式，各公司只是更換了一下名稱而已，但是對于HACCP體系來講，如果原料產地、生產企業的設備及工藝、加工車間衛生狀況的不同，都有可能導致顯著危害的不同、CCP的不同及CL的不同，因此在建立HACCP體系文件時要體現不同分公司的特點，不能一概而論，各分公司必須分別制定適合于當地生產企業情況的HACCP體系。

7、HACCP體系也存在著持續改進的問題，HACCP體系是一個動態的體系，不是一經建立就一成不變，在檢查過程中發現大部分企業對于出現的新的管理控制手段、產品中檢出的農藥殘留、重金屬含量超過國家標準、國外官方標準或國外客戶限量要求時、發現危害分析和危害控制的最新信息等缺乏相應的分析更新材料，或者更新速度較慢，一定程度上影響了體系的有效實施。

二、HACCP體系有效實施應確保的內容

企業應用HACCP體系，在生產加工過程中，能夠易于識別影響食品安全的危害，并及時采取糾偏行動，從而減少對最終產品檢驗和測試。有效運行HACCP體系的加工企業，能夠更好地控制食品安全危害，更好地保證其產品的安全性。

1、必須保證全員的參與

HACCP計劃的實施需要全體員工的參與，這對維護HACCP計劃的有效性是十分必要的，包括管理層和HACCP體系中涉及的所有人員對HACCP體系的重要性的了解及貫徹是至關重要的。最重要的是得到最高管理層的支持。沒有管理層的承諾及支持，HACCP體系是無法在企業內實施的，它是HACCP體系有效運行的首要保證。管理層的支持可以明確HACCP小組的地位的職權，保障充足的人力和財力，確保體系涉及的各部門的有效協作。HACCP體系涉及的每一位員工都對HACCP體系的實施和有效運行負有責任，應遵守體系文件，完成規定的職責，如監控、糾偏、檢查、驗證和記錄等。所有與HACCP體系運行相關的人員，都應該有書面文件說明其應當承擔的責任和工作。HACCP小組負責制定實施HACCP計劃的時間表，協調計劃的實施，推進體系的運行。

2、文件控制管理要到位

HACCP小組要根據各部門的職責決定各部門應掌握哪些體系文件，哪些文件需要受控，以保證各層次文件分發到相應人員手中。受控文件在修改后要及時更新，保證原文件持有人始終擁有最新版本。

3、不斷進行有效的培訓

為了確保HACCP計劃的實施效果，對企業的員工應采取培訓、培訓、再培訓的螺旋上升式的教育方式。促使教育培訓不斷延續。在HACCP體系運行之前，企業全員的培訓是極為重要的。要讓每一位員工了解本身的工作職責和在HACCP體系中所起的作用，這對于制定、運行HACCP體系具有重要的作用。教育和培訓是要讓員工了解所生產食品的危害和控制，理解什么是HACCP，要給員工充足的培訓時間和必要的技術手段以從事相應工作。培訓內容還應包括操作說明、正確操作的技能和CCP監控人員的任務。HACCP小組根據各部門、各崗位人員的職責，確定其需要掌握的相關知識和具備的技能，制定教育培訓計劃，包括培訓形式、時間、人數、授課教師、考核方式等。并據此制定具體操作程序，實施并做好記錄。應以生產中實際操作來檢驗培訓效果，及時調整培訓內容。

4、保持必需的記錄

記錄保存、記錄檢查以及記錄的管理是整個HACCP體系運行中的難點之一，但又是體系運行非常關鍵的內容。要加強對企業人員的教育，使其深刻理解記錄的重要性，形成記錄習慣。保證記錄的真實性及有效性，按照程序要求不斷進行督促、檢查，將按要求記好記錄、記真實的記錄變成員工自覺的行為，保證記錄工作的執行。

5、原料基地的監控應作為體系控制的重中之重

在番茄醬制品的加工過程中，農殘、重金屬通過后續加工是難以消除或降低到可接受水平的，所以原料的安全是至關重要，只有控制了源頭才能保證產品的安全，鼓勵引導企業進行自屬基地的建設，對能夠做到統一播種、統一施肥、統一使用農藥、統一采收的企業采取優惠的政策予以鼓勵支持。幫助企業完善《土壤分析報告》、《土壤重金屬農殘報告》、《推廣使用禁用農藥清單》、《禁用農藥清單》、《條田管理檔案》《灌溉用水質量》等資料，建議多方呼吁盡快建立農藥、化肥和植物激素的安全質量市場準入制度、嚴格控制違禁農藥的銷售。從源頭上杜絕禁用、停用或暫時停用的農藥流入番茄產區。逐步建立一批符合綠色標準化的加工番茄種植加工出口基地。

 

6、始終保障體系運行的有效性

運行體系首先要嚴格遵守執行制定的HACCP體系文件，保證文件規定的規范、嚴謹、適用是第一位的，再者保證文件規定的前提條件的實現，嚴格執行監控、糾偏和驗證等程序，是體系有效運行的保證。在體系運行初期，可能會出現預先沒有考慮到的情況。HACCP小組要注意采納部門和操作人員的建議和意見，調動全體員工，共同努力，使體系的建立充分體現它的有效性。但HACCP不是一旦制定出來就一成不變的，HACCP小組要不斷搜集新的危害知識、新的措施方法，及時根據原料、產品、工藝等變化因素進行驗證，不斷修改體系文件，并保存收集好有關資料，使體系在不斷前進中自我完善

總之，企業實施HACCP體系的難點不在于如何去建立它，而在于如何積極有效的運行它，并在長久保持中不斷完善更新。企業建立HACCP體系不是為了裝門面，也不是為應付官方驗證和第三方審核；而是為了更好的完成其所承擔的保證食品安全的職責。作為食品的生產者，企業在保證食品安全方面是責無旁貸、義不容辭的。

 

三、 HACCP體系在番茄種植基地的建立

1、在良好農業操作規范基礎上建立HACCP體系。

繪制“番茄種植過程流程圖，根據HACCP原理對番茄種植過程進行危害分析。

 根據生產流程圖對在整個種植過程中可能導致番茄果安全的生物的、物理的、化學的危害進行分析，列出潛在的危害清單，并對潛在的危害進行詳細的評價(危害分析的依據主要來自經驗、土壤、肥料、灌溉水和周圍的環境監測報告及相關的技術文獻)