韓小松1余天順1  朱勇功1高興洲2   曾 新2

（1 河南出入境檢驗檢疫局 2 河南華英禽業集團）

 

摘要：HACCP體系是一種預防性食品質量控制體系, 將HACCP體系的原理應用于櫻桃谷鴨生產加工中，通過進行危害分析,確定關鍵控制點,實施相應控制措施,將生產加工過程中危害因素降到最低限度,提高櫻桃谷鴨鴨產品的衛生安全。

關鍵詞：HACCP；櫻桃谷鴨產品；應用

0 前言

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point （危害分析和關鍵控制點）的簡稱，是一套在食品生產加工中保證食品安全、衛生的預防性質量管理控制體系。它通過對影響食品安全的顯著危害加以識別、評估和控制，建立與關鍵控制點（CCP）相匹配的預防措施，保障了食品在生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品可以更好地向消費者提供安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測，部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。自九十年代以來，我國食品加工企業，特別是出口食品生產企業，在原國家商檢局的大力推動和幫助下，已紛紛采用HACCP模式對食品進行衛生質量管理，以保證食品的安全性。2002年，國家質檢總局，明確要求6大類出口食品企業的衛生注冊，必須建立HACCP體系。櫻桃谷鴨是河南華英集團公司從英國櫻桃谷農場有限公司引進的肉用型商品鴨，體軀呈長方形，生長周期短，飼料報酬率高，肉產品具有瘦肉多、皮脂薄、脂肪低、蛋白高、肉質鮮美、營養豐富等特點，很受廣大消費者的喜愛。本文探討了HACCP體系在櫻桃谷鴨產品生產實際加工中的應用。企業

1櫻桃谷鴨屠宰加工工藝流程

 

2 HACCP體系在櫻桃谷鴨產品生產加工中應用

2.1 對櫻桃谷鴨生產鏈中各環節進行危害分析(HA)，見表1。

表1 危害分析及其控制措施

2.1.1 櫻桃谷鴨養殖方面衛生控制

     養殖是提供合格鴨源的基礎，而合格的鴨源又是保證櫻桃谷鴨產品質量的前提，在養殖過程中種蛋、鴨苗、飼料、商品成鴨方面的潛在危害主要是生物的、化學的危害，養殖生產以須以GAP為基礎，遵守相關的法律法規，嚴格按照國家良好農業規范標準（GB/T20014.1～20014.11—2005）進行規范養殖，進而建立以疫情疫病、農、獸藥等為主的關鍵控制點，設置防疫、獸藥使用等關鍵限值，制定相應的危害分析、預防措施及監控手段和驗證程序，從而保證鴨源質量合格。

2.1.2 工藝流程方面

     工藝流程設計合理，可避免因流程銜接不暢而造成微生物污染及危害。

2.1.3 櫻桃谷鴨加工過程衛生控制

2.1.3.1 加工人員、工器具、臺面和環境衛生、環境溫度

     從業人員的衛生意識是保證鴨產品質量的重要因素，操作人員手臂、工器具、操作臺面消毒徹底，可使半成品免受二次污染，環境衛生好、各溫、濕度點符合標準要求，均衡生產，不積壓，肉產品的鮮度、微生物指標就低；不遵守衛生規范，可隨時造成人為污染。

2.1.3.2 包裝材料及輔料

包裝不僅對產品具有保護防護作用，而且對產品質量和保質期有一定影響，因此，內包裝袋是否被致病菌污染、是否由食品級材料制成，化學穩定性如何；外包裝是否滿足出口或內銷產品標準要求等因素，這都可能導致櫻桃谷鴨產品的再次污染。

生產用水是否滿足生產加工需要，消毒劑（次氯酸鈉、84消毒液）有效殺菌濃度可否防止過程微生物再次污染。

2.1.4 銷售

     對銷售方面的危害分析應檢查經營銷售處的存貯條件是否達到凍產品要求，運輸車輛的衛生情況是否影響鴨產品質量。

2.2 確定關鍵控制點(CCP)及關鍵限值

根據櫻桃谷鴨產品生產加工中污染的途徑和上述危害分析，確定以下4個關鍵控制點（CCP），并制定出關鍵限值。

2.2.1 活鴨收購和包裝材料入庫（CCP-1）主要是生物的、化學的危害。活鴨收購時要鴨體潔凈，且有“兩證一卡”；包裝材料要提供符合國家標準的證明材料。

2.2.2 凈膛（CCP-2）主要是生物的危害。控制拉破的消化器官及病變胴體和內臟。

2.2.3 清洗消毒預冷（CCP-3）主要是生物的、化學的危害。控制有效氯濃度在50PPm－100PPm，預冷水溫0℃－4℃，預冷時間不少于23分鐘，消毒時間不少于13分鐘,預冷后肉中心溫度4℃以下。

2.2.4 金屬探測（CCP-4）主要是物理的危害。控制成品內≥ 1.5mmFe金屬異物、≥2.4ｍｍ的Sus金屬異物不得檢出。

2.3 確定櫻桃谷鴨產品的HACCP計劃表如下表2。

表2 櫻桃谷鴨產品生產加工HACCP計劃表

 

3結束語

3.1 通過在櫻桃谷鴨屠宰加工中引入HACCP管理體系，櫻桃谷鴨產品的質量有了明顯的提高，自該管理體系實施以來，通過自檢和CIQ部門抽樣檢測的結果來看，櫻桃谷鴨產品的微生物、藥殘等指標均符合GB16869的有關規定要求，實踐證明在文中所提出并確定的活鴨收購、凈膛、清洗消毒預冷、金屬探測等各個關鍵控制點及其相應的監控程序和糾偏措施等是切實可行的，而且效果十分明顯，符合CAC的《HACCP體系及其應用準則》。

3.2 應用HACCP體系使預防措施系統化，減少甚至消除了生產加工環節中不安全因素，保證了鴨產品的衛生安全性、質量的可靠性。

3.3 經過實施HACCP體系管理，克服了現場檢查和最終成品測試的傳統食品安全控制方法的缺陷，變過去被動檢驗為主動監控，增強了檢驗檢疫監管工作的有效性和針對性。

3.4 HACCP體系是一個系統程序，要在應用GMP、SSOP等衛生規范和法規基礎上，才能有效的運行，實際生產中要特別注意保證拔小毛工序人員的衛生素養和環境狀況。

3.5 良好的員工素質是HACCP計劃正確執行的保證，要對全員進行系統的HACCP知識培訓；及時對HACCP計劃進行評價或修訂，以便HACCP管理體系能夠有效實施并及時得到維護。

 

參考文獻：

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［2］楊潔彬.食品安全性，1999

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［4］李正明.無公害安全食品的生產技術，2000

［5］李懷林.食品安全控制體系（HACCP）通用教程，2002

［6］錢林峰,陶明煊.推行HACCP質量管理體系促進水產品質量全面提高，2002

［7］王孝東. 應用HACCP體系促進水產養殖業健康發展，2003